廚師團隊

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廚師述職報告

（實用版）

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序言

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廚師述職報告

隨著個人的素質(zhì)不斷提高，越來越多的事務(wù)都會使用到報告，寫

報告的時候要注意內(nèi)容的完整。那么你真正懂得怎么寫好報告嗎？下

面是本店鋪為大家收集的廚師述職報告，歡迎大家借鑒與參考，希望

對大家有所幫助。

廚師述職報告1

時光飛逝，轉(zhuǎn)眼間20xx年已經(jīng)過去。食堂作為服務(wù)窗口，要安

排好單位內(nèi)部員工的餐食，盡管是件“眾口難調(diào)”的事，但是本著從

衛(wèi)生、營養(yǎng)、科學(xué)的配餐為出發(fā)點，為了員工的健康，與行領(lǐng)導(dǎo)一起

根據(jù)季節(jié)變化，在市場允許的前提下，盡可能安排適合員工口味的營

養(yǎng)餐食譜。

讓員工吃得衛(wèi)生、營養(yǎng)、吃出健康。現(xiàn)將本人具體工作情況匯報

如下：

一、經(jīng)營方面

我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營計劃。如：

根據(jù)顧客的消費心理，我們推出一些綠色食品和野生食品;根據(jù)季節(jié)

性原料供應(yīng)特點，我們推出一些特價菜。等等。

本年度食堂主要以口味清淡、爽口的農(nóng)家小菜、綠色蔬菜為主，

以高檔菜肴為輔，雖然經(jīng)營收入上沒有很大突破，但是讓員工吃得舒

心、放心是我工作的第一出發(fā)點。

二、管理方面

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以人為本，我結(jié)合員工實際情況加強素質(zhì)教育，每天都對員工進

行有針對性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。

經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高的方案，如注重儀表、遵守守廚房

規(guī)章制度等;有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜。現(xiàn)在，我們已經(jīng)

形成了一個和諧、高效、創(chuàng)新的團隊。

三、質(zhì)量方面

作為廚師長，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個投料標(biāo)

準(zhǔn)及制作程序單，做菜時嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、

味穩(wěn)定;在菜肴的出品把關(guān)上，采用四層把關(guān)制，一關(guān)否定制，即配

菜廚師把關(guān)、爐臺廚師把關(guān)、傳菜員把關(guān)、服務(wù)員把關(guān)，一關(guān)發(fā)現(xiàn)有

問題，都有退回的權(quán)力。

我們還認(rèn)真聽取各方面的意見和反饋，總結(jié)每日出品問題，并及

時改進不足;我們還經(jīng)常更新菜譜，動腦筋、想辦法、變花樣，確保

就餐職工經(jīng)常可以嘗到新口味。

四、衛(wèi)生方面

嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把

好食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)

責(zé)，同時，由我進行不定期檢查;其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，

分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;另外，廚房、保鮮柜、

冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可

以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作程序，預(yù)防各

類事故的發(fā)生，做到安全生產(chǎn)，警鐘長鳴!

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五、成本方面

在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利職工，始終是我們追

求的一個重要目標(biāo)。作為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。

如：掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行“先進先出”原則，把存貨時間較長的

原料盡快銷售出去;研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜

品，以降低成本;廚師知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料

的價值，這樣就把成本控制落實到食堂員工身上，使所有廚房員工都

關(guān)心成本，從而達到效益最大化。

六、在菜品定位上

依照建行整體的戰(zhàn)略規(guī)劃來開發(fā)規(guī)劃菜品，根據(jù)餐廳菜點經(jīng)營狀

況和就餐職工的市場調(diào)查，來不斷地改進和提升產(chǎn)品形象。根據(jù)來食

堂消費的團體會議，零點散客，宴會接待，三大塊消費群體的需求，

來不斷豐富產(chǎn)品，使之能逐漸形成一組有針對性的風(fēng)格化的產(chǎn)品創(chuàng)新

菜品。

20xx受甲流和金融危機的影響，消費者就餐的品味與檔次下降，

這使我們的年收入受到一定程度的影響。但面對不可抗力，我們需研

制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，最大程度的增加年收入，從而達

到轉(zhuǎn)危為機的良好效果。

從這個事件上，我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，

我一定會帶領(lǐng)我的團隊不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。

展望20xx年，作為一名廚師長，我將各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在廣

大同事的支持下，始終堅持以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，團結(jié)和帶領(lǐng)

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廣大食堂員工，為顧客提供精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù);為實現(xiàn)食堂經(jīng)

濟利益和社會效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)。

廚師述職報告2

尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)、各位同事：

我是餐飲部廚師長王友。伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息即將到

來，20xx年的鐘聲即將敲響。首先，我預(yù)祝大家新年快樂、工作順

利！回首20xx年，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在同事們的支持下，作為

一名廚師長，我始終堅持以身作則，工作在生產(chǎn)第一線，對每位員工

高要求，對他們各方面嚴(yán)格管理，小到每周的例會，大到每月多次的

傳授廚藝和灌輸當(dāng)今餐飲的諸多新元素及餐飲知識，有了我和大家的

辛苦付出，才有了今天我們能為，來我們園區(qū)用餐的賓客提供精美的

菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，現(xiàn)將一年來的具體工作總結(jié)如下。

一、食品安全方面

食品安全是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個環(huán)節(jié)，

保證安全生產(chǎn)。我給廚房里每位員工劃分了衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，要求他們對

各自的衛(wèi)生區(qū)、食品原料、存放容器等負(fù)責(zé)，并由我和食品檢驗員進

行不定期檢查。

其次，加強食品原料的分類管理督導(dǎo)工作。對食品原材料的進出

使用。將廚房用具在固定位置分類管理，并粘貼膠條加以定位。對廚

房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地定期清理、定期溫度和濕度測量。

第三，在細(xì)菌滋生活躍季節(jié)，邀請餐飲部食品檢驗員定期給廚房

員工進行培訓(xùn)，從試紙的使用到和各種消毒的標(biāo)準(zhǔn)方法，從標(biāo)準(zhǔn)化洗

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手到食品安全知識的普及等，使大家對食品安全有了更深刻的認(rèn)識，

提高了食品安全全員參與的意識。

二、經(jīng)營方面

我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下、制定較合理的經(jīng)營計劃。如：根據(jù)季節(jié)

性原料供應(yīng)特點，推出一些特價菜和創(chuàng)新菜，例如針對市場所有原料

價格都在上漲，但是菜品的銷售價格還要保持原來的價格，所以我們

精心研發(fā)，利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低價位菜品。

三、管理方面

我結(jié)合員工實際情況加強素質(zhì)教育，每月再忙也要抽出時間有針

對性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵他們在日常工作中多看多學(xué)多記，以便

以后在重要的工作崗位上發(fā)揮大家最大的潛力。經(jīng)過努力，員工整體

素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等，現(xiàn)在我們已經(jīng)形

成了一個和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團隊。曾經(jīng)有些員工不理解我們

嚴(yán)格的管理，記得曾經(jīng)有位員工餐廚工來找我，說我們也就是給員工

做餐，土豆絲有必要切那么好嗎，當(dāng)時我很明確的告訴他很有必要，

并且給他講其中的道理，首先從自身來說你嚴(yán)格要求自己打好刀工的

基本功，史自己將來在廚藝上才能有更大的發(fā)展。現(xiàn)在回想這嚴(yán)格要

求沒有白費，讓我們到現(xiàn)在看到的的是一支良好的廚師團隊。

四、出品控制方面

菜肴質(zhì)量是餐廳得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴(yán)

把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，做菜

時嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味、意、型穩(wěn)定。我們

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還認(rèn)真聽取員工、前廳服務(wù)員及賓客反饋意見，總結(jié)每日出品問題，

并在每日例會中及時改進不足。同時我們還把宴會婚宴菜單、桌餐標(biāo)

準(zhǔn)菜單有針對性的進行修改，好讓經(jīng)常來用餐的老客戶享受到不同口

味的新菜品。完成以上工作后，我在餐飲部指導(dǎo)下對明年餐廳帶照片

的新菜單進行再次整理和研發(fā)，確保體現(xiàn)不斷吸納當(dāng)今餐飲業(yè)的諸多

新元素的經(jīng)營特色，以此形成我們金都綠洲獨特的餐飲品牌，確保回

頭客每次都可以嘗到新口味的美食。

五、成本方面

在保證出品質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追

求的一個重要目標(biāo)。身為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。

如：經(jīng)常去市場詢價，或同采購和庫管溝通，可以第一時間掌握價格，

以便更精確的制定原料價格表、每次詢價都要帶很多原料回來降低成

本、時刻掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行先進先出原則，把存貨時間較長的

原料盡快銷售出去。研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成套餐小

菜，以降低成本。還讓每個廚師都知道自己所用原料的單價，每日估

算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每廚師身上，每月成本

率一出就會在第一時間告知他們每個月高了還是低了，使所有廚房廚

師都關(guān)心成本，從而達到效益最大化。

六、得與失

在這近一年里，我同時管理著x個廚房的廚師、廚工，在x至x

月份用餐較多情況下，由于我們x個廚房人員都配備不足，在這段期

間我們大家加班加點，用自己的辛勤和汗水圓滿完成了一次又一次重

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大接待任務(wù)，在大家堅持不懈的努力下，綠都商務(wù)會館的這個品牌得

到了大多數(shù)顧客的認(rèn)可，尤其是婚宴的接待，為來年婚宴的預(yù)定起到

了一定的積極作用。

綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚房經(jīng)營管

理方面取得了顯著成效。在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素

質(zhì)提高等方面都取得較好的成績。當(dāng)然，我們也還存在不足，比如我

們最關(guān)心的營業(yè)收入，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，

最大程度的增加年收入，從而達到為會館增收效果。從這個角度來說，

我深感肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會帶領(lǐng)我的團隊不

斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。

辭舊迎新之際，我們將在20xx年的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加強經(jīng)營管理、

質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時要改進自己的工作思路，考察新的菜

品，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在20xx年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和社

會效益。與此同時我相信在各位領(lǐng)導(dǎo)和大家的指導(dǎo)和幫助下，我們的

團隊一定能夠抓住機遇，迎接挑戰(zhàn)，走向一個收獲的20xx年！

述職人：xxx

20xx年x月x日

廚師述職報告3

尊敬的領(lǐng)導(dǎo)、各位同事：

大家好！

承蒙領(lǐng)導(dǎo)信任，我任職餐飲總廚已近兩年。信任是一種壓力，作

為餐廳廚師長我身感責(zé)任重大，我嚴(yán)格管理我的廚房團隊以保證各項

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工作落實到實處，保證在客人滿意的前提下使成本控制達到預(yù)期目

標(biāo)。在餐飲業(yè)日益激烈的競爭中，我們的出品盡力做到有獨到之處，

在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎(chǔ)上，不斷更新，使餐飲做出了一定特色，

同時不斷集思廣義，制定較好的出品經(jīng)營計劃，為飯店創(chuàng)造出了較高

的效益。

在領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下，各位同事給予了我最大支持，自己經(jīng)過艱

辛的努力，較好的完成了XX年工作。下面將XX年的工作就以下5個

方面向領(lǐng)導(dǎo)及各位同事做一個匯報。

一、中餐營業(yè)收入及成本率：

XX年總計營業(yè)收入18，329，851。完成指標(biāo)1660萬的110%，

出品成本率37.8%達到了飯店制定的成本率的指標(biāo)。XX年營業(yè)收入是

1650萬。成本率是40%。成本率06比05下降2.2%，由成本控制多

創(chuàng)利潤403200。

二、經(jīng)營方面。集思廣義，在經(jīng)理指導(dǎo)下制定了較合理的經(jīng)營計

劃如

1、根據(jù)季節(jié)原料供應(yīng)特點，推出了3月野菜美食月，如刺嫩芽、

山芹菜、鮮紅蘑。4月份推出開河魚如蟲蟲魚、河刀、島子魚等。綠

色食品是當(dāng)今世界的消費趨勢，而野生食品一向是餐飲界的精品。以

上兩個美食月迎和了食客追求綠色，返樸歸真的消費心理。

2、5月份經(jīng)典粵菜回顧，提高了粵菜出品水平。

3、月份推出了以正宗川菜為主的20多道新菜，如川爽牛肉、讒

嘴蛙、可可山藥。增加了賣點。

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4、9.6—9.8圓滿接待新東北電器新聞發(fā)布會，公司領(lǐng)導(dǎo)對菜品

比較認(rèn)可。

9月下旬推出的特價大閘蟹、茴香豆，平價黃酒，“又到一年品

蟹時，邀君共享脂膏香”。增加了餐飲文化氣息。中秋月餅銷售，中

廚員工群策群力，共計銷售461盒，遠遠超過去年的288盒。

5、11月初考察了莊河，寬殿、桓仁、長春、西豐、錦州等地，

挖掘了東北特色原料及特色菜式。11.15東北土菜節(jié)推出以來，受到

客人好評。如炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋、新民

血腸等成為客人喜歡的菜品，增加了人氣。達到了淡季不淡的效果。

通過每月的這些經(jīng)營措施，在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，使中餐營業(yè)額超額完成

飯店定的指標(biāo)。達到指標(biāo)的110%。

三、出品質(zhì)量及創(chuàng)新：

1、所有出品都制作了一個投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，把每道菜式

定口味、投料標(biāo)準(zhǔn)、盛器，以使菜品口味及質(zhì)量穩(wěn)定。

2、認(rèn)真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結(jié)每日出品問題，每

日例會及時改進出品的不足。如客人反應(yīng)主菜牌菜式較少，針對賓客

意見推出了如、讒嘴蛙、香辣茶樹菇28、香辣風(fēng)干牛58、漁家巧合

盤。客人反應(yīng)長白山雙珍盤子有手印，小炒菜品應(yīng)適當(dāng)加上圍邊等意

見，我們都認(rèn)真改進。

3、有關(guān)菜品創(chuàng)新：

a、每個主位每一個月研究兩道新菜（包括燒味、涼菜、炒鍋、

面點），新菜品香辣茶樹菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、讒嘴蛙等菜品

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就是這樣研制出來的。

b、每月考察市場原料供應(yīng)情況推出新菜式。如活黃花魚。

c、參加同行比賽、交流、學(xué)習(xí)新菜式如：風(fēng)味牛筋，手撕牛肉

脆鱗鱸魚、酸辣烏魚蛋羹等菜品。

d、去外地考察餐飲市場引進新菜品。如撈汁三寶。

e、請同行朋友來培訓(xùn)新菜如可可山藥。

4、婚宴菜品控制了出品速度，改變了去年盲目求快的心理，杜

絕了熱菜出品上桌已涼的情況，婚宴出品質(zhì)量有了明顯提高。有的客

人吃過參加過婚禮后又定婚宴。

四、成本控制方面：繼續(xù)嚴(yán)格深入實行五常法，打造數(shù)字化管理

模式。

1s：清潔檢查（常清潔）。清理，是在清潔工作的同時進行檢查。

每個人都有自己負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)，如占板在做保鮮柜衛(wèi)生時，就會檢查

里面的東西是否變質(zhì)，保鮮柜溫度是否正常。

2s：分開處理（常組織）是先分開后處理的意思。分開是先將要

的和不要的東西分開；過期的和未過期的分開；好的和壞的分開；常

用的和不常用的分開等等。再考慮如何處理，如：食品原料急銷、出

套餐。牛柳是什麼時候腌制的，貼上標(biāo)簽，標(biāo)明日期。以保證先進先

出，避免原料變質(zhì)、浪費

3s：定量定置（常整頓）：在冷庫內(nèi)、保鮮柜內(nèi)有那些原料？每

種數(shù)量多少？這些原料都必須有固定位置。所有用具也是如此。所有

的物品都有自己的家。

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如：有關(guān)占板、水臺：胡羅卜、土豆等沒清洗或表面有泥土的放

在貨架最下層，菜心、芥蘭等放在上層。海鮮和其他動物性原料裝入

保鮮合、注明生產(chǎn)日期放入保鮮柜。每個保鮮柜和冷庫都貼一張表，

是里面的原料存放平面圖，并注明負(fù)責(zé)人的姓名。

4s：立法守法（常規(guī)范）無規(guī)矩不成方圓，訂守規(guī)則，告示全員，

使大家有規(guī)可守。

5s：保持維護（常自律）訓(xùn)練與紀(jì)律，是要達到保持和維護的目

的。培訓(xùn)既可以增加個人知識，也可以提高員工的能力。每天早10：

30例會下午16：40例會晚8：30培訓(xùn)。

根據(jù)五常法結(jié)合本店情況制定如下措施以控制成本：

1、月1020月底考察市場，調(diào)整進貨價格。

2、1020月底考核各部員工對自己所用原料價格及出成率掌握

情況。促使每位員工都要樹立成本概念。

3、研制脫式菜品（無成本菜品），將主菜的剩余原料做成托式

菜品。如蘿卜牛腩，沙窩三文魚頭等，以降低成本。

4、研制造型菜式。如金絲大蝦。

5、營業(yè)過程中，嚴(yán)格執(zhí)行投料標(biāo)準(zhǔn)，參考每日沽清單，了解庫

存情況，堅決執(zhí)行先進先出政策，把存放時間較長的原料盡快銷售出

去。

6、數(shù)字化管理。每位員工都知道自己所用原料單價，每日出庫

由頭荷寫出所出原料總價值，每日直撥分部驗收，各自統(tǒng)計原料價值。

每日的810日報單，讓各部（如涼菜、粵菜、燒味、本地菜）統(tǒng)計營

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業(yè)額，這樣做到每人心中有數(shù)據(jù)概念，成本控制在就落實到每位員工

從而使所有廚房員工都關(guān)心成本。

7、周三清理冷庫、保鮮庫，寫出各部原料儲存數(shù)量及急需推銷

品種，將依據(jù)情況安排較大型宴會菜式。

五、管理方面

1、每日例會認(rèn)真聽取人事質(zhì)檢意見（如員工胡須長工作帽亂扔），

我結(jié)合廚房員工實際情況加強素質(zhì)培訓(xùn)，每天對廚房員工進行針對性

培訓(xùn)，員工在儀容儀表、遵守紀(jì)律、按時上下班等方面都有顯著提高。

2、組織廚房內(nèi)部質(zhì)量提高小組，成員有劉宗賀、鄭印民、李廷

波、余化、李春武。每天營業(yè)前檢查衛(wèi)生及員工儀容儀表。

3、經(jīng)常激勵員工積極上進，把工作看成自己的事業(yè)。部分員工

入行時間短，敬業(yè)精神差，但經(jīng)過這些培訓(xùn)大家意識到做好工作就是

發(fā)展的基礎(chǔ)，共興金都的同時，自己各方面能力也將同時提高，從而

增強了他們的責(zé)任心。如廚房規(guī)定10：00上班，有些員工為高質(zhì)量

完成自己的工作8：00就來到崗位。這樣員工積極性被調(diào)動起來，組

成一個優(yōu)質(zhì)、高效、團結(jié)、和諧的團隊。

總上所述，XX年通過廚房團隊共同的努力，在廚房管理方面取

得一些效果。在菜品創(chuàng)新、出品質(zhì)量穩(wěn)定、成本控制、員工素質(zhì)提高

方面都取得一定成績，但我們更清醒認(rèn)識到以后的工作將更具挑戰(zhàn)。

XX年設(shè)想：在XX年成功的五常法及數(shù)字化管理方面繼續(xù)加強。

這對成本控制及傳統(tǒng)菜品質(zhì)量保證將起到很大的作用。

XX年將改進自己的思路更加務(wù)實地工作，要去考察新的菜品，

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加快出品的創(chuàng)新以贏得更好的社會效益和經(jīng)濟效益。

XX年每月計劃有的不是特別實際，XX年一定多考慮計劃的實用

性。

隨著周邊酒樓和飯店的增加，XX年的餐飲競爭將更加炙熱化，

但在領(lǐng)導(dǎo)和各位同時的支持與幫助下，我相信我們的團隊將充滿信心

得走向一個收獲的XX。

最后送領(lǐng)導(dǎo)和各位同事各三千萬，不是money而是：千萬要快樂、

千萬要健康、千萬要平安。

廚師述職報告4

尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)、各位同事：

我是餐飲部廚師長王友。伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息即將到

來，XXXX年的鐘聲即將敲響。首先，我預(yù)祝大家新年快樂、工作順

利!回首XXXX年，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在同事們的支持下，作為一

名廚師長，我始終堅持以身作則，工作在生產(chǎn)第一線，對每位員工高

要求，對他們各方面嚴(yán)格管理，小到每周的例會，大到每月多次的.

傳授廚藝和灌輸當(dāng)今餐飲的諸多新元素及餐飲知識，有了我和大家的

辛苦付出，才有了今天我們能為，來我們園區(qū)用餐的賓客提供精美的

菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù),現(xiàn)將一年來的具體工作總結(jié)如下，

一、食品安全方面

食品安全是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個環(huán)節(jié)，

保證安全生產(chǎn)。我給廚房里每位員工劃分了衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，要求他們對

各自的衛(wèi)生區(qū)、食品原料、存放容器等負(fù)責(zé)，并由我和食品檢驗員進

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行不定期檢查。

其次，加強食品原料的分類管理督導(dǎo)工作。對食品原材料的進出

使用;將廚房用具在固定位置分類管理，并粘貼膠條加以定位;對廚

房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地定期清理、定期溫度和濕度測量。

第三，在細(xì)菌滋生活躍季節(jié)，邀請餐飲部食品檢驗員定期給廚房

員工進行培訓(xùn)，從試紙的使用到和各種消毒的標(biāo)準(zhǔn)方法，從標(biāo)準(zhǔn)化洗

手到食品安全知識的普及等，使大家對食品安全有了更深刻的認(rèn)識，

提高了食品安全全員參與的意識。

二、經(jīng)營方面

我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下、制定較合理的經(jīng)營計劃。如：根據(jù)季節(jié)

性原料供應(yīng)特點，推出一些特價菜和創(chuàng)新菜，例如針對市場所有原料

價格都在上漲，但是菜品的銷售價格還要保持原來的價格，所以我們

精心研發(fā)，利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低價位菜品。

三、管理方面

我結(jié)合員工實際情況加強素質(zhì)教育，每月再忙也要抽出時間有針

對性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵他們在日常工作中多看多學(xué)多記，以便

以后在重要的工作崗位上發(fā)揮大家最大的潛力。經(jīng)過努力，員工整體

素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等，現(xiàn)在我們已經(jīng)形

成了一個和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團隊。曾經(jīng)有些員工不理解我們

嚴(yán)格的管理，記得曾經(jīng)有位員工餐廚工來找我，說我們也就是給員工

做餐，土豆絲有必要切那么好嗎，當(dāng)時我很明確的告訴他很有必要，

并且給他講其中的道理，首先從自身來說你嚴(yán)格要求自己打好刀工的

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基本功，史自己將來在廚藝上才能有更大的發(fā)展。現(xiàn)在回想這嚴(yán)格要

求沒有白費，讓我們到現(xiàn)在看到的的是一支良好的廚師團隊。

四、出品控制方面：

菜肴質(zhì)量是餐廳得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴(yán)

把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，做菜

時嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味、意、型穩(wěn)定;我們

還認(rèn)真聽取員工、前廳服務(wù)員及賓客反饋意見，總結(jié)每日出品問題，

并在每日例會中及時改進不足;同時我們還把宴會婚宴菜單、桌餐標(biāo)

準(zhǔn)菜單有針對性的進行修改，好讓經(jīng)常來用餐的老客戶享受到不同口

味的新菜品。完成以上工作后，我在餐飲部指導(dǎo)下對明年餐廳帶照片

的新菜單進行再次整理和研發(fā)，確保體現(xiàn)不斷吸納當(dāng)今餐飲業(yè)的諸多

新元素的經(jīng)營特色，以此形成我們金都綠洲獨特的餐飲品牌，確保回

頭客每次都可以嘗到新口味的美食。

五、成本方面

在保證出品質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追

求的一個重要目標(biāo)。身為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。

如：經(jīng)常去市場詢價，或同采購和庫管溝通，可以第一時間掌握價格，

以便更精確的制定原料價格表、每次詢價都要帶很多原料回來降低成

本、時刻掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行先進先出原則，把存貨時間較長的

原料盡快銷售出去;研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成套餐小

菜，以降低成本;還讓每個廚師都知道自己所用原料的單價，每日估

算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每廚師身上，每月成本

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率一出就會在第一時間告知他們每個月高了還是低了，使所有廚房廚

師都關(guān)心成本，從而達到效益最大化。

六、得與失

在這近一年里，我同時管理著三個廚房的廚師、廚工，在5至

10月份用餐較多情況下，由于我們?nèi)齻€廚房人員都配備不足，在這

段期間我們大家加班加點，用自己的辛勤和汗水圓滿完成了一次又一

次重大接待任務(wù)，在大家堅持不懈的努力下，綠都商務(wù)會館的這個品

牌得到了大多數(shù)顧客的認(rèn)可，尤其是婚宴的接待，為來年婚宴的預(yù)定

起到了一定的積極作用。

綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚房經(jīng)營管

理方面取得了顯著成效;在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素

質(zhì)提高等方面都取得較好的成績。當(dāng)然，我們也還存在不足，比如我

們最關(guān)心的營業(yè)收入，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，

最大程度的增加年收入，從而達到為會館增收效果。從這個角度來說，

我深感肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會帶領(lǐng)我的團隊不

斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。

辭舊迎新之際，我們將在XXXX年的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加強經(jīng)營管理、

質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時要改進自己的工作思路，考察新的菜

品，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在XXXX年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和社

會效益。與此同時我相信在各位領(lǐng)導(dǎo)和大家的指導(dǎo)和幫助下，我們的

團隊一定能夠抓住機遇，迎接挑戰(zhàn)，走向一個收獲的XXXX年!

廚師述職報告5

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尊敬的領(lǐng)導(dǎo)：

一年的時間馬上隨著地球的轉(zhuǎn)動畫上了完美的句號，在這一年

里，接受了xx公共營養(yǎng)師的培訓(xùn)，取得了實質(zhì)性的成果。在廚房間，

和師傅們學(xué)習(xí)烹飪的工作流程和餐飲的基本知識，和同事們探討工作

的上不足。

在20xx年這一年里，個人的交際上邁出了主動與人溝通，也愿

意和別人交流自己的內(nèi)心感受和對某個問題想法。實際操作上，熟悉

了各個工作流程，工作細(xì)節(jié)。在工作速度上比前一年有了明顯的提高。

取得成績的同時，也帶來了一些工作上的不足，比如：人際關(guān)系上面

臨共同語言的缺乏，沒有一個閃光點去吸引別人，工作上細(xì)節(jié)上還要

需注意，反應(yīng)能力還要進一步的加強。實踐操作上更要拿出膽識和魄

力來去突破還停留在原來的工作層面上。展望20xx年，對于個人而

言，做出以下的辦法來解決今年工作上的不足。

一、食品和個人衛(wèi)生

食品安全問題是當(dāng)下中國老百姓所關(guān)心的話題，做好食品安全衛(wèi)

生工作是做一名廚師義不容辭的責(zé)任。20xx年，食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)

生，食品儲存會按照一定的工作要求落到實處，至于廚房的衛(wèi)生包干

區(qū)，我會采取具體的辦法保持整潔干凈。

個人衛(wèi)生方面，將會養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣，培養(yǎng)自身的身體素質(zhì)，

做到“四勤”：勤洗頭，勤理發(fā)，勤洗澡，勤剪指甲。在此基礎(chǔ)上，

要勤洗手，勤洗衣物。個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生實行良性的互動，有助于

降低食品安全問題的發(fā)生風(fēng)險率。有助于提升部門的形象和素質(zhì)。有

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助于推動中國的食品安全向著一個科學(xué)，健康的道路去發(fā)展。

二、實踐操作工作

菜肴的出品工作，是實踐操作工作的重中之重，保證菜肴的分量，

數(shù)量，質(zhì)量根據(jù)工作要求來確定，保證出菜順利不亂套，按照正確的

出菜順序把菜肴出品出去。保證調(diào)料不多領(lǐng)，不少領(lǐng)，以滿足師傅們

燒菜的需要。領(lǐng)料時間控制在一定的范圍內(nèi)，一次性領(lǐng)完。大單期間，

領(lǐng)料比平時要多領(lǐng)，淡季時間，庫存要保持平時狀態(tài)。保證小料滿足

燒菜師傅之需的同時，小料的新鮮度要給予保持。

菜肴的制作工作，明年我會深入基層學(xué)習(xí)一些基本的烹飪技法，

融合自己平時學(xué)習(xí)的理念和知識，和大家一起交流和分享。

三、人際關(guān)系

在今年學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)的同時，忽略了良好的人際關(guān)系的建立，是我

今年工作中的遺憾，而這個遺憾會在20xx年一年里得到解決。

在分配菜肴的過程中，不然避免與師傅們出現(xiàn)意見分歧的情況。

那我們要把握處理問題的一個基本大原則：“先解決問題，后追究責(zé)

任，不計較，不抱怨，及時發(fā)現(xiàn)問題，及時處理問題”。在工作以外

的人際交流方面，在原有的基礎(chǔ)上做出突破，積極建立良好的人際關(guān)

系溝通平臺。

20xx年是一個取得成績同時又留下遺憾的一年，我實現(xiàn)了理想

成功的第一步：得到了老師們的培養(yǎng)，得到了領(lǐng)導(dǎo)的幫助。我會以實

際行動來感謝他們，用學(xué)習(xí)的知識來解決自身存在的問題，人際關(guān)系

問題，是我今年留下的問題。

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20xx年相信自己是展現(xiàn)自己才華的一年，課后我會和老師們積

極主動交流，來幫助大家共同解決現(xiàn)實中存在的問題。相信自己在明

年會表現(xiàn)的更加出色，在原有良好的基礎(chǔ)上做出重大的突破！

此致

敬禮！

述職人：xxx

20xx年x月x日