酵母的作用

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從酵母的發展歷史中簡述其最新的應用領域和價值

酵母菌是一些單細胞真菌，并非系統演化分類的單元。是一種肉眼看不見的微小單細

胞微生物，能將糖發酵成酒精和二氧化碳，是一種天然發酵劑，分布于整個自然界。它有

自己的生命現象，是一種典型的兼性厭氧微生物，在有氧氣和沒有氧氣存在的條件下都能

夠存活。酵母菌是人類文明史中被應用得最早的微生物。可在缺氧環境中生存。目前已知

有1000多種酵母，根據酵母菌產生孢子（子囊孢子和擔孢子）的能力，可將酵母分成三

類：形成孢子的株系屬于子囊菌和擔子菌。不形成孢子但主要通過出芽生殖來繁殖的稱為

不完全真菌，或者叫“假酵母”（類酵母）。目前已知大部分酵母被分類到子囊菌門。酵

母菌在自然界分布廣泛，主要生長在偏酸性的潮濕的含糖環境中，而在釀酒中，它也十分

重要。

酵母的用途（可以做成散射式指示圖一對多，并附圖片）

1.利用發酵作用和代謝產物

釀酒（酒精、白酒、啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒等）

制作面包、饅頭、點心、餅干等發酵食品

生產多元醇

石油除雜等

2.利用酵母菌體

（1）補充蛋白質和維生素、核酸、微量元素（鋅、鐵、鉻、銅、鍺、硒等）

（2）培養基（微生物）圖片

（3）調味料（I+G）(酵母味素yeastextract)

（4）提取生化藥品如蔗糖酶，細胞色素c、CoA等

（5）酵母活菌制劑，替代抗生素用于水產及畜牧業

3.遺傳研究材料和基因工程載體

（1）為簡單的真核細胞，個體比細菌大，DNA測序1993年已完成，基因圖譜清晰。

（2）作為基因工程的表達載體生產激素、乙肝疫苗、蛋白類藥物等。２、酵母的發酵原

理

酵母的發酵原理是利用面粉中的糖份與其他營養物質，在適宜的生長條件下繁殖產生大量

的二氧化碳氣體，使面團膨脹成海綿狀結構。

有氧呼吸：在面團發酵初期，面團中的氧氣和其他養分供應充足，酵母的生命活動非常旺

盛，這個時候，酵母在進行著有氧呼吸作用，能夠迅速將面團中的糖類物質分解成二氧化

碳和水，并釋放出一定的能量（熱能）。在面團發酵的過程中，面團有升溫的現象，就是

由酵母在面團中有氧發酵產生的熱能導致的。

C6H12O6(葡萄糖)+6O2→6CO2+H2O+287kj

無氧呼吸：發酵后期，隨著酵母呼吸作用的進行，面團中的氧氣有限，氧氣逐漸稀薄，而

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二氧化碳的量逐漸增多，這時酵母的有氧呼吸逐漸轉為無氧呼吸，也就是酒精發酵，同時

伴隨著少量的二氧化碳產生。所以說，二氧化碳是面團膨脹所需氣體的主要成分來源。

2-3C6H6O6(葡萄糖)→C2H5OH（酒精）+CO2+100kj

酵母利用糖的順序：

葡萄糖>蔗糖分解的葡萄糖>果糖>麥芽糖

發酵中的風味物質種類：

有機酸：乳酸，醋酸等

醇類：丙醇，丁醇，異丁醇等

酯類：乙酸乙酯，乙酸丁酯等

醛類：乙醛，丙醛，丁醛類，酮類

控制條件：發酵溫度<30℃，抑制面粉中雜菌生長

酵母的應用領域：

1、發酵食品

用酵母制作的面包和饅頭更營養、更健康、更衛生。

酵母將面粉中淀粉分解后的糖類物質轉化為二氧化碳等，使面團在氣體作用下變得蓬

松。酵母發酵具有“天然、營養、方便、快速”的特點，從根本上解決了老面發酵等傳統

發酵方法存在的發酵速度慢、不衛生、易發酸等特點。

而糖分解出來的酒精便使得面團具有了特殊的香味，為面包和饅頭增加了更好的口

感。

在發酵過程中，酵母還可以分解面粉中抑制人體對礦物質吸收的植酸，使人們輕松獲

取鈣、鐵、鋅等礦物質營養。

2、YE應用于調味領域

科學研究發現，人們能感受到的美味主要來源于三種物質：谷氨酸、肌苷酸、鳥苷酸。

海帶中存在大量的谷氨酸，香菇中存在大量的鳥苷酸，鯉魚中存在大量的肌苷酸。如

果將三種物質結合起來，便形成了最鮮美的口感。

YE（即酵母抽提物）以天然食用酵母為原料，采用現代生物技術，將細胞內的蛋白質、

核酸等降解制成營養型調味料，富含谷氨酸、肌苷酸和鳥甘酸等多種營養物質，是國際流

行的新型高檔調味料。在發達國家和地區YE已替代傳統調味料被廣泛應用到食品、調味

品當中，是“清潔標簽”的重要標志性配料。

3、飲料酒領域

酵母之所以能把糖變成酒精，是因為酵母的細胞里面含有一些稱為酶的蛋白質。這些

酶是良好的生物催化劑，它們將葡萄糖等糖類有機物質分解，提供它們活動、繁殖所需要

的能量，而代謝產物便形成了酒精，這是一種生化反應的結果。

酵母菌（Saccharomyces）是真菌生物，分類上比較混亂，主要是因其形態不一所致。按

J·Lodder的酵母分類學，能形成子囊孢子的屬子囊菌綱的酵母菌科（Saccha

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romycetaceae），也稱真酵母如德巴利酵母（S·Debaryomyces）。還有些酵母不形成孢

子，屬于不完全菌綱、蓯梗孢目，隱球酵母科（Cryptococcaceae），如假絲酵母

（Candidaspp）。

酵母菌一般有很高的營養價值，特別是含有較多蛋白質，很多B族維生素、核酸和礦

物質，同時也能產生一些保健功能活性物質。維生素B群可控制人體的代謝功能，保持正

常的神經作用。維生素B2與維生素B6對皮膚是很重要的維生素。維生素B12有防止貧血

的作用，且有促進腸內維生素合成的作用，所以對腸或肝功能不強的人有增強體力的效果。

另外，有人報告，酵母菌SH2發酵培養物用凝膠層析柱G-75分析，于280nm波長處進行

蛋白質洗脫分離時，發現在其中有2個蛋白質洗脫峰對干擾素效價有增強作用，進而證明

此物為核蛋白（蛋白比糖為3：1），但并不是DNA或RNA。如果這一實驗信息得到進一步

證實，則可說明酵母菌發酵培養物有增強干擾素效價，從而有增強機體免疫功能。近來

國內出血一些以酵母為載體，補充一些微量營養素的保健食品和特殊營養食品，如富鐵酵

母、富硒酵母、富鋅酵母等。即在生產酵母的培養基中，增加鐵、鋅、硒濃度，從而使酵

母中含有較多的這些物質，供人食用。也可將富含某些營養物質的酵母摻入畜禽飼料，經

再一步轉化，產生富含某些營養素的奶、蛋、肉類。目前這類食品轉移的功效物質還只限

于營養素，是否可以擴展到非營養素性功能物質，這當然是人們感興趣的問題。