綠茶種類

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茶的種類

1.

2.綠茶

綠茶是不經過發酵的茶，即將鮮葉經過攤晾后直接下到一二百度的熱鍋里炒

制，以保持其綠色的特點。由于其特性決定了它較多的保留了鮮葉內的天然物質。

其中茶多酚、咖啡堿保留了鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素損失

也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強”的特點。對防衰老、防癌、

抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為發酵類茶等所不及。

名貴品種有：西湖龍井、碧螺春茶、黃山毛峰茶、廬山云霧、六安瓜片、蒙頂

茶、太平猴魁茶、顧渚紫筍茶、信陽毛尖茶、平水珠茶、西山茶、雁蕩毛峰茶、

華頂云霧茶、涌溪火青茶、敬亭綠雪茶、峨眉峨蕊茶、都勻毛尖茶、恩施玉露茶、

婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黃芽茶、五山蓋米茶、普陀佛茶等。

綠茶——這是我國產量最多的一類茶葉，其花色品種之多居世界首位。綠茶具

有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點。清湯綠葉是綠茶品質的共同特點。其制作

工藝都經過殺青一揉捻一干燥的過程。由于加工時干燥的方法不同，綠茶又可分

為炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶和蒸青綠茶。

殺青：殺青對綠茶品質起著決定性的作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，

制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，

為揉捻造形創造條件。

捻揉：揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變

輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提

高茶滋味濃度也有重要作用。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，

即殺青葉經過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜

冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結，減少碎

末。

干燥：干燥的目的，蒸發水分，并整理外形，充分發揮茶香。干燥方法，有

（烘干、炒干和曬干）三種形態。綠茶的干燥工序，一般先經過烘干，然后再進

行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機的鍋內很

快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進行烘干，使含水量降低至符合鍋

炒的要求。

1.炒青：由于在干燥過程中受到機械或手工操力的作用不同，成茶形成了長

條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青、圓炒青、

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扁炒青等等。

（1）長炒青精制后稱眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，

各具不同的品質特征。

（2）圓炒青：外形顆粒圓緊，因產地和采制方法不同，又分為平炒青、泉崗

輝白和涌溪火青等。

（3）扁炒青：因產地和制法不同，主要分為龍井、旗槍、大方三種。

2.烘青：是用烘籠進行烘干的。烘青毛茶經再加工精制后大部分，作熏制花

茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數烘青名茶品質特優。以其外形亦可分為條

形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。

3.曬青：是用日光進行曬干的。主要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、四川，

云南、貴州等省有少量生產。曬青綠茶以云南大葉種的品質最好，稱為"滇青"；

其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質各有千秋，但不及滇青。

4.蒸青：以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法。唐朝時傳至日本，相沿至今；

而我國則自明代起即改為鍋炒殺青。蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形

成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的"三綠"的品質特征，但香氣較悶帶青氣，

澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。由于對外貿易的需要，我國從80年

代中期以來，也生產少量蒸青綠茶。主要品種有恩施玉露，產于湖北恩施；中國

煎茶，產于浙江、福建和安徽三省。

3.

4.紅茶

紅茶與綠茶恰恰相反，是一種全發酵茶（發酵程度大于80%）。紅茶的名字得

自其湯紅色，為我國第二大茶類。紅茶可以幫助胃腸消化、促進食欲，可利尿、

消除水腫，并強壯心臟功能。

中國紅茶品種主要有：日照紅茶、祁紅、昭平紅、霍紅、滇紅、越紅、泉城紅、

泉城綠、蘇紅、川紅、英紅、東江楚云仙紅茶等，尤以祁門紅茶最為著名。

紅茶屬全發酵茶，是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經萎凋、揉捻（切）、發酵、

干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制

時稱為“烏茶”。紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。

萎凋：分為室內加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去

光澤，葉質柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態即可。

捻揉：中華人民共和國成立初期使用雙腳揉茶。50年代采用鐵木結構雙桷水

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力揉捻茶機。至60年代，揉捻這一工序又加以改進，采用了鐵制55型電動揉捻

機，提高制茶效率。揉捻時要使茶汁外流，葉卷成條即可。

發酵：俗稱“發汗”，是最為重要的一個環節。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子

里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過的發酵布，以增加發酵葉的溫度和濕度，促進酵

素活動，縮短發酵時間，一般在5～6小時后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。

發酵的目的，在于使茶葉中的多酚類物質在酶的促進作用下發生氧化作用，使綠

色的茶坯產生紅變。

烘焙：把發酵適度的茶葉均勻搜集放在水篩上，每篩大約攤放2～2.5公斤左

右，然后把水篩放置吊架上，下用純松柴（濕的較好）燃燒，故小種紅茶具有獨

特的純松煙香味。剛上焙時，要求火溫高些，一般在80度左右，溫高主要是停

止酵素作用，防止酵素活動而造成發酵過度，葉底暗而不開展。烘焙一般采用一

次干燥法，不宜翻動以免影響到干度不均勻，造成外干內濕，一般在6小時即可

下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，干度達到，而

后攤涼。

復焙：茶葉是一種易吸收水分的物質，在出售前必須進行復火，才能留其內

質，含水量不超過8%

紅茶——紅茶與綠茶的區別，在于加工方法不同。紅茶加工時不經殺青，而且

萎凋，使鮮葉失去一部分水分，再揉捻（揉搓成條或切成顆粒），然后發酵，使

所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物。這種化合物一部分溶于水，一部分不溶

于水，而積累在葉片中，從而形成紅湯、紅葉。

按照其加工的方法與出品的茶形，一般又可分為三大類：小種紅茶、工夫紅茶、

紅碎茶和紅茶茶珍。

小種紅茶：小種紅茶是最古老的紅茶，同時也是其它紅茶的鼻祖，其他紅茶都

是從小種紅茶演變而來的。它分為正山小種和外山小種，均原產于武夷山地區。

馬邊功夫：馬邊功夫為紅茶新貴，由四川馬邊金星茶廠創制。選用海拔

1200-1500米的四川小葉種為原料，結合各地功夫紅茶工藝精制而成。

紅碎茶：紅碎茶按其外形又可細分為葉茶、碎茶、片茶、末茶，產地分布較廣，

遍于云南、廣東、海南、廣西，主要供出口。

5.

6.黑茶

黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發酵時間較長，因而葉色油黑

或黑褐，故稱黑茶。六大茶類之一，屬后發酵茶。黑茶（darktea）是藏、蒙、

維吾爾等兄弟民族不可缺少的日常必需品。

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黑茶按地域分布，主要分類為湖南黑茶（茯茶）、四川藏茶（邊茶）、云南黑茶

（普洱茶）、廣西六堡茶、湖北老黑茶及陜西黑茶（茯茶）、安徽古黟黑茶。（俗

稱黑五類）。

制茶工藝一般包括殺青、初揉、渥堆、復揉、烘焙。

殺青：由于黑茶原料比較粗老，為了避免黑茶水分不足殺不勻透，一般除雨

水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10:1的比例灑水(即10千克鮮葉1千克清水)。

灑水要均勻，以便于黑茶殺青能殺勻殺透。

初揉：黑茶原料粗老，揉捻要掌握輕壓、短時、慢揉的原則。初揉中揉捻機

轉速以40轉/分左右，揉捻時間15分鐘左右為好。待黑茶嫩葉成條，粗老葉成

皺疊時即可。

渥堆：渥堆是形成黑茶色香味的關鍵性工序。黑茶渥堆應有適宜的條件，黑

茶渥堆要在背窗、潔凈的地面，避免陽光直射，室溫在25℃以上，相對濕度保

持在85%左右。初揉后的茶坯，不經解塊立即堆積起來，堆高約1米左右，上面

加蓋濕布、蓑衣等物，以保溫保濕。渥堆過程中要進行一次翻堆，以利渥均勻。

堆積24小時左右時，茶坯表面出現水珠，葉色由暗綠變為黃褐，帶有酒糟氣或

酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發熱，茶團粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。

復揉：將渥堆適度的黑茶茶坯解塊后，上機復揉，壓力較初揉稍小，時間一

般6～8分鐘。下機解塊，及時干燥。

烘焙：烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通過烘焙形成黑茶特有的品質即油

黑色和松煙香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌煙味，分層累加濕坯和長時

間的一次干燥，與其它茶類不同。

黑茶干燥在七星灶上進行。在灶口處的地面燃燒松柴，松柴采取橫架方式，并

保持火力均勻，借風力使火溫均勻地透入七星孔內，要火溫均勻地擴散到灶面焙

簾上。當焙簾上溫度達到70℃以上時，開始撒上第一層茶坯，厚度約2～3厘米，

待第一層茶坯烘至六七成干時，再撒第二層，撒葉厚度稍薄，這樣一層一層地加

到5～7層，總的厚度不超過焙框的高度。待最上面的茶坯達七八成干時，即退

火翻焙。翻焙用特制鐵叉，將已干的底層翻到上面來，將尚未干的上層翻至下面

去。繼續升火烘焙，待上中下各層茶葉干燥到適度，即行下焙。

自然晾置干燥法為傳統干燥工藝，黑磚仍采用這種傳統工藝，茶葉踩壓成包壓

制成形后，置于陰涼通風之處，10-15天時間。千兩茶百兩茶等則用日曬夜露49

天的干燥工藝，讓水分緩慢干燥。

黑茶品種可分為緊壓茶與散裝茶及花卷三大類，緊壓茶為磚茶，主要有（茯磚、

花磚、黑磚、青磚）茶，俗稱四磚，散裝茶主要有（天尖、貢尖、生尖）統稱為

三尖，花卷茶有（十兩、百兩、千兩）等。

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天尖：是用一級黑毛茶壓制而成，外形色澤烏潤，內質香氣清香，滋味濃厚，

湯色橙黃，葉底黃褐。

貢尖：是用二級黑毛茶壓制而成，外形色澤黑帶褐，香氣純正，滋味醇和，湯

色稍橙黃，葉底黃褐帶暗。

生尖：是用三級黑毛茶壓制而成。外形色澤黑褐，香氣平淡，稍帶焦香，滋味

尚濃微澀，湯色暗褐，葉底黑褐粗老。

黑茶具有很強的解油膩、消食，降解脂肪、抗血凝的功能。還能使血管壁松弛，

達到降壓、軟化血管，防治心血管疾病的目的。具有抗氧化、延緩細胞衰老、抗

癌、殺菌消炎，利尿解毒等作用。

4.烏龍茶

烏龍茶（oolongtea）也就是青茶，是一類介于紅綠茶之間的半發酵茶。即制

作時適當發酵，使葉片稍有紅變，它既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇。因其葉

片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有“綠葉紅鑲邊”之稱。透明的琥珀色茶汁是其

特色。烏龍茶在六大類茶中工藝最復雜費時，泡法也最講究，所以喝烏龍茶也被

人稱為喝工夫茶。

主要品種有：安溪鐵觀音（福建）、武夷巖茶、大紅袍（武夷巖茶中最有名的）

武夷肉桂、閩北水仙、鳳凰水仙（廣東）、鐵羅漢、八角亭龍須茶、黃金桂、永

春佛手、安溪色種、東方美人（臺灣）、羅漢沉香（四川）、凍頂烏龍茶（臺灣）

等等。

烏龍茶是經過采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品質優異

的茶類。主要產于福建的閩北、閩南及廣東、臺灣三個省。四川、湖南等省也有

少量生產。烏龍茶除了內銷廣東、福建等省外，主要出口日本、東南亞和港澳地

區。主要生產地區是福建省安溪縣等地。

5.黃茶

黃茶屬輕發酵茶類，加工工藝近似綠茶，只是在干燥過程的前或后，增加一道

“悶黃”的工藝，促使其多酚葉綠素等物質部份氧化。其加工方法近似于綠茶，其

制作過程為：鮮葉殺青、揉捻—悶黃、干燥。黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序

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均與綠茶制法相似，其最重要的工序在于悶黃，這是形成黃茶特點的關鍵，主要

做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時間以幾十分鐘

或幾個小時不等，促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化，形成黃色。

黃茶是我國特產。其按鮮葉老嫩又分為黃小茶和黃大茶。如蒙頂黃芽、君山銀

針、溈山毛尖、泉城紅、泉城綠、平陽黃湯等均屬黃小茶；而安徽皖西金寨、霍

山、湖北英山所產的一些黃茶則為黃大茶。黃茶的品質特點是“黃葉黃湯”。湖南

岳陽為中國黃茶之鄉。黃茶功效：提神醒腦，消除疲勞，消食化滯等。對脾胃最

有好處，消化不良，食欲不振、懶動肥胖、都可飲而化之。

黃茶中的名茶有：君山銀針、蒙頂黃芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黃芽、溈

江白毛尖、溫州黃湯、皖西黃大茶、廣東大葉青、海馬宮茶等。

6.白茶

白茶，屬微發酵茶，是漢族茶農創制的傳統名茶。中國六大茶類之一。指一種

采摘后，不經殺青或揉捻，只經過曬或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，

滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的的品質特點。是中國茶類

中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。主要產區在

福建福鼎、政和、松溪、建陽、云南景谷等地。

基本工藝包括萎凋、烘焙（或陰干）、揀剔、復火等工序。云南白茶工藝主要

曬青，曬青茶的優勢在于口感保持茶葉原有的清香味。萎凋是形成白茶品質的關

鍵工序。白茶的制作工藝是最自然的，把采下的新鮮茶葉薄薄地攤放在竹席上置

于微弱的陽光下，或置于通風透光效果好的室內，讓其自然萎凋。晾曬至七八成

干時，再用文火慢慢烘干即可。

白茶因茶樹品種、原料（鮮葉）采摘的標準不同，因鮮葉原料不同，可分為白

毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉及新工藝白茶5種。

采用單芽為原料按白茶加工工藝加工而成的，稱之為銀針白毫；白茶一般多采

摘自福鼎大白茶、泉城紅、泉城綠、福鼎大毫茶，泉城紅、泉城綠、政和大白茶

及福安大白茶等茶樹品種的一芽一二葉，按白茶加工工藝加工制作而成的為白牡

丹或新白茶；采用菜茶的一芽一二葉，加工而成的為貢眉；采用抽針后的鮮葉制

成的白茶稱壽眉。

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