如何控制成本

成本控制

九大方法有效降底成本

近年來(lái)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)總體水平的快速提高,餐飲業(yè)得到了前所未有的發(fā)展,但隨著餐飲

市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日趨激烈，餐企利潤(rùn)空間日趨狹小，高利潤(rùn)時(shí)代已成過(guò)去。餐飲業(yè)要想在競(jìng)爭(zhēng)中

立于不敗之地，就必須根據(jù)自身的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)有針對(duì)性地進(jìn)行成本控制，成本控制是餐企經(jīng)營(yíng)

管理的重要組成部分，而原材料采購(gòu)成本控制的好壞對(duì)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成果起著至關(guān)重要的作

用。如何做到有效地控制原材料的采購(gòu)成本呢？本期，我們就和大家共同分享九個(gè)有效方法：

一、加強(qiáng)制度完善與執(zhí)行

為了最大限度地降低原材料采購(gòu)成本，餐企必須首先建立并不斷完善采購(gòu)、驗(yàn)收、保管、

領(lǐng)用、生產(chǎn)、銷售、核算等管理制度，以監(jiān)督整個(gè)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的過(guò)程，讓各崗位做到有章可循、

各負(fù)其責(zé)。為了更好地激勵(lì)采購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)、廚師等人員進(jìn)行有效的成本控制，企業(yè)必須有一套

行之有效的激勵(lì)和考核制度，這是實(shí)施有效成本管控的前提。

二、嚴(yán)格實(shí)行計(jì)劃采購(gòu)

原材料采購(gòu)是餐飲經(jīng)營(yíng)成本控制的起點(diǎn)，而計(jì)劃采購(gòu)是采購(gòu)成本的第一關(guān)，為了更好地

實(shí)行成本管理，企業(yè)必須實(shí)行成本計(jì)劃和原材料采購(gòu)申購(gòu)計(jì)劃的管理，嚴(yán)格執(zhí)行審批手續(xù)，

按照計(jì)劃—審核—審批—采購(gòu)—驗(yàn)收—保管—生產(chǎn)—銷售流程執(zhí)行。出品部各檔口主管每天

根據(jù)經(jīng)營(yíng)收入和原材料儲(chǔ)備情況確定需要的采購(gòu)量，并填制采購(gòu)計(jì)劃單，報(bào)廚師長(zhǎng)審核后交

采購(gòu)部，由采購(gòu)人員口頭或書面通知供應(yīng)商或自行采購(gòu)，堅(jiān)決不允許超計(jì)劃和無(wú)計(jì)劃采購(gòu)。

原材料采購(gòu)質(zhì)量的好壞直接影響到出品質(zhì)量和出成率，對(duì)原材料成本控制起到?jīng)Q定性作用，

所以采購(gòu)人員和供應(yīng)商進(jìn)行原材料采購(gòu)時(shí)必須嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃和規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)。

三、堅(jiān)持詢價(jià)定價(jià)制度

為真正持續(xù)有效并最大限度地降低采購(gòu)成本，企業(yè)應(yīng)采取各種行之有效的措施加強(qiáng)原材

料采購(gòu)價(jià)格的監(jiān)控管理。一是采購(gòu)人員應(yīng)經(jīng)常深入市場(chǎng)詢價(jià)，及時(shí)掌握和了解市場(chǎng)行情，實(shí)

行貨比三家，做到價(jià)格的合理性；二是充分發(fā)揮成控小組作用，定期和不定期地進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)

查，由采購(gòu)部、出品部、財(cái)務(wù)部三方共同核價(jià)，并對(duì)所有原材料及物品的價(jià)格實(shí)行逐筆核定，

結(jié)合供應(yīng)商報(bào)價(jià)按合理的比例核定送貨價(jià)格，本著公平、公正、互惠的原則，進(jìn)行合理的定

價(jià)，增強(qiáng)采購(gòu)成本的透明度；三是充分利用價(jià)格信息網(wǎng)平臺(tái)，及時(shí)全面了解價(jià)格信息，幫助

確認(rèn)價(jià)格的準(zhǔn)確性；四是不定期與供應(yīng)商溝通，及時(shí)了解和反饋市場(chǎng)信息，進(jìn)行價(jià)格調(diào)整。

四、加大自行采購(gòu)力度

為降低采購(gòu)成本，企業(yè)可實(shí)行一定量的自購(gòu)，對(duì)使用量大、差價(jià)高的原材料和物品采取

自購(gòu)和半自購(gòu)的形式，對(duì)減少中間環(huán)節(jié)成本起到一定的作用。

五、嚴(yán)把驗(yàn)收入庫(kù)關(guān)

把好驗(yàn)收關(guān)，是抓好成本控制的重要環(huán)節(jié)。企業(yè)除了有完善的驗(yàn)收制度和流程以外，倉(cāng)

庫(kù)驗(yàn)收人員必須由品德優(yōu)良、業(yè)務(wù)精通、責(zé)任心強(qiáng)的人員來(lái)?yè)?dān)任，才能對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)起到一個(gè)

監(jiān)督作用。在驗(yàn)收工作的過(guò)程中，倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收人員必須憑審核后的“申購(gòu)計(jì)劃單”進(jìn)行驗(yàn)收，嚴(yán)

格驗(yàn)收質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量，如發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的必須堅(jiān)決拒收。特別是在驗(yàn)收廚房原材

料時(shí)，必須由廚房驗(yàn)收人員先驗(yàn)收質(zhì)量合格后，倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收人員再進(jìn)行過(guò)稱，并由廚房驗(yàn)收人

員進(jìn)行監(jiān)稱，雙方同時(shí)做好記錄，核對(duì)無(wú)誤后簽字確認(rèn),才能驗(yàn)收入庫(kù)，避免疏忽或人為錯(cuò)

誤造成的損失。

六、加強(qiáng)原材料庫(kù)存管理

原材料的保管、領(lǐng)用環(huán)節(jié)是一個(gè)不可忽視的重要環(huán)節(jié)，如庫(kù)存保管不當(dāng)就會(huì)造成原材料

過(guò)期或變質(zhì)損失，如庫(kù)存超量就會(huì)造成原材料積壓和資金浪費(fèi)，導(dǎo)致成本增加。為降低庫(kù)存

成本、有效提高資金利用率，首先企業(yè)必須根據(jù)銷售量制定科學(xué)合理的庫(kù)存量，而且對(duì)每個(gè)

品種制定出合理的高低存量，方便倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行科學(xué)的管理；其次是原材料領(lǐng)用必須實(shí)行“先進(jìn)

先出”的原則，在驗(yàn)收入庫(kù)時(shí)按照左進(jìn)右出的順序進(jìn)行存放，避免過(guò)期原材料的發(fā)生；再次

是財(cái)務(wù)定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行檢查和盤點(diǎn)，檢查庫(kù)存量是否超額、是否有過(guò)期積壓原材料等情況，

并要求倉(cāng)庫(kù)對(duì)原材料在保質(zhì)期還有三個(gè)月時(shí)及時(shí)與供應(yīng)商進(jìn)行調(diào)換，既保證食品安全，又避

免企業(yè)損失；最后要求倉(cāng)庫(kù)人員每天對(duì)倉(cāng)庫(kù)的安全、衛(wèi)生、溫度、防蟲防鼠工作進(jìn)行檢查，

加強(qiáng)各環(huán)節(jié)的管理，杜絕報(bào)損損失。

七、嚴(yán)格出品標(biāo)準(zhǔn)量管理

為保證每道菜品成本的標(biāo)準(zhǔn)用量，廚房必須對(duì)每道菜品制定出準(zhǔn)確、可行的標(biāo)準(zhǔn)成本卡，

并嚴(yán)格對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)成本卡進(jìn)行出品操作，把握生產(chǎn)過(guò)程中原材料的控制，合理使用原材料和充

分利用邊角料，做到物盡其用，減少原材料浪費(fèi)，提高原材料凈料率和出成率，做到有效的

降低成本。財(cái)務(wù)每月對(duì)廚房實(shí)行單項(xiàng)菜品成本和原材料的實(shí)行成本與標(biāo)準(zhǔn)成本差異的核算與

考核。

八、實(shí)行績(jī)效考核考評(píng)

嚴(yán)格實(shí)行責(zé)任人績(jī)效考核制度，用激勵(lì)與約束的方式來(lái)調(diào)動(dòng)相關(guān)責(zé)任人的積極性和增強(qiáng)責(zé)任

心，將節(jié)約成本與責(zé)任人的切身利益聯(lián)系起來(lái),讓責(zé)任人有一種緊迫感和責(zé)任感，利用獎(jiǎng)罰

的辦法將企業(yè)的被動(dòng)成本控制轉(zhuǎn)換為全員的主動(dòng)成本控制,實(shí)行“節(jié)約有獎(jiǎng)、超額處罰”的原

則，對(duì)企業(yè)成本控制能起到非常重要的作用。一是對(duì)采購(gòu)人員實(shí)行績(jī)效考核，考核內(nèi)容必須

結(jié)合道德品質(zhì)、原材料質(zhì)量、價(jià)格合理性，成本控制指標(biāo)、計(jì)劃采購(gòu)等綜合指標(biāo)進(jìn)行考核；

二是對(duì)出品部實(shí)行績(jī)效考核，考核內(nèi)容必須結(jié)合出品質(zhì)量、原材料合理利用、成本控制、食

品安全等綜合指標(biāo)進(jìn)行考核；三是對(duì)倉(cāng)庫(kù)人員實(shí)行考核，考核內(nèi)容結(jié)合原則性、庫(kù)存管理、

安全衛(wèi)生等綜合指標(biāo)進(jìn)行考核；四是對(duì)供應(yīng)商實(shí)行定期考評(píng)，企業(yè)在與供應(yīng)商確立合作關(guān)系

之前必須要進(jìn)行考查評(píng)估，選擇合適的供應(yīng)商之后，必須與供應(yīng)商簽訂合作協(xié)議，并對(duì)產(chǎn)品

質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、數(shù)量、時(shí)間進(jìn)行確定和明晰，讓供需雙方都有保障。為了讓供應(yīng)商有責(zé)

任感和危機(jī)感，企業(yè)必須對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期的考評(píng)，對(duì)每一階段的工作進(jìn)行評(píng)審，對(duì)達(dá)不到

標(biāo)準(zhǔn)要求的供應(yīng)商進(jìn)行淘汰，只有這樣才能保證企業(yè)的根本利益。

九、發(fā)揮成控小組作用

堅(jiān)持召開(kāi)成本控制會(huì)議，及時(shí)總結(jié)和分析成本控制工作，定期和不定期地與各部門溝通，

及時(shí)掌握和了解情況，針對(duì)企業(yè)管理過(guò)程中存在的問(wèn)題及時(shí)解決，并不斷完善成本控制方案，

采取行之有效的措施，檢查落實(shí)成本控制計(jì)劃完成情況，真正發(fā)揮成本控制小組的監(jiān)管作用。

定期召開(kāi)成控會(huì)議，使中層骨干的危機(jī)感、緊迫感和責(zé)任感大大增強(qiáng)，中高層的成本控制和

費(fèi)用節(jié)約意識(shí)有較大的提高，為降低企業(yè)成本起到積極的推動(dòng)作用。

總而言之，企業(yè)成本控制是一個(gè)永恒的話題，企業(yè)要不斷地總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，不斷地完善成本控制

管理制度和流程，嚴(yán)格執(zhí)行并檢查督促，真正將成本控制落到實(shí)處，力爭(zhēng)企業(yè)利潤(rùn)最大化。