重慶火鍋節

歐陽音創編2021.03.11歐陽音創編

2021.03.11

歐陽音創編2021.03.11歐陽音創編

2021.03.11

火

時間：2021.03.11創作：歐陽音

鍋

的

起

源

和

發

展

——火鍋文化研究

一、研究目的和思路：

火鍋是重慶名片，重慶人是無火鍋不歡的典型。然

而火鍋并不僅僅只有重慶的麻辣火鍋一種?；疱伿?/p>

一種有著悠久歷史的中國傳統烹飪方式，所以不僅

現在有火鍋，古代也有，不僅西南地區有火鍋，全

國大江南北都有著各具特點的火鍋，甚至在世界的

其他國家也有著火鍋，如泰國的冬陰功火鍋，瑞士

的巧克力火鍋等等。本文的研究目的，主要是追溯

歐陽音創編2021.03.11歐陽音創編

2021.03.11

歐陽音創編2021.03.11歐陽音創編

2021.03.11

火鍋的起源和發展史。思路是從火鍋這種烹飪鍋具

的演變開始，然后探討川渝火鍋和全國其他地區的

火鍋有什么不同。是怎樣形成當今的火鍋文化的。

二、文獻綜述：

我在CNKI上查找包含有“火鍋文化”關鍵詞

的論文，有六十五篇，但其中大多是基于某火鍋企

業而作的關于發展企業文化的論文，如《何永智與

她的小天鵝集團》、《從波特五力模型看重慶火鍋

企業——以德莊火鍋為例》、《東來順VS小肥

羊：非正面沖突之戰》等等。真正從文化角度出發

研究關于火鍋這一形勢的起源發展的文獻也并不

多。我主要看了《解析巴蜀火鍋的流傳和創新》、

《重慶歸來話火鍋——首屆重慶國際火鍋文化節巡

禮》、《重慶火鍋的麻辣史詩》《源遠流長的火鍋

文化》等二十余篇從文化角度探討火鍋文化的論

文。發現對于火鍋文化的研究主要分為這樣幾類：

1、將“火鍋”解讀為一種烹飪鍋具，重在討論

“鍋”的演變和發展。主要結合了考古的發現來佐

證“火鍋”是一種歷史悠久的烹飪方式。2、“火

鍋”是一種傳統烹飪方式，在千百年的時間中慢慢

歐陽音創編2021.03.11歐陽音創編

2021.03.11

歐陽音創編2021.03.11歐陽音創編

2021.03.11

演變，將火鍋分為南北兩派分別論述起成因3、把

南北火鍋文化對比起來研究的4、著重研究重慶的

火鍋文化。

所以綜合各方面的信息，我將本篇論文分為

了火鍋起源及發展史、重慶火鍋的發展、重慶以外

其他地區火鍋、綜述，四個部分。

三、正文

摘要：火鍋是一種有著悠久歷史的中國傳統烹飪方

式，也指實現這種烹飪方法所用的鍋具，這種鍋具

在我國的歷史上經過歷朝歷代的演變具有了非常的

意義。而當今的火鍋主要分為南北兩派，南派以重

慶、四川的麻辣火鍋為代表，北派火鍋以東北的涮

羊肉和涮鍋為代表?；疱伒陌l展中各地根據自身的

地理環境、風俗習慣的不同演變了種類紛繁的火

鍋，也具有自身的文化特色。

關鍵詞：火鍋·火鍋文化·南北差異·飲食習慣

火鍋的起源及發展史

火鍋是一種具有悠久歷史的中國傳統烹飪方

式。火鍋一般而言，是以鍋為器具，以熱源燒鍋，

以水或湯導熱，涮煮食物的烹調方式，其特色為邊

歐陽音創編2021.03.11歐陽音創編

2021.03.11

歐陽音創編2021.03.11歐陽音創編

2021.03.11

煮邊吃。因為鍋本身具有保溫效果，吃的時候食物

仍熱氣騰騰，湯物合一。

火鍋名稱由來“火鍋”，什么叫火鍋？其實只

要是底部有火，上有鍋子，就是火鍋了。至于是使

用什么樣的鍋子？何種燃料？自古以來的演變，可

謂食趣盎然。

后在底部生火將食物煮熟。成為一鍋燴，當時

叫做“羹”，這是最早的火鍋形式。但那時侯沒

有現在所謂的鹽，調味料，更沒有沾醬，只是把一

堆肉煮熟而已。體積龐大的鼎，不能移動，只能固

定在一地方，不方便隨時享用。于是西周時代，不

但發明了銅與鐵，且各種陶器品也改良制作成較為

小型的器皿，適合一般人使用，這樣火鍋才有了得

以普及的直接條件。

關于火鍋的起源另一種說法是，火鍋始于東

漢，出土文物中的“斗”就是指火鍋。可見火鍋

在中國已有1900多年的歷史了。三國時代，曹丕

代漢稱帝時期，已有用銅所制的火鍋出現，但當時

并不流行。到了南北朝時期，人們使用火鍋煮食就

逐漸多起來了。最初流行于我國寒冷的北方地區，

歐陽音創編2021.03.11歐陽音創編

2021.03.11

歐陽音創編2021.03.11歐陽音創編

2021.03.11

人們用來涮豬、牛、羊、雞、魚等各種肉食，后來

隨著中國經濟文化日益發達，烹調技術進一步的發

展，各式的火鍋也相繼閃亮登場。到北宋時代，汴

京開封的酒館，冬天已有火鍋應市。到了清朝統治

的年代，火鍋涮肉已經成為宮廷的冬令佳肴。到了

清朝末期民國初期，在全國已形成了幾十種不同的

火鍋而且各具特色

商周時期有一種容器“鼎”在當時要進行祭祀

或慶典時，就要“鳴鐘列鼎”，將牛、羊肉等食材

通通都放入鼎中，然后在底部生火把食物煮熟后再

分食，這算是火鍋的雛形。

浙江等地曾出土5000多年前的與陶釜配套使用的

小陶灶，可以很方便地移動，可以算是火鍋初級形

式。

在秦漢時期流行一種烹飪法，就是把雞肉、豬

肉等放在沸水中稍煮一下，稱之為“濯”，馬王堆

漢墓遣策上就有“濯雞”、“濯豚”等文字記載，

這也是很類似火鍋的一種烹飪方法。

三國時期則出現了所謂的“五熟釜”，一只銅制的

鍋內分為五格，各有不同味道的湯料以涮煮不同的

歐陽音創編2021.03.11歐陽音創編

2021.03.11

歐陽音創編2021.03.11歐陽音創編

2021.03.11

食物，與現在遍布大街小港的鴛鴦火鍋有異曲同工

之妙。唐宋時，火鍋開始盛行，官府和名流家中設

宴，多備火鍋。

到了南北朝，出現一種“大口寬腹，既薄且

輕，易于熟食”的銅爨，此即是當時居住在四川、

湖南一帶的獠人所使用的一種銅火鍋。演變到了唐

朝，已有銅制的“暖鍋”。1984年在內蒙古赤峰市

（原“昭烏達盟”）敖漢旗出土了一幅契丹人在穹

廬中圍著火鍋席地而坐的壁畫，據專家考證，這幅

畫正畫的是遼代初期契丹人吃涮羊肉的情景。

元代，火鍋大為興盛，其中的“生爨羊”即是

現今涮羊肉的前身。明代官食食書《宋氏養生部》

中，也有“生爨羊”、“熟爨?！钡然疱伈耸?，工

藝已更為精細。

清朝乾隆年間，乾隆皇帝更是喜愛火鍋，而且

成了一道著名的宮廷菜，清宮御膳食譜上就有“野

意火鍋”這道菜。乾隆四十八年（1783年）正月初

十，在清宮辦了530桌火鍋席以宴請宗室；嘉慶皇

帝登基時（1796年）曾舉辦“千叟宴”，一次便動

用銀質、錫質和銅質的火鍋1550個，應邀品嘗者

歐陽音創編2021.03.11歐陽音創編

2021.03.11

歐陽音創編2021.03.11歐陽音創編

2021.03.11

達5000余人，成了歷史上最大的一次火鍋盛宴。

重慶火鍋的發展

火鍋是中國的傳統飲食方式，起源于民間，歷

史悠久。據老街坊說：火鍋起源于清末民初，重慶

碼頭和街邊下力人吃的廉價實惠的街頭大眾飲食攤

上的“水八塊”。水八塊全是牛的下雜，生切成薄

片擺在幾個菜品不同的碟子里，食攤泥爐上砂鍋里

煮起麻辣牛油的鹵汁，食者自備酒，自選一格，站

在攤前，拈起碟里的生片，且燙且吃。吃后按空碟

子計價。價格低廉，經濟實惠，吃得方便熱烙，所

以受到碼頭力夫、販夫走卒和城市貧民的歡迎。

直到民國二十三年，重慶城內才有一家小飯店

將它高檔化了，從擔頭移到桌上，泥爐依然，只將

分格鐵盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改為由食

客自行配合，以求干凈而適合重慶人的口味。由于

巴蜀素有“尚滋味”、“好辛香”、用辣椒、花椒

等調味的飲食習慣，后發展為小商販挑擔沿街叫

賣。

歷經了“抗戰”、“文革”等歷史時期的演

變，經由“臉盆火鍋”、“鑲火鍋”等品類的變進

歐陽音創編2021.03.11歐陽音創編

2021.03.11

歐陽音創編2021.03.11歐陽音創編

2021.03.11

而逐漸形成今日歷史。從二十世紀五六十年代的江

邊進入城市，到改革開放后確定自己的地位，再到

二十世紀九十年代初的起飛，是一個從不成熟走向

成熟的過程。

今天，重慶出現了德莊火鍋，奇火鍋，劉一手

火鍋，秦媽火鍋，蘇大姐火鍋，家?；疱?，齊齊火

鍋、王婆火鍋、兩江樓火鍋、小天鵝火鍋、譚魚頭

火鍋等不同品牌的火鍋店。這些火鍋品牌通過連鎖

店的形式在重慶乃至全國迅速發展起來，并在全國

飲食行業有一定影響力。而與之相反的是重慶本土

還有另一種形式的火鍋存在--老火鍋，分格子的火

鍋，這種火鍋一般存在于城市的小巷，或者角落，

以味道取勝，保存了重慶老火鍋的味道，被重慶人

看著地道的火鍋。

重慶人吃火鍋的豪放與氣吞山河之勢是其他

地區無法相比的，這正是巴渝飲食文化的體現，是

古老巴民族勇武豪放性格和飲食文化心理的表現。

如今的重慶火鍋已現代化了，火鍋湯由傳統的紅湯

發展到紅白湯、海鮮湯、藥膳湯、酸辣湯等；出現

了全牛鍋、全羊鍋、龍飛鳳舞鍋、狗肉鍋、魚頭

歐陽音創編2021.03.11歐陽音創編

2021.03.11

歐陽音創編2021.03.11歐陽音創編

2021.03.11

鍋、鴨火鍋、雞火鍋、山珍鍋、粥底鍋和冷火鍋

等。調味則出現了清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油

碟、茶油碟、蛋清碟等，美不勝收。在火鍋的設備

和燃料上都有了很大的改進，吃重慶火鍋的樂趣和

豪放氣派，只有身臨其境，親口品嘗才能體會

重慶火鍋之外的其他地區的火鍋

火鍋作為一種民間美食，不只流行于川渝地

區，在我國的其他地區也都普遍流行，如北京火

鍋，河南的燜火鍋，湖南湘西和貴州的狗肉火鍋，

江浙一帶的暖鍋，廣東的粵式海鮮火鍋等。其中比

較有名的廣東海鮮火鍋、山東肥牛小火鍋、北京羊

肉涮鍋、江浙菊花暖鍋，與重慶麻辣火鍋一齊被稱

為“中國五大火鍋”。

北方火鍋以北京的涮羊肉最為有名，這是一種

用燒炭火的銅鍋。相傳是蒙古軍隊的一種烹食方

法，所以在國外又稱之為“蒙古火鍋”，相當具有

北京地方特色。其吃法是將羊肉（后來增加了肥牛

等）、蔬菜、豆腐等食材用沸騰的清湯涮熟后沾調

料食用。由于羊肉加熱易熟，所以用開水短時間涮

一涮就好，可做到隨吃隨涮，它也是因此而得名。

歐陽音創編2021.03.11歐陽音創編

2021.03.11

歐陽音創編2021.03.11歐陽音創編

2021.03.11

河南的紅燜羊肉火鍋是以事先炒過的羊肉再加

入二十余種食材與藥材料燜煮成鍋底。吃法是先吃

鍋內羊肉，然后放入其它煮料以剩下的湯汁進行涮

食，屬于河南新鄉的地方名吃，在北方其它地區也

有流行。

湖南的臘味火鍋則是將臘味如臘雞、臘魚過水

過油后，加入料酒及大蒜、姜片等一起煸炒，再放

入辣油鍋中煮成為鍋底。在湘西地區還有狗肉火

鍋，其吃法是將狗肉及中藥材一起燉煮成鍋底，與

貴州的狗肉火鍋相似。

粵式與港澳火鍋的品種相對比較多。俗稱“打

甂爐”的清湯底鍋，是用燒開的清水或高湯，燙熟

食物并沾料食用的一種火鍋。常見于香港的沙茶

鍋，是以沙茶醬置于高湯內為鍋底做成的。醉雞鍋

是把半只至一只的生雞連同花雕酒以及當歸、北

蓍、枸杞等中藥材作為鍋底的。起源于廣東順德的

粥底火鍋，則是用大米熬成的粥來做火鍋湯底的。

與重慶火鍋相比，其他地區火鍋的最大不同是

口味比較清單，不麻辣，這是由當地的氣候、飲食

口味等多方面因素共同造成的。如北方涮鍋最注重

歐陽音創編2021.03.11歐陽音創編

2021.03.11

歐陽音創編2021.03.11歐陽音創編

2021.03.11

的是“燙”，因為北方冬天天氣寒冷，人們喜愛用

熱騰騰的湯鍋燙食食物。而他們所選擇的食材（如

羊肉、牛肉等）也大都是高熱量的食物，人們食后

可以以此來御寒。而廣東、江浙等沿海地區的人們

則喜愛吃海鮮，而海鮮的烹飪方法也不宜太過辛

辣。

總體來說，我國的火鍋花色紛呈，百鍋千味。

重慶的麻辣火鍋，麻辣醇香，名揚天下；廣東的海

鮮火鍋，鈣骨火鍋食而不膩，味美無窮；湘西的狗

肉火鍋，享有“狗肉滾三滾，神仙站不穩”之美

譽；北京的羊肉涮鍋風味別致，吊人胃口。此外，

杭州的“三鮮火鍋”、湖北的“野味火鍋”、東北

的“白肉火鍋”、香港的“牛肉火鍋”、上海的

“什錦火鍋”等，也風味別具，誘人饞涎，堪稱為

寒冬里的“席上春風”，為食客們所津津樂道。而

除中國之外的還有日本鋤燒火鍋、朝鮮酸菜白膘肉

火鍋、韓國石頭火鍋、印尼咖喱火鍋，以及瑞士奶

酪火鍋。它們的煮法、食法也根據各自國家的自然

和人文因素而各有不同。

綜述

歐陽音創編2021.03.11歐陽音創編

2021.03.11

歐陽音創編2021.03.11歐陽音創編

2021.03.11

飲食文化的傳播無形無跡，卻又廣闊而迅速，

就像空氣一般。如今盛行全國的火鍋雖然源于川渝

地區，但現在又不能明確的說是從哪兒傳到哪兒，

哪兒影響了哪兒。北方的測羊肉鍋、廣東的“打邊

爐”等等我們所熟知的火鍋、湯鍋，都由來已久、

各成一派。無論是在哪個地區，火鍋似乎成了一種

載體，不僅僅承載著美味與文化，同樣也承載著人

們情感。火鍋文化

從最開始發展至今，我們可以看到火鍋的花樣

是越來越新穎，但火鍋這種飲食方式卻會一直盛行

下去，其中的原因是很值得探究的。有人認為，火

鍋之中各種成分難分高低貴賤，辣椒、花椒、茴

香、陳皮，大家同在一鍋，只有和衷共濟，各展所

長，方能最終造就美味。這樣一種飲食方式就是重

慶人的性格，同時也符合中國人的大同思想心理特

征，因此會長盛不衰。

綜上所述，火鍋的魅力與發展和影響早超出了

它作為一種飲食形式的范疇，重慶人吃火鍋，吃的

已經不僅僅是是一種食物，而是一種氣氛，一種文

化?；疱佉呀洺蔀橹貞c人骨子里的一種烙印，他是

歐陽音創編2021.03.11歐陽音創編

2021.03.11

歐陽音創編2021.03.11歐陽音創編

2021.03.11

重慶人性格的寫照，更是現代重慶人與外界通商、

交流、聚會、情趣表達等的一種特殊表現形式。當

然，這樣一種情感不僅僅局限在山城重慶，而是每

一個享受火鍋的，全國各地乃至世界各地的朋友！

時間：2021.03.11創作：歐陽音