包子皮的做法

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包子做松軟的訣竅_怎樣做包子才能松軟

如何做包子

包子是一種把面粉加水、糖等調勻，制作時加入肉、菜、豆蓉等餡料，發酵

后通過蒸籠蒸熟而成的食品，成品外形為半球形。在江南地區，包子一般叫做饅

頭。

主要材料：

面粉1000克、發酵粉適量、肉餡750克、蔬菜適量、植物油50克、香油少

許、雞精適量。

作法：

一、發面：

有兩種發面的方法

1.用面肥發面(通常叫大堿發面)

把面肥用水先泡開然后把面倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的1倍，

然后對堿當面沒有酸味，稍微有一點點堿味，再醒半小時既可，蒸時鍋內放點醋

以免蒸出的包子皮有花點，一定要用涼水把包子放進去再通電.

2.用酵母發面(通常是快速發面法)

a.配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1兩,溫水(250克--300

克)根據面粉的吃水量,糖20克.

b.做法:

1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均勻,扒坑.

2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團稍醒.大約1小時左右.

3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷.

4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.再插電蒸13分鐘既可.(如果蒸饅

頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘)

二、制作包子餡兒

1、肉包子餡

買一斤豬肉餡（羊肉、牛肉）,大蔥一顆，姜一塊把蔥和姜都切成末和肉餡

放在一起，在倒入醬油、香油、植物油鹽、味精（雞精）攪勻即成為包子餡

2、三鮮包子餡

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用料：面粉70克(兩小碗)豬肉30克(小半碗),鮮蝦仁5-6個(切碎成泥),

雞蛋半個炒碎,白菜心適量(2兩),香菇一個(切碎)蔥、姜、鹽、香油適量，自

發面一小時前弄好待用,料酒少量。做法：將蔥姜香菇加水三分之一杯）,料

酒與蝦肉、肉末一起拌勻后加鹽，再拌勻加入炒好的雞蛋,把白菜心切碎放在一

起攪拌均勻不加醬油,做包子餡。包子溫火蒸15-20分鐘。特點:包子松軟,吃

時似灌湯,味鮮美,營養豐富,適合

而且，包子也有說人笨或長得難看的意思

參考：

饅頭是一種把面粉加水、糖等調勻，發酵后蒸熟而成的食品，成品外形為半

球形或長條。在江南地區，一般在制作時加入肉、菜、豆蓉等餡料的包子叫做饅

頭，而普通的饅頭叫白饅頭。

制作饅頭所需的原料：面粉、發酵面（老面）、白糖、水、堿、青紅絲。

因其經過發酵，易堵，腸胃不好的人應少吃。

2、制作方法

1、將發酵面（老面）加面粉、水和成面團，放入盆中或醒發箱發酵（發酵

時間視室內溫度和老面的多少而定）；

2、取出發酵好的面團加堿和白糖（白糖可根據自己喜歡的口味添加,北方基

本一點糖也不放,只有在南方才會出現放白糖的情況），揉透揉勻后搓成長條，揪

劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。

注意：

1、發酵面時一定要發到時間，劑子口一定要朝上；

2、下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會“開花”；

3、上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如

花朵，甜香爽口。

發酵粉用35度－37度溫水化開，用這個水和面。到軟硬適度不粘手，揉光

用濕布蓋好醒面發酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發起來地。然后將面置于

案板上，加干面再揉勻，再醒一會。這時就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或

是其它東西作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形后，

再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，

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勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死面團。大火開水的

作法只適用于用面肥發酵的面。

3、注意事項

■蒸饅頭勿用熱水

許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這并不科學。因為生

冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。

正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受

熱，松軟可口。

■蒸饅頭怎樣判斷生熟？

蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：

（1）用手輕拍饅頭，有彈性即熟；

（2）撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；

（3）手指輕按饅頭后，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明

還沒蒸熟。

■饅頭的標準

從20xx年1月1日起，由國家標準委和國家質檢總局聯合發布的《小麥粉

饅頭》國家標準正式開始實施。

該國家標準適用于以小麥粉為原料生產的商品饅頭，但像蕎麥等雜糧類饅頭

就不在標準內。在感官方面要求饅頭必須是圓形，形態完整和美觀，沒有褶皺、

斑點，氣味有小麥香；饅頭的體積不能太小，1克面粉體積最低限度必須超過1.7

毫升，小于這個體積的饅頭就不合格；饅頭水分有最高限量要求，要小于等于

45%，否則極易長毛。

參考：

回答者：futurew20xx-見習主管五級20xx-5-2122:53

制作包子可能要先從發面學起了.我覺得面發的好壞是關鍵,其實餡都好說.

下面還有燒賣的做法,祝你成功!

發面方法有1.干酵母（方便，易操作，營養豐富），2.保鮮酵母（比干酵母

略差些，主要是酵母不便長時間保存！），3.老面（不易掌握，堿中和時有損營養

成分），4.自發面粉（發面時間短，30分鐘即可發好。一般超市會有賣的）。不

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妨試試看？祝你成功！!

一、發面：

有兩種發面的方法

1.用面肥發面(通常叫大堿發面)

把面肥用水先泡開然后把面倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的1倍，

然后對堿當面沒有酸味稍微有一點點堿味

再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋以免蒸出的包子皮有花點，一定要用涼水

把包子放進去再通電.

2.用孝母發面(通常是快速發面法)

a配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1兩,

溫水(250克--300克)根據面粉的吃水量,糖20克.

做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌

合均勻.扒坑.

2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團

稍醒.大約1小時左右.

3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷.

4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電

蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘)

二、制作包子餡兒

1、肉包子餡

買一斤豬肉餡（羊肉。牛肉）大蔥一顆，姜一塊把蔥和姜都切成末和肉餡放

在一起，在倒入醬油、香油、植物油鹽、味精（雞精）攪勻即成為包子餡

2、三鮮包子餡

用料：面粉70克(兩小碗)豬肉30克(小半碗),鮮蝦仁

5-6個(切碎成泥),雞蛋半個炒碎,白菜心適量(2兩),香菇

一個(切碎)蔥、姜、鹽、香油適量，自發面一小時前弄好

待用,料酒少量。

做法：將蔥姜香菇加水三分之一杯）,料酒與蝦肉、

肉末一起拌勻后加鹽，再拌勻加入炒好的雞蛋,把白菜心

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切碎放在一起攪拌均勻不加醬油,做包子餡。包子溫火蒸

15-20分鐘。

特點:包子松軟,吃時似灌湯,味鮮美,營養豐富,適合

各類饅頭和包子的做法

開開心心把面發（老面法）：幾款花色饅頭（圖解做法）

基本包子皮做法

材料A:

包粉500克（篩過）

鹽1/2小匙

即溶干酵母1/2大匙

幼糖100克

水240ml

白油3大匙

材料B:

雙倍發粉1大匙

作法

1.將所有材料(A)混勻搓揉成一光滑及可拉成薄片的面團。

2.用一塊濕布蓋著面團，讓它發酵制雙倍大。

3.將發好的面團，篩下B，再將面團搓揉至光滑。

4.用布蓋好，休息15分鐘后才整形。

注：

這種做法最適合一般家庭式制作，容易做效果也很好。加入發粉后一定要充

分搓揉均勻，否則蒸好的包子。

以下是我經數次實踐總結的素包子做法。

材料：干菜（超市賣的曬得又干又黑的白菜）、碎米芽菜（象涪陵榨菜那樣

一小包的）、凍豆腐、香菇、木耳、粉條、西紅柿、香菜

做法：1.干菜、香菇、木耳用水發開泡軟理凈，切碎；凍豆腐用開水煮五

六分鐘后撈出切小丁；粉條用水煮好，漏勺撈出控出水分后用香油拌一下，也剁

碎；將這些與半包芽菜一起倒入油鍋中炒熟。2.西紅柿洗凈削去皮，切碎，放

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油鍋中炒出汁，用鏟子將西紅柿盡量抹得爛些成茸狀，加入適量水，待熬成紅紅

的糊，加入切碎的香菜翻炒四五分鐘出鍋，成西紅柿香菜醬。3.將醬拌入炒好

的材料中，加入適量五香粉，拌勻成餡。4.發好面搟出包子皮，用餡包成包子，

上鍋蒸半小時即好。

注意炒餡料的時候要比炒菜用油稍多些，因是干菜材料。

大家可以試一下，真的很好吃。

晶包子做法

材料：精白面粉250克，面肥50克，豬板油125克。綿白糖250克，堿水

4克，溫水125克。

作法：

(1)制餡。撕去板油油皮，撒上綿白糖120克，切成小方丁(夏天腌3天冬

天腌7天)。

(2)制包皮。將面粉倒入盆中，加面肥(即酵母)和溫水拌和(水按60%、20%、

20%分3次加入)，揉成面團，直揉至面、手、盆三面光滑，用布蓋好，以防水分

散失而干硬。待經3小時左右，用手揪一塊，見里面有些小孔即好。將好好的面

放在案板上，中間按一個窩，將堿水倒入窩處，再將面滲透揉勻，直到沒有黃斑

點為止。然后將發好的面揉成長條，用手揪成12個重約35克的包劑待用。

(3)包餡心。每個包子再加些綿白糖，包好后上籠屜蒸熟，取出裝盆即成。

醬肉包子的做法

醬肉內餡材料：

1、鮮肉沫（也可將瘦肉稍微煮熟一下切細丁，我喜歡碎點的肉就攪成肉泥

了）；

2、黃蔥切丁

3、甜醬

4、雞精、糖、鹽各適量

做法：

1、鍋中下油，待油溫七成熱是下肉沫炒散，然后放入甜醬、白糖、一點點

鹽和少許雞精翻炒一會，然后放入黃蔥稍微炒一下盛出備用；

2、將發酵好的面團取出排出空氣，（關于面團的詳細制作過制作過程見花卷

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制作），搓成條分成一個個的小面團；

3、將面團搟成面皮后包入內餡，收口后放入蒸鍋，冷水上屜開大火蒸至水

開后轉中火蒸10分鐘即可出鍋；

制作饅頭常見的問題

饅頭制作常見問題及解決方法

1．表面易塌陷

①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團內外形成均一整體

②面團醒發速度太快，可降低面團發酵溫度

③蒸汽不旺，可旺火急蒸

④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發面

⑤面粉質量差，筋力不夠，可采用中筋面粉

2．饅頭過于膨脹蓬松

①醒發時間過長，可縮短醒發時間

②面粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋面粉

③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量

3．饅頭表面不白

①面粉質量差，可采用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶

②成型不好，成型時要保持面團表面光潔，可適當壓面，撒些干粉

4．表皮無光澤、起皺或開裂

①醒發速度太快，可降低發酵溫度

②蒸汽不足，可用旺火急蒸

③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次

④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶

5．成品易老化、發硬、掉渣

①面粉質量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶

②饅頭成型時水分不足，可適量用水

③攪拌不足，可充分攪拌，使面筋形成網絡

④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母

6．內部組織粗糙

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①面粉質量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶

②面團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度

③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉

7．發酵慢

①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。

②和面時面團溫度較低，醒發溫度不夠和面時可用溫水

③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量

8．表皮起泡

①醒發濕度太大，可降低醒發濕度

②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡

③蒸時水滴在饅頭表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9．饅頭體積小

①面筋不夠，可改用中筋面粉

②酵母用量不夠，可增大用量

③發酵時間不夠，可延長發酵時間

10．表皮起皺、收縮

①面粉筋力太強

②發酵過度

③面團未松弛

11．饅頭沒有發起來，成死面

和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面

饅頭配方:

500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖

酵母用30度溫水再和其它一起和勻，醒發30分上屜蒸15分！

（一般也不用布簾子，而是在不銹鋼蒸屜上涂色拉油！）

配料比例要正確！最好買一個家庭用的稱很便宜也很方便！

本人是西點師，僅供參考！

芝麻/鮮奶饅頭

材料:

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a中筋面粉200g

b低筋面粉100g

c細砂糖30g

d冰水40g(冬天可用溫水)

e奶油5g

f乾酵母5g

g堿粉0.5g(可用小蘇打代替.或者省略)

h全脂鮮奶140g

i老面團70g(取上述老面團70g使用.剩余冷凍)

j黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟.用咖啡機或研磨機磨碎)

做法:(略為修改過)

1.將中筋及低筋面粉、細砂糖、乾酵母、堿粉混合均勻.加入冰水及鮮奶

揉成團.覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等面筋軟化再加入『老面團』揉出筋度.再加入

奶油用力揉成光滑有筋度的面團.

2.將面團分割成兩半.一半磙圓覆蓋保鮮膜略為松弛一下.另一半面團加

入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水.將芝麻粉充份揉入面團中.約3分鐘.磙圓.

覆蓋保鮮膜略微松弛一下.

3.將鮮奶面團用桿面棍輕輕桿開桿平(約桿6次).再壓成0.3公分厚.覆

蓋保鮮膜略為松弛三分鐘.(趁此時可用同樣方式桿另一半芝麻面團.).將鮮奶

面皮卷起成棍棒狀.接縫捏緊.輕輕磙長.再分割成4~5份.將分割好的面團

放在蠟紙上.置蒸籠內.發酵30~35分鐘.注意不要讓表面風乾.(若做成一口小

饅頭.將面團磙更長.分割成每個20g份量.發酵25分鐘).再將另一半芝麻面

團用同樣方式分割成4~5份.

4.將水燒磙.(水要提早燒磙.不要等饅頭發酵好才燒熱水).轉成中火.

放入蒸籠.蒸約10~13分鐘.熄火后先悶2~3分鐘才開蓋子.這樣表皮比較光滑.

不會被水蒸氣滴到.外型也較挺立.(書上寫20g小饅頭蒸10分鐘.若用微波爐.

底部放水.蒸四分鐘).不要放在蒸籠內蒸/悶過久.饅頭會變黃.

日式饅頭做法

原料：

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煉乳90公克、糖粉45公克、蛋1個、蘇打粉2.2公克、低筋面粉188公克、

白豆沙250克、栗子250克

做法：

1.先將低筋面粉加蘇打粉過篩加糖粉

2.將水加紅豆沙加洋菜煮開

3.再加蛋混勻加煉乳充份混勻成一面團，桿成一份一份的面皮

4.將白豆沙及栗子混合均勻

5.將面皮包入餡20克，上面刷上蛋水焗約15~20分鐘，上火180度、下火

150度

豬肉燒賣

【原料】：

面粉5OO克，熟豬肉5OO克，豬肉末15O克，豬油5O克，冬筍5O克，冬菇

25克，醬油25克，白糖6O克，味精、黃酒、蔥姜各適量。

【做法】：

1.取面粉，用開水燙，揉勻揉透，搓成條，摘成坯，搟皮待用。豬肉蒸熟，

配料均切成細丁。

2.鍋內放油，燒熱，蔥姜爆鍋后，放入肉末炒一下，隨即下配料炒至半熟，

加調味料，盛出。

燒賣

原料：

豬肉餡30克蔥10克冷凍三色蔬菜30克餛飩皮4張蛋白末10克

輔料：

鹽3克香油5毫升淀粉1小匙醬油2毫升

做法：

1.豬肉餡、蔥及冷凍三色蔬菜全部都剁成細末，再與蛋白末、調味料混合均

勻，分填于4張餛飩皮中，頂部鑲上少許胡蘿卜末或豌豆仁（從冷凍三色蔬菜中

獲得）。

2.燒賣放入蒸鍋中，以中火蒸上12分鐘即可。

糯米四色燒賣

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準備時間：40分鐘

烹飪時間：10分鐘

特色：

鮮艷豐富，以餃子演變而來的四喜燒麥，用各種顏色的蔬菜制作，營養多多，

熱量少少。

用料：

面粉250g

沸水120ml

豬肉餡200g

大蔥花1湯匙（15g）

姜末1茶匙（5g）

生抽1湯匙（15ml）

淀粉1湯匙（15ml）

料酒1湯匙（15ml）

鹽1茶匙（5g）

黃椒1個

紅椒1個

青椒1個

干香菇6朵

油1湯匙（15ml）

做法：

1.在面粉中逐漸倒入沸水，然后用筷子順一個方向攪拌均勻，待稍涼后用

手反復揉和成面團，再醒制20分鐘，接著揪成小劑子，用搟面杖搟成餃子皮。

青、黃、紅椒洗凈，香菇用熱水泡發去蒂，將4種原料分別剁碎。

2.在豬肉餡中調入大蔥花、姜末、淀粉、料酒、鹽、生抽和少許清水，然

后用力順著一個方向混合均勻，將肉餡攪打上勁。

3.取適量肉餡放入餃子皮中，再按照上下、左右的方向將餃子皮拉起，對

角粘住按牢，然后將4邊形成的小兜整理成一樣大小。

4.再將4個小兜中分別裝入青椒碎、紅椒碎、黃椒碎和香菇碎。

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5.蒸鍋燒沸后將四喜燒賣放入，大火蒸制8分鐘即可。

小貼士：

1.還可根據個人喜好，隨意組成燒賣上的4種餡料。

2.這個點心還可以做成大白菜包糯米飯，用開水燙熟白菜葉，擠出水份，

包糯米飯，這是一道很漂亮的點心。

玻璃燒賣

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材料：面粉、小白菜、豬瘦肉、胡椒末、鹽、味精、料酒、香油

步驟：上等面粉加水調成較硬的水調面團，扯成10克一個的劑子，壓扁后

搟成面皮，多張面皮重疊，置案邊，用面杖敲壓面皮邊緣，使之成為荷葉狀的裙

邊；小白菜用沸水略煮，壓干水份，切成碎粒，豬瘦肉切碎，肥肉煮熟后切粒，

以上三料加胡椒末、鹽、味精、料酒、香油調成餡心；取皮于手上，中間放入餡

心，慢慢地將面皮的裙邊向上抄起，捏成白菜形狀，其餡心置于底部，放入蒸籠

中用大火蒸之，蒸至三分鐘左右，開籠灑清水一次，再蒸至熟即成。

備注：傳統小吃。燒賣流行于全國，成都的燒賣具有皮薄餡豐、造形美觀、

葷素兼備、營養豐富的特點。玻璃燒賣因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明狀，

透過皮亦可見其餡，故名。

干蒸燒賣

（干蒸燒賣的圖片）

干蒸燒賣是廣州人喜歡的茶樓傳統早點之一。它用薄面包裹半露的肉餡料蒸

熟，色鮮味美，爽口不膩。各茶樓、酒家均有出售。干蒸燒賣有豬肉干蒸燒賣和

牛肉燒賣兩種。其中牛肉燒賣的歷史有七八十年之久。牛肉燒賣的制作方法是：

取牛肉去掉筋絡，用刀剁碎后配以肥豬肉粒、姜汁、酒等拌勻，撻至起膠，擠成

一個個丸子上碟。每碟兩粒，放進蒸籠里蒸熟。現在，有配以馬蹄粒、筍粒等爽

口配料，使其更加鮮香爽口，肥美不膻。

干蒸燒賣

用雞蛋液、水和面作皮，豬肉、蝦肉、冬菇作餡，捏成石榴花形，蒸制而成。

其色皮淡黃，蟹黃鮮艷，皮軟、肉爽，稍含汁液，鮮美而香。在20世紀30年代，

干蒸燒賣已風靡廣東各地，近20年來，又傳遍廣西的大中城市，成為嶺南茶樓、

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酒家茶市必備之品。

干蒸燒賣制作方法：

1.把面粉放在案板上開窩，放入雞蛋清水、堿水和勻搓揉滑，用濕布包起來

餳15分鐘。將面團搓成細長條，再用刀切成約6毫米厚的小圓片，用小走槌把

小圓片放在干玉米粉里搟成帶花邊樣的小餅皮待用。

2.把瘦肉切成幼粒放入盆內，然后加適量鹽、生油、味精攪一下。將大蝦去

皮整理干凈，剁爛放入另一個盆里加入鹽、味精摔打、攪和起膠，再把剩余的肥

肉、冬菇切成小粒，和肉、蝦三味合成一體，把所有的調料放入攪勻即成餡。

3.左手拿皮，右手用尺板撥15克餡放入皮內，用拇指和食指收口，再加上

尺板按平，邊壓邊收，成圓形，從頂部可見一點餡心。包好后，放在刷過油的小

籠屜上，每籠放4個，燒賣張嘴處可加點香腸末或蛋黃葺加以點綴。蒸時要用大

氣，約7分鐘即可（時間過長易脫皮）。

回答者：8adam520-見習主管五級20xx-5-2208:47

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