山瑞

充滿喜氣的菜名：

“一團和氣”是炸芝麻團；

“年年高升”是香煎年糕；

“碧玉繡球”是冬瓜魚肉丸；

“鴻運照福星”是八珍魚肚羹；

“大展鴻圖”是蟹黃炒桂花魚翅；

“生意興隆”是珧柱扒仙菇；

“祝君如意”是珧柱、榆耳、竹笙、蟹肉、蛋白、露筍等的集錦；

“歲晚大團圓”是露筍、鮮菇、白菌、肉丸、豆腐、粉絲等，中間放車厘子；

“八仙賀新喜”則是由８個精美的圍碟組成；

“好事樂重重”是基圍蝦兩吃；

“竹聲報平安”是一道韓式鐵板燒；

“祥和千日暖”是一盤黃金大餅；

“紅紅火火過新年”是蔥姜炒肉蟹；

“新春愉快”是清蒸桂魚；

“萬象更新”是清炒時蔬；

“白發齊眉”，是粉絲蒸扇貝

“青龍臥雪”是一盤白糖，在上面放根黃瓜

“青龍過海”是一碗清湯，上面漂著一根蔥

“母子相會”是黃豆炒黃豆芽

“玉子游蝦”是煎炸日本豆腐

“酥軟在心頭”是茄子

“游鳳戲水”是烏雞人參湯

“紅紅火火年年高”是韓國泡菜炒年糕

“芙蓉百花鮑”是鮑魚

這幾樣材料簡單，挺方便的

"元寶送福"是燉魚

"喜氣洋洋"是燉羊肉

"金銀滿屋"是麻辣蕨菜

"津津有味"是麻辣牛蹄筋

".金雞報喜"是紅燒雞

"福運雞爪”是雞爪

".吉慶有余"是金槍魚

"發財餃子"是白菜牛肉餃子

"五彩繽紛"是魚丸

四到奉：什錦頭盒—個、下馬點二式（粉果、煙麥）、上湯片兒面每位—盆

2四熱葷：雞皮鱘龍、蟹黃鮮菇、玉簪出雞、夜合蝦仁

3四冷葷：酥姜皮蛋、京都腎球、酥炸鯽魚、鳳眼腰

4四雙拼：菠蘿拼火鵝、北菇拼豬腰、青瓜拼腰花、露筍拼雞肉

5四大碗：一品官燕、鳳尾大裙翅、象拔虞琴、金錢豹貍

6四中碗：虎扣龍藏、仙鶴燴熊掌、銀針炒翅、鼎湖上素

7四小碗：炒梅花北鹿絲、紅爐烘雪衣、干燒網鮑片、鳳入竹林

8匹每位：月中丹桂、舌戰群懦、清湯雪耳、鹿羧水鴨

9四燒烤：燒乳豬全體、如意雞—對、冶爾巴—札、掛爐片皮鴨—對

10四冷素：齋扎蹄、素筍尖、齋面根、素白菌

11四座采：清蒸海鮮、廣肚乳鴿、烏龍肘子、燈燒羊腿

12八咸點：母子鮮蝦餃、雞肉拉皮卷、云腿餡兒府、蟹肉海棠果、鮮蝦扒水餃、

百花釀魚肚、芙蓉雞粒餃、酥炸鱸魚條

13八甜點：改瑰煎蛋糕、脆皮菠蘿球、奶油燈香酥、蓮子蓉方脯、得汁鴛鴦筒、

芝麻鳳凰卷、七彩凍香糕、水晶鮮奶凍

14二甜菜：西瓜盅、雪凍杏仁豆腐

15—面：干燒伊面九寸

16—干飯：白飯

17—稀飯：白粥

18四飯菜：咸蛋、牛乳、咸魚、炒菜

19—湯：草菇蛋花湯

20四跟湯：酸辣牙（跟外豬）、火腿上湯（跟第一道甜點）、長春湯（跟片皮

鴨）、草叢上湯（跟伊面）

21四跟面制品：于層簾（跟乳豬）、片兒燒（跟如意雞），粑粑（跟片皮鴨）、

如意卷（跟哈爾巴）

22—百子桃包：雀鹿蜂猴百子壽桃全座。二分手：大紅瓜子、炸銀杏仁

23四京果：提子干，酥核桃、杏脯肉、桂園干

24四糖果：糖蓮子、糖冬瓜，糖菊餅，糖椰角

25四蜜果，蜜金錢桔、蜜柚皮、蜜棗子餞餞枇把

26四酸果：酸沙利、酸蕎頭、酸子姜、酸青梅

27四生果：蘋果、甜橙、荔枝、沙田柚

28四水果：馬蹄、蓮藕、菱角、望強，望強犬

29四看果：象生香蕉、象生雪梨、象生四季橘、象生潮州柑

，“一帆風順”、“大展鴻圖”、“生意興隆”、“祝君如意”這些好意頭的菜名下，到底是些什么

菜呢？我們一起來看看個中的講究：三陽開泰又到年夜飯訂席的旺季，滿紙喜氣的菜單菜

名讓人眼花繚亂，弄不清所指何物。然而粵菜的菜名雖是林林總總，詞意多虛，卻又是虛里

見實，且多與用料的行語有關。了解這些行語所指，也就大抵知道菜的主料及其組成。講

究彩頭和寓意是中國菜命名的一大特色，這在年夜飯中尤為突出。北方人把餃子、面條同煮，

稱為“金絲穿元寶”，炒個青菜、豆芽也叫“親親熱熱”、“如意吉祥”(取其形似)，粵菜與之相

比，具有更多“樂美名為怡情”的傳統，內涵上也更為繁復龐雜、富麗堂皇。“鴻運當頭”、“發

財就手”之類，多已走上家庭餐桌，人人耳熟能詳，但許多難以自制的酒樓宴菜，一般人對

其菜名未必明其就里。學一點菜名常識，顯得很有必要。金玉滿堂“百花”、“錦繡”、“牡

丹”、“白玉”等等，是粵菜菜名表示“富貴美好”的常用語。“百花”通常指花膠或蝦膠，如“百

花魚肚”、“江南百花雞”、“百花釀雙菇”等；因有“百花錦繡”的熟語，“百花”有時也衍生為“錦

繡”，如“錦繡玉荷包”、“錦繡××羹”。“牡丹”即蟹黃，如“牡丹乳鴿脯”、“牡丹釀××”，里面

的“牡丹”就指蟹黃。要注意的是，“牡丹”與“百花”都是花，因此菜名中的“花”有時也指“牡

丹”(蟹黃)，至于用花膠還是用蟹黃，就全看廚師的選擇了，如“花開富貴”。訂菜時應多加詢

問。“白玉”也叫“碧玉”，即是冬瓜或節瓜，如“白玉珧柱脯”(珧柱、元貝、蝦肉釀節瓜環)、

“碧玉繡球”(冬瓜魚肉丸)。“鴻運吉祥”類的菜式，多見“彩云”、“玉樹”、“金錢”、”瑞氣”、“龍

鳳”等用語，指的分別是云腿(火腿)、芥蘭、北菇、甲魚(又稱山瑞)、蝦鱔和雞鳥，代表菜式

如“彩云飛鳳”(云腿炒鴿片)、“玉樹金錢”(芥蘭扒北菇)、“瑞氣吉祥”(全只甲魚或鳘魚燉甲魚，

甲魚壽命較長故稱“吉祥”)、“××龍鳳羹”(鮮蝦仁、雞肉等做的湯羹)。這類菜名較多，有些取

名隨意，難以望文生義，應倍加注意，比如“鴻運照福星”(八珍魚肚羹)、“大展鴻圖”(蟹黃炒

桂花魚翅)、“生意興隆”(珧柱扒仙菇)、“祝君如意”(珧柱、榆耳、竹笙、蟹肉、蛋白、露筍

等的集錦)，等等。四季發財還有寓意事順家旺的，如“一帆風順”(原只烹火局鮮蟹，以蟹

蓋喻風帆)、“狀元及第煲“(元貝、蝦仁、生腸、水發蹄筋等，取元、蹄(第)之音和龍、發之

意)、“錦繡紅鸞”(蝦膠蒸釀鴨，夜香花鋪面)、“歲晚大團圓”(露筍、鮮菇、白菌、肉丸、豆

腐、粉絲等，中間放車厘子)。粵菜材料的選擇和組合十分廣泛，變化無窮，但材料(主料)

與菜名之間往往會有某種對應關系。常見的如玫瑰(玫瑰露酒)、如意(黃耳、榆耳、銀耳、云

耳等的諧稱，另又指含火腿和水發菇菌的菜式)、翡翠(青綠的蔬菜)、五彩(五色配料，如叉

燒絲、香菇絲、熟姜絲、筍絲、韭黃)、琵琶(型格狀如琵琶，多稱于魚翅和三鳥)、芙蓉(蛋

白，或指芙蓉花狀的菜)、香雪(白雪耳)、玉簪(云腿絲)，等等

第一道菜，“鴻運當頭”，就是紅燒乳豬全體。紅就是鴻，用盤托著，就是運，

乳豬連頭，就是當頭了。“鴻運當頭”的名字，還說的過去。乳豬燒的不錯，皮

薄而酥，好吃。但令人不習慣的是，這個乳豬竟然不片皮，怪！當然，像老鐵我

這樣的人，也不笨，夾起乳豬，就光吃皮，肥肉就不吃了，浪費就浪費點吧。

在粵菜館的年夜飯餐桌上一定要出現的雞、魚、蝦、炒丁、豬手、蠔豉、生菜、發菜等，寓

意著“年年有余”、“百花齊放”、“人丁常旺”、“好事源源”、“生生猛猛”。而年夜飯中常常被

使用的大蒜，表示年年有錢賺，因為潮州話中“賺”和“算”同音；豬肝，“肝”又和“官”同音；

湯圓，一家團團圓圓，湯圓的個頭要求大小不一，表示有大有小，子孫同堂……燒物拼盤美

其名曰“金玉滿華堂”,蛋清花肚成了“西施燴花肚”,腐皮酥稱為“響鈴香酥卷”,炒蝦仁則叫“滿

堂笑哈哈”……一道菜一個“好意頭”。

北方人把餃子、面條同煮，稱為“金絲穿元寶”

炒個青菜、豆芽也叫“親親熱熱”、“如意吉祥”(取其形似)

“百花”、“錦繡”、“牡丹”、“白玉”等等，是粵菜菜名表示“富貴美好”的常用語。“百

花”通常指花膠或蝦膠，如“百花魚肚”、“江南百花雞”、“百花釀雙菇”等；因有“百

花錦繡”的熟語，“百花”有時也衍生為“錦繡”，如“錦繡玉荷包”、“錦繡××羹”。“牡

丹”即蟹黃，如“牡丹乳鴿脯”、“牡丹釀××”，里面的“牡丹”就指蟹黃。要注意的是，

“牡丹”與“百花”都是花，因此菜名中的“花”有時也指“牡丹”(蟹黃)，至于用花膠還

是用蟹黃，就全看廚師的選擇了，如“花開富貴”。訂菜時應多加詢問。

“白玉”也叫“碧玉”，即是冬瓜或節瓜，如“白玉珧柱脯”(珧柱、元貝、蝦肉釀節瓜

環)、“碧玉繡球”(冬瓜魚肉丸)。

“鴻運吉祥”類的菜式，多見“彩云”、“玉樹”、“金錢”、”瑞氣”、“龍鳳”等用語，指的

分別是云腿(火腿)、芥蘭、北菇、甲魚(又稱山瑞)、蝦鱔和雞鳥，代表菜式如“彩

云飛鳳”(云腿炒鴿片)、“玉樹金錢”(芥蘭扒北菇)、“瑞氣吉祥”(全只甲魚或鳘魚燉

甲魚，甲魚壽命較長故稱“吉祥”)、“××龍鳳羹”(鮮蝦仁、雞肉等做的湯羹)。這類

菜名較多，有些取名隨意，難以望文生義，應倍加注意，比如“鴻運照福星”(八珍

魚肚羹)、“大展鴻圖”(蟹黃炒桂花魚翅)、“生意興隆”(珧柱扒仙菇)、“祝君如意”(珧

柱、榆耳、竹笙、蟹肉、蛋白、露筍等的集錦)，等等。

還有寓意事順家旺的，如“一帆風順”(原只烹火局鮮蟹，以蟹蓋喻風帆)、“狀元及

第煲“(元貝、蝦仁、生腸、水發蹄筋等，取元、蹄(第)之音和龍、發之意)、“錦繡

紅鸞”(蝦膠蒸釀鴨，夜香花鋪面)、“歲晚大團圓”(露筍、鮮菇、白菌、肉丸、豆腐、

粉絲等，中間放車厘子)。

粵菜材料的選擇和組合十分廣泛，變化無窮，但材料(主料)與菜名之間往往會有

某種對應關系。常見的如玫瑰(玫瑰露酒)、如意(黃耳、榆耳、銀耳、云耳等的諧

稱，另又指含火腿和水發菇菌的菜式)、翡翠(青綠的蔬菜)、五彩(五色配料，如

叉燒絲、香菇絲、熟姜絲、筍絲、韭黃)、琵琶(型格狀如琵琶，多稱于魚翅和三

鳥)、芙蓉(蛋白，或指芙蓉花狀的菜)、香雪(白雪耳)、玉簪(云腿絲)

長長久久(韭菜炒豆干)

加官進爵(紅燒素肚)

富貴榮華(蒜香蒸明蝦)

金玉滿堂(翡翠千層豆腐)

家家平安(烤雞腿)

年年有余(清蒸鱈魚)

嘻哈滿堂(清炒大蝦仁)

扭轉乾坤(蜜椒小牛排)

合家團圓(魚面筋炒臘腸)

步步高升(紅燒圓蹄)

熱菜：竹報平安（白勺竹節蝦）、五谷豐產（腰果雞丁）、年年有余（糖醋鯉

魚）、節節登高（醬燒炸排骨）、錦上添花（蟹黃西蘭花）、洪福齊天（阿五豆

腐）

湯羹：百口團聚羹（芝麻湯圓）

主食：狀元餃子（花邊餃子）、皆大歡喜（阿五炒飯）

年飯菜譜，準備在除夕夜好好慰勞一下全家人的胃！大家也可以看看春節年夜飯

菜譜：

年夜飯菜譜——六菜一湯

【彩鳳迎春】

中國人講究無雞不成宴，在這個普天同慶的大日子，宴席上怎么少得了美味

可口的雞呢，把雞蛋和雞一起做成菜，也寓意著一家團聚，歡樂滿堂！

材料：雞一只，雞蛋2個，姜蓉或蒜蓉少量

做法：整雞洗凈瀝干水，用鹽和酒把里外都抹一遍，腌半個鐘頭。整只雞放

入蒸籠中蒸20分鐘，取出放涼斬件上碟，蘸料可以按個人喜好來做，用熱油加

蒜蓉或姜蓉爆一下，加點鹽調勻即可。雞蛋用水煮熟剝殼，切成小片，擺在四周

做伴碟。

【年年有余】

麒麟桂魚，魚也是過年餐桌上的必備品，寓意長，豐衣足食，年年有余！

材料：桂花魚一條，干冬菇約8朵，火腿肉一塊，姜蔥適量，上海青8棵

做法：魚洗凈斬去頭尾，起出魚肉，將魚肉切厚片，用鹽，酒，胡椒粉略腌；

將魚頭魚尾放滾水中焯一下取出；干冬菇泡軟對半切開，火腿肉用水泡一下就不

會太咸，切成片；取一片火腿、一片魚肉、一片冬菇這樣相隔著把材料都在碟子

里碼好，擺上魚頭魚尾和魚骨，放上蔥和姜，放入燒開水的鍋內蒸15分鐘左右

取出，揀去姜蔥，倒去多余的水分；上海青用滾水燙過，擺在魚的旁邊；用生粉

水加少量蠔油做成芡汁淋在魚上即可。

【發財好市】

發菜比喻發財，冬菇象征銀元，這個菜寓意大家豬籠入水，新年發大財！生

意興隆，財源滾滾來！菇類食品含有維生素B12，維生素D，膳食纖維及糖類，

能降低高血壓和膽固醇，且熱量低，怎么吃都不怕！

材料：發菜半兩(因為現在發菜是國家保護植物，不能食用，所以可以用海

帶絲或其他藻類代替，這里主要介紹做法)，大蠔豉6只，鮮冬菇12朵，芥蘭若

干，姜片，鮑魚汁適量

做法：發菜和蠔豉提前半天開始浸泡；冬菇去蒂，頂上切個十字口，用滾水

先焯一下；芥蘭切成合適的長短，用油鹽水焯熟，擺碟邊；熱油先爆一下姜片，

接著放入蠔豉，冬菇翻炒一下，加2杯水?10分鐘，再放入發菜，加鹽、糖調味，

煮幾分鐘至水差不多干；倒入用鮑魚汁加生粉水做成的芡汁煮開，直到留一點點

湯汁即關火澆在成品上。

【百花如意卷】

菜式做成如意的形狀，意味著新年進步，萬事如意！

材料：蝦半斤，魚肉2兩，雞蛋3只，壽司紫菜一張，蘆筍一根，胡蘿卜一

根

做法：蝦剝殼去腸，加上魚肉一起剁成肉茸，加上鹽、生粉、胡椒粉，用筷

子順著一個方向攪至起膠；雞蛋打散后煎成蛋皮；用保鮮袋(袋里先抹點油)把肉

茸裝進去壓平，大小和紫菜差不多；胡蘿卜切一長條，和蘆筍一起用開水燙到七

八成熟；把蛋皮鋪在一張保鮮紙上，切去四邊，面上撲點生粉，放上一張紫菜；

紫菜上鋪一層肉茸；胡蘿卜和蘆筍各放在一邊；兩邊分別卷起來，在中間匯合；

用蔥綁住以防散開，上鍋蒸10分鐘左右至熟；切開上碟。

【高升排骨】

因為調味料的用量是按順序增加，取其步步高升之意而得菜名，試一下，味

道不錯哦，鮮香酥軟，食欲大振！

材料：上好排骨1斤

調味料：酒、醋、糖、生抽、胡椒粉少許。

做法：先將排骨切成喜歡的大小，熱鍋下油，爆炒到排骨微黃即可。依次往

鍋內加1匙酒，2匙醋，3匙糖，4匙生抽，一大杯水(剛能沒過排骨就行)，喜

歡的可以加點胡椒粉，不加也行。大火燒開后轉小火燜至排骨酥軟即可上碟。

【四喜鮮蔬】

素菜，吃得清爽又健康，什么時候都是餐桌上不能缺少的角色，在這個大團圓的

日子也不例外，各色鮮蔬搭配在一起，象征喜氣洋洋，幸福圓滿！

材料：玉米芯、荷蘭豆、胡蘿卜、草菇各適量

做法：草菇先焯一下水，撈起。胡蘿卜用一小段切片，另一段刨成絲。把荷

蘭豆和玉米芯一起炒熟，調味，加生粉水打個薄芡，裝起鋪在碟的底層。另起鍋

炒一炒草菇，加胡蘿卜，加蠔油生粉水打芡即可，把它們排在碟子中間。

【南北杏金銀菜煲豬骨】

現在許多人都習慣煲湯喝了，既美味又營養。年夜飯當然不能少了它！經過幾個

小時熬制的老火湯，讓滿室都洋溢著濃濃的香氣！

材料：豬骨1斤半，大棵奶白菜1斤，菜干一小扎，南北杏適量，蜜棗2

個，姜一塊，胡蘿卜1個

做法：豬骨焯水，菜干提前浸開，用開水煮幾分鐘，撈出洗凈，南北杏砸碎，

胡蘿卜切塊；把以上材料除了奶白菜不放外，都放入煲內加滿水大火燒開十幾分

鐘再轉小火煲一個鐘頭，再放入奶白菜繼續煲2個鐘頭，調味即可。

“百花”、“錦繡”、“牡丹”、“白玉”等等，是粵菜菜名表示“富貴美好”的常用語。“百花”通常

指花膠或蝦膠，如“百花魚肚”、“江南百花雞”、“百花釀雙菇”等；因有“百花錦繡”的熟語，“百

花”有時也衍生為“錦繡”，如“錦繡玉荷包”、“錦繡××羹”。“牡丹”即蟹黃，如“牡丹乳鴿脯”、

“牡丹釀××”，里面的“牡丹”就指蟹黃。要注意的是，“牡丹”與“百花”都是花，因此菜名中的

“花”有時也指“牡丹”(蟹黃)，至于用花膠還是用蟹黃，就全看廚師的選擇了，如“花開富貴”。

訂菜時應多加詢問。

“白玉”也叫“碧玉”，即是冬瓜或節瓜，如“白玉珧柱脯”(珧柱、元貝、蝦肉釀節瓜環)、“碧

玉繡球”(冬瓜魚肉丸)。

“鴻運吉祥”類的菜式，多見“彩云”、“玉樹”、“金錢”、”瑞氣”、“龍鳳”等用語，指的分

別是云腿(火腿)、芥蘭、北菇、甲魚(又稱山瑞)、蝦鱔和雞鳥，代表菜式如“彩云飛鳳”(云腿

炒鴿片)、“玉樹金錢”(芥蘭扒北菇)、“瑞氣吉祥”(全只甲魚或鳘魚燉甲魚，甲魚壽命較長故

稱“吉祥”)、“××龍鳳羹”(鮮蝦仁、雞肉等做的湯羹)。這類菜名較多，有些取名隨意，難以望

文生義，應倍加注意，比如“鴻運照福星”(八珍魚肚羹)、“大展鴻圖”(蟹黃炒桂花魚翅)、“生

意興隆”(珧柱扒仙菇)、“祝君如意”(珧柱、榆耳、竹笙、蟹肉、蛋白、露筍等的集錦)，等等。

還有寓意事順家旺的，如“一帆風順”(原只烹火局鮮蟹，以蟹蓋喻風帆)、“狀元及第煲“(元貝、

蝦仁、生腸、水發蹄筋等，取元、蹄(第)之音和龍、發之意)、“錦繡紅鸞”(蝦膠蒸釀鴨，夜

香花鋪面)、“歲晚大團圓”(露筍、鮮菇、白菌、肉丸、豆腐、粉絲等，中間放車厘子)。

粵菜材料的選擇和組合十分廣泛，變化無窮，但材料(主料)與菜名之間往往會有某種對

應關系。常見的如玫瑰(玫瑰露酒)、如意(黃耳、榆耳、銀耳、云耳等的諧稱，另又指含火腿

和水發菇菌的菜式)、翡翠(青綠的蔬菜)、五彩(五色配料，如叉燒絲、香菇絲、熟姜絲、筍

絲、韭黃)、琵琶(型格狀如琵琶，多稱于魚翅和三鳥)、芙蓉(蛋白，或指芙蓉花狀的菜)、香

雪(白雪耳)、玉簪(云腿絲)，等等。至于沒有約定俗成的新菜和菜名，有些連廚師也猜不出

來，下單時就須不恥下問了。

一套家常年夜飯菜單，同時也有家常年夜飯菜譜做法哦。

家常年夜飯菜單-百口團聚飯

涼菜：五香牛肉、桶子雞、紅油帶魚、蒜泥黃瓜、姜汁拌西芹、十香如意菜

熱菜：竹報平安（白勺竹節蝦）、五谷豐產（腰果雞丁）、年年有余（糖醋鯉魚）、節

節登高（醬燒炸排骨）、錦上添花（蟹黃西蘭花）、洪福齊天（阿五豆腐）

湯羹：百口團聚羹（芝麻湯圓）

主食：狀元餃子（花邊餃子）、皆大歡喜（阿五炒飯）

水果：什錦果盤

家常年夜飯菜譜做法推薦：

一.豬蹄凍

買上三只豬蹄，剁成小塊，添適量水。調料嘛，就那幾樣，蔥姜大料鹽之類，隨自己喜

歡，可放可不放，除了鹽！把豬蹄放高壓鍋里壓一小時，待之軟爛撈出，湯汁倒進一合適的

器皿中。小心鍋里會有骨頭碎渣，要清理干凈。將豬蹄骨頭一塊塊剝離，要細心耐心哦，并

且將剝下的肉和筋都盡量撕小一點，這樣成品才會美觀。再準備一些胡蘿卜丁，花椰菜焯

熟，煮熟的花生。如果剩下的湯汁粘稠度適中的話，就可把肉和各種丁全倒進湯汁里攪勻，

蓋上蓋子或覆上保鮮膜，放冰箱冷藏室待其凝固即可。吃時，一定將其上面凝固的厚厚一層

油脂全刮去。撒上蒸魚鼓油拌的姜米。

注意：1.如果湯汁不夠粘稠，可要再回鍋熬一熬。

2.也可不放蔬菜丁，那可是純粹的蹄凍！

二.剁椒魚

1、用蠔油把魚全部抹均勻(這樣的魚做出來味道很鮮

2、放料酒，放一點鹽(PS:不要放太多,本身剁辣椒會有點咸)。

3、把姜片蔥節放在魚的下面，魚肚中放兩個香菇。魚身均勻的撒上雞精。再放一層剁

辣椒。

4、進蒸鍋，水開后蒸8分鐘關火，不揭蓋虛蒸5分鐘。

5、之后放一層蔥花.油燒熱.淋到魚上就大功造成了。

三、粉蒸肉

1、五花肉切片，姜茸、蔥花、花椒粉胡椒粉、糖、剁細的豆瓣、料酒、色拉油、豆腐

乳、醪糟汁腌制；

2、土豆削皮切厚片或小塊，抹點鹽鋪在盤底；

3、將蒸肉米粉按包裝上說明的分量加入腌制過的五花肉塊里，和勻，倒在盤里鋪好的

土豆上；進高壓鍋蒸25分鐘即可。

四、粟米香菇排骨湯

原料：排骨1斤，玉米2個，香菇5個，鹽。

制法：①排骨燙去血水，玉米切段，香菇泡軟去蒂。

②水煮排骨、玉米、香菇，適量料酒姜片蔥節，大火轉文火，慢慢煨燉約1小時，撒鹽

即可。

五、當歸黃芪蒸鴿

材料：1、鴿1只2、當歸、黃芪、杞子適量、酒適量、姜片、香油1匙、鹽。

做法：1、將鴿以熱水洗凈、拌鹽。

2、當歸、黃芪、杞子放入碗內，注入開水，使香氣溢出。

3、將1、2項放入蒸碗內、加入酒、姜、香油、并注入水浸沒鴿肉為度，入鍋蒸，大

火蒸1小時后，改小火蒸半小時即可。

六、辣子雞丁

材料：雞脯肉1塊、姜片、蔥節、剁細的豆瓣醬、花椒、干辣椒、花生、芝麻腌料：

醬油、料酒、淀粉

作法：1.雞胸肉切丁，加入腌料拌勻，腌20分鐘。

2.鍋中加油，燒至八分熱時，投入雞丁快速過油至色白，立刻取出。

3.起油鍋，待油6成熱時放入干辣椒，花椒，姜片蔥節炒香，然后放入豆瓣醬，沿鍋

邊熗酒，放入雞丁、花生翻炒均勻，再加入適量糖、鹽，炒熟的芝麻炒勻，盛出。

七、蟹黃豆腐

嘿嘿，最近海鮮漲得嚇死人，所以不敢拿真正的蟹黃來做菜，就用咸蛋黃代替了，味道

一樣鮮美。

材料：凈咸蛋黃15個、內酯豆腐一盒、青豆適量、魚丸蟹肉棒適量、姜片、蔥花、高

湯、水淀粉

做法：1、將咸蛋黃煮（蒸）熟，盡量煮老一點，用勺子壓成泥沙狀。

2、豆腐切成小塊，用開水氽一下。青豆也氽至6成熟。魚丸蟹肉幫切小塊。

3、起鍋熱油，炒香姜片，然后將咸蛋黃放進去翻炒，炒啊炒，炒成糊狀。

4、放入豆腐，青豆，魚丸蟹肉幫，加高湯（清水也行），轉小火燒熟。

5、最后調入少許水淀粉，撒上蔥花即可起鍋。因為已經有咸蛋黃了，所以我沒有放鹽。

如果覺得味道不夠，可以放入適量的鹽。

八、開口笑

原料：無核金絲棗，小湯圓，冰糖把棗割個口，然后把做好的小湯圓塞進去。

鍋里加水放冰糖，做好的棗，煮到浮起來就好了。也可以放入冰箱冰一會，甜軟可口

哦~。

酒店2888元/席標準的“年夜飯”菜單：

日月鎦金聚寶殿〈精美八味開胃碟〉

紫氣東來慶佳年〈潮式鹵水大雙拼〉

大鵬展翅情意合〈雞絲魚翅海鮮羹〉

珠圓玉潤福滿門〈菠蘿水晶炒蝦球〉

蒸蒸日上全家聚〈八寶荷香蒸臘味〉

飛燕迎春報喜訊〈脆皮炸沙田乳鴿〉

紅紅火火慶佳節〈黃飛紅脆香鮮球〉

福如東海盛朝帶〈芙蓉五彩鮮帶子〉

竹報平安節節高〈高級頂湯黃金筍〉

紅袍狀元登寶殿〈潮式冰鮑凍花蟹〉

五谷豐登玉滿堂〈雀巢五谷海鮮粒〉

年年有余富貴全〈清蒸東海多寶魚〉

錦上添花春滿園〈清炒時令郊外蔬〉

合家團圓步步高〈湯圓芙蓉炒年糕〉

來年瓜果香滿庭〈時令四季鮮水果〉

是否很精彩，她包含了所有來賓的內心需求，也是國人所祈禱來年的希望。愿天下所有

愛好和平的人們就象這簡單的菜單一樣：年年有余步步高！

酒店年夜飯菜單推薦

現在的人越來越重視年夜飯了。你在為設計年夜飯菜單而煩惱嗎？下面中國吃網為您提

供幾套年夜飯菜單，可供參考。

酒店年夜飯菜單一

冷菜（各選5個）

冷葷：烤排、燒鵝、熏魚、農家土雞、叉燒、白切羊肉、本幫醬鴨、風干咸草雞、鹵水

拼盤、海蜇蘿卜絲

冷素：烤麩、糯米紅棗、清水地耳、筍干黃豆、銀絲芥菜、醬脆蘿卜、蔬菜色拉、蘸醬

小黃瓜、荷蘭豆金針菇、馬蘭頭香干、海白菜豆芽

熱菜：水晶蝦仁、蒜茸蒸扇貝、蘆筍蟹鉗肉、蟹粉蹄筋、八寶葫蘆鴨、毛蟹炒年糕、香

酥脆牛肉、秘制紅燒肉、松子（清蒸）桂魚、白果炒西芹、清炒時蔬、全家福

點心（任選2個）

春卷

酒釀圓子

百合紅豆沙

酒店年夜飯菜單二

冷菜（各選5個）

冷葷：烤排、燒鵝、熏魚、農家土雞、叉燒、白切羊肉、本幫醬鴨、風干咸草雞、鹵水

拼盤、海蜇蘿卜絲

冷素：烤麩、糯米紅棗、清水地耳、筍干黃豆、銀絲芥菜、醬脆蘿卜、蔬菜色拉、蘸醬

小黃瓜、荷蘭豆金針菇、馬蘭頭香干、海白菜豆芽

熱菜：清炒野生河蝦仁、黑椒牛排、香煎水晶蹄、灌湯魚丸、姜蔥炒花蟹、八寶葫蘆鴨、

蒜子燜甲魚、雪菜蒸舟山大黃魚、木耳芹香百合、清炒時蔬、農家母雞湯

點心（任選2個）

特色生煎包

春卷

酒釀圓子

百合紅豆沙

酒店年夜飯菜單三

精美八單盆

水晶蝦仁

薺菜銀魚羹

糟溜黑魚片

蘆筍百果炒牛柳

綠葉櫻桃肉

XO醬炒花枝片

吳地秘制烤鰻

上湯菠菜

雞油香菇菜心

干煸茶樹菇

松鼠桂魚

庭山草雞湯

美點雙輝

水果拼盤

酒店年夜飯菜單四

精美八單盆

水晶蝦仁

發財魚翅羹

蟹粉扒魚肚

蘆筍百果炒肚尖

一品宮廷排

蛋黃焗珍寶蟹

吳地秘制烤鰻

上湯娃娃菜

酒香豆苗

干煸茶樹菇

松鼠桂魚

庭山草雞湯

美點雙輝

水果拼盤

吃棗（春來早），吃柿餅（事事如意），吃杏仁（幸福人），吃長生果（長生不老），吃年糕（一

年比一年高），

新年菜單中的幾道菜品，與大交流：

大展宏圖——金湯蟹黃翅

財源廣進——鮑汁扣廣肚

加官封爵——官燕炒鮮奶

花開富貴——蟹粉扒西蘭花

竹報平安——竹笙琵琶豆腐

年年有余——年糕三杯銀鱈魚

如意吉祥——松茸炒帶子

心想事成——鵝肝醬釀海參

幾套春節吉祥家宴菜譜。

合家團圓飯

涼菜：五香牛肉、桶子雞、紅油帶魚、蒜泥黃瓜、姜汁拌西芹、十香如意菜

熱菜：竹報平安(白勺竹節蝦)、五谷豐登(腰果雞丁)、年年有余(糖醋鯉魚)、

節節登高(醬燒炸排骨)、錦上添花(蟹黃西蘭花)、洪福齊天(阿五豆腐)

湯羹：合家團圓羹(芝麻湯圓)

主食：狀元餃子(花邊餃子)、皆大歡喜(阿五炒飯)

水果：什錦果盤

“合家團圓飯”的做法

●竹報平安

原料：活竹節蝦

調料：李錦記蒸魚豉油、香油、香菜

制作過程：

將活蝦放入開水中煮1分鐘，撈出蘸汁即可食用。

特點：鮮嫩可口，營養豐富。

溫馨提示：

1.蝦不易煮時間過長;

2.汁按個人口味可加入辣椒或蒜蓉。

●五谷豐登

原料：雞脯肉、腰果、黃瓜、紅蘿卜、木耳、蔥、姜、雞蛋

調料：精鹽、味精、料酒、粉芡、香油、色拉油

制作過程：

1.將雞脯肉切成丁，用雞蛋、粉芡腌一下;

2.各種配料切成三分見方的塊，腰果用油炸到酥脆待用;

3.鍋放火上，放入花生油待油熱時放入雞丁滑熟、瀝油，鍋內留少許油，放

入蔥、姜炒香，下配料、雞丁、調料、腰果翻炒，最后勾芡放一點香油，出鍋裝

盤即可食用。

特點：葷素搭配，口味適中，色澤美觀，營養豐富。

溫馨提示：

1.雞丁過油時油溫要適中，時間不能過長;

2.炸腰果時應涼油下鍋，溫油浸炸，方能酥脆。菜快出鍋時再放腰果，以保

持其酥脆程度。(春節菜譜推薦，春節年夜飯菜譜菜單推薦)

●年年有余

原料：鯉魚

調料：白糖、醋、番茄醬、精鹽、料酒、粉芡、雞蛋、面粉、花生油

制作過程：

1.將魚宰殺，洗凈，在魚身上切幾刀，用精鹽和料酒腌10分鐘;

2.將雞蛋、面粉、水、粉芡少許、花生油少許調成漿抹在魚身上;

3.鍋內放花生油待油溫升高時，下入掛了漿的魚炸到熟透，瀝出油，放入盤

內;

4.將鍋放在火上，放入糖、醋、鹽、番茄醬等熬成汁，淋少許芡，至汁濃，

澆在魚身上即可食用。

特點：酸甜可口，外酥里嫩。

溫馨提示：

1.油溫一定要高(炸時不易散);

2.糖醋汁中糖醋比例要恰當。

●節節登高

原料：肉排骨、蔥、姜

調料：精鹽、姜、料酒、李錦記排骨醬、色拉油、高湯

制作過程：

1.將排骨剁成約4指寬的節塊，放蔥、姜、精鹽、料酒入水煮成八成熟撈出;

2.鍋內放油燒熱，下蔥姜炒香后，放入排骨、調料，高湯煨透即可出鍋食用。

特點：色澤紅亮，醬香濃郁。

溫馨提示：

排骨塊不宜太大，肉要多。

●錦上添花

原料：西蘭花、蟹黃

調料：精鹽、味精、蔥、姜、粉芡、色拉油

制作過程：

1.將西蘭花切成塊(花朵狀)用開水焯一下;

2.鍋內放少許油，下蔥、姜片炒香，下入西蘭花，加鹽、味精，最后勾一點

芡，出鍋裝盤(花朝上);

3.將蟹黃蒸熟放在西蘭花上即可。

特點：色澤鮮艷，清鮮利口。

溫馨提示：

西蘭花焯水時，水里加少許鹽和油，待水開后下鍋，一焯即可(不能時間過

長)。

●洪福齊天

原料：豆腐、蝦仁、番茄

調料：精鹽、料酒、雞湯、粉芡

制作過程：

1.將豆腐切成2寸見方的塊，煮一下。

2.將蔥、姜、番茄炒至紅色下豆腐及蝦仁、調料，倒入高湯燉透即可。

特點：色澤紅亮，湯鮮味美。

溫馨提示：

此菜不宜太咸、太濃。

●合家團圓羹

原料：芝麻湯圓、雞蛋

調料：米酒、白糖

制作過程：

1.將湯圓與調料一同下鍋。

2.將雞蛋打散，攪入鍋中即可。

特點：香甜軟滑，營養豐富。

溫馨提示：

煮時要先大火后小火，否則易碎。

吉慶有余宴

涼菜：樊家鹵雞、錦珍醬鴨、五香熏魚、芥末粉皮、涼拌金針菇、蒜蓉豆苗

熱菜：黃金滿載(紅燒甲魚泡饃)、吉慶有余(清蒸鱸魚)、發財就手(發菜燒

豬手)、玉樹金錢(菜心香菇)、喜鵲報春(脆皮炸乳鴿)、甜蜜蜜(蜜汁大棗)

湯羹：金玉滿堂(鳳凰粟米羹)、發財三絲羹(發菜、雞絲、香菇)

主食：四季發財餃(餃子餡用發菜、青菜)、早日發達(棗饃)

水果：什錦果盤(春節菜譜推薦，春節年夜飯菜譜菜單推薦)

幸福團圓飯

涼菜：麻辣肚絲、鹵水牛肉、熏雞翅、姜汁變蛋、涼拌豆角、酸辣白菜心

熱菜：帶子上朝(腰果鮮貝炒蝦仁)、富貴盈魚(清蒸鮭魚)、迎春接福(炸春

卷)、百年好合(西芹炒百合)、幸福團圓(蜜汁五彩元宵)、平地春雷(鍋巴肉片)

湯羹：福如東海(海參豆腐羹)

主食：幸福綿綿(雞絲龍須面)、四喜水餃

水果：什錦果盤

年年有余(紅燒黃河鯉魚)

主料：黃河鯉魚1條重約750克

配料：香菇絲、冬筍絲、蔥、姜、蒜各30克、雞蛋1個

調料：色拉油1000克(約耗100克)、生粉50克、料酒、精鹽、味精、李錦

記老抽各10克、高湯適量

做法：1.將鯉魚去鱗、腮、內臟洗凈后放在砧板上，用刀將魚身兩邊片成片

狀，然后用少許鹽、味精、料酒腌約10分鐘待用。2.用雞蛋、粉芡攪成糊抹在

魚身上，下入7～8成(150℃～200℃)熱的油鍋內炸至金黃色成熟即可。3.鍋里

留少許油，將蔥、姜配料煸炒后放入少許高湯、調料，再將炸好的魚放入湯汁中

燒透，即可食用。

特點：色澤紅潤、軟香可口

寓意：寓示著來年生活提高富足盈余。

春節是合家歡聚的日子。春節宴是家家必擺的團圓席，下面介紹一種春節家

宴菜譜為您助興，祝您合家歡樂，雞年大吉。

蜇絲拌黃瓜

原料：水發海蜇皮，黃瓜1根。

做法：

1.將泡發好的蜇皮切成細絲，用開水稍燙，撈出放入涼水中，取出瀝凈水備

用。

2.將黃瓜切成細絲，將蜇絲放在盤底，黃瓜絲放在上邊，澆入鹽、醋、味精、

香油、芥茉油拌勻即成。

涼菜篇

椒麻紅油雞

(1)將土雞剁塊。

(2)辣椒、花椒搗碎，食油20克燒熱后放入。

(3)水燒開后放入雞塊，筷子可扎透即可。

(4)雞塊入盆中，放入辣椒、花椒、鹽、食油、味精攪拌。

特點：可口，開胃。

夫妻肺片

(1)牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內，加入清水燒沸，見

肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒人老鹵水，放入香料包、白酒

和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續燒1.5小

時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。

(2)鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、

辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。

(3)將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片，淋

入鹵汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生末和芝麻面即成。

特點：制作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。

西芹百合

(1)百合一瓣兒一瓣兒剝下、洗凈，除去百合老衣;西芹洗凈，切斷(切片);

胡蘿卜切成片狀。

(2)炒鍋放油燒至七成熱，投入胡蘿卜、西芹、百合，略炒。

(3)加上調味品———鹽、味精，起鍋。

特點：西芹脆、百合酥、略苦，清涼爽口。

茄汁香芋卷

(1)香芋煮熟，豆腐衣剪成長10厘米，寬4厘米的長方形。

(2)香芋揉成泥，加鹽調味，用豆腐衣包卷好，拍粉，下油。

特色：口感酸甜，爽口開胃。

川北涼粉

涼粉采用優質豌豆制成豆粉，經加熱攪拌成糊狀，裝入盆、盤待用。吃時，

將涼粉切成薄片，或用旋子旋成筷子粗細的條絲，裝入碗里，再加上精鹽、蒜泥、

花椒面、味精和醬油等，再淋上色彩鮮紅的辣椒油，即可食用。

特點：細嫩綿軟，鮮美滑爽，香辣利口。風味魚海椒(做法略)

熱菜篇

大鵬展翅

(1)雞翅洗凈瀝干，加入作料拌勻碼1小時。

(2)橙榨汁，留橙皮切長絲。

(3)燒熱油將雞翅煎至金黃色。

(4)將調味煮融，加入橙皮，雞翅略煮，即可盛起。

特色：香甜鮮美，咬上一口，酥酥脆脆濃香滿口。

開門吉利紅(又名蓬蓽生輝)

(1)將魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二。

(2)將鹽、味精均勻涂拌在魚頭上，腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚頭上。在

盤底放2—3片生姜和白蘿卜片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的姜絲適量。

(3)上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，然后再放鍋里蒸

2—3分鐘，即可食用。

特色：酸、鮮、嫩，魚頭肥而不膩，辣色鮮艷、辣感柔和，不上火等。

四海同心(又名新喜火焰雞)

(1)用刀把雞一分為二。

(2)鍋燒熱，加入橄欖油，放入已用鹽和胡椒調味的雞炸至金黃色，加入大

蒜煎成金色，再放入黑橄欖、紅黃兩種圓椒和迷迭香。

(3)把所有的原料一起燒幾分鐘，倒些白葡萄酒，讓其蒸發一會兒，放入番

茄和雞湯。再放入175度的烤箱烤20—25分鐘，熟后取出。

(4)從沙司中取出雞，把雞保溫，同時把沙司調味后放入烤箱加熱。

(5)把每塊雞胸切成4至5塊，分別裝入4只盆內，上面澆上沙司并根據個

人喜好放一些裝飾，通常是放些蔬菜。

特色：呈黃色，味香質嫩。

合家團圓

(1)大白菜、素肚、豆包、熟筍及姜洗后分別切成片，素火腿、芋頭削皮也

洗后切塊，蓮子、素魚翅及??分別洗凈，與香菇泡水后瀝干備用。

(2)芋頭放入熱油略炸1—2分鐘。

(3)另起油鍋，放入姜片、大白菜炒熱。

(4)炒好的大白菜及其余材料、調味料排放于碗中，并加入適量清水，放入

蒸籠蒸約40分鐘即可。

一帆風順

將豬排骨用醬油腌一下瀝干，再用熱油略炸使其表面變色;油加熱后爆香蔥、

姜，放入醬油、糖、料酒、番茄醬、味精和水拌炒一下，然后倒入小排骨用小火

煮，煮到肉酥時，將其倒入掏空的菠蘿里，裝盤即可。

特點：成菜色澤艷麗，甜咸帶酸，果香濃郁，風味獨特。

枸杞煨雞湯

(1)老母雞洗凈，斬成塊，焯水。

(2)燉盅加水，放入雞塊，慢火煨至雞肉熟爛，加入粉條、枸杞，煨至全熟，

加調味料。

特點：湯鮮肉美，益氣補血。

魚香大蝦

(1)蝦去頭去殼，從蝦背中縫下刀，片成兩片，取出黑沙腺，每片切成兩斷，

裝碗加料酒、鹽碼味，雞蛋液加干豆粉調成糊，將蝦拌勻。

(2)將醬油、白糖、醋、料酒、味精、湯、水豆粉兌成魚香汁。

(3)鍋內油燒至六成熱，將蝦逐段放入，稍炸撈出，待油溫上升，再入鍋，

翻炸至表面酥時撈起。

(4)倒去鍋中余油，下泡辣椒，炒出紅色，加蔥、姜、蒜，炒出香味，烹入

魚香汁，炒勻，再放入蝦段，翻炒均勻，裝盤即成。

特點：顏色紅亮，外酥里嫩，味咸甜酸辣，姜蒜香味突出。

栗子燒雞

(1)雞洗凈剁塊，入開水鍋中焯去血水，撈出用涼水沖洗干凈，控干水分。

(2)炒鍋上火燒熱，倒入少許菜油，放入白糖，炒成紅色，再倒入雞塊煸炒，

加入醬油、料酒、水適量，放入蔥絲、姜絲、大料、胡椒面，用微火燉40分鐘，

放入去皮的板栗及黑棗，加鹽，燒20分鐘即可。

特點：雞塊、栗子爛熟，味道鮮香。

小吃篇

雞汁鍋貼

(1)豬肥瘦肉洗凈剁成茸泥;姜洗凈拍破剁碎，加水浸泡后取出姜汁;肉茸放

盆內加入雞湯用力攪動，待肉茸將雞汁吸入后，再加入姜汁、鹽、香油、料酒、

白糖、胡椒末繼續攪動，至肉茸成為較干的泥狀時即成餡心。

(2)將面粉同熱水混勻后用手搓成面團，切成小塊，待熱氣散去后再揉成團，

搓成圓條，扯成15克一個的劑子，搟成圓皮，包入餡心，捏成月牙形的花邊餃，

將餃子整齊地放在平鍋內，灑少量豬油和清水，置小火上，蓋上鍋蓋，不停地轉

動平盤使其受熱均勻，待鍋中出現輕微的炸聲時揭開鍋蓋，再加一次豬油和清水

并蓋上，當繼續加熱至餃底酥黃時即可裝盤。

特點：著名小吃，所謂雞汁即是雞湯，此品特色為底面酥脆，表皮軟糯，餡

心味鮮。

糯米排骨

糯米用溫水泡半小時瀝干，排骨用醬油、姜蔥蒜粉、適量姜蓉蒜蓉、酒、鹽、

白醋、香油腌半小時，再把泡過的汁倒入竹筒，下面用半個土豆片墊底(吸排骨

蒸出的油)，把糯米加入排骨中，均勻沾上，放入高壓鍋蒸30—40分鐘。

特色：口感細膩，鮮香味美。

美食美味分享：

合家團圓飯

涼菜：五香牛肉、桶子雞、紅油帶魚、蒜泥黃瓜、姜汁拌西芹、十香如意菜

熱菜：竹報平安（白勺竹節蝦）、五谷豐登（腰果雞丁）、年年有余（糖醋鯉魚）、

節節登高（醬燒炸排骨）、錦上添花（蟹黃西蘭花）、洪福齊天（阿五豆腐）

湯羹：合家團圓羹（芝麻湯圓）

主食：狀元餃子（花邊餃子）、皆大歡喜（阿五炒飯）

水果：什錦果盤

吉慶有余宴

涼菜：樊家鹵雞、錦珍醬鴨、五香熏魚、芥末粉皮、涼拌金針菇、蒜蓉豆苗

熱菜：黃金滿載（紅燒甲魚泡饃）、吉慶有余（清蒸鱸魚）、發財就手（發菜燒

豬手）、玉樹金錢（菜心香菇）、喜鵲報春（脆皮炸乳鴿）、甜蜜蜜（蜜汁大棗）

湯羹：金玉滿堂（鳳凰粟米羹）、發財三絲羹（發菜、雞絲、香菇）

主食：四季發財餃（餃子餡用發菜、青菜）、早日發達（棗饃）

水果：什錦果盤

幸福團圓飯

涼菜：麻辣肚絲、鹵水牛肉、熏雞翅、姜汁變蛋、涼拌豆角、酸辣白菜心

熱菜：帶子上朝（腰果鮮貝炒蝦仁）、富貴盈魚（清蒸鮭魚）、迎春接福（炸春

卷）、百年好合（西芹炒百合）、幸福團圓（蜜汁五彩元宵）、平地春雷（鍋巴

肉片）

湯羹：福如東海（海參豆腐羹）

主食：幸福綿綿（雞絲龍須面）、四喜水餃

水果：什錦果盤

“合家團圓飯”的做法

●竹報平安

原料：活竹節蝦

調料：李錦記蒸魚豉油、香油、香菜

制作過程：

將活蝦放入開水中煮1分鐘，撈出蘸汁即可食用。

特點：鮮嫩可口，營養豐富。

溫馨提示：

1.蝦不易煮時間過長；

2.汁按個人口味可加入辣椒或蒜蓉。

●五谷豐登

原料：雞脯肉、腰果、黃瓜、紅蘿卜、木耳、蔥、姜、雞蛋

調料：精鹽、味精、料酒、粉芡、香油、色拉油

制作過程：

1.將雞脯肉切成丁，用雞蛋、粉芡腌一下；

2.各種配料切成三分見方的塊，腰果用油炸到酥脆待用；

3.鍋放火上，放入花生油待油熱時放入雞丁滑熟、瀝油，鍋內留少許油，放入蔥、

姜炒香，下配料、雞丁、調料、腰果翻炒，最后勾芡放一點香油，出鍋裝盤即可

食用。特點：葷素搭配，口味適中，色澤美觀，營養豐富。

溫馨提示：

1.雞丁過油時油溫要適中，時間不能過長；

2.炸腰果時應涼油下鍋，溫油浸炸，方能酥脆。菜快出鍋時再放腰果，以保持其

酥脆程度。

●年年有余

原料：鯉魚

調料：白糖、醋、番茄醬、精鹽、料酒、粉芡、雞蛋、面粉、花生油

制作過程：

1.將魚宰殺，洗凈，在魚身上切幾刀，用精鹽和料酒腌10分鐘；

2.將雞蛋、面粉、水、粉芡少許、花生油少許調成漿抹在魚身上；

3.鍋內放花生油待油溫升高時，下入掛了漿的魚炸到熟透，瀝出油，放入盤內；

4.將鍋放在火上，放入糖、醋、鹽、番茄醬等熬成汁，淋少許芡，至汁濃，澆

在魚身上即可食用。

特點：酸甜可口，外酥里嫩。

溫馨提示：

1.油溫一定要高（炸時不易散）；

2.糖醋汁中糖醋比例要恰當。

●節節登高

原料：肉排骨、蔥、姜

調料：精鹽、姜、料酒、李錦記排骨醬、色拉油、高湯

制作過程：

1.將排骨剁成約4指寬的節塊，放蔥、姜、精鹽、料酒入水煮成八成熟撈出；

2.鍋內放油燒熱，下蔥姜炒香后，放入排骨、調料，高湯煨透即可出鍋食用。

特點：色澤紅亮，醬香濃郁。

溫馨提示：

排骨塊不宜太大，肉要多。

●錦上添花

原料：西蘭花、蟹黃

調料：精鹽、味精、蔥、姜、粉芡、色拉油

制作過程：

1.將西蘭花切成塊（花朵狀）用開水焯一下；

2.鍋內放少許油，下蔥、姜片炒香，下入西蘭花，加鹽、味精，最后勾一點芡，

出鍋裝盤（花朝上）；

3.將蟹黃蒸熟放在西蘭花上即可。

特點：色澤鮮艷，清鮮利口。

溫馨提示：

西蘭花焯水時，水里加少許鹽和油，待水開后下鍋，一焯即可（不能時間過長）。

●洪福齊天

原料：豆腐、蝦仁、番茄

調料：精鹽、料酒、雞湯、粉芡

制作過程：

1.將豆腐切成2寸見方的塊，煮一下。

2.將蔥、姜、番茄炒至紅色下豆腐及蝦仁、調料，倒入高湯燉透即可。特點：

色澤紅亮，湯鮮味美。

溫馨提示：

此菜不宜太咸、太濃。

●合家團圓羹

原料：芝麻湯圓、雞蛋

調料：米酒、白糖

制作過程：

1.將湯圓與調料一同下鍋。

2.將雞蛋打散，攪入鍋中即可。

特點：香甜軟滑，營養豐富。

溫馨提示：

煮時要先大火后小火，否則易碎。

年年有魚

原料：

冬筍200克，冬菇200克，火腿200克，姜蔥適量，最重要的是一條大黃魚。

步驟：

第一步，把姜蔥切成片后塞進大黃魚的肚子里，第二步，把冬菇切成片，把

火腿和冬筍也切成大小差不多的片，再把這些片依次碼在魚身上，然后上鍋蒸，

大火蒸15分鐘，出鍋后撒上香菜就可以了。

步步高升：

原料：

水磨年糕3條，冬筍250克，枸杞100克，豬肉200克。

步驟：

第一步，先把年糕切成片，再把豬肉切成絲，冬筍也切成絲，第二步把冬筍

用水焯一下，把肉絲過油劃開，加入蔥姜炒香，再把冬筍絲放進去，然后加一勺

高湯，放點醬油，撒上枸杞，接著把年糕也放進去，第三步，加點兒胡椒粉、鹽

和味精，調勻之后，用小火煨上15分鐘，等湯汁稍稍收干就可以裝盤了。

十香如意：

原料：

冬筍、香菇、白蘿卜、金針菇、黃豆芽、豆干、青椒、胡蘿卜、海帶、萵筍

等十種，每種原料配上50克就夠了。

步驟：

第一道工序---切絲：先把萵筍、白蘿卜、胡蘿卜、豆干、青椒、海帶、冬

筍、香菇等都切成細絲，再把姜和蔥也都切碎備用，第二道工序---焯水：把海

帶絲、冬筍絲、豆干絲、胡蘿卜絲、香菇絲、黃豆芽、萵筍絲、青椒絲全都放進

鍋里焯水，焯好之后撈出來過一下涼，由于金針菇不容易熟，所以得單獨煮一下，

兩三分鐘之后撈出來擠干水分，這時再把生的白蘿卜絲加進去。第三道工序----

調料：放一點鹽、味精、花椒油、辣椒油，再加點兒醋，最后放點兒蔥姜末，拌

勻之后裝盤就可以食用了。

滿地撒金錢

材料介紹：

水發海參100克，水發魚肚75克，鮑魚50克，魚皮100克，對蝦100克，鴨腰

3對，干貝25克，魚圓50克，雞圓50克、水發香菇20克，冬筍40克，水發

羊肚菌50克，油菜心4棵，火腿25克，豬大油75克，雞油25克，紹酒15克，

醬油15克，白糖10克，味精5克，淀粉10克，蔥花、姜末少許，雞湯500克。

制作方法：

1.將海參、魚肚、鮑魚、魚皮洗凈，全切成羽毛狀的片，香菇洗凈去梗，一片兩

瓣，羊肚菌洗干凈后不要改刀，和香菇放在一起，上籠蒸酥爛后取出，鴨腰洗凈

煮熟后剝去皮，一片兩瓣，火腿切一字片；

2.油菜心洗凈，切6厘米長條，再改切成兩瓣。豬油放入勺中燒開，將油菜芯放

入浸熟。冬筍切一字片，對蝦去殼后切成厚片，用少許蛋清和淀粉漿拌好，用溫

油滑熟。雞圓和魚圓提前備好。干貝要剝去老牙子，肉上籠蒸爛；

3.炒勺放在火上，加一兩豬油，放入蔥花、姜末略炸一下，再加入雞湯，隨即把

全部料下勺，順序加入紹酒、鹽、糖，燒入味后，再加醬油，然后用少許水淀粉

勾芡，再加少許豬油，隨即淋入雞油，出勺裝盤即成。

菜肴特點：

葷素搭配合理，營養豐富。

迎春團年雞

原料：

仔雞1只，熟鵪鶉蛋10個，馬鈴薯粉20克，姜蔥適量。

步驟：

第一步，把雞洗凈后撒上鹽，抹勻，稍稍腌一會兒，再把姜蔥片填入雞腹中，

接著上鍋蒸，蒸30分鐘左右；第二步，鵪鶉蛋裹上馬鈴薯粉后下鍋炸，炸至金

黃色撈出備用；第三步，30分鐘后，雞已經蒸好，出鍋改刀裝盤，把炸好的鵪

鶉蛋碼上，第四步，鍋里加一點雞湯，再加一點鹽和水淀粉，調勻之后澆在雞塊

和鵪鶉蛋上就可以食用了。

新春全家福

全家福是江浙菜一道吉祥討喜的年菜，材料繁多但適合按個人喜好隨意改變，口

味鮮美，營養豐富。

材料

肉丸（絞肉加蔥／姜／蒜蓉，料酒，生粉拌均煎成金黃色），腐竹（稍炸后泡水

至軟，切段），油面筋稍泡至軟，木耳泡軟燙熟切片，蝦丸，草菇，蝦米，雞腎

刻花燙熟，魷魚劃交叉花，切片燙熟，小鮑魚燙熟，鵪鶉蛋眾熟去殼，胡籮卜刻

花辯型切片燙熟，白花菜，辣椒，粉絲燙熟。

調料

1、鹽半茶匙，醬油一大匙，糖一茶匙，麻油一茶匙，料酒一茶匙，高湯半碗；

2、太白粉水少許。

做法

兩大匙油燒熱，放蝦米／辣椒炒香，加入所有材料和調味料1燒煮５分鐘，用太

白粉水勾芡即可

金玉滿堂

原料：

北豆腐1塊、咸鴨蛋黃3個、海米20克，蒜苗少許。

步驟：

第一步，先把豆腐改刀切成小方塊，然后放進開水里稍微煮一下，兩三分鐘

后，把它撈出來，第二步，在鍋里燒一點油，放入蔥姜末熗鍋，把海米也放進去，

煸炒出香味，再加上一勺高湯，把豆腐倒進鍋，這時加一些鹽、胡椒粉和味精，

再煨10分鐘左右，這會兒可以把咸鴨蛋黃切碎備用。第三步，勾上一點水淀粉，

撒上一點切碎的蒜苗，然后翻炒一下出鍋，最后把鴨蛋黃撒在上面，這樣這道漂

亮的金玉滿堂就做好了。

發財菊花魚球

材料介紹：

魚肉1斤，濕發菜2兩，白菊花1朵，芫荽5錢，味精1錢，精鹽1錢半，胡椒

粉3分，麻油少許，生粉5錢，姜絲3錢、蔥絲3錢、生抽5錢、豬油5錢用小

碗盛載蘸食用。

制作方法：

1.先把魚肉洗凈晾干水分，放在砧板上用刀切成小片(越薄越好)，濕發菜洗凈切

碎，菊花去蒂，花瓣切碎待用。

2.把魚肉(已切)放進盆內加入鹽，味精、麻油，胡椒粉、濕生粉先擦至起膠，然

后再撻至有彈性，加入發菜、菊花和勻再撻起膠便行。

3.用鍋把水燒沸，把已打好的發菜魚膠用手擠成圓球形放入滾水中浸至熟，撈起

放入碟中，用芫荽伴邊，并跟上味料佐吃。

菜肴特點：

爽中帶滑并有菊花香味。

龍騰四海：椒鹽海豹蛇

海豹蛇被剁成大小相等的一塊塊，椒鹽之后微微卷起，就像即將騰躍

一樣，所以名為“龍騰四海”。海豹蛇肉質肥厚，油光滿身，香味逼人。

京華酒樓的制法和一般的椒鹽做法不同。先將蜜糖和醬汁涂滿海豹蛇，

灑上紅辣椒粒后再均勻地煎焗，這種做法使整道菜色澤鮮艷熱烈，有過節的氣氛。

同時焗的做法使海豹蛇肉質不會過脆、過硬，而有了一定的嚼頭。

椒鹽海豹蛇味道香中帶甜，甜中帶微微的辣。斯文的吃法是用筷子；

瀟灑快意的吃法是用手撕，從一撕一咬中，細細品嘗每一絲蛇肉的美味，直至吃

完后，吮吮十個手指頭，味道真是好極了。

據了解，蜂蜜可以潤喉清火，蛇肉則有扶正解毒，通絡止痛的功效。

這道椒鹽海豹蛇的營養價值也不錯。

滿堂哈哈笑：梅子汁焗桂蝦

在廣東話里頭，“蝦”和“哈”諧音，滿滿當當的整盤蝦就有“哈哈”

之意，加上除夕夜總少不了歡聲笑語，這道“滿堂哈哈笑”也有調節節日氣氛的

作用。

蝦的佐料是梅子汁，用料簡單，造型、口感可不一般。據師傅介紹，

所有的蝦都過一遍油，然后用酒店秘制的梅汁焗一段時間，直至所有的蝦都

“披”上了金紅色的袍子，看起來特別喜慶。可別漏了“特邀嘉賓”，在蝦的底

下是一塊芋頭絲雞蛋煎餅，吸收了蝦汁、梅汁，味道鮮美香口，受到追捧。

萬紫千紅：香信云耳海參絲

陸有人參，海有海參，海參既是有名的滋補之物，又有降血脂的功效。

這道海參菜，名字倒很出彩——萬紫千紅。只見香信絲（香信為香菇的一種）、

云耳絲、海參絲、黃椒絲、紅椒絲等炒成一碟，望上去紅的黃的，綠的暗紫的，

白的黑的，名副其實的萬紫千紅。

萬紫千紅，味道也和色彩一樣豐富，香信香，云耳滑，椒絲辣，海參

爽，口感豐富。特別值得介紹的是這里的海參，取用的是墨西哥海參，以肥厚豐

腴為特點，切成海參絲也一樣有肉感。在眾多肉食中，“萬紫千紅”是一道口味

清新的菜式。

鴻福喜洋洋：乳豬拼東山羊

拼盤一般是頭道菜，講究意頭。在廣東，逢喜慶和節日必上燒乳豬，

“羊”則有三羊開

年夜飯菜譜涼菜篇椒麻紅油雞（1）將土雞剁塊。（2）辣椒、花椒搗碎，食油20克燒熱

后放入。（3）水燒開后放入雞塊，筷子可扎透即可。（4）雞塊入盆中，放入辣椒、花椒、

鹽、食油、味精攪拌。特點：可口，開胃。夫妻肺片（1）牛肉切成重約500克的大塊，

與牛雜一起放人鍋內，加入清水燒沸，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒

人老鹵水，放入香料包、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用

小火繼續燒1．5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。（2）鹵汁用旺火燒沸，約

10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。（3）

將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，淋入鹵汁拌勻，分盛

若干盤，撒上油酥花生末和芝麻面即成。特點：制作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃

香，非常適口。西芹百合的做法（1）百合一瓣兒一瓣兒剝下、洗凈，除去百合老衣；西

芹洗凈，切斷（切片）；胡蘿卜切成片狀。（2）炒鍋放油燒至七成熱，投入胡蘿卜、西芹、

百合，略炒。（3）加上調味品———鹽、味精，起鍋。特點：西芹脆、百合酥、略苦，

清涼爽口。茄汁香芋卷（1）香芋煮熟，豆腐衣剪成長10厘米，寬4厘米的長方形。（2）

香芋揉成泥，加鹽調味，用豆腐衣包卷好，拍粉，下油。特色：口感酸甜，爽口開胃。川

北涼粉涼粉采用優質豌豆制成豆粉，經加熱攪拌成糊狀，裝入盆、盤待用。吃時，將涼粉

切成薄片，或用旋子旋成筷子粗細的條絲，裝入碗里，再加上精鹽、蒜泥、花椒面、味精和

醬油等，再淋上色彩鮮紅的辣椒油，即可食用。特點：細嫩綿軟，鮮美滑爽，香辣利口。

風味魚海椒（做法略）熱菜篇大鵬展翅（1）雞翅洗凈瀝干，加入作料拌勻碼1小時。（2）

橙榨汁，留橙皮切長絲。（3）燒熱油將雞翅煎至金黃色。（4）將調味煮融，加入橙皮，

雞翅略煮，即可盛起。特色：香甜鮮美，咬上一口，酥酥脆脆濃香滿口。開門吉利紅（又

名蓬蓽生輝）（1）將魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二。（2）將鹽、味精均

勻涂拌在魚頭上，腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚頭上。在盤底放2—3片生姜和白蘿卜片，

將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的姜絲適量。（3）上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒

在魚頭上，澆熟油，然后再放鍋里蒸2—3分鐘，即可食用。特色：酸、鮮、嫩，魚頭肥而

不膩，辣色鮮艷、辣感柔和，不上火等。四海同心（又名新喜火焰雞）（1）用刀把雞一

分為二。（2）鍋燒熱，加入橄欖油，放入已用鹽和胡椒調味的雞炸至金黃色，加入大蒜煎

成金色，再放入黑橄欖、紅黃兩種圓椒和迷迭香。（3）把所有的原料一起燒幾分鐘，倒些

白葡萄酒，讓其蒸發一會兒，放入番茄和雞湯。再放入175度的烤箱烤20—25分鐘，熟后

取出。（4）從沙司中取出雞，把雞保溫，同時把沙司調味后放入烤箱加熱。（5）把每塊

雞胸切成4至5塊，分別裝入4只盆內，上面澆上沙司并根據個人喜好放一些裝飾，通常是

放些蔬菜。特色：呈黃色，味香質嫩。合家團圓（佛跳墻）（1）大白菜、素肚、豆包、

熟筍及姜洗后分別切成片，素火腿、芋頭削皮也洗后切塊，蓮子、素魚翅及分別洗凈，

與香菇泡水后瀝干備用。（2）芋頭放入熱油略炸1—2分鐘。（3）另起油鍋，放入姜片、

大白菜炒熱。（4）炒好的大白菜及其余材料、調味料排放于碗中，并加入適量清水，放入

蒸籠蒸約40分鐘即可。一帆風順將豬排骨用醬油腌一下瀝干，再用熱油略炸使其表面變

色；油加熱后爆香蔥、姜，放入醬油、糖、料酒、番茄醬、味精和水拌炒一下，然后倒入小

排骨用小火煮，煮到肉酥時，將其倒入掏空的菠蘿里，裝盤即可。特點：成菜色澤艷麗，

甜咸帶酸，果香濃郁，風味獨特。枸杞煨雞湯（1）老母雞洗凈，斬成塊，焯水。（2）

燉盅加水，放入雞塊，慢火煨至雞肉熟爛，加入粉條、枸杞，煨至全熟，加調味料。特點：

湯鮮肉美，益氣補血。

東北年夜飯菜譜

富貴吉祥-小雞燉蘑菇

雞字與中國的吉字字音相近，所以寓意富貴吉祥。

做法：把鍋放入少量油，待油熱后放入雞塊翻炒，至雞肉變色放入蔥、姜、

大料、干紅辣椒、鹽、醬油、糖、料酒，將顏色炒勻，加入適量水燉十分鐘左右

后倒入蘑菇，中火燉三四十分鐘即成。

恭喜發財-紅扒豬手

新年必定要有豬手、發菜,寓意為大發橫財。

做法：鍋內放油,燒八成熱時將豬手逐個放入鍋內炸成金黃色撈出,用刀將

豬手劈開,剁成4塊，用蔥、姜熗鍋,加水,加入花椒、大料、精鹽、味精、

白酒,用小火燒2個小時,撈出碼盤成形,澆上原汁即成。

節節高升-糖醋排骨

排骨皆為小節,寓意“節節高升”

做法：把排骨放入水中先緊一下，然后撈出;鍋中加入少許油，加蔥、姜絲、

蒜炒出香味，加入排骨，加料酒，少許醬油，白糖，一同翻炒，待肉色變成金紅。

事事如意-清炒豆芽

黃豆芽形似如意，寓意“事事如意”。

做法：把鍋中加入少許油，加蔥，加豆芽，炒熟放入盤中。

聚財聚寶-白灼薺菜

薺菜音似“聚財”，寓意招財。

做法：將薺菜洗凈，放入沸水中焯2-3分鐘，撈出后放盤中，涼后加入蔥絲、

紅椒絲、海鮮醬油，最后滴香油。

一路通順-涼拌藕片

清爽酥脆的藕片取其形狀，意為“路路通順”。

做法：將蓮藕洗凈，削去皮，切成片，用開緊一下，煮成7成熟，撈出控去

水分，裝入盤內，在藕片上放上蔥花、姜絲、蒜片，加入醬油、精鹽、味精，拌

勻即成。

和和美美-香菇燒菜心

鮮美沁人的香菇有“和和美美”之意。

做法：鍋內下入少許油，燒熱下入青菜煸炒，然后下入香菇同炒，加入料酒、

鹽、雞精、小磨香油，旺火急炒，放點水。青菜出水后，出鍋。

1)芹菜—即勤財之意

勤：即勤奮、勤勞；經常，勤密（頻繁）源源不斷，謂之勤財。是對源源不斷

的物質財富的祈福；更是對勤勞、務實的祝福。

2)韭菜—即久財之意

久：即時間長、久遠，謂之久財。是祈福長久的物質財富；更是對天長地久的祈

福，但愿人長久——健康、和睦、快樂、幸福。

3)白菜—即百財之意

百：量詞，即百種、百樣之意，謂之百財。對百樣之財的祈福；或為對新婚燕爾

白頭偕老的美好祝愿。

4)香菇—即鼓財之意

鼓：即高起，凸出，香菇的形狀如同向上的箭頭，或為股票大盤的勢，向上、飽

鼓之意，謂之鼓財；或為對晚輩表達出希望其出人頭地的美好祝愿。

5)酸菜—即算財之意

算：即核計，清算。如果錢多到要算一個晚上，那是多少呢？謂之算財；或為對

選擇的祝福，選擇大于努力，愿親戚朋友都能有個好的選擇，選擇好。

6)肉菜—即有財之意

有：即存在，凡是看過趙本山的小品人，誰會忘記“有才，太有才了！”這句名言

呢？謂之有財；祝福你有財，更祝福你有才。

7)魚肉—既余財之意

余：即剩余，多出來的，祝福您年年有余，謂之余財。付出的是辛勞，得到的就

是財富，余留下來的是健康。

8)牛肉—即牛財之意

牛：即牛氣之意，炒股朋友們的最愛，天天逢牛市，牛謂之牛財；更祝愿朋友身

體健康，牛氣十足。

9)羊肉—即洋財之意

洋：即廣大，眾多;比海還廣闊，祝您發洋財，謂之洋財。

10)大棗—即招財之意

招：即招喚，有如財神，天下間的財富，由你調遣，謂之招財。傳統是喜歡在餃

子里面包上錢幣，吃到的就是運氣最好的，可又不是很安全、衛生，所以包上大

紅棗，祝愿吃到的就會在新的一年里紅紅火火，招氣十足。

11)野菜—即野財之意

野：即野外，或為意外。試問，綠色、健康的意外之財，誰不喜歡呢？謂之野財。

五福臨門：138元/例

喜喜洋洋：28元/例

▲金玉滿堂富貴年168元/中牌

▲特色菜心炒牛肉：26元/例

▲深井脆皮燒鵝48元/例

▲潮式水晶包8元/籠

▲古法羊腩煲78元/份

▲日本烏冬煎牛肋粒煲42元/例

■新快報記者陳斌/文龔吉林Anchor/圖

傳統的新春佳節馬上就要走到我們的面前了，在喜慶的節日里舉家老小齊齊出動尋覓一

餐饕餮美味是必不可少的一個儀式。吃團年飯要一家人齊齊整整、團團圓圓，還特別講究菜

式，尤其看重“好意頭”，菜式名字就代表著深深的寓意，如魚（象征“年年有余”）、蠔獅（音

取“好事”、“好市”）、發菜、生菜（音取“發財”、“生財”）……各大酒樓食肆也積極推出一些

寓意好意頭的菜式，人人都希望新的一年能被好運眷顧。

金玉滿堂富貴年

在番禺沙灣的金景灣酒樓已經開了五年，三樓是大廳，四樓乃包房，同時容納千人用餐

沒有問題。這里當然主打粵菜，行政主廚輝哥是個非常有想法的人，他從酒樓開業就在這里

執掌菜式出品的牛耳，經常推陳出新搞出一些新鮮美味的好東西來。

采訪的那天他剛剛忙完午市，風塵仆仆地來到我們面前。說起年節時分的“意頭菜”，輝

哥胸有成竹。果不其然，還沒等我們坐定喝完一杯茶，第一款讓人一聽就覺得精神鼓舞的菜

式便來到了我們面前，這就是“金玉滿堂富貴年”。這款用新鮮帶子、大瑤柱以及小塘菜所做

成的菜式，色彩清麗，回味悠長，鮮帶子與瑤柱之間的交相輝映，是這道菜最為顯著的鮮香

特色。

而緊跟著上場的一款“五福臨門”，單聽菜名已經充滿了喜氣，再看菜色，紅彤彤好不歡

樂祥和。輝哥娓娓道來他的創意思路：“主要食材是海參、北極貝、花膠、螺片和蹄跟，該

發的事先發好，用鮑汁和雞汁調味，上鍋煨熟就可以啦。”聽上去非常簡單，幾乎有手到擒

來的感覺，事實上你要知道，這需要有多少基本功在里邊，單是海參和花膠要怎么發，就很

考驗廚師的技能。

接下來的“喜喜洋洋”更是充分體現了廚師的創意思路，其實這個“喜喜洋洋”說白了就是

椒鹽羊排，羊排下邊墊的是炸過的洋蔥，所以是“羊+洋”的概念。羊排事先用珠江橋牌南乳

加其他調味品腌過，取一個底味，起鍋裝盤前加上孜然粉，香濃適口，怎一個“爽”字了得？

最后一個出場的菜式叫做特色菜心炒牛肉，名字上看不出與“意頭”有什么關聯，然而別

出心裁之處在于輝哥把菜心這么普通的食材加以再利用，只取菜心的桿而不要葉子的部分，

切成一粒粒，與牛肉同炒，其中加了少許干辣椒碎，在菜心粒的脆和甘甜之外，又增加了一

些小刺激，實為我個人最欣賞的一道菜式。

金景灣酒樓

地址：廣州市番禺區沙灣中華大道金沙灣會所三、四樓

電話：34879188

脆皮燒鵝爽翻天

在倉邊路富豪酒店三樓的海韻燒鵝海鮮酒家堅守此地已經十幾年了，任你什么時候到

訪，都是人頭涌涌，一派人聲鼎沸的景象。我們采訪的時候正值下午茶時分，大廳里可以用

“坐無虛席”這四個字來形容。

這里的招牌菜式非燒鵝莫屬，你單單看店名都已經曉得了。據老板介紹，他們家的燒鵝

向來是食客們追捧的對象，不要說是年節時分，即便是平素，也是銷量很高的一道菜式。沒

有別的原因，只因為他們的燒鵝采用的是正宗清遠黑棕鵝，而且嚴格控制在只選用出生100

天左右、重量在8—9斤的鵝，這種條件下的鵝，鵝味重，肉不會韌過頭，用來做脆皮燒鵝

最好。做出來的成品則皮脆、肉嫩，吃一口想兩口。

另一款深得食家喜愛的菜式是古法羊腩煲，廣東人近年來對于羊腩煲、羊肉煲的喜愛程

度大有增加，羊也寓意“喜氣洋洋”，年節時分，在陰冷潮濕的氣候里來上一煲熱氣騰騰的羊

腩煲，那感覺，也是文字所難以形容的。海韻這里的羊腩煲，最出色之處在于他們的秘制醬

料，事先調配好，然后與羊腩、冬筍、冬菇、支竹等同煲，上桌的時候跟著青菜，先吃煲里

的美味，完了在爐子上加熱，將青菜下在煲里，又是另外一種風味。

海韻燒鵝海鮮酒家

地址：越秀區倉邊路33號（富豪酒店）三樓電話：83302808

同場加映

珠江橋牌有機豉油，讓黃豆打“高爾夫”

珠江橋始創于1954年，是中國優質食品生產商和供貨商，中國醬油出口領導品牌，為

全球120多個國家消費者共同認可，為全球家庭、餐飲及食品加工提供廚房一站式服務，

成為連接東西方飲食文化的使者。全球最多華人家庭喜愛，最多中餐廚師選用，珠江橋演繹

了超過半個世紀的美味傳奇！在人類日益關注食品安全健康的今天，珠江橋秉承“天然、健

康、美味”的一貫宗旨，擁有與國際食品標準全方位接軌的嚴格品控體系，成為中國調味品

行業綠色食品的先行者。

“天然、健康”一直是珠江橋堅持的理念。多年來珠江橋選用東北非轉基因大豆，堅持陽

光曬制，讓黃豆打“高爾夫”。執著的理念和完善的品質監控流程確保產品的健康、安全。綠

色、有機是近幾年珠江橋發展的重點方向，并已在這方面與國內外多家機構展開合作，在堅

持傳統釀造工藝的同時，運用現代生物技術進行改造、提升，將傳統工藝發揚光大，走向全

球。

中國醬油出口領導品牌珠江橋有機豉油具有營養豐富、不添加防腐劑、采用有機農作物

為原料的特點，其濃郁的醬香和脂香，是不可多得的上等調味品，營養也是普通醬油的兩倍。

有機豉油含有異黃酮，可降低人體膽固醇，減少心血管疾病，防止高血壓、冠心病的發生，

還可減緩甚至阻止腫瘤的生長。