餐飲店長

餐飲經營店店長崗位職責

一．職位描述

餐飲運營店店長直屬公司總經辦管轄，所代表的不僅是一家店的員工,

而是一整個運營店或者公司的形象,是公司的代表所以店長必須站在

公司的角度看待問題，強化管理達到公司的效益目標;那么你所管理

的店面，必須有盈利才能證明你的價值，而在實現目標的過程中，你

的管理和以身作則，將是極其重要的,所以，營業額目標的實現，大

部分是依賴你個人的優異表現。

二．能力表現

能力描述分屬列舉總結

指導能力宏觀調控

經營理念的轉變，適時

應對市場需求和運營

需求調控改變運營方

針和經營路線

是指能扭轉陳舊觀念,并使其發

揮最大的才能，從而使營業額

得以提高。

教育能力人員管理

組織建立人員管理制

度并定期檢查，監督考

核培訓，培養好的團隊

精神團隊意識；組建好

的團隊協同作戰

能發現員工的不足,并幫助員工

提高能力和素質；牢固統一的

運作團隊是企業成長的根本;

數據計算能力

營運分析

學會用數據分析事物

是最主觀的工作匯報

總結方式，商品成本,

商品毛利率，經營指標

任務,經營趨勢都需要

成熟的數據來說明問

題

掌中文簡歷模板 握、學會、分析報表、數據

從而知道自己店面成績的好壞

目標達成能力

經營管理

目標管理是現階段商

業運作的基本方式,

周月季年工作計劃

這些是服務行業不可

或缺的一項工作,在完

成的同時總結經驗和

套路

指為達成目標。而須擁有的組

織能力和凝聚力,以及掌握員工

的能力

良好的判斷力

職場經驗

好的事物判斷能力靈

機出事能力是一個職

業經理人必備的基本

素質，服務行業有這千

變萬化的消費受眾群,

因而良好的心理素質

和判斷能力尤為重要

面對問題有正確的判斷，并能

迅速解決;

專業知識能力

職業素養

清楚明白的了解自己

的產品和優勢，并試著

用自己的專業能力來

剖析你的顧客和受眾

群，從而更進一步達到

銷售的目的；

對于你所賣產品的了解和營業

服務時所必備的知識和技能

營業店的經營

能力

現場管理

清楚明白的了解店內

營運流程，各部門工作

細節以及店內一切定

向是保證店正常運作

的基本要求

指營業店經營所必備的管理技

能

管理人員和時

間的能力

人事管理

合理的安排作息人數

時間能提高工作效率，

激勵員工積極性和較

好的控制人力成本

對的時間對的人做對的事

改善服務品質

的能力

增值管理

在基礎服務的層面上

更深層次的臨場發現

問題并細化服務,是體

現人性化管理和細化

服務的要素

指讓服務更加合理化，讓顧客

有親切感，方便感，信任感和

舒適感

自我訓練的能

力

意識管理

自身素質的高低決定

了企業的成長，那么自

己的提升會帶領企業

公司一起提升,那么會

在同行業同領域尋求

自身的提升空間也是

很重要的

只有自己不斷的學習探索

才能不斷的成長；

誠信忠誠

三．店長不應有的素質

1、越級報備,自作主張（指突發性的問題）

2、推卸責任，逃避責任

3、私下批評公司，抱怨公司現狀

4、不設立目標，不相信自己和手下員工可以創造營業奇跡

5、有功勞時,獨自享受

6、不擅長運用店員的長處，只看到店員的短處

7、不愿訓練手下，不愿手下員工超越自己

8、對上級或公司，報喜不報憂專挑好聽的講

9、不愿嚴格管理店面，只想做老好人

四、店長一天的活動

1、早晨開門的準備

A：手下員工的確認，出勤和休假的情況，以及人員的精神狀況。

B：營業店面的檢查：物品的陳列、店面的清潔、燈光、暫缺產品的統計、設備、

零錢等狀況.

C：昨日營業額的分析：具體的數目，是降是升(找出原因）、尋找提高營業額的

方法。

2、開店后到中午

1、今日營業額要做多少

A：今日工作重點的確認

2、今日全力促銷哪些產品

B：營業問題的追蹤(設備修理、燈光、產品等）

C：今天的營業高峰是什么時候？

D:對員工進行培訓和交談、鼓舞士氣

E:對發現的問題進行處理和上報

F：四周同行店的調查（生意和我們比較如何)

3、傍晚

A:確認營業額的完成情況

B：檢查店面的整體情況

C：指示接班人員或代理人員的注意事項

D:進行訂貨工作，和總部協調

3工作開展中

A：推銷產品，盡力完成當日目標

B：盤點物品、收銀

C：制作日報表

D：打烊工作的完成

E:作好離店的工作（保障店面晚間的安全）

五．店長的責任制度

1．認真領會公司意圖，領導全體員工積極完成經營指標。及時向公司匯報年度、

季度月度的經營情況。

2．根據經營情況和顧客需求，定期或不定期與廚師長、吧臺長、部長做好協議

工作及監督，直接管好后勤工作。

3．制訂服務標準和操作規程。檢查部長、廚師長、吧臺長的工作態度、服務規

程、以及食品(飲料)質量和各項規章制度的執行情況，發現問題及時糾正和處理.

4．正確的掌握毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及各種物品的使用管理。

5．熟悉和掌握員工的思想狀況，工作表現和業務水平，注重培訓、考核、做好

員工的調整工作。

6．抓好店內設備、設施的維修保養,使之經常處于完好狀態，并得到合理的使用,

防止事故發生。

7．抓好食品及店內環境的衛生。

8．特別注重店里的營業氣氛。

9．熱情待客，態度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務質量。

10．店長須隨時審核所有收支帳并監督做好市場調查.

六、店長的管理細節

1、從業人員的管理

A：出勤的管理：嚴禁遲到、早退、嚴格遵守紀律

B；服務的管理：以優質的服務吸引回頭客

C：工作效率管理：不斷提高每個員工的工作速度和工作的質量

D：對不合格的管理。一般分兩種情況：

對不合格的員工進行再培訓

對屢教不改的頑固員工進行辭退工作

2、缺貨的管理

缺貨是造成營業額無法提升的直接原因，所以，在下訂單時，必須考慮營業的具

體情況.每隔一段時間，應有意識的增加訂貨數量，以避免營業額原地不動或不

斷滑坡

3、損耗的管理

損耗分為內部損耗和外部損耗

店長必須明白損耗對于盈利的影響是極其嚴重的，在餐飲業的經營中,每損耗1

元錢,就必須多賣出10——15元的產品才能彌補損失，所以控制損耗，就是在增

加盈利.

A:內部損耗

營業店主要以收取現金為主，現金收入是本公司的主要收入。如果在收銀的環節

上,由于人為的因素而造成損耗，將直接影響你所管理店面的營業額，其中最大

的人為因素是不正常折扣免零以及偷竊現金或更為隱蔽的盜竊公司財物.

（1）當店員發生下列情況時，店長應提高警覺,觀察店員是否有損耗動機

員工沒有請假就擅自離開門店

店員無證據卻懷疑他人不誠實

收銀臺內零錢過多（或當天收銀未交給出納）

店員的工作態度異常

店員抱怨報表難以和現金收支核對起來

店員抱怨收銀系統有問題

當發生以上問題時，店長應及時調查，知道發現問題的根本原因，并迅速解決。

（2）店員誤入歧途時，有幾種表現

先進短溢，所收現金總是少于報表數額，甚至為了配合現金收入制作虛假報表。

產品短缺，所收餐飲數目或結算核查數目時總和報表數目不符和

員工自己購物，通常將高價物以低價方式購入

員工給顧客找零時，故意少給

店員監守自盜

開門和關門時偷竊產品

下班時，偷竊產品或現金

當發生以上情況時，第一要抓住有利證據,第二要堅決開除

(3）作業疏忽產生損耗

帳目檢查錯誤

店門沒鎖好

物品物料已超過保質期

B：外部損耗

（1)供貨、搬運或勾結員工造成的損耗

出貨單有改過的痕跡

出貨單模糊不清

在沒有入庫之前，產品直接進入各部門

搬運工快速點收自己送來的物品,并留下出貨單不能讓庫管員仔細點收

產品進入店面時,不通知出納

供貨商快速給店員或店長免費樣品，施小恩小惠

企圖威脅檢查他的員工

員工私自任意向倉庫領貨

員工對自己的工作不快或雞蛋黃的功效與作用 對公司強烈不滿

員工有不尋常的財務壓力

(2)訂貨和驗收不當造成的損耗

應該采購的產品未采購，而不該采購的卻采購了

沒有驗收品名、個數、品質、有效期、標簽

忘記將驗收好的產品上架

解決的方案

-——-訂貨要適量,但一段時間要有意識多訂一些數目，以提高營業額

--——訂貨前，要嚴格檢查存貨量和賣出量

——--參考以前的貨單

---—單筆大訂單如何養水仙花 ,應要追蹤情況

-—--核對送貨的出貨單

--——問題產品一律拒收，拒收產品應寫明原因并有主管及店長的簽名

--—-暫時沒有出貨單的產品，必須記下產品的名稱數目，以便日后核對

(3）退貨處理不當造成的損耗

保質期已過的物料必須退貨

臟、破損的產品必須退貨

沒有訂貨而送到的（除新產品及有總部通知外)必須退貨

退貨單要和實際數目相符，一起送到總部，不能私自處理

對由人員故意損壞而造成的退貨,要追究當事人責任

（4）商品被顧客偷竊的損耗

顧客帶大型的包進店

顧客攜帶物品離店，沒有付錢,造成跑單

顧客邊走邊吃，不付錢，或過多拿我們的餐巾紙

顧客數人一起進店打包外購,掩護偷竊

顧客打包香煙然后掉包換成假的并以假貨為由退掉

遇到以上情況,店員應隨時注意，主動上前服務,以降低偷竊機會

(5）作業錯誤的損耗

對顧客的賠償沒有記錄

對顧客的優惠沒有記錄

臨時退、換產品沒有記錄

各類易耗品沒有記錄（如掃帚、抹布等）

(6）搶劫而造成的損耗

防止搶劫是夜間營業的必知事項

店面要明亮

收銀臺僅保持一定的現金

夜間燈光要開亮長不大的爸爸

保持警覺性

發生搶劫，應注意事項

聽從劫匪指示

保持冷靜、不驚慌

仔細觀察劫匪特征:年齡、性別、外觀、服色、衣著、高度（車子、車牌等）

事后第一時間報警，維護保持現場，對在場的人，作好劫匪搶劫過程的筆錄

同時通知上級（不要越級通知），暫停營業，保護現場，張貼內部調整通告。

靜待警方和上級的意見

（7）意外事件造成的損耗

1火災2水災3風災4停電5打架、斗毆6人員意外受傷

發生以上之情況,店長6寸生日蛋糕 應匯報直接上級后，再找相關人員解決問題

4、收銀的管理

收銀的現金如和帳目不符,應找出原因

收回的現金要安全保存

收銀要放好鑰匙防止個別員工的偷竊行為

收銀要做好收銀系統的密碼保密工作

5、報表的管理

報表填寫必須正確,簽名后不能更改

要仔細，發現涂改要問明原因

報表錯誤，要嚴格審查

-————哪些賣的好

—————哪些賣的不好

——--—找出原因

6、衛生管理

衛生包括店內衛生和店外衛生

A：店內的衛生必須隨時清掃,讓顧客有一塵不染的感覺，顧客才會回頭

B:店外的衛生,也要主動清掃，以免妨礙顧客的走動

清潔衛生是做餐飲的重要條件，現代的餐飲店競爭越來越激烈，所以，必須將清

潔衛生做的比別人更好，才能吸引顧客。

下列是餐飲門店衛生管理制度：

1、必須持有衛生許可證并懸掛于醒目處。

2、從業人員必須經健康查體并持有效健康證及衛生知識培訓合格證方可上崗。

3、要有禁止吸煙標志，娛樂場所內禁止吸煙.

4、保持環境整潔，隨時清掃垃圾，并設有專門容器存放。

5、應設有通風換氣設施，室內保持良好通風。

6、要設有消毒設施、對消毒器具良好的保存.

7、顧客用的餐具及器具等公共用具用后應清洗消毒。

8、空氣質量、微小氣候要符合文化娛樂高三勵志口號 場所衛生標準。

7.促銷的管理

店面營卡農吉他簡譜 銷的概念：

營銷是以餐廳顧客需求為導向,以消費動機為市場契機,以培養忠誠顧客為終極目

標的營銷活動。

營銷八法：

1主題營銷2事件營銷3品牌營銷4聯動營銷

5文化營銷6公關營銷7節日營銷8組合營銷

店面營銷的特點：

1．重視過程與結果的雙重標準

2．階段性強

3．針對性強

4．團隊配合性強

5．操作性簡單而嚴密

6．傳播媒介的應用程度高。

營銷的核心－－幫助顧客發現自己的興趣并專注，得到需求的滿足

營銷活動的雙重標準:

過程－挖掘傳播引導

結果－雙贏

明確消費者對餐廳的真正需求

客人需求什么，不是直接就提出來的，

提出來的通常大多只是表象

消費者的消費需求與消費心里的不對稱性

用餐顧客的消費需求與消費心里

生理上的需求

維持個體生存和人類繁衍而產生的需要，如對食物、氧氣、

水、睡眠等的需要。

被尊重的需求

作為消費和支付報酬的主體，有被尊重的要求。

安全的需求

對提供的產品、衛生、清潔以及環境有

著安全的需求。

品質的需求

對產品的口味、質量以及餐廳的環境、服務、衛生等有著品質的需求。

自我實現的需求

私秘、體驗,感受等的需求

顧客的消費心里動機

求實動機：它是指消費者以追求服務的使用價值為主導傾向的。在這種動機支配

下,消費者在選餐廳時，特別重視餐廳的質量，要求一分錢一分貨,以實惠的快餐

和便餐為主的消費人群。

求新動機：它是指消費者以追求差異、時尚新穎、服務、奇特為主的，在這種動

機支配下，消費者選擇餐廳時,特別注重流行性、獨特性與新穎性，相對而言,產

品的本身、價格等成為次要的考慮因素。一般而言，在收入水平比較高的人群以

及青年群體中，求新的動機比較常見.

求美動機：它是指消費者以追求感官感受為主要傾向的購買動機。在這種動機支

配下，造型美、裝潢美和藝術美。求美動機的核心是講求賞心悅目，注重商品的

美化作用和美化效果，它在受教育程度較高的群體以及從事文化、教育等工作的

人群中是比較常見的。

據一項對近400名各類消費者的調查發現,首先考慮餐廳美觀、漂亮和具有藝術

性的人占被調查總人數的41.2％，居第一位.而在這中間，大學生和從事教育工

作、機關工作及文化藝術工作的人占80％以上。

求廉動機:對降價、折讓等促銷活動懷有較大興趣.

求便動機：它是指消費者以追求省時、便利為主導傾向的消費者對時間、效率特

別重視，對食品本身的營養則不甚挑剔。他們特別關心能否快速解決吃飯的問題。

模仿或從眾動機：它是指消費者自覺不自覺地模仿他人的行為而形成的購買動

機。

模仿是一種很普遍的社會現象，其形成的原因多種多樣。有出于仰慕、欽羨和獲

得認同而產生的模仿；有由于懼怕風險、保守而產生的模仿；有缺乏主見,隨大

流或隨波逐流而產生的模仿。不管緣于何種原由，持模仿動機的消費者，其購買

行為受他人影響比較大.一般而言，普通消費者的模仿對象多是社會名流或其所

崇拜、仰慕的偶像。電視廣告中經常出現某些歌星、影星、體育明星使用某種產

品的畫面或鏡頭，目的之一就是要刺激受眾的模仿動機，促進產品銷售。

求名動機：它是指消費者以追求名牌、高檔商品，借以顯示或提高自己的身份、

地位而形成的購買動機.當前，在一些高收入層、大中學生中，求名購買動機比

較明顯。求名動機形成的原因實際上是相當復雜的。購買名牌商品,除了有顯示

身份、地位、富有和表現自我等作用以外，還隱含著減少購買風險，簡化決策程

序和節省購買時間等多方面考慮因素。

好癖動機：它是指消費者以滿足個人特殊興趣、愛好為主導傾向的購買動機。其

核心是為了滿足某種嗜好、情趣.具有這種動機的消費者，大多出于生活習慣或

個人癖好而購買某些類型的商品。比如，有些人喜愛養花、養鳥、攝影、集郵,

有些人愛好收集古玩、古董、古書、古畫,還有人好喝酒、飲茶。在好癖動機支

配下，消費者選擇商品往往比較理智，比較挑剔,不輕易盲從。

8。培訓的管理

企業的發展離不開人才的培養，因此各家門店都要重視我們的人事培訓,公司各

部門人員都必須保持過硬的專業技能，良好的服務，才能為我們創造更大的成功。

店長要監督好每一個部門的培訓工作,制定年度培訓總計劃，制定月度培訓計劃。

切實做好培訓工作，避免形式化。培訓后要有效果驗證.用以驗證培訓的效果。

9.獎懲的管理

根據公司的獎懲制度，店長要公平公正的做好“法官”.要客觀，嚴謹的對待問

題。一定要嚴于律己！做好制度的監督者和執行者.

10.目標的管理

要做好整體規劃，店內的環境規劃，營業額的目標規劃,員工職業生涯規劃,幫助

大家實現目標。

11。情報的管理

及時準確的掌握競爭對手的信息,知己知彼方能運籌帷幄.

12。對投訴的管理

要分析并正確的處理一切投訴，避免同一錯誤多次發生。

13.突發事件的管理

要機智靈活的處理一些突發事件*火災*水災＊風災*停電*停水＊打架＊斗毆＊

人員意外受傷等的處理。

14.成本的管理

要了解每一個部門的成本結構，并懂得成本的控制。協調好每一個部門,使其緊

密配合，將成本控制在每一個環節：降低原材料的采購價格，加強員工的專業技

能減少產品的出錯率，合理利用邊角余料讓原材料充分發揮其最大價值…….

例如廚部成本控制可以參考下表：

成本的構成影響成本的因素

蔬菜類1、采購數量過多，導致浪費，計劃不到位。

2、價位過高，市場調研不夠或受季節影響，

3、加工出凈率不夠,造成浪費，

4、烹調一次炒的過多，時間久，變質造成浪費

鮮肉類1、買不合格的肉，導致使用標準,只能降級使用

2、保管不當,買回的鮮肉沒有及時進冰柜童年趣事作文 變質，造成浪費。

3、烹調技術不過關，將產品做壞，要從新制作

4、半成品制作過量，導致過期變質,降級處理

凍品類1、冰凍時打水過多，增加原料成本

2、參雜廢料，很多凍品解凍后里面添加了好多不合格次料或邊角料充數

3、包裝破損，凍品變質，影響凍品質量

海鮮類1、不新鮮導致不能使用,或降級使用

2、含水量大，導致西紅柿雞蛋湯做法 實際使用率變低

3、保存時間短，不容易保管,造成成本控制困難

調料類1、假貨，影響菜肴質量和口味

2、浪費,員工餐也按照客人標準使用雞精及調味品

3、使用量不統一，導致沒有標準

干貨類1、購買過多，導致積壓

2、放置時間過長，導致霉變

3、購買的質量不好，導致漲發率不高

糧油類1、廚師技能不扎實導致用油過量

2、干凈油與臟油沒有細分，導致臟油增加,造成浪費

3、大米用量沒有把握好，導致剩飯,倒飯現象.

煤氣1、空燒:鍋離火沒有調整火焰，導致火源沒有從分利用，空燒。

2、煤氣沒有過磅,由于溫度和氣壓原因，導致不能夠從分燃燒,而浪費

3、沒有合理利用，蒸柜最浪費氣，經常開關蒸箱門，氣壓不夠，重復開爐,

導致煤氣煤氣浪費

4、煤氣泄漏，忘記煤氣開關,導致煤氣泄漏

15。安全的管理

消防安全（要有良好的消防設施)人身安全（建議給員工買入保險）財產安全（安

裝防盜報警器110聯網，并適當安排守夜人員）食品衛生安全

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