腌制臘肉的方法

腌制臘肉的調料：

鹽、生抽、老抽、糖、蔥姜蒜、花椒、八角、辣椒、應該放些白酒、我沒有白酒就放些紅葡萄酒。

酒香濃郁

做法：

1、五花肉溫水洗凈，浸入調料里一個晚上；

自制香味臘肉的制作材料：

主料：豬肉(肥瘦)5000克

調料：鹽350克,白砂糖200克,醬油175克,八角8克,茴香粉8克,桂皮8克,

花椒10克,胡椒8克

自制香味臘肉的特色：

膘色黃亮，肌肉深紅，咸淡適口，營養豐富，冷、熱食均可。

自制香味臘肉的做法：

1.拌料：將大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾細和其他調料拌和。再把肉拉

成厚3至4厘米、寬6厘米，長35厘米的條手，放入調料中揉搓拌和。

2.腌制、拌好后入盆腌，溫度在100℃以下腌3天后，翻倒1次，再腌4天撈

出（腌肉鹵另作他用）。把腌好的肉條放清潔冷水中漂洗，再用鐵鉤鉤住肉條吊

掛在干燥、陰涼、通風處待表面無水分時（一般要24小時）再進行熏制。

3.熏制：熏料要用極柏鋸末，或玉米心、花生殼、瓜子殼、棉花夾、芝麻夾也可。

用舊油桶、舊鐵箱作為熏制器。熏料引燃后，鋸末分批加入，放于箱底。把肉條

吊掛或平放距柜中熏料33厘米高處，將箱蓋蓋嚴。熏時火要小，煙要濃，每隔

4小時把肉條翻動一次，熏器內溫度控制在50至60℃。熏到肉面金黃時（一般

需24小時）即可。熏后放置10天左右，讓它自然成熟即成為香味臘肉。

4.貯藏：在放置期應注意保持清潔，防止污染，不讓鼠咬蟲蛀。可吊掛、壇裝或

埋藏。把肉條吊于干燥、通風、陰涼處可保存5個月，壇裝是把壇底放一層厚

3.3厘米生石灰，上面鋪一層塑料布和兩層紙，放入臘肉條，密封壇口，可保存

8個月，或將臘肉條裝入塑料食品袋中，扎緊口，埋藏于糧食或草木灰中，可保

存1年以上。

臘肉（醬油肉、風干肉、煙熏肉）的做法（圖文、視頻、菜例）

臘肉的食用：食用前的處理：生臘肉處理的時候可以先用熱

水泡，之后用洗米水清洗，也可以將皮表面在火上燒焦，之后用刀具將燒焦部分

刮凈。放到熱水中泡軟，處理干凈后想怎么吃就怎么吃了。臘肉吃法很多，如：

1、蒸（煮）食：臘肉用溫水洗凈，蒸或煮后可切成片狀直接食用，也可以

做臘肉回鍋菜；或切成長而薄且均勻的大片或塊，放入豆豉、干豆角或土豆大火

蒸20分鐘即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不膩的肥肉甚至肉皮都有滋有味，

讓人欲罷不能。

2、炒食：加入干辣椒、花椒后，與青蒜或者蒜苔、芹菜、苦瓜、荷蘭豆、

春筍等等時蔬翻炒后，即是一盤盤美味極佳的臘味菜肴。臘肉炒飯,香氣撲鼻。

臘味炒年糕更是武漢等地區過年過節必備的待客美食。

3、煲仔飯：蒸飯的時候，放入臘肉、臘鴨等，蒸出來的肉汁和飯香誘人食

欲。

4、愛吃火鍋的朋友也可以來個臘肉涮，就是不沾佐料也會是一種不錯的享

受。

5、西餐中一般用作多種菜肴的配料。（培根是臘肉的一種。是將豬腹

肉涂抹香料及海鹽在經自然風乾后所制成，均勻分布的油脂滑而不膩，咸度適中，

風味十足）。

食用臘肉的注意事項：1、由于腌制食品過程中有亞硝酸鹽生成，所以要掌

握一個原則：亞硝酸鹽在3—8天是最高值，8天后開始衰減，15天基本消失，

所以食用咸肉在腌制2天內和20天后才是安全期。

2、臘肉一般人均可食用，但從營養和健康的角度看，臘肉對很多人，特別

是高血脂、高血糖、高血壓、胃和十二指腸潰瘍等慢性疾病患者和老年朋友而言，

實在不是一種合適的食物。首先，臘肉的脂肪含量非常高，其次，臘肉在制作過

程中營養損失多，第三，臘肉的含鹽量較高。

3、臘肉本身帶有鹽味，在烹飪時候要依據個人的口味適當放鹽。

臘肉的保存：臘肉作為肉制品，并非長久不壞,冬至以后，大寒以前制作的

臘肉保存得最久且不易變味。臘肉在常溫下保存，農歷三月以前味道是最正宗的

時候，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質不變，但味會變得刺喉。所以農歷三月以

后，臘肉就不能在常溫下保存了。最好的保存辦法就是將臘肉洗凈，用保鮮膜包

好，放在冰箱的冷藏室，這樣就可以長久保存。如果保存得好，即使三年五年也

不會變味、不會生蟲。

湖北臘肉

湖北臘肉的腌制方法

材料:五花肉兩斤（此為示范，實際制作分量根據各家需要來確定）、

花椒20克、鹽100克、白酒適量

做法：步驟一，炒花椒鹽。擦凈鍋中水分，花椒和鹽放入鍋中，用小火

不停翻炒，直到花椒變成棕黃色。關火，將花椒鹽盛出待用。

步驟二：腌肉。將炒好的花椒鹽趁熱均勻的抹在五花肉上，反復多抹幾

次，特別是肉皮部分，讓肉將鹽分充分吸收。

步驟三：加白酒。腌好的臘肉，淋上適量白酒，上下翻轉一下，讓肉上

下都和酒接觸到。

步驟四：靜置腌制。將抹好鹽和酒的肉，裝大盆或者密封盒中，加蓋腌

置三天，如果腌的肉夠多，記得每天翻一下面，把上下的肉位置調換一下，讓肉

腌制均勻入味。

步驟五：晾曬風干。腌了３天的肉取出，用刀扎一個眼，栓上繩子，懸掛

在陽臺或者空曠通風處，晾曬風干，風干的時間大概是一周左右，風干到肉還保

留一定彈性和水分即可。

如果喜歡熏香味道的臘肉，可以用適量松枝、桔皮等熏制晾好的臘肉，但熏

制食品多吃對健康不利，一般還是少吃為好。

說明：以上說的自然風干臘肉的做法只適合在天氣比較濕潤的地方，如湖北、

湖南、四川、安徽等地。在這些地方做好的臘肉直接掛在通風處就可以，隨吃隨

切。太潮濕或者太干燥的地方，如廣東、廣西、北京、河北以及更北的地帶，不

適合風干做法。如果有做好的臘肉，在這些地方最好將臘肉包上保鮮膜，入冰箱

冷藏或冷凍，考慮做菜時候取用方便，也可以將臘肉分切成一次一份的小塊，分

別入冰箱保存。

湖南臘肉

湖南臘肉制作過程分備料、腌漬、熏制三步：

1、備料。取皮薄肉嫩、肥瘦適度的鮮肉或凍肉，刮去表皮肉垢污，切成0.8

一l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條（如制作無骨臘肉，還要切除骨頭）。

加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用

食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水

3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。

2、腌漬。腌漬有三種方法：(l)干腌。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉

面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬

3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻

缸2次；(3)混合腌。將肉條用干腌料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液

淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。

3、熏制。熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木

炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉

熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，

保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。湖

南臘肉具體腌制方法主料：豬后腿肉或肥瘦相間的五花肉5000克

調料：白酒50克鹽150克花椒25克白砂糖50克

熏料：松柏木屑54克、干果殼54克（若加少許桔皮，臘肉香味更濃郁）；

做法：1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3—5厘米寬的長條，

用竹簽扎些小眼，以利于進味；

2.先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼；

3.將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉

向上，最上一層皮向上，用重物壓上；

4.冬春季兩天翻一次，腌約5天取出；秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至

兩次，腌約2天取出；

5.用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風高處，晾到半干；

6.再放入熏柜內，熏約兩三天，中途移動一次，使煙全部熏上臘肉都呈金

黃色時，取掛于通風之處即成。

特點：色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常。

正宗的湖南臘肉制作材料：肥瘦相間的臘肉半塊、香干3塊、豆豉一大

勺、干辣椒粉適量

調料：蠔油一大勺、雞精少許

做法：1、臘肉和香干分別切片；

2、取深盆，將臘肉片和香干片層層疊放好，兩大勺清水淋入蠔油攪拌均勻

倒入盆中，撒豆豉、干辣椒粉入蒸鍋蒸20分鐘即可，撒雞精拌勻開吃。

小帖士：1、選用肥瘦相間的臘肉，蒸的時候就不需要加油了，加水蒸能夠

使臘肉蒸軟蒸透，多余的鹽味會被香干吸收，不要另外添加鹽份了，兩者互補。

2、香干不要炸，直接放入即可，吸收了臘肉獨特的香味，軟嫩可口。

3、如果買的臘肉是那種特咸的，建議切片后焯水再料理，能夠減淡鹽味。

4、辣椒粉換用青椒切圈圈去蒸也很不錯！

湘西臘肉湘西臘肉的腌制方法：

1.原料準備：①食鹽、花椒、五香粉適量。②選擇冬至后宰殺的健康無病

的肉豬肉，將肉砍成每條重約五、六斤的肉條即可。

2.腌漬方法：①鹽椒粉腌漬：肉、鹽、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的

比例，將鹽椒粉拌勻備用。盡快將宰切后的豬肉條塊擦抹上鹽椒粉，然后將其裝

入大缸腌漬，大塊肉條放下部，小塊、薄肉條放上部，裝滿后用木板或薄膜蓋住，

不需翻動。腌漬時間為20天～30天，讓鹽椒充分溶粘在肉條上，再熏烤。

②先將鮮肉砍成一塊塊的長條，然后放在大缸里（決不能用水洗），撒上

鹽，淋入一些酒，再放入一些八角、花椒、辣椒之類的香料，最后用大石塊壓在

上面進行腌制。為了使肉入味均勻，隔一兩天就要把肉翻一遍。一個星期后，鹽

味、香味都滲透到了肉里，這時再把肉取出來熏烤。

4.熏烘：將腌漬好的肉條逐個穿繩懸掛在火堂上方的吊架上，以火堂中

心點向四周擴展。肉條離火堂高1.2米～1.6米，利用冬季農家在火堂上燒煮、

取暖燃燒柴薪產生煙熱氣進行熏烘。熏烘的次數以自然炊食取暖次數為宜，日熏

烘夜晾露，冷熱相間。一般熏烘期為30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、鋸

木粉、枯餅、谷殼等為佳，切勿用垃圾或廢紙屑、農膜燒熏。熏烘時火苗不宜過

大過急，以防外干內生。肉條四周不宜用竹簾或農膜圍欄。中途可將吊掛的肉條

相互調換位置。

5.下架貯藏：經過一二個月的熏烘后，肉條逐漸失水變干，色澤由白變

褐紅色，此時可下架食用或貯藏。為了延長食用期，保證臘肉的正宗美味，可用

四種方法貯藏：一是將熏烘好的肉條藏在谷堆或谷殼中。二是藏入鋸木屑中。三

是掛在通風干燥的壁板上。四是用稻草包裹放在干燥處。

黔味老臘肉

原料調料：新鮮豬腿肉；花椒、鹽、料酒

輔料：柏樹枝、松樹枝、花生殼、葵花殼等

制作方法；1、豬腿肉切成5-8厘米寬整塊若干條。

2、花椒、鹽、下鍋干炒至花椒香脆，出鍋晾涼，用搟面仗把花椒搟碎備用。

3、豬肉抹上花椒面和鹽后放入盆中腌漬三四天。

4、豬肉取出掛在特制的架子上，在豬肉下點著柏樹枝、松樹枝后再灑上花

生殼、葵花殼，用煙薰豬肉（薰制時火不能大，以不起火苗只冒煙為最佳，有火

苗就少灑點水），薰制5-6小時滅火即可。

5、取下肉塊掛至陰涼處隨吃隨取，可存放幾個月不壞。

風味特點：清香撲鼻，肥而不膩，為下酒佐餐佳品。

四川臘肉

四川臘肉的腌制方法方法一

主料輔料：豬肉5000克、精鹽200克、五香粉30克、料酒100克、白糖

50克、松柏未5oo克

制作方法：1.選用鮮豬肉，切成30厘米長、5厘米寬、重500克左右的肉

條，然后用竹簽在肉上扎滿小眼，以利入味。

2.將鍋置火上，把鹽炒熱，然后倒出與五香粉拌勻，晾涼后加入料酒、白糖

拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，碼放在缸內，最上一層要

皮朝上，肉朝下碼放。腌7天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味。

3.把腌好的肉取出，用溫水清洗干凈，然后用麻繩穿上，掛于通風處晾干水

分。

4.用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴鍋蓋，上火

熏制；上色后取出，掛在通風之處，晾到水分干時即成臘肉。

5.食用時，將臘肉用明火燒皮，至起油泡后，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。

要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。

工藝關鍵：1.腌肉時要掌握準確時間，冬季略長，需10天左右，夏季略短，

需5天左右。2.熏制時，時間需15分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響

美觀。

風味特點：1.肉質紅亮，咸鮮適度，并具煙香之味。酒飯均宜。2.此肉除單

食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，風味最佳。

方法二

原料：鮮豬肉（最好是二刀坐墩肉）、鹽、花椒、醪糟汁

制法：1、用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗)。

2、將鹽和花椒一起炒熱，鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。

3、將炒好的花椒鹽均勻的抹在肉上(按自己的口味掌握用量)，把抹好了花

椒鹽的肉放才盆里腌7天，每天翻動一次。

4、5—7天之后，把肉取出晾在特別通風的地方。

5、晾了一周后，把肉取下來，將醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的時間，

在此期間也可以多抹兩次醪糟。

6、最重要的一點，一定要用風吹，這個是風吹臘肉的重點。

7、要吃的時候，把臘肉取下，要將醪糟洗凈。如果肉的味道比較咸就煮著

吃，如果味道合適，就蒸著吃，(蒸的時間大概是20-40分鐘，根據火力大小自

己控制)。

方法三

原料：肉、鹽、香料。

做法：1、將鹽炒熱、晾涼，加硝和香料拌勻，擦抹在肉上，放一缸內，把

剩下的鹽和香料，均勻撒在上面，腌制2--3天后翻缸，翻后再腌2--3天出缸，

洗凈晾干。

2、將腌好的肉放入“烘房”內（房內溫度保持在113℃左右），烘1--1天半

左右，待皮干硬即成。

特點：臘肉色澤金黃、瘦肉醬紅。咸度適中，臘香濃而無煙味。

方法四

原料配方：每100千克豬肉加食鹽7-8千克，白酒0.8-1.2千克，紅糖熬制

的糖水0.5-0.6千克，花椒面100-120克，混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、

蓽撥等適量混合磨粉而成)120-150克。

制作方法：選肥膘在1.5厘米以上的帶皮鮮豬肉，尤以前后腿、肋為佳。將

肉修整齊切割成長35厘米左右，寬3-4厘米的肉條。將配制好的調料均勻地搓

抹在肉條上。然后將肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器內。腌3-4天后翻動

一次。一周以后將腌好的肉用溫水洗刷干凈，并寄掛于火爐上方烘烤，當表面皮

硬，肥膘微有油摻出，瘦肉醬紅色，肥膘呈金紅色具有透明感即可。農村樹枝、

雜草豐富，如能煙熏更好，尤以柏樹板丫烘熏為佳。

川味臘肉制作竅門

廣東臘肉

制作方法一：

主料：豬肋條肉（五花肉）5000克

調料：鹽100克,白砂糖190克,大曲酒85克,醬油30克

做法：1.修整、晾掛：選取豬肋條肉，修成長條狀，每塊重約170克，在上

端刺一小洞，以便穿繩晾掛用。

2.腌制：將各種調料混勻，浸泡腌肉條，時間8小時左右。

3.烘烤：將肉條掛起，在烘烤爐內烘烤約3天，烘房溫度50℃。如分幾層烘

烤，其間要上下倒換。烘烤時切勿冒煙，最好使用木炭火烘烤。

4.冷卻：冷卻后即為成品。

特色：呈金黃色，味香鮮美，出品率70%至80%。

制作方法二：

主料：帶皮五花肉5000克。

調料：鹽l00克,老抽200克,白糖20兜,汾酒150克,味精5克.

做法:1.五花肉改成長40厘米、寬3.5厘米的長條形，放一盤中，用以上調

料拌勻，腌七天后取出，在每條肉厚的一端，連皮帶肉斜刀拉一小口，將線繩穿

過系上，掛于竹竿上，放置陽光下通風處，干后盛盆裝起，放在干燥處。

2.食用時洗凈塵土，用旺火蒸約25分鐘取出，斜刀切成片即可。

特色：此為廣東民間風味，家家會做，日味咸香，肥而不膩，受到普遍歡

迎。

家常廣式臘肉的做法

上面是改良之后的做法，改良前的做法如下：

1、腩肉在80度水里飛快的過一下，提起后抹鹽晾干

2、用生抽、陳皮、米酒（據說汾酒更好，沒試過）、砂糖腌制10-15小時，

晾12小時

3、再用上面同樣的材料繼續腌制10-15小時，之后一直晾個2、3天，

就好了。

這樣做更加好吃，就是麻煩了些，如果想要臘肉味道濃郁些，就按照這個方

法吧。陜南臘肉

醬油臘肉

原料：豬腿肉2500克

調味料：醬油300克，白糖200克，白酒3湯匙，精制鹽2湯匙，花椒

30粒，桂皮1塊，茴香5顆，八角3瓣，水1杯

做法：1、將調料中除白酒外調勻燒開，放涼后倒入白酒。

2、帶皮豬后腿肉順切成2.5厘米寬的長條。入放涼的調料汁中浸泡，可以

是砂鍋、缽，或者陶瓷、不銹鋼的鍋，但絕對不要用鋁鍋。

3、密閉腌制2天后，視肉皮的顏色和瘦肉的顏色都已呈深紅色，撈出。

4、用粗繩將肉一條條穿好，掛在通風陰涼處晾7天左右，至肉出油即

可。

5、食用時，隔水蒸20分種，待涼后切片享用。

特點：無需熏制，操作簡便

提示：1、醬油一定要用老抽，最好用質量好點的。

2、喜歡甜點的就多放一點糖，不喜歡甜的就少放。所有調味用量可根據自

家人的口味酌情調整。煮調料的時候可以嘗嘗，可以咸點，有利于保存，但是絕

對不要太甜。

3、腌制臘肉的最好時間是冬至后。那時風大，且氣候干燥。

4、為了使肉入味，可以在肉厚出淺劃幾刀。但不要把肉切斷了。

5、第一次腌制后的醬油不要丟掉，燒開后再添加點作料還可以繼續腌制。

6、做好的醬油肉一定要掛在陰涼處風干，注意不要粘在一起，每天要翻動

一下，避免陰面的無法風干。

7、風干醬油肉的時候千萬不要在太陽下暴曬，更不能淋上雨水，那樣容易

長霉。

8、醬油肉要腌夠時間，并且外表一定要風干，才能讓成品的皮和瘦肉呈深

紅色，肥肉有透明感。還有，醬油肉一旦表面收緊，就可以食用。不要長時間晾

曬，7天左右即可，久了脫水太多，瘦肉口感柴，不好吃。

9、風干后可以用保鮮袋或白紙一根根包好放冷凍室，防止霉變。

10、肉最好不要洗，直接腌制，以免洗過的肉中有水，讓腌汁變味，肉體變

質。如果洗干凈后再做，一定要擦干水再做。

11、醬油肉最好不要用五花肉腌制，太肥太膩。最好的部位是二刀腿肉。

12、腌好的醬油肉，可蒸可炒，那色澤和味道絕對是家宴中亮麗的一道風景

線。五香臘肉

原料：活鮮魚最好選4千克左右一條的，肉類切成1千克左右一塊，以

便于入味。魚、雞、鴨、肉要將污垢處理干凈，以保證風味的醇正。

配料：花椒、鹽、桂皮、八角、茴香、干橘子皮、干椒、醬油、黃酒、糖一

共10樣。眾多的香料可以使臘魚臘肉香味濃郁、長久。由于加了黃酒，可達到

殺菌防腐、久存不變質的作用。

腌制方法：1、按500克肉25～30克鹽的比例（根據各人的口味和氣候而

定，氣溫高鹽就要放多點；反之，氣溫低鹽就要放少點），將鹽以及醬油、黃酒

除外的七味調料（按口味適量加減）炒熱，自然冷卻后待用。

2、將冷卻后的調料均勻抹在肉塊表面，然后抹上醬油、黃酒。各種肉類一

起進壇子腌制，這樣腌出來的味道互相交融，更加豐富，成為“多味腌肉”，所以

雞、鴨、魚、肉等肉類要交叉放置，層層碼緊。

3、全部入壇后撒上剩余的香料，然后用大塊的干凈的鵝卵石壓緊，再用牛

皮紙、塑料紙緊緊封住壇口，做到密不透風。三天翻壇一次，使其充分均勻入味，

腌到10天就可出壇。

4、腌好的臘肉拿到太陽下晾曬四五天，二成干后再掛到通風處陰干保存，

或密封裝進塑料袋內，放入冰箱冷藏室儲藏。這樣“五香臘肉”可以保存幾個月不

變質。

自制香味臘肉

主料：豬肉(肥瘦)5000克

調料：鹽350克,白砂糖200克,醬油175克,八角8克,茴香粉8克,桂皮8克,

花椒10克,胡椒8克

做法：1.拌料：將大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾細和其他調料拌和。

再把肉拉成厚3至4厘米、寬6厘米，長35厘米的條手，放入調料中揉搓拌和。

2.腌制、拌好后入盆腌，溫度在100℃以下腌3天后，翻倒1次，再腌4

天撈出（腌肉鹵另作他用）。把腌好的肉條放清潔冷水中漂洗，再用鐵鉤鉤住肉

條吊掛在干燥、陰涼、通風處待表面無水分時（一般要24小時）再進行熏制。

3.熏制：熏料要用極柏鋸末，或玉米心、花生殼、瓜子殼、棉花夾、芝麻夾

也可。用舊油桶、舊鐵箱作為熏制器。熏料引燃后，鋸末分批加入，放于箱底。

把肉條吊掛或平放距柜中熏料33厘米高處，將箱蓋蓋嚴。熏時火要小，煙要濃，

每隔4小時把肉條翻動一次，熏器內溫度控制在50至60℃。熏到肉面金黃時（一

般需24小時）即可。熏后放置10天左右，讓它自然成熟即成為香味臘肉。

4.貯藏：在放置期應注意保持清潔，防止污染，不讓鼠咬蟲蛀。可吊掛、壇

裝或埋藏。把肉條吊于干燥、通風、陰涼處可保存5個月，壇裝是把壇底放一層

厚3.3厘米生石灰，上面鋪一層塑料布和兩層紙，放入臘肉條，密封壇口，可保

存8個月，或將臘肉條裝入塑料食品袋中，扎緊口，埋藏于糧食或草木灰中，可

保存1年以上。

特色：膘色黃亮，肌肉深紅，咸淡適口，營養豐富，冷、熱食均可。

醬香味臘肉和椒鹽味臘肉的腌制方法

煙熏臘肉（附家庭熏制方法）

煙熏臘肉的熏制過程

材料：大米一小碗，烏龍茶一小包（約15克），橘子皮若干（吃橘子后留

下來），晾曬好的醬油臘肉（或咸肉）

做法：1、炒鍋置于火上，在鍋中放入一小碗大米（生的），把烏龍茶葉與

大米攪拌均勻，然后再放入橘子皮在米上，然后把風干的肉放在橘子皮上面，肉

上再覆蓋上三張廚房紙（或者別的吸水紙），,蓋上鍋蓋中大火干燒10分鐘。

2、10分鐘后，打開鍋蓋，將紙拿出來，再放上三張同樣的吸水紙在肉上，

然后蓋上蓋子，用濕毛巾包好鍋蓋邊縫，繼續中大火干燒10分鐘即可。

提示：1、如果喜歡臘肉色澤更深的，兩個步驟各延長5分鐘時間即可，

即全程延長10分鐘。

2、整個過程中要保持中大火，而且要開著油煙機。

3、一般鐵鍋不需鋪錫紙。如果您家的鍋比較寶貝，建議鍋底要先鋪錫紙后

再放入大米等材料。否則肉沒熏成，鍋倒是給熏了個徹底。建議絕對不用不粘鍋。

4、橘子皮可以用花生殼、核桃殼、茶葉、花椒、紅糖等替代，但是橘子皮

含有揮發性油脂，熏出來的色澤最好看。

5、大米可以用糙米代替。

6、也可以在鍋里架個架子，架在橙皮和大米上，把肉放在架子上熏。

7、烏龍茶可以用其它茶葉替代。

8、上述熏制方法也適合做家庭其他煙熏類食品，比如熏鱈魚等。并不只限

于做臘味。

家庭自制熏肉的制作

家庭自制臘肉

材料:五花肉1500g，生抽90g，老抽70g，鹽50g，冰糖30g，白酒30g，

花椒，八角適量。

做法：1.五花肉洗凈，晾干。放入盒子里。

2.生抽90g，老抽70g，鹽50g，冰糖30g，白酒30g，花椒，八角適量拌勻

后倒入五花肉，蓋蓋搖晃拌勻。

3.約腌制3-4天，取出，置陰涼干燥處陰干。圖為過了一夜。

4.再過一天后，稍見發亮。

5.過了兩三天，見肉收緊，稍稍出油。

6.約一周后，可見泛出很多油，就可以了。

7.取一塊洗凈，放盤上，入蒸鍋蒸30-40分鐘。

8.切片即可直接食用。

9.也可做臘肉飯或是別的。

TIPS：*鹽量根據自己口味。此鹽量口感比傳統的那種臘肉會淡一些。

*若喜歡稍甜口感，適量再多加糖。

*白酒可換紅酒或是玫瑰露，顏色會更好。

*蒸好后的白肉部分會變得非常透明。不用煙熏的臘肉味道一樣很香。

自制臘肉

做法：1）買肥瘦2：8的帶皮方肉10斤。洗凈，切成7分厚的條子。

2）放調料。上好的生抽200、老抽100克、白糖250克、酒50克、味

精、胡椒粉、鹽30克。就是平時炒菜放鹽的勺子5勺。還可以根據你的口味放

點花椒，辣面之類。

3）腌制。每天攪拌幾次。（翻翻）。腌四天左右。

4）懸掛晾曬。晾曬到皮發緊就好了，別晾的太干，裝食品袋放冰箱冷凍室

保存。隨吃隨取。

蒸熟切片即可食用。

自制川味臘肉（天天飲食—陳渝）

大廚指點正宗風干肉做法

黃山大廚張海亮：關于風干肉，正宗不正宗我不敢保證，但有一種做法味道

還是非常不錯的，操作過程如下：

選料：上好的帶皮五花肉5千克，生抽250克，老抽100克，鹽30克，味

精30克，白糖200克，高粱酒60克，胡椒粉10克，香葉15克，八角20克，

桂皮20克，小茴香10克，花椒15克，紅曲粉10克。

制作：1、把五花肉切成1.5厘米寬長條，用牙簽在肉面上扎一些小洞（便

于入味，不會破壞肉的組織，一收縮就不見了），接著用鹽逐條抹勻，用盆擺好

（視盆的大小，可多擺幾層），加重物壓2小時，中途翻一次身，使肉初步脫水。

2、另用一只盆，把生抽、老抽、白糖、胡椒粉、香葉、八角、桂皮、小茴

香、花椒拌勻，攪至味精、糖等完全融化，再用高粱酒把紅曲粉稀釋后，放入一

起拌勻，待用。

3、把腌過的肉取出控干水分，放入調好的醬油汁中，拌勻拌透，逐條排好

用重物壓實腌24小時，中途翻一次身。

4、腌一天后取出控干，用鐵絲串好掛在陰涼通風處風干（一般5-7天）至

肉變干發硬，香味溢出即可。

特點：成品的風干肉色澤紅亮，咸香可口，可蒸、可炒、可燉，別有風味，

在咸甜度上，南北可能各有不同，這只需根據當地的口味，變化用糖和用鹽的分

量即可。

這種方法也可以用來做風干雞、風干魚，但腌汁的濃度要低一點。

南味風干肉的制作

主料：豬肉(肥瘦)500克

輔料：腐乳（紅）250克

調料：甜面醬15克,豆瓣辣醬15克,白砂糖50克,鹽10克,料酒7克

做法：1.兌鹵汁：將腐乳汁、甜面醬、豆瓣辣醬、白糖、精鹽和料酒倒入碗

內調勻，兌成鹵汁。

2.鹵制：將豬肉用清水洗凈、瀝干，工君權，放入鹵汁中浸泡1天，然后取

出系好，掛在陰涼通風處風干1天，再浸泡再風干，如此往復多次，待鹵汁全部

被吸干后，掛于陰涼通風處繼續風干10至15天。

3.蒸制、切片：吃時，稍加沖洗，蒸熟切片即可。

特色：呈紅棕色，不僅鮮香撲鼻，美味可口，而且制作簡單，易于保存，適

合普通家庭冬季制作。

自制風干牛肉制法：

將10斤牛肉切成條，放入30克八角、15克鹽、20克花椒、30克粗辣椒粉、

10克味精、50克海天醬油、100克蔥、100克姜、10克糖、50克甜面醬、20克

海鮮醬、20克廣合紅腐乳腌漬一整天后，掛到通風處吹干。

自制風干牛肉干

牛肉切成粗條，放入蔥.姜.糖.醬油.蠔油.鹽.花椒.八角.（依個人口味，

可加入辣椒粉，孜鹽粉。等等....）放入冰箱腌制12小時

風干一天后效果

過油炸，成品

糖放的有點多，顏色較重，可趁熱放入喜歡的調料，做成各種口味的：

辣椒.咖喱粉

臘豬肝加工技術

[原料配方]

(1)川式：鮮豬肝100公斤，精鹽6.5～7.0公斤，白酒0.5～2.0公斤，生姜

0.1～0.3公斤，花椒0.1～0.15公斤，硝酸鈉50～100克。

(2)廣式：鮮豬肝100公斤，白糖6公斤，精鹽3.5公斤，醬油4公斤，白

胡椒0.2公斤，曲酒2公斤，姜汁0.5公斤，香料適量。

[操作要點]

(1)原料整理選擇符合衛生標準的鮮豬肝，完好無破損地摘除苦膽，割去筋

油，劃成4塊，并在較大那塊肝上用刀割一道口以利進鹽。

(2)腌制將輔料拌勻，肝放盆內；倒入輔料，用手混合敷料，務使吃料均勻，

再入缸腌制。1～2天后翻缸，再腌2天即可出缸。

(3)晾掛出缸后的肝用清水漂洗干凈，拴繩穿于竹竿上掛晾，待水氣略干后

再進行烘烤。

(4)烘烤將烘房溫度調至40～50℃，烘烤時豬肝可掛在竹竿上或放在竹篩

上，用木炭烘72小時，待豬肝變干硬后即可出烘房，冷透后始可包裝。