泡茶水溫

沖泡技巧

一、泡茶三要素

在各種茶葉的沖泡程序中，茶葉的的用量、水溫和茶葉浸泡的時間是沖泡技

巧中的三個基本要素。

1、茶葉用量

沖泡不同類別的茶葉，使用不同的茶具，茶葉的投放量均有差異，但根據茶

類及慣用的泡法，大體上可以將茶葉的投放量歸納為以下幾種情況：

（1）白茶類和黃茶類

沖泡白茶和黃茶時，用茶量與綠茶相仿，每克茶的開水用量為50-60ml。要注

意的是，在沖泡針狀白茶和黃茶時，如白毫銀針，每杯茶的投放量應恰到好處，

太多和太少都不利于欣賞杯中的茶的姿形景觀。

（2）綠茶類

1g綠茶，沖入開水50-60ml。通常一只容水量在100-150ml的玻璃杯，投茶

量2-3g。如果用壺泡法，茶葉用量按壺大小而定，一般以每克茶沖50-60ml水的

比例，將茶葉投入茶壺待泡。細嫩的名優綠茶用量也可視品飲者的需要稍做調整。

（3）紅茶類

紅茶品飲，主要用清飲和調飲兩種。清飲泡法，每克茶用水量以50-60ml為

宜，如選用紅碎茶則每克茶葉用水量70-80ml。調飲泡法，是在茶湯中加入調料，

如加入糖、牛奶、檸檬、咖啡、蜂蜜等，茶葉的投放量，則可隨品飲者的口味而

定。

（4）花茶類

花茶多用蓋碗沖泡，視蓋碗大小，每碗置茶2-3g，直接沖泡后飲用。

（5）烏龍茶類

我國烏龍茶品種豐富，茶葉外形差異較大，如鳳凰水仙系的烏龍茶、武夷巖

茶、臺灣文山包種茶的茶葉呈粗壯的條索狀；鐵觀音、本山、毛蟹等呈螺釘狀；

而臺灣洞頂烏龍等呈外形緊結的半球狀，因此投茶量也有所不同。一般沖泡烏龍

茶，適宜使用江蘇宜興出產的紫砂壺，根據品茶人數選用大小適宜的壺，投茶量

視烏龍茶的品種和形狀而定，條形緊結的半球形烏龍茶用量以壺的二三成滿即可；

松散的條索形烏龍茶，用量以容器的八成滿為宜。

（6）黑茶類

以普洱散茶為例，一般選用蓋碗沖泡，投茶量為5-8g，如用小壺沖泡，茶葉

投放三四成即可。

2、沖泡水溫

泡茶水溫的高低，與茶的老嫩、條形松緊有關。大致說來，茶葉原料粗老、

緊實、整葉的，要比茶葉原料細嫩、松散、碎葉的茶汁浸出要慢得多，所以沖泡

水溫要高。

具體說來，普通綠茶用80-85℃的水沖泡，但遇到極細嫩的名優綠茶，一般只

能用75-80℃的水沖泡。只有這樣，泡出來的茶湯色清澈不渾，香氣純正，滋味鮮

爽，葉底明亮，使人飲之可口。如果水溫過高，湯色就會變黃；茶芽因“泡熟”

而不能直立，失去欣賞性；維生素遭到大量破壞，降低營養價值；咖啡堿、茶多

酚的快速浸出，使茶湯產生苦澀味，這就是人們常說的把茶“燙熟”了。而且咖

啡堿、茶多酚的快速浸出，茶味淡薄，同樣會降低飲茶的功效。

白茶和黃茶多采用細嫩的茶芽為原料加工而成，如白毫銀針，但由于白茶不

炒不揉，自然萎凋至干或烘干，內含物質保留完整，細胞未破碎，因此沖泡溫度

可在90-95℃，從而使茶芽條條挺立，猶如雨后春筍，使飲茶者通過玻璃杯觀賞茶

芽的形和姿；而一些名優黃茶只能用70℃左右的開水沖泡，才不至于泡熟茶芽。

對于大宗的紅茶、花茶而言，由于茶芽加工原料適中，可用90℃左右的開水

沖泡。

當沖泡烏龍茶、普洱茶等特種茶時，由于這些茶所選用的是較成熟的芽葉作

原料，屬半發酵茶，加之用茶量較大，所以須用100℃沸水直接沖泡。特別是烏龍

茶為了避免溫度降低，在泡茶前要用開水燙熱茶具，沖泡后還要用開始淋壺加溫，

這樣才能將茶汁充分浸泡出來。對于用粗老原料加工而成磚茶，即使用100℃的沸

水沖泡，也很難將茶汁浸泡出來，所以，喝磚茶時，須先將打碎的磚茶放入容器

中，加入一定數量的水，再經煎煮，方能飲用。

注意的是，泡茶的水溫，通常是指將泡茶用水燒沸后，再讓其自然冷卻至所

需的溫度而言，置于已經過人工處理的礦泉水或純凈水，只要燒到泡茶所需的水

溫即可。

3、沖泡時間

泡茶時間必須適中，時間短了，茶湯會淡而無味，香氣不足；時間長了，茶

湯太濃，茶色過深，茶香也會因叁拾而變得淡薄。這是因為茶葉一經用水沖泡，

茶中可溶解于水的浸出物，會隨著時間的延續，不斷浸出和溶解于水中。所以，

茶湯的滋味總是隨著沖泡時間延長而逐漸增濃的；沸水沖泡茶湯后，在不同時間

段，茶湯的滋味、香氣也是不一樣的。

一般普通紅茶和綠茶，頭泡茶以沖泡20-30s左右飲用為好，如想再飲，到杯

中剩有1/3茶湯時，再續開水。

沖泡白茶和黃茶時，因為這兩類茶在加工時，未經揉捻，加之沖泡水溫又低，

茶汁不易浸出，需加長沖泡時間。所以常在沖泡30-50s后才開始品茶，不過品茗

者可以通過這段時間盡情欣賞茶芽的變化。

如果沖泡的是烏龍茶，由于用茶量比較大，又經過“溫潤泡”，因此第一泡15s

左右即可將茶湯倒出，第二三泡時間在15-20s之間，第四泡后每次可適當延長5s，

這樣可使茶湯濃度不致相差太大。

二、持壺方法

掌握正確的持壺方法，既可以避免在泡茶的過程中燙手，又可以讓人看起來

輕松，美觀大方。

1、紫砂壺持壺方法

（1）單手持壺法

右手中指和拇指捏住壺把，食指伸直抵住蓋鈕，但要注意不要堵住蓋鈕上的

氣孔。

（2）雙手持壺法

右手拇指和食指、中指捏住壺把，左手中指輕輕抵住蓋鈕。

2、提梁燒水壺持壺方法

（1）單手持壺法

左（右）手四指并攏，輕握提梁，拇指從提梁上方抵住。

（2）雙手持壺法

左（右）手輕握提梁，將壺提起，另一只手五指并攏，中指抵住蓋鈕。

三、行茶程序

沖泡茶葉和品飲茶湯是茶藝形式的重要表現部分，也稱為“行茶程序”。行茶

程序一般分為三個階段，第一階段為準備階段（也叫“前置階段”），是在泡茶前

所做的準備工作，其具體內容根據客人人數、選用的茶葉種類、泡茶的器皿、品

茶環境的不同、準備工作的多寡等而有所不同，但必須準備到能夠順利接待賓客

和進行泡茶為止。第二階段為操作階段，即沖泡和品飲階段。要根據不同茶類的

沖泡程序有次序、有步驟地進行茶葉沖泡，并有禮貌地奉茶給賓客，請客人鑒賞

香茗。第三階段即完成階段，品茶結束后，泡茶人即將空杯收回，并做好清理工

作。

不同的茶類，有不同的沖泡方法，即使是同類茶葉，由于原料老嫩程度的不

同，也有不同的沖泡方法。不同的沖泡方法，禮儀也有所不同。也就是說，在眾

多的茶葉品種中，由于每種茶的特點不同，或重香，或重味，或重形，或重色，

或兼而有之。這就要求泡茶有不同的側重點，并采取相應的方法，以發揮茶葉本

身的特點。

Whenyouareoldandgreyandfullofsleep,

Andnoddingbythefire,takedownthisbook,

Andslowlyread,anddreamofthesoftlook

Youreyeshadonce,andoftheirshadowsdeep;

Howmanylovedyourmomentsofgladgrace,

Andlovedyourbeautywithlovefalortrue,

Butonemanlovedthepilgrimsoulinyou,

Andlovedthesorrowsofyourchangingface;

Andbendingdownbesidetheglowingbars,

Murmur,alittlesadly,howlovefled

Andpaceduponthemountainsoverhead

Andhidhisfaceamidacrowdofstars.

Thefurthestdistanceintheworld

Isnotbetweenlifeanddeath

ButwhenIstandinfrontofyou

Yetyoudon'tknowthat

Iloveyou.

Thefurthestdistanceintheworld

IsnotwhenIstandinfrontofyou

Yetyoucan'temylove

Butwhenundoubtedlyknowingthelovefromboth

Yetcannotbetogether.

Thefurthestdistanceintheworld

Isnotbeingapartwhilebeinginlove

ButwhenIplainlycannotresisttheyearning

Yetpretendingyouhaveneverbeeninmyheart.

Thefurthestdistanceintheworld

Isnotstrugglingagainstthetides

Butusingone'sindifferentheart

Todiganuncrossableriver

Fortheonewholovesyou.

倚窗遠眺，目光目光盡處必有一座山，那影影綽綽的黛綠色的影，是春天的

顏色。周遭流嵐升騰，沒露出那真實的面孔。面對那流轉的薄霧，我會幻想，那

里有一個世外桃源。在天階夜色涼如水的夏夜，我會靜靜地，靜靜地，等待一場

流星雨的來臨…

許下一個愿望，不乞求去實現，至少，曾經，有那么一刻，我那還未枯萎的，

青春的，詩意的心，在我最美的年華里，同星空做了一次靈魂的交流…

秋日里，陽光并不刺眼，天空是一碧如洗的藍，點綴著飄逸的流云。偶爾，

一片飛舞的落葉，會飄到我的窗前。斑駁的印跡里，攜刻著深秋的顏色。在一個

落雪的晨，這紛紛揚揚的雪，飄落著一如千年前的潔白。窗外，是未被污染的銀

白色世界。我會去迎接，這人間的圣潔。在這流轉的歲月里，有著流轉的四季，

還有一顆流轉的心，亙古不變的心。