烘焙食譜

1/18

烘焙知識大全——新手必備

【蛋糕，面包等做法知識】

面粉烘焙的基礎材料介紹

高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉

全麥面粉：是用小麥的麥殼連米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用來制作全麥面包、饅頭、餅干。

玉米淀粉：簡稱玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作為勾芡稠化的材料，有膠凍能力，經加水調開后，加熱

至65度時，即可產生膠凝作用，多用于派餡，布丁餡的作用。還可在蛋糕的配方中加入可適當降低面粉

的筋度等。

玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成細小碎粒，在烘焙產品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，制作比薩、

法式面包時也可將其撒在烤盤上，作為整形后面團防黏之用增加口感。

元宵粉：泡過的糯米加水磨成米漿后，再干燥成粉，極細致。多用來制作湯元、元宵、冰皮月餅等。

澄粉：即小麥淀粉，無筋性，用于制作蝦餃皮、水晶餃等（又稱水晶粉）。

糕粉：又稱鳳片粉，圓糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因為是熟粉，所以要冷藏才不會產生油

味，多用于制作老婆餅。

葛粉：葛根水磨成粉后，再脫水干燥，屬淀粉類膠凍原料，常用于制作日式涼點，口感受滑糯，軟硬

適中。

麥片：通常是指燕麥片，烘焙產品中用于制作雜糧面包和小西餅等。

裸麥粉：是由裸麥磨制而成，因其蛋白質成分與小麥不同，不含有面筋，多數與60%-70%其他面粉混

合使用，不然面包質地會太緊實，沉重，口感不佳。

小麥胚芽：為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富

的營養價值，尤為孩童和老年人之營養食品。

麩皮：為小麥最外層的表皮，多數當作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。

【油脂：烘焙基礎材料介紹】

油脂可以分為液態和固態兩種形式。做海綿蛋糕或戚風蛋糕時用的是液態油，以便能融入面糊中拌勻，

故色拉油或融化的黃油都可以使用。

做面糊類蛋糕用的是固體油，如黃油、麥淇淋等等，目的是能拌入大量的空氣使蛋糕組織膨脹。

固體油

一、動物性黃油：也有的食譜上會稱為奶油，烘焙中要用到的是無鹽黃油，因為無鹽黃油的味道比較

新鮮，且較甜，烘焙效果較好。黃油比較常用在一些重油蛋糕或餅干中，主要是通過打發黃油使蛋糕膨脹，

且味道比較香。有的配方中也會要求把黃油融化代替液態油使用。（常用油要多儲備）

二、植物性黃油：植物性黃油是一種人造黃油，可代替動物性黃油使用，價格也較低，但味道不如動

物性黃油好。

植物性黃油又可分為

（1）瑪淇淋（HydrogenatedMargarine）：是人造黃油。從植物種子中提取的油（與色拉油類似）經

過氫化，降低不飽和度，成為固態的脂肪，再加入黃色素和奶油香料配制而成為外觀、味道都很像黃油的

人造黃油。麥淇淋的價格要比黃油低。有的麥淇淋也添加了食鹽。理論上，麥淇淋是可以完全替代黃油的，

但實際上由于麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點略低，因此一般只用來做起酥的裹入油。制作牛角面包、

2/18

酥皮蛋撻及需有層次感的面團時，包入的片狀人造奶油。油脂含水分以不超過20%為佳。

（2）酥油（Shortening）：是一種無水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氫化白油添加黃色素

和奶油香料配制而成。

（3）起酥油（OleoMargarine）：起酥油是以低熔點的牛油混合其他動物油或是植物油做成的高熔

點油脂，專用做起酥皮的制作。它的熔點通常都在44度以上，是油脂類中熔點最高的，所以做出的點心

口感比較好。

三、豬油：由豬的脂肪提煉出來的一種油脂，可用于中式酥皮點心的制作。把豬板油切成塊，空鍋翻

炒，就會熬出透明的豬油。

四、白油：俗稱化學豬油或氫化油，是油脂加工脫臭、脫色后，再給予不同程度的氫化，使之成為固

體白色的油脂，可用于面包制作或代替豬油使用。另有與白油類似的雪白油，打發性佳，油質潔白細膩，

可用于重奶油蛋糕、奶油霜飾之用。

液態油

液態油：油在室內溫度（26℃）呈流質狀態的都列為液體油。常用于制作海綿蛋糕和戚風蛋糕（靠泡

打粉或者打發蛋液產生氣泡）時，能夠使蛋糕更細膩美味。液態油要在蛋液打發，面糊拌勻之后加入，如

果油量過多，不能與蛋液和面糊融合，就會沉淀在底部，使蛋糕分層，且過量的油會破壞已經產生的泡沫。

在制作面包、比薩餅坯（靠酵母發酵產生氣泡）時，軟化的黃油或者色拉油必須在面團揉好后再加入，

否則會妨礙面粉吸收水份形成筋度。

在制作泡芙、蘇打餅干時，用到融化的黃油或者麥淇淋，也可以用色拉油代替。

一、色拉油：最常用在戚風蛋糕或海綿蛋糕中，而花生油等其他液態油脂因為本身味道比較重，所以

不太適合加過蛋糕中。

二、橄欖油：有些食譜會在面包制作過程中在面團中加入橄欖油，比較健康，但味道比較淡。

三、融化黃油：可代替色拉油加入戚風蛋糕或海綿蛋糕中，會使做好的蛋糕有比較重的油脂味。

【烘焙時所需要的稱量工具】

在家里操作比較常用到的稱量工具主要有以下三種：

（1）量杯：量杯的材質一般分為塑料和玻璃的兩種，圖上的就是塑料的。量杯主要是用來稱量

比較多的液體材料，比如水、牛奶、色拉油等等，有的配方中也會見到“1杯面粉”，這時只要按照量杯上

的標記來稱量就可以了。

（2）量匙：量匙的材質有塑料和不銹鋼兩種，一般是4個不同大小的量匙，分為1大匙（15ML）、1

小匙（5ML）、1/2小匙（2.5ML）、1/4小匙（1.25ML），也有的還有1/8小匙。量匙主要用來稱少量的材料，

比如糖、鹽、酵母粉或少量的液體材料等等。

（3）稱：稱可以分為普通的磅稱和電子稱，圖上就是一款塑料材質的稱，一般一個1公斤/10克的稱

就足夠用了。稱主要用來稱量分量比較多的材料，像面粉、糖等等。

在用量杯和量匙的時候因為涉及一個材料體積的問題，所以再把同樣體積大小的材料換算成重量的時

候要考慮到，下面是一個烘焙常用材料容積重量的換算表，大家在換算的時候可以參考一下。

黃油1杯=227克1大匙=14克

色拉油1杯=227克1大匙=14克

牛奶1杯=227克1大匙=14克

3/18

細砂糖1杯=200克

糖粉1杯=130克

面粉1杯=120克

玉米淀粉1大匙=12.6克

奶粉1大匙=7克

可可粉1大匙=7克

碎巧克力1大匙=7克

花生醬1大匙=16克

蜂蜜1杯=340克1大匙=21克

碎干果1杯=114克

葡萄干1杯=170克

干酵母1小匙=3克

鹽1小匙=5克

泡打粉1小匙=4克

小蘇打1小匙=4.7克

塔塔粉1小匙=3.2克

【烘焙基礎操作中的常用名詞解釋】

打發：打發這個動作幾乎在所有的西點烘焙當中都要用到，是指將材料以打蛋器用力攪拌，使大量空

氣進入材料中，在加熱過程當中使成品膨脹，口感更為綿軟。一般如打發蛋白、全蛋、黃油、鮮奶油等等。

一般在打發蛋白、鮮奶油中我們常常還會看到濕性發泡或干性發泡這樣的詞，它是指我們要將材料打到一

種什么樣的程度。

濕性發泡：蛋白或鮮奶油打起粗泡后加糖攪打至有紋路且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性挺立但尾端

稍彎曲。

干性發泡：蛋白或鮮奶油打起粗泡后加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性而尾端挺

直。

清打法——又稱分蛋法。是指蛋清與蛋黃分別抽打，待打發后，再合為一體的方法。

混打法——又稱全蛋法。是指蛋清、蛋黃與砂糖一起抽打起發的方法。

過篩：以篩網過濾面粉、糖粉、可可粉等粉類，以免粉類有結塊現象。但要注意的是，過篩只能用在

很細的粉類材料中，像是全麥面粉這種比較粗的粉類不需要過篩。

隔水溶化：將材料放在小一點的器皿中，再將器皿放在一個大一點的盛了熱水的器皿中，隔水加熱，

以使小器皿中的材料溶化。這種方法一般用在不能直接放在火中加熱溶化的材料中，像巧克力、魚膠粉等

材料。

隔水打發：全蛋打發時，因為蛋黃熱后可減低其稠性，增加其乳化液的形成，加速與蛋白、空氣拌和，

使其更容易起泡而膨脹，所以要隔熱水打發。而動物性鮮奶油在打發時，在下面放一盆冰中隔水打發，則

更容易打發。

隔水烘焙或水?。阂话阌迷谀汤业案獾暮婵具^程中，將奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤時，要在烤盤中加入

熱水，再將蛋糕模具放在加了熱水的烤盤中隔水烘烤。

4/18

室溫軟化：黃油因熔點低，一般冷藏保存，使用時需取出放于常溫放置軟化，若急于軟化，可將黃油

切成小塊或微波，黃油軟化至手指可輕壓陷即可，且不可全部溶化。

烤箱預熱：在烘烤前，要提前10分鐘把烤箱調至烘烤溫度空燒，這樣做是為了讓烤箱提前達到所需

要的烘烤溫度。

面團松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面團因搓揉過后有筋性產生，經靜置松弛后再搟卷更易操作，不會

收縮。

倒扣脫模：一般用在戚風蛋糕中，烤好的戚風蛋糕從烤箱中取出，應馬上倒扣在烤網上放涼后脫模，

因戚風蛋糕容易回縮，所以倒扣放涼后再脫模，可以有效的減輕回縮。

烤模刷油撒粉：在模型中均勻的刷上黃油，或再撒上面粉，可以使烤好的蛋糕更容易脫模，但要注意，

戚風蛋糕不可以刷油撒粉

慕司：是英文MOUSSE的譯音，又譯成木司、莫司、毛士等。是將雞蛋、奶油分別打發充氣后，與其

它調味品調合而成或將打發的奶油拌入餡料和明膠水制成的松軟形甜食。

泡芙——是英文PUFF的譯音，又譯成卜乎，也稱空心餅、氣鼓等。是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制

面粉，再攪入雞蛋，通過擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的一類點心。

曲奇：是英文COOKITS的譯音。是以黃油、面粉加糖等主料經攪拌、擠制、烘烤而成的一種酥松的餅

干。

布丁：是英文PUDDING的譯音。是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以各種輔料，通過蒸

或烤制而成的一類柔軟的點心。

派：是英文PIE的譯音，又譯成排、批等。是一種油酥面餅，內含水果或餡料，常用原形模具做坯模。

按口味分有甜咸兩種，按外形分有單層皮派和雙層皮派。

撻：是英文TART的譯音，又譯成塔。是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工

藝而制成的內盛水果或餡料的一類較小型的點心，其形狀可因模具的變化而變化。

沙勿來：是英文SOUFFLE的譯音，又譯成蘇夫利、梳乎厘等。有冷食和熱食兩種。熱的以蛋白為主，

冷的以蛋黃和奶油為主要原料，是一種充氣量大，口感松軟的點心。

巴非：是英文PARFAIR的譯音。它是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。

果凍——是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例調制而成的冷凍甜食。

【作半成品或原料的名詞】：

啫喱：是英文日式蛋包飯 JELATINE或JELLY的譯音,又譯成介力、吉力，也稱明膠或魚膠等。分植物型和動物型

兩種，植物型是由天然海藻抽提膠復合而成的一種無色無味的食用膠粉；動物型的是由動物皮骨熬制成的

有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。多用于鮮果點心的保鮮、裝飾及膠凍類的甜

食制品。

黃醬子：又稱黃少司、黃醬、克司得、牛奶醬等。是用牛奶、蛋黃、淀粉、糖及少量的黃油制成的糊

狀物體。它是西點中用途較廣泛的一種半制品，多用于做餡，如氣鼓餡等。

糖霜皮：又稱糖粉膏、攪糖粉等。使用糖粉加雞蛋清攪拌而成的質地潔白、f細膩的制品。是制作白

點心、立體大蛋糕和展品的主要原料，其制品具有形象逼真、堅硬結實，擺放時間長的特點。

膨松奶油：是用鮮奶油或人造奶油加糖攪牛奶棒 打制成的，在西點中用途非常廣泛。

黃油醬——又稱黃油膏、糖水黃油膏、布代根等。是黃油攪拌加入糖水而制成的半制品，多為奶油蛋

5/18

糕等制品的配料。

蛋白糖：又稱蛋白膏、蛋白糖膏、燙蛋白等。是用沸騰的糖漿燙制打起的膨松蛋白而成的，此了潔白、

細膩、可塑性好。例如制作裝飾用的假糖山。

馬司板：是英文MARZIPAN的譯音，又稱杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加適量的蘭姆酒

或白蘭地制成的。它柔軟細膩、氣味香醇，是制作西點的高級原料，它可制餡、制皮，捏制花鳥魚蟲及植

物、動物等裝飾品。

札干：是用明膠片、水和糖粉調制而成的制品。是制作大型點心模型、展品的主要原料。札干細膩、

潔白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣賞。

風封：又稱翻砂糖。是以砂糖為主要原料，用適量水加少許醋精或檸檬酸熬制經反復搓疊而成的。它

是掛糖皮點心的基礎配料。

【專業術語】

化學起泡：是以化學膨松劑為原料，使制品體積膨大的一種方法。常用的化學膨松劑有碳酸氫銨、碳

酸氫鈉和泡打粉。

生物起泡：是利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法。

機械起泡∏利用機械的快速攪拌，使制品充氣而達到體積膨大的方法。

跑油：多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂從水面皮層溢出。

面粉的“熟化”：是指面粉在儲存期間，空氣中的氧氣自動氧化面粉中的色素，并使面粉中的還原形

氫團：硫氫鍵轉化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，物理性能得到改善的變化。

“湯種”在日語中意為溫熱的面種或稀的面種。“湯”的意思有開水、熱水、泡溫泉之意，“種”為

種子、品種、材料、面肥（種）之意。

用在烘焙術語的解釋是將面粉加水在瓦斯爐上加熱，使淀粉產生糊化。此糊化的面糊稱為湯種。

湯種再加上面包用的其他材料經過攪拌、發酵、整形、烤焙后而成的面包稱為湯種面包。

湯種面包與其他面包最大的差別在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的組織柔軟，具有彈性、可延

緩衰老，迎合現代人的口味。

【關于湯種的具體的做法】：

1、在100克水中加入20克高筋面粉；

2、先將水和高筋面粉攪拌均勻；

3、放到爐子上加熱，需要不停的攪拌以防糊底；

4、加熱至65度，面糊在攪拌時會有紋路出現即可離火；

5、在面糊表面貼上一層保鮮膜，降到室溫后即可使用；如果放冰箱冷藏24小時后用,效果更佳

【蛋糕的種類烘焙基礎知識】

蛋糕的種類有很多，根據材料和做法的不同，比較常見的可以分為以下幾類：

1、海綿蛋糕（SpongeCake）：海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕，構成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫

和面粉結合而成的網狀結構。因為海綿蛋糕的內部組織有很多圓洞，類似海綿一樣，所以叫作海綿蛋糕。

海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，這是按照制作方法的不同來分的，全蛋海綿蛋糕是全蛋打

6/18

發后加入面粉制作而成的；分蛋海綿蛋糕在制作的時候，要把蛋清和蛋黃分開后分別打發再與面粉混合制

作而成的。

2、戚風蛋糕（ChiffonCake）：是比較常見的一種基礎蛋糕，也是現在很受西點烘焙愛好者喜歡的一

種蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚風蛋糕來做底，所以說戚風蛋糕算是一個比較基礎的蛋糕。戚風蛋糕

的做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是材料的比例，新手還可以加入發粉和塔塔粉，因此蛋糕的組

織非常松軟。

3、天使蛋糕（AngelFoolCake）：天使蛋糕也是一種乳沫類蛋糕，就是蛋液經過攪打后產生的松軟

的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，連雞蛋中含有油脂的蛋黃也去掉，只用蛋清來做這個蛋

糕，因此做好的蛋糕顏色清爽雪白，故稱為天使蛋糕。

4、重油蛋糕（PoundCake）：也稱為磅蛋糕，是用大量的黃油經過攪打再加入雞蛋和面粉制成的一種

面糊類蛋糕。因為不像上述幾種蛋糕一樣是通過打發的蛋液來增加蛋糕組織的松軟，所以重油蛋糕在口感

上會比上面幾類蛋糕來得實一些，但因為加入了大量的黃油，所以口味非常香醇。比較常見的是在面糊中

加入一些水果或果脯，這樣可以減輕蛋糕的油膩味。

5、奶酪蛋糕（CheeCake）：音譯也可以稱為芝士蛋糕，是現在比較受大家喜歡的一種蛋糕。奶酪

蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（creamchee）。

奶酪蛋糕又分為以下幾種：

（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比較多，一般1個8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量應該不少

于250克。因為奶酪的份量比較多，所以重奶酪蛋糕的口味比較實，奶酪味很重，所以在制作時多會加入

一些果醬來增加口味。

（2）輕奶酪蛋糕：輕奶酪蛋糕在制作時奶油奶酪加得比較少，同時還會用打發的蛋清來增加蛋糕的

松軟度，粉類也會加得很少，所以輕奶酪蛋糕吃起來的口感會非常綿軟，入口即化。（3）凍奶酪蛋糕：是

一種免烤蛋糕，會在奶酪蛋糕中加入明膠之類的凝固劑，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因為不經過烘烤，

所以不會加入粉類材料。

6、慕斯蛋糕（MousCake）：也是一種免烤蛋糕，是通過打發的鮮奶油，一些水果果泥和膠類凝固

劑冷藏制成的蛋糕，一般會以戚風蛋糕片做底。

【烘焙中比較常見的幾種乳制品】

一、牛奶（Milk）牛奶是烘焙中用到最多的液體原料，它常用來取代水，即具有營養價值又可以提

高蛋糕或西點品質，其功用有：1、調整面糊濃度。2、增加蛋糕內的水分，讓組織更細致。3、牛奶中的

乳糖可增加外表色澤、口感及香味?？梢杂媚谭邸饪s牛奶沖兌而不影響效果，全脂、低脂、脫脂牛奶都

可以。

二、淡奶（EvaporatedMilk）又叫作花奶、奶水、蒸發奶。牛奶蒸發濃縮，不加糖，裝罐殺菌后

即為淡奶。它的乳糖含量較一般牛奶為高，奶香味也較濃，可以給予西點特殊的風味。

三、煉乳（CondendMilk）牛奶加糖、加熱、蒸發濃縮成加糖濃縮奶制品，即為煉乳，其乳脂

肪含量不可低于0.5%，乳固形物含量不低于24%。在烘焙中，由于煉乳含糖量過高，因此基本不用做原料，

更不能代替黃油或者牛奶。原味以及各種風味的煉乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的點心上。

四、鮮奶油（WhippingCream）鮮奶油是白色像牛奶狀的液體，但是乳脂含量更高。鮮奶油可以

增加西點的風味，同時它具有發泡的特性，可以在攪打后體積增加，變成乳白狀的細沫狀的發泡鮮奶油

7/18

（WhippedCream）。

這其中，鮮奶油又分為動物性鮮奶油和植物性鮮奶油：

1、動物性鮮奶油是從牛奶中提煉出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包裝的成分說明上，動物

性鮮奶油只有“鮮奶油“或“Cream”而無“棕櫚油”等其它植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存

期限較短，且不可冷凍保存，所以應盡快使用。

2、植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物，可以從包裝上的成

分說明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經加糖的，甜度較動物性鮮奶油高。植物性鮮奶

油保存時間較動物性鮮奶油要長，可以冷凍保存，而且比動物性鮮奶油容易打發，比較適合用來裱花。

五、酸奶（Yogurt）英文直譯為“優格”。是由牛奶經過菌種培養而成的，市面大部分酸奶都已添

加香料或調味料及加甜味以增加口味及風味，但制作西點時最好使用原味酸奶。

六、酸奶油（SourCream）是由牛奶中添加乳酸菌培養或發酵后而制成的，含18%乳脂肪，質地濃

稠，味道較酸，在西點烘焙中可以用酸奶來代替。

七、奶酪（Chee）又名乳酪或干酪，直譯為起司、芝士，是奶放酸之后增加酵素或細菌制作的

食品。奶酪通常是以牛奶為原料制作的，但是也有山羊，綿羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白色到金

黃色。傳統的干酪含有豐富的蛋白質和脂肪，維生素A，鈣和磷，現代也有用脫脂牛奶作的低脂肪干酪。

奶酪的種類非常多，在這里我們主要介紹在烘焙中比較常用到的幾種奶酪：

1、馬蘇里拉奶酪（MozzarellaChee）Mozzarella是意大利坎帕尼亞那不勒斯地方產的一種淡

味奶酪，其成品色澤淡黃，含乳脂50%，經過高溫烘焙后奶酪會溶化拉絲，所以是制作披薩的重要材料。

2、奶油奶酪（creamchee）是最常用到的奶酪，它是鮮奶經過細菌分解所產生的奶酪及凝乳

處理所制成的。奶油乳酪在某后極容易吸收其它味道而腐壞，所以要盡早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不

可缺少重要材料。

3、馬士卡彭奶酪（Mascarponechee）產生于意大利的新鮮乳酪，是一種將新鮮牛奶發酵凝結、

繼而去除部份水分后所形成的“新鮮乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分80%。軟硬程度介于鮮奶油與奶油乳

酪之間，帶有輕微的甜味及濃郁的口感。馬士卡彭奶酪是制作提拉米蘇的主要材料。

4、帕瑪森奶酪（ParmesanChee）一種意大利硬奶酪，經多年陳熟干燥而成，色淡黃，具有強

烈的水果味道，一般超市中有盒裝或鐵罐裝的粉末狀帕瑪森奶酪出售。帕瑪森奶酪用途非常廣泛，二年級寒假日記50字 不僅可

以擦成碎屑，作為意式面食、湯及其他菜肴的調味品，還能制成精美的甜食

粗砂糖--白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干表面之用。

細砂糖--是烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數品種外，其它都適用，例如戚風蛋糕等。

糖粉--一般用于糖霜或奶油霜飾和產品含水較少的品種中使用。

紅糖--紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產品中多用在顏色較深或香味較濃的產品中。

蜂蜜--主要用于蛋糕或小西餅中增加產品的風味和色澤。

轉化糖漿--砂糖經加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長時間保存而不結

晶，多數用在中式月餅皮內、薩其馬和各種代替砂糖的產品中。

葡萄糖漿--單糖，是由淀粉經酸解后之最終產品。含有少量麥芽糖和糊精?？捎迷谀承┪黠炛?。

麥芽糖漿--是有淀粉經酵素或酸解作用后之產品，為雙糖。內含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。

焦糖--砂糖加熱溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。

8/18

翻糖--由轉化糖漿再予以攪拌使之凝結成塊狀，用于蛋糕和西點的表面裝飾。

全脂奶粉--為新鮮奶水脫水后之產物，含脂肪26～28％。

脫脂奶粉--為脫脂的奶粉，在烘焙產品制作中最常用?？扇〈趟?，使用時通常以十分之一的脫脂奶

粉加十分之九的清水混合。

鮮酵母--大型工廠普遍采用的一種用作面包面團發酵的膨大劑。

即發干酵母--有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。由于它的使用方便和易儲藏性是目前最為

普遍采用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。

小蘇打--學名碳酸氫鈉，化學膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內。

泡打粉--化學膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。

臭粉--學名碳酸氫氨，化學膨大劑的其中一種，用在需膨松較大的西餅之中。面包蛋糕中幾乎不用。

塔塔粉--酸性物質，用來降低蛋白堿性和煮轉化糖漿之用，例如在制作戚風蛋糕打蛋白時添加。

檸檬酸--酸性鹽，煮轉化糖漿用。

蛋粉--為脫水粉狀固體，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種。

可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有經堿處理、未經堿處理等數種。是制作巧克力蛋糕等品種的常用

原料。

巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬質巧克力和軟質巧克力之分，另還有各種顏色不同的巧克力。常

用于烘焙產品的裝飾之用。

椰子粉--有長條狀，細絲狀，粉狀等數種。是制作椰子風味產品的常用原料。

杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏狀原料。常用于烘焙產品的裝飾方面。

蛋糕油--膏狀，是制作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑，也廣泛用于各中西式酥餅中，能起到各種

乳化的作用。

面包改良劑--用在面包配方內可促進面包柔軟和增加面包烘烤彈性。

瓊脂--由海藻中提制，為膠凍原料、膠性較強，在室溫下不易融解。

嗜喱粉--由天然海藻提制而成，為膠凍原料。是制作各式果凍、啫喱、布丁和慕司等冷凍產品的主要

原料之一。

香精：有油質、酒精、水質、粉狀、濃縮和人工合成等區別，濃度和用量均不一樣，使用前需察看說

明再決定。

香料：多數由植物種子、花、蕾、皮、葉等所研制，具有強烈味道作為調味用品。例如肉桂粉、丁香

粉、豆蔻粉和花椒葉等。

【原料中的油脂和乳制品】

烘焙配方里的各種原料，也是容易讓新手產生困惑的東西，我來寫寫版里常見的問題吧。有很多知識

都是從周淑玲的三本《巧手》里學到的。

油脂和乳制品

在化學上，鏈狀羧酸和甘油形成的酯稱為油脂。在室溫下呈液態的叫做油，油中以不飽和脂肪酸為主；

在室溫下呈固態的叫做脂肪，脂肪中含有大量飽和脂肪酸。從植物種子中得到的大多為油，從動物中得到

的大多為脂肪。油脂的主要生理功能是貯存和提供熱能，在代謝中可提供的熱能約是糖類和蛋白質的兩倍。

9/18

液態油：

日常炒菜用的色拉油、融化的黃油、融化的麥淇淋都是液態油。

液態油用于制作海綿蛋糕和戚風蛋糕（靠泡打粉或者打發蛋液產生氣泡）時，能夠使蛋糕更細膩美味。

液態油要在蛋液打發，面糊拌勻之后加入，如果油量過多，不能與蛋液和面糊融合，就會沉淀在底部，使

蛋糕分層，而且過量的油會破壞已經產生的泡沫。

在制作面包、比薩餅坯（靠酵母發酵產生氣泡）時，軟化的黃油或者色拉油必須在面團揉好后再加入，

否則會妨礙面粉吸收水份形成筋度。

在制作泡芙、蘇打餅干時，用到融化的黃油或者麥淇淋，也可以用色拉油代替。

豬油：

把豬板油切成塊，空鍋翻炒，就會熬出一鍋透明的豬油（溫度過高或者翻炒太久油色發褐），同時剩

下一些干渣。豬油冷卻之后是白色固體，可以在冰箱里冷凍保存。當然現在超市里幾乎買不到豬板油甚至

大塊肥肉，需要到菜市場的肉攤特別預定（價錢只好隨人家要了，我是5塊錢一斤買的，能熬七兩油吧）。

豬油的熔點非常低，室溫下很軟，因此起酥效果是最好的。中式點心中大多用豬油，比如豆沙酥、桃

酥，口感和味道都別有特色。

黃油：

黃油就是butter，音譯為白脫，又叫牛油（牛油一般不指牛肉熬的油，因為牛肉熬的油難以食用），

有的配方里寫作奶油。

黃油是從牛奶或者鮮奶油中提取出來的脂肪（牛奶中只溶于油而不溶于水的營養成分都包含在黃油中

被提煉出來了）。市場上賣的黃油中，有的添加了食鹽。

配方中融化或軟化的黃油相當于液體油。

黃油軟化之后直接涂在面包或饅頭上也非常好吃，可以撒上一些糖。

固體黃油加糖打發后，顏色變淺，體積增大，其中裹入大量細小氣泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打發的

黃油產生疏松的口感。

做派皮和蛋撻皮時，碎成小塊的固體黃油與面粉夾雜在一起而不是均勻混合揉成團，烘烤后，黃油化

開，因此面皮酥脆易碎裂。

做千層餅時，黃油直接用作裹入油，疊成面皮和黃油交替成層，烘烤后，黃油化開，面皮就分出很多

酥層。

麥淇淋：

麥淇淋是margarin的音譯，是人造黃油。從植物種子中提取的油（與色拉油類似）經過氫化，降低

不飽和度，成為固態的脂肪，再加入香精，就成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。麥淇淋的價格要比

黃油低。有的麥淇淋也添加了食鹽。理論上，麥淇淋是可以完全替代黃油的，但實際上由于麥淇淋味道不

如天然黃油香醇，熔點略低，因此一般只用來做起酥的裹入油。

起酥油：

（酥油指的是一種藏族特有的食品，也用于藏族特有的酥油雕塑，由牦牛、牛、羊奶制成，與烘焙無

關）起酥油就是shortening，只要用于起酥裹入的油脂都可以叫起酥油，起酥油中含水越少越好，所以也

叫無水酥油，它可能是動物油脂、植物油脂、氫化后的植物油脂，或者這三者的混合，總之是經過工業上

的處理，去掉水份，添加香精。

鮮奶油：

10/18

鮮奶油、淡奶油，或者簡稱鮮奶、淡奶，就是cream，音譯作忌廉。也是從牛奶中提取的脂肪，打發

成漿狀之后可以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、點心上，甚至直接食用。但是現在市場

上見到的幾乎都是植脂鮮奶。就像麥淇淋是人造黃油一樣，植脂奶油也是人造鮮奶，是將植物油氫化之后

加入能產生奶香味的香精來代替鮮奶。買到的植脂鮮奶呈液體，冷凍成塊后可以切成所需要的大小并分塊

包好，冷凍保存。使用時，取出一塊凍好的奶油，化成液體之后，隔著冰水用打蛋器攪打，打到體積膨大，

能拉出角而且不會軟塌之后就可以進行裱花了。

煉乳：

煉乳是將牛奶蒸發掉水份進行濃縮之后再加入糖，更便于保存。煉乳加水稀釋之后相當于加了糖的牛

奶。但是在烘焙中，由于煉乳含糖量過高，因維吾爾族 此基本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶。原味以及各

種風味的煉乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的點心上。

奶粉：

制作面包時加入奶粉可以增加香味，面包配方中的奶粉和水可以用牛奶來代替。

牛奶：

烘焙中的牛奶一方面提供了水，另一方面提供了奶香味，可以用奶粉、濃縮牛奶沖兌而不影響效果，

全脂、低脂、脫脂牛奶都可以。

奶酪：

chee，又叫乳酪、干酪，音譯為芝士、起司。牛奶經過濃縮、發酵保存了大多數營養物質而得到奶

酪。奶酪是一個非常廣泛的統稱，有成百上千個具體的種類（就像我們說的酒，有黃酒、白酒、紅酒、啤

酒、果酒、米酒、酒糟、酒釀、干紅、干白、生啤、扎啤、干啤、茅臺、老窖...呵呵，暈了）。烘焙中

用到的主要是馬蘇里拉奶酪（Mozzarella），專門用于比薩餅，能起到很好的拉絲作用，還有奶油奶酪（cream

chee，音譯做忌廉芝士），用于做奶酪蛋糕。

奶酪、黃油、鮮奶在大型超市或者商場附設的超市里基本都有，在冷藏柜中。特別是進口的乳制品，

種類非常多，也很齊全，但是價格比較貴。

【奶酪的分類及選購】

奶酪分類

全世界共計有4,000到8,000種不同類型的奶酪，按照含水量分為：軟、中軟、中硬或硬四類。另外

還可以按照做法和外形分為：

1.鮮奶酪

（只是奶加熱或加酵素結塊之后，包紗布擠干水分。這種要現買現吃，可以在冰箱里放幾天保鮮，一

個禮拜一定要吃掉。這類包括cottagechee,creamchee,希臘的feta,法國的framagefrais,

petitesuis,Sainte-Marie,意大利的Maschepone，mazzarella,綿羊奶的ricotta,和印度的

paneer）。

2.花皮軟奶酪：

這種奶酪有一層粉紅撒白粉的皮，和軟軟的心。一般這種奶酪把鮮奶酪壓成小圓餅(別的形狀少見)，

然后撒上penicillium，一到兩月成功。切開之后直接拿柔軟的心涂面包。這類包括蘇格蘭的

Bonchester，法國的Brie,Camembert,CarredeL'est,chaource,coulommiers,feuillrdedreux,

fougeru,neufchatel.

11/18

3.富強奶酪：

這種奶酪和花皮軟奶酪做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由40%-50%升到75%。這類包括

法國的Boursault,Boursin,Excelsior,Lucullus,PierreRobert。

4.洗皮奶酪：

這種奶酪也和花皮軟奶酪做法相似，但是出硬皮之后，整塊泡入鹽水或酒。泡好的皮比較亮，從杏色

到紅色。一般皮的味道比較濃臭，大多數人不習慣。這類包括

丹麥的Esrom，德國和荷蘭的Limburger，愛爾蘭的Milleens，德國的Munster，比利時的

Renmoudou(Piquant)，意大利的Taleggio，英格蘭的Torville，瑞士和法國的Vacherin

5.藍奶酪：

這種奶酪是在結塊之后，撒上PenicilliumGlaucum，然后壓塊。這種細菌會長成藍色條文。這類有

很多種，一般做軟奶酪的都可以改為藍奶酪。藍奶酪味道很重，要吃上幾次才會習慣上癮。最有名的是意

大利的Gorgonzola,法國的Roquefort,和英國的Stilton。

6.硬熟奶酪：

這種奶酪是在結塊之后，打碎煮過，然后盡力擠干所有水分，一般比較硬。

7.生壓奶酪：

生壓奶酪包括很多種，各種軟硬和味道都有，唯一特點是沒有煮過。

8.山羊奶酪：山羊奶酪是用山羊奶制作。開始是窮人的奶酪，因為窮人只能養的起一只什么都吃的羊。

歐洲山羊酪是軟的，但是英國的有軟有硬。有一些山羊酪有羊騷味道，但是大多和牛奶酪差不多。

9.綿羊奶酪：綿羊奶酪味道在山羊酪和牛奶酪之間。很多對牛奶過敏，但是又愛吃奶酪的人會買綿羊

奶酪。

【幾種常見奶酪的介紹】名稱源產地特點

1.馬蘇里拉

Mozzarellachee意大利南部用水牛奶制作，質地柔軟，味道溫和清淡，脂肪含量45%，屬于低脂

奶酪，在加熱后拉絲效果顯著，已經是制作匹薩不可缺少的重要原料之一。

2.車達

cheddarchee英國又叫車打奶酪、切達奶酪，英國索莫塞特郡車達地方產的一種硬質全脂牛乳奶

酪，歷史悠久。是世界產量最大的干酪，，脂肪含量45-50%，味道為溫和漸變辛辣。色澤白或金黃，組織

細膩。它是用全脂牛奶制成的，是最基本的奶酪之一，也極具“全能性”，因為在烹調過程中，從澆汁到

奶酪醬到烘烤，它幾乎可以取代所有的奶酪。

車達奶酪還有好多分類，不過目前國內常見的有兩種，一種是黃車達，一種是藍車達。黃車達Yellow

Cheddar，又叫“老鼠奶酪”，是美國奶酪AmericanChee的通稱（因為美國人超級愛吃）。它是未經加

工的、至少有一年以上陳化時間的黃色奶酪。大約是因為“老鼠”二次不甚雅聽，所以在超市里你很難找

到老鼠奶酪的標簽，而取代它的則是黃車達。藍車達BlueCheddar，與一般車達奶酪的不同就在于其中添

加了藍奶酪BlueChee而別有風味。至于用法和一般車達并無不同。

3.奶油奶酪

creamchee各地它是一種未成熟全脂奶酪，經加工后，其脂肪含量可超過50%，奶酪味道清淡柔和，

質地細膩產品身份介于奶酪與奶油的中間產物。因同樣不需要醞釀的過程，所以也算是一種“新鮮乳酪”。

12/18

不同的是這類乳酪還摻入了鮮奶油（cream）或鮮奶油和牛乳的混合物，所以才稱為CreamChee；新鮮

乳酪在某后都極容易吸收其它味道而腐壞，所以要盡早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。

除了做為料理材料之外，最好也能宜接品嘗其原味，可搭配果醬、蜂蜜、水果或添加各種西洋香草、洋蔥

等

4.瑪斯卡彭

5.比然奶酪

6.帕爾瑪奶酪

7.卡蒙貝爾奶酪

8.波特薩魯特

9.比雷青紋：Beenleighblue英國

10.艾斯諾姆

11.古貢佐拉

12.布勒德布瑞賽

13.酪農干酪

------------------------

【淀粉的種類和分別】

在化學上，淀粉是由幾百個（直鏈淀粉）或者幾千個（支鏈淀粉）葡萄糖分子縮合形成的均一多糖，

它的分子形狀有直鏈（溶于熱水）和支鏈（不溶于熱水）兩種，糯米淀粉全部為支鏈，某些豆類淀粉全部

為直鏈，而一般淀粉則兩種都有。淀粉廣泛存在于植物的谷粒（米、麥、玉米）、果實（栗子、白果）、塊

根（紅薯）、塊莖（馬鈴薯）、球莖（荸薺、芋頭）中，是植物的主要能量存儲形式。淀粉不溶于水，在熱

水中會吸水膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液。

（一）小麥制品

我們日常食用的面粉來自禾本科植物小麥的種子，小麥是世界上栽種最廣的糧食。與其它谷物去殼后

直接食用不同，小麥表面麩皮堅韌，內部胚乳易碎，難以加工成整粒，所以只能磨制成面粉。小麥面粉和

其它糧食磨成粉的最大區別在于小麥特有的兩種蛋白質能夠結合形成彈性和延展性都很好的面筋（就是既

能拉得很長，又不會斷掉），因此只有小麥才能制作出花樣繁多、口感各異的面食制品。面粉中面筋的含

量和質量（就是兩種蛋白質各自的含量）取決于小麥作物的品種和種植過程，而不是面粉加工過程，但是

在加工儲藏過程中，蛋白質含量有可能發生變化。

面筋：就是從面粉中提取出的（純筋度）蛋白質部分，可以拌涼皮、做油面筋等中國特色美食。

小麥淀粉：又叫澄粉，澄面，汀粉，汀面，就是面粉里除掉蛋白質之后剩下的（無筋度）淀粉部分，

顏色非常白，是水晶糕點的主要原料，也是涼皮的原料。

高筋面粉：又叫強力粉，breadflour，蛋白質含量11.5%以上，筋度最強，用于做面包、批薩、泡芙、

油條、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏松結構的點心。

中筋面粉：最普通的面粉，plainflour，蛋白質含量9.5-11.5%，用于做饅頭、包子、餃子、烙餅、

面條、麻花等大多數中式點心。

低筋面粉：又叫薄力粉，cakeflour，蛋白質含量6.5-9.5%，可以用按照質量比四份中筋面粉加一份

玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成，適合做蛋糕、餅干、蛋撻等松散、酥脆、沒有韌性的點心。

自發粉：超市里賣的自發粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化學添加劑，用時只需要加

13/18

水，而且可以節約發酵時間。使用自發粉應該按照包裝上的說明，因為不同的產品配方，使用方法可能有

不同。

全麥面粉：小女生補腎 麥種子由麩皮、胚乳、胚芽三部分組成，麩皮堅硬難以消化，胚芽含油豐富易酸敗，因

此面粉由胚乳制成。但是麩皮提供豐富的膳食纖維，非常有益于人的消化過程。所以，全麥面粉就是在胚

乳制成的普通面粉中添加磨制過的麩皮，對于面包、蛋糕、面條等不同的用途，所添加的麩皮比例和麩皮

大小、形狀也各有不同，所以其實全麥面粉并不是整個的麥粒直接磨碎的粗制品，反而是更加復雜的精制

品。

在西點配方里會特別注明需要哪種面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不會有明

顯差別。現在國內超市糧食區賣的面粉主要是適合中式面食的中筋面粉，而標注“精粉”“特粉”“富強粉”

的是表明面粉的加工精細程度，而不是面粉的筋度含量?！帮溩臃邸笔侵薪蠲娣?，“面包粉”是高筋面粉。

在大型超市的進口食品區還能買到完全進口面粉，分類詳細，用途專一，還有包含其它粉類原料，可以直

接使用的各種預拌粉，但是價錢也非常貴。

（二）其它淀粉

谷物磨成的粉和從谷物中提取出來的淀粉不同，就像小麥淀粉和面粉的區別一樣。谷物磨成的粉一般

和大米、面粉、各種雜糧在一起賣，使用方法和面粉差不多，可以制成各類雜糧面包、面條、蒸糕等。而

淀粉和鹽、味精等調料在一起賣，在中式烹調中主要用于兌水勾芡，煮湯和煮粥的時候起粘稠作用，和配

制油炸食品外層的裹料。淀粉也是粉絲、粉皮、涼粉等的原料。生粉、太白粉是各種淀粉的總稱，至于具

體的原料成分要看包裝說明。有一些淀粉在制作點心時有特殊的作用。

糯米粉：稻的變種糯稻的種子（糯米）磨成的粉，又叫江米粉，是湯圓、元宵的原料。

粘米粉：禾本科植物稻的種子（大米）磨成的粉，又叫大米粉，是蘿卜糕的原料。

綠豆淀粉：來自豆科植物綠豆的種子，用于制作綠豆粉絲、綠豆涼粉，但是跟綠豆直接磨成的用來做

綠豆糕的綠豆面不同。

玉米淀粉：又稱粟粉，來自禾本科植物玉米的種子，摻入面粉中可以降低面粉的筋度，在奶油布丁餡、

菠蘿餡等派、塔、餡餅等西點的餡料中起粘稠作用，也是冰淇淋的原料之一。玉米淀粉是玉米中提取出來

的淀粉成分，白色，與玉米粒直接磨成的黃色的玉米面不同。

紅薯淀粉：來自旋花科植物甘薯（紅薯、番薯、山芋、紅苕、白薯，北方所說的地瓜）的塊根。

馬鈴薯淀粉：來自茄科植物馬鈴薯（土豆、地蛋、洋芋）的塊莖。

木薯淀粉：來自大戟科植物木薯（樹薯）的塊根，是珍珠奶茶中的珍珠的主要原料。

荸薺淀粉：又叫馬蹄粉，來自莎草科植物荸薺（又稱馬蹄）的球莖，是馬蹄糕的原料，荸薺主要產于

我國南部溫暖地區。

葛根淀粉：來自豆科植物葛的塊根，是葛糕的原料。

蓮藕淀粉：就是藕粉，來自睡蓮科植物荷的根和莖，可以直接用開水沖食。

西米：西米又叫西谷米，是英文sago的音譯，原產于印度尼西亞，是從當地的棕櫚科植物西谷棕櫚

的樹干中提取的淀粉做成的小球，沒有結構，也不能生根發芽，不是某種植物的種子。

【各種膨大劑的使用】

膨大劑

14/18

1、泡打粉BakingPowder

泡打粉又稱"速發粉"或"泡大粉"，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用于蛋糕及西餅的制作。它

是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。

泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測后加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度，所

以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意

替換的。

至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過

早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。

泡打粉在一般菜市場超市都有賣，用完一定記得密封防潮。

2、蘇打粉BakingSoda

蘇打粉又稱"小蘇打"、"梳打粉"或"重曹"，化學名為"碳酸氫鈉"，英文名BakingSoda，簡稱B.S，

也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶于水的白色堿性粉末，在與水結合后開始起作用釋出二氧化碳Co2，

在酸性液體中（如果汁）反應更快，而隨著環境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。

蘇打粉在作用后會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產生皂

化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質，使用時需留意。

蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，

因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使

它看起來更黑亮。

西點中加入過量的蘇打粉，除了使西點有上述破壞風味或導致堿味太重的結果，食用后會使人有心悸、

嘴唇發麻、短暫失去味覺等征狀。

蘇打粉在一般超市都有的賣。

3、酵母Yeast

酵母(Yeast)是西點常用膨大劑之一，但非化學膨大劑。在發酵過程中，酵母使面團膨大，同時將

殼類或葡萄中所含的糖轉換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品，糖類則

是它的原料。單糖類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在經過一段時間的新陳代謝之后，酵母開始以多糖類

為食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決于溫度，在攝氏35度時，活

動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高于攝氏40C時，酵母細胞受到

破壞而開始死亡。

所以，在做面包的時候，建議先用適量溫水或者溫牛奶與所需酵母混合靜置10分鐘，以讓酵母充分

發揮其活性，然后再和其他材料混合揉面團。

再次友情提示：

1)蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑，但因膨漲力及酸堿度不同，最好不要相互任意替

換的。

2)這一類的帶钅字旁的字 膨大劑雖然都有使西點膨松的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚

至外觀，因此使用上要注意份量。

4、發粉

嚴格說來，這個分類也不科學，因為發粉并不是專指某一類膨大劑，而是一般食譜對于膨大劑的俗稱，

尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。

15/18

在蛋糕或餅干制作時使用的發粉指的是蛋糕發粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用

是促進膨松口感，以不出筋（不宜過度攪拌）的糕餅類為主。

而面食類的發粉主要是指酵母，如面包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴展面

筋筋度及增加面團體積，做出來的成品口感較Q、有嚼勁。多用于需要將面團攪拌至出筋的成品。

因此，當食譜上書明為"夢見赤腳 發粉"時，需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下，就可以決

定要使用泡打粉或酵母了。

5、阿摩尼亞Ammonia

奶油空心餅（即泡芙）使用的化學膨大劑是阿摩尼亞。

阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味，因此又有個俗名叫"臭粉"，也叫"氨粉"。家庭烘焙很少買這種原

料，而且自己家里做泡芙也不需要泡打粉，完全是依靠奶油和面粉支撐的，這個一般是點心坊才會用到，

所以就省略少講一些咯。

【膠質類】

膠質類的東西有很多種，我只說家用最常見也比較容易買到的三種，其他諸如果膠Pectin，三仙膠

XanthanGum、阿拉伯膠GumArabic（一般用作蛋糕鏡面裝飾的亮光劑）

1、吉利丁Gelatine

吉利丁又稱明膠或魚膠，從英文名Gelatine譯音而來。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉

出來的膠質，主要成分為蛋白質。

片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經脫色去腥精制的吉利丁片

顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放于干燥處，否則受潮會粘結。（這個我還沒見過那）

粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食譜中的『（口者）哩粉』，功效和吉利丁片完全一樣。

吉利丁粉使用時，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會容易使粉末結塊，待

粉末吸足水份后，再攪拌至融化。

2、吉利TJellyT

吉利T又稱果凍粉，是一種混合類的加工膠質，屬植物性，口感介在吉利丁與洋菜之間，在室溫下即

可凝結，使用前多先與糖混合后，再加水煮沸。

3、洋菜Agar

又叫瓊脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之稱，是黃白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍

的水，需加熱后融解，當溫度降至40C以下后會開始凝結膠體。

吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來的點心也不像吉利丁一碰就會有"顫動"的

感覺，同時它也不會很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的點心口感較硬脆。

什么樣的點心可以考慮用洋菜來取代吉利丁呢？

有些點心中還有其它具有"低溫凝結特性"的材料，如巧克力、奶油等，幫助點心的凝結，這時候洋菜

可以取代食譜中吉利丁的使用。

【其他粉類】

1、玉米粉

黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常細的粉末的稱為玉米面粉（CornFlour），顏色淡黃。粉

16/18

末狀的黃色玉米粉在餅干類Biscuits的使用上比例要高些，它是淡黃色非常細致的粉末。

另一種較粗粒，像細砂似的玉米粉稱為CornMeal，細顆粒狀的玉米粉大多用來作雜糧口味的面包或

糕點，它也常用來灑在烤盤上，做為面團防沾之用，如烤比薩時用玉米面做為防粘之用。

2、蓮藕粉

就是我們常說的藕粉，某洪湖和某西湖是重要產地。

一般我們就是沖熱水加糖吃（加點桂花蜜會比較香），不過現在發現它可以做成果凍,還可以加西米。

具體做法是：先煮西米,(如果不想加西米,直接燒開水),等煮好后,加入適量的蓮藕粉拌勻,再將吉利

T與糖先混合均勻,倒入攪拌至溶化,即可趁熱倒入布丁模放涼,再放入冰箱冷藏即可。

3、吉士粉CustardPowder

也叫卡士達粉，注意與芝士粉CheePowder相區別，后者是奶酪磨成的粉末。它是一種預拌粉，是

廠商事先加工處理好，只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達醬，一般使用的液體為水或牛奶。

我用吉士粉，一般是做奶皇餡，的確很香，顏色也是黃黃的挺誘人。這個在烘焙市場都有賣，網上也

有賣的。

4、塔塔粉CreamofTartar

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的堿性，因為蛋

白的堿性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的堿性就愈強，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，

加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子

汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一

大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘

焙后是感覺不太出來的。

塔塔粉一般都沒有小包裝，所以購買不方便，如果你實在想買，要么就約上同好去烘焙市場團購，要

么就在網上購買，那里有賣家會小包裝零賣。所以我一般也就是酌量添加白醋，既方便又經濟。

有人會問，如果沒有塔塔粉，也沒有檸檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白夠新

鮮，蛋白容易打發而且堿性弱，這時如果沒有塔塔粉其實省略也沒有關系。只要蛋白及糖，一樣可以打出

漂亮的蛋白來的。

5、杏仁粉

"杏仁粉"并非磨坊制粉的產品（如小麥磨制成面粉），而是將杏仁研磨成像面粉一樣細致的粉末。

也可以自己磨制杏仁粉：在磨制的過程中，每一杯的杏仁搭配一大匙的白糖的比例，將杏仁和糖放

入食物處理機中磨碎成粉末狀，機器每運轉不到一分鐘的時間就要停止，然后再繼續攪打，直到杏仁磨細。

將磨好的杏仁過篩，取走較粗的顆粒，只留下較精細的粉末即成杏仁粉。如果覺得用自制的杏仁粉做出來

的點心較甜，可以減少食譜中其它糖分的用量即可。打好的杏仁粉不立即使用，將之密封收藏于冷凍庫可

達一個月之久。

【烘焙小秘方】

篩麵粉：把細網篩子高舉於一個大碗上，將麵粉篩兩次，如此可讓麵粉蓬鬆，做出來的蛋糕品質也會

比較好。加入其他乾粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。

分開蛋黃和蛋白：在碗邊輕敵蛋殼，將蛋殼敲成兩半後，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，

使蛋白流到碗裡。

17/18

磨檸檬皮：用磨刨器最細的一面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有

苦味的白色柔軟裡層。若用刮皮器刮出的檸檬皮，會比較長。

融巧克力：把整塊巧克力剝成數小塊後，放進耐熱碗裡，再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱，放置約

五分鐘，並不時攪拌，直到巧克力融化為止。

漂白開心果：將去殼的開心果丟進熱開水裡煮2~3分鐘。瀝乾後，去除表皮，等到完全乾燥後再使用。

烤麵包粉：把不新鮮且去掉外皮的麵包攤在網架上，用140?烤45~60分鐘，直到乾脆、變成金黃色為

止。冷卻後，撕成碎片;再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑膠袋裡用掛麵棍壓碎。最後再用細網篩子篩

過，以去除顆粒較粗的麵包粉。

打發鮮奶油：把鮮奶油倒到碗裡，用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往

下彎。如果用來擠花，則得攪拌至頂端有點硬;但要小心別打得大過火，尤其在溫暖的環境裡，不然，鮮

奶油會凝結乃至於散開了。香綈麗鮮奶油(Chantillycream)即是打發的鮮奶油加糖並用白蘭地或香草調

味，可做餡料或裝飾。

溶解吉利?。杭∮置悄z，在使用前，必須泡在冷水中軟化或「吸水」。溶解的吉利丁冷卻後才

能與其他混合物混合;不然會變成一條一條的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。

步驟:

1.把水倒入耐熱碗裡，撒下吉利丁，任其「吸水」5分鐘。

2.把碗放到鍋子裡隔水加熱，直到吉利丁清澈透明且溶解為止。冷卻後再使用。

實用秘訣

◆先把水準備好，再加進吉利丁，否則會出現結塊，以致於無法有效溶解。

◆加熱要適度，否則會失去結凍的效果。

乳化麵糊：這種蛋糕的質地有點密實、溼潤，使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進混合

物裡，而這空氣正是蛋糕成功的要件。

步驟:

1．用一個碗打發奶油1~2分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3~5分鐘，直到顏

色變淡、質地蓬鬆且體積脹大了兩倍。

2．加入雞蛋一起打，一次加一個，每加一個雞蛋之前，都要先攪拌均勻?；旌衔锲鹣葧荏犐?，然

後才會變濃厚，此時，便可再加入下一個雞蛋。

3．舀一些已篩過的麵粉到篩網裡，網篩要高於碗上，再篩一次麵粉到調和成乳狀的混合物裡。

4．用金屬製的大湯匙以切入與疊入的動作輕拌麵粉，不要使用攪和或打發的方法，否則原先打製好

的氣泡會消失。

5．完成的麵糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時沾附在湯匙上不易滑落。

實用秘訣

◆攪拌碗的大小要使攪拌的動作游刃有餘。

◆結塊的混合物存有較少的氣泡，補救的辦法就是再加一點麵粉和一兩個蛋繼續攪拌。

攪拌麵糊：攪拌好的麵糊擁有輕盈、細緻downtown 、鬆軟的質地。此時，要馬上烘烤，否則攪拌好的麵糊會鬆

垮掉。

步驟:

1.在一個大碗裡打發蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑;而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹大

18/18

兩倍。如果從表面上拉起一長條往下垂，此一長條可持續4~5秒之久。

2.把蛋白攪打成軟性發泡，再挖兩大匙到蛋黃糊裡攪拌使組織鬆軟。用金屬大湯匙把篩過的麵粉輕輕

拌勻。

3.從麵糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻;小心不要把乳狀的沉澱物滴進去。

4.加入剩餘的發泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過度了。

選擇新鮮的雞蛋：製作蛋糕時，蛋白與蛋黃若需分開，一定要分得非常乾淨。新鮮的蛋，表面摸起來

粗糙。不新鮮的蛋，表面光滑，有時還有黑點，而且蛋黃很容易破裂。

精確的秤量：製作西點，秤量材料一定要非常精確。尤其是秤量固體油質或粉狀材料，如果受用杯子

或量匙，很難量得精確。粉類材料份量低於10公克，可以用量匙秤量。

牛油或白油打法：冰凍的牛油或白油無法製作，在使用前，要放在室溫下自然軟化，不要加熱。如要

加入蛋汁或果汁等液體，需一點一點的放入，否則牛油會無法吸收，呈現分離的碎片狀。

亮麗的餅皮表面製作：餅皮表面若要亮麗金黃，刷上蛋黃液即可，顏色若要更深，可在蛋黃液中加入

數滴醬油，但加太多時，表皮會焦黑不好看。

戚風蛋糕烤後注意事項：戚風蛋糕烤好後，以竹籤插試，若竹籤沒有沾黏，表示蛋糕已熟，即可從烤

箱中取出，並立刻在桌上或地上敲打兩下，然後倒扣在倒扣架上，這樣可以防止蛋糕遇冷後塌陷，組織也

會鬆軟。待蛋糕完全涼透後，以抹刀順著蛋糕外緣插下刮一圈，再出底部將蛋糕托起，最後以抹刀平刮底

盤，將蛋糕完全取出。