麥當(dāng)勞化

麥當(dāng)勞的質(zhì)量管理

質(zhì)量(Quality)是現(xiàn)代企業(yè)生存和發(fā)展的基

礎(chǔ)，作為世界級的連鎖企業(yè)對產(chǎn)品質(zhì)量有著

嚴(yán)格的要求，有時(shí)對質(zhì)量的要求近乎苛刻。

(一)嚴(yán)格制定操作標(biāo)準(zhǔn)，保持質(zhì)量穩(wěn)定

(1)在制作規(guī)格工藝上，麥當(dāng)勞規(guī)定:

1)肉餅。所用牛肉為100的純牛肉，不能有

任何添加料。牛肉經(jīng)機(jī)器切制成肉餅，每塊

肉餅重1.6盎司(約45克)，一磅牛肉必須

出10塊肉餅，直徑為3.875英寸，厚度為

0.222英寸。肉餅成份由83%的肩肉和17%

的上等五花肉組成，脂肪含量為17%-20.5%。

2)面包。小圓面包的標(biāo)準(zhǔn)直徑為3.5英寸，

烤制時(shí)添加的糖含量要比精心計(jì)算的標(biāo)準(zhǔn)

稍高，這樣，才能使其提早摶變?yōu)樽厣?、?/p>

外，操作員工不得在面包上按任何指坑，否

則必須丟棄不用。

3)漢堡包類。如一種帶有萵苣和西紅柿的漢

堡包，制作前的標(biāo)準(zhǔn)重量為0.25磅，又稱

1/4磅漢堡包；所有漢堡包中的洋蔥絲松含

量只能是0.25盎司重；廚師制作漢堡包時(shí)必

須按規(guī)定動(dòng)作翻個(gè)兒；而不能隨意往上一拋

讓它翻個(gè)兒；麥香魚的制作時(shí)間在3分45

秒左右，誤差僅為5秒；巨無霸上的芝麻必

須是178粒才符合要求；任何一項(xiàng)牛肉食品，

都必須經(jīng)過40多項(xiàng)質(zhì)量控制檢查，方能出

售。

(2)在成品存放保管上，麥當(dāng)勞堅(jiān)持不賣

品位不達(dá)標(biāo)的東西，

規(guī)定:

主要食品一旦出爐或制成，炸薯?xiàng)l超過

7分鐘、漢堡包超過10分鐘、咖啡超過30

分鐘、蘋果派或菠蘿派(均為一種油炸甜餡

餅）超過90分鐘而未售出，盡管它們并沒

有腐爛變質(zhì)，都必須毫不吝惜地予以扔掉，

以保證這些食品味道的鮮美和純正。可口可

樂、雪碧、芬達(dá)等專用飲料，溫度控制在4C，

熱紅茶則必須控制在40C以上時(shí)再銷售，軟

包裝鮮牛奶、咖啡等都有嚴(yán)格的溫度控制。

麥當(dāng)勞炸薯?xiàng)l用的電腦炸鍋能夠及時(shí)、

準(zhǔn)確地反映出炸薯?xiàng)l時(shí)，油鍋中熱油溫度與

薯?xiàng)l本身溫度的理想差值，并自動(dòng)鳴聲警

告，從而使員工準(zhǔn)確測定炸薯?xiàng)l的最佳品

質(zhì)。該設(shè)備的使用，完全消除了麥當(dāng)勞對其

上萬家快餐連鎖店炸薯?xiàng)l品質(zhì)不一致的擔(dān)

心。后來這一方法被推廣應(yīng)用到麥香魚、麥

香雞等漢堡包的制作方面，同樣效果明顯。

二、不斷改進(jìn)，提高質(zhì)量

在麥當(dāng)勞，任何品種的漢堡包，基本上都經(jīng)

歷了改進(jìn)、再改進(jìn)的多次反復(fù)過程。如普通

牛肉漢堡包，早期的牛肉用料是碎牛肉，后

來改為肩肉和五花肉的混制品;早期為鮮肉，

后改為凍肉等。再如麥香魚漢堡包，上市前，

麥當(dāng)勞足足花了半年的時(shí)間進(jìn)行研究和實(shí)

驗(yàn)。頭三個(gè)月，麥當(dāng)勞專攻魚肉用料，一面

自己開發(fā)，一面邀請供應(yīng)商參與。經(jīng)過多次

擇優(yōu)汰劣，從比目魚和鱈魚之間遴選了后

者，后來根據(jù)市場試銷情況的變化，最終采

用的是一種大西洋白魚。后三個(gè)月，麥當(dāng)勞

則為魚應(yīng)當(dāng)如何烹制，如油煎多久、肉厚多

少、佐料之調(diào)配以及魚肉表層裹用哪種面粉

而絞盡腦汁，費(fèi)盡周折。

麥當(dāng)勞公司在其發(fā)展的第一個(gè)十年中，總共

花費(fèi)了約300萬美元改進(jìn)炸薯?xiàng)l的品質(zhì)。起

初即便是品種、品級完全相同的薯?xiàng)l，炸出

來后總是有時(shí)好吃、有時(shí)難吃。為此，克羅

克還專門咨詢了美國"土豆和洋蔥協(xié)會"。經(jīng)

有關(guān)專家反復(fù)分析，無意中發(fā)現(xiàn)用未封口的

麻袋貯存的土豆炸出來好吃，原來是因微風(fēng)

吹干土豆，令其水分揮發(fā)而糖分轉(zhuǎn)變成淀

粉，在炸制時(shí)，不會因糖分過多而造成表皮

過焦，外熟內(nèi)生。找到原因后，麥當(dāng)勞便開

始在地下室存放土豆，并安裝風(fēng)扇送風(fēng)。后

來，又經(jīng)過苦心研究、反復(fù)測試，最終確定

土豆的最佳存放時(shí)間為3周。

1957年，麥當(dāng)勞在芝加哥郊區(qū)建立了美國快

餐史上第一個(gè)食品實(shí)驗(yàn)室，重點(diǎn)研究土豆在

炸制過程中的溫度變化。一年后，取得突破

性成果。他們發(fā)現(xiàn)，把任何一袋又冷又濕的

生薯?xiàng)l投人163C的油鍋中，都會使油溫急

速下降，然后又逐漸回升。研究發(fā)現(xiàn)，不論

油溫降至多少，只要當(dāng)其回升至僅比薯?xiàng)l溫

度低16C時(shí)，炸暮條的品味便處于最佳狀

態(tài)。隨后，麥當(dāng)勞研制成功能夠自動(dòng)控制達(dá)

到寶貫的16C數(shù)值的電腦炸鍋。60年代，

麥當(dāng)勞又在加州建立了一個(gè)冷凍薯?xiàng)l實(shí)驗(yàn)

室，進(jìn)一步投放巨資解決了土豆越春貯存的

難題。經(jīng)反復(fù)嘗試，取得巨大成功。其方法

是:將土豆去皮、切條，并立刻風(fēng)干，再稍加

過油，然后予以冷凍。

實(shí)踐證明，麥當(dāng)勞旨在提高質(zhì)量所進(jìn)行的每

一次改革、每一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，都使其產(chǎn)品及服務(wù)

質(zhì)量更上一層樓，不斷改進(jìn)推出的每項(xiàng)精

品，也為其嚴(yán)格操作標(biāo)準(zhǔn)化做出了最佳的詮

釋，并保證了其產(chǎn)品的銷售量及利潤。

問題：

一、麥當(dāng)勞為什么要進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量管理？

二、麥當(dāng)勞質(zhì)量改革和實(shí)驗(yàn)對其經(jīng)營有何影

響？

三、你認(rèn)為中式快餐能否采用麥當(dāng)勞的做

法？

點(diǎn)評：

一、產(chǎn)品質(zhì)量是企業(yè)生存發(fā)展的根本，連鎖

企業(yè)也不例外，專業(yè)化、簡單化和標(biāo)準(zhǔn)化是

連鎖經(jīng)營的的基本原則，專業(yè)化是指連鎖經(jīng)

營的產(chǎn)品和服務(wù)要具有較高的專業(yè)水平，標(biāo)

準(zhǔn)化是指連鎖企業(yè)產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量要嚴(yán)格

按照既定的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)經(jīng)營，麥當(dāng)勞對其產(chǎn)品

和服務(wù)實(shí)行嚴(yán)格的高專業(yè)化、高標(biāo)準(zhǔn)化正是

該企業(yè)發(fā)展根本途徑。

二、不斷改進(jìn)和提高產(chǎn)品質(zhì)量是連鎖企業(yè)在

激烈的市場競爭中取勝的法寶，麥當(dāng)勞化大

力氣、大資金對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行改革和實(shí)驗(yàn)，

有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低產(chǎn)品成本，提高

企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

三、麥當(dāng)勞的做法是積極的、努力的，我國

發(fā)展中式快餐可以借鑒，但不能照搬照套，

要結(jié)合中式快餐的特點(diǎn)和企業(yè)的實(shí)際來進(jìn)

行操作。