食堂配送

食堂食材副食品配送各項管理制度

一、食材檢驗制度

一、為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強對食品經(jīng)營食品

質(zhì)量監(jiān)督管理，保護消費者的合法權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國食品

衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國消費

者權(quán)益保護法》等法律法規(guī)規(guī)定，制定本制度。

二、食品經(jīng)營者必須遵守本制度。

三、列入進貨查驗的食品，是指消費者經(jīng)常食用的食品，包括肉、

禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，飲料和酒

類等食品。

四、經(jīng)營者購進食品時，應(yīng)查驗證明供貨方主體資格合法的有效

證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定以及證明

食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。

需要查驗和索取的具體票證，由《食品索證索票制度》作出規(guī)定。

五、經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標(biāo)識進行查驗核對，內(nèi)容

包括：

(一)中文標(biāo)明的商品名稱，生產(chǎn)廠名和廠址；

(二)商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、定量包裝。

(三)根據(jù)商品的特點和使用要求。需要標(biāo)明的規(guī)格、等級、所含

主要成分和含量；

(四)限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期(保質(zhì)期、保存期)和

失效日期；

(五)對使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危及人身、財產(chǎn)安全的

食品的警示標(biāo)志或中文警示語。

六、食品經(jīng)營者經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品及其他散裝食品，法律法規(guī)規(guī)定必

須檢驗或者檢疫的，經(jīng)營者必須查驗其有效檢驗檢疫證明，未經(jīng)檢驗

檢疫的，不得上市銷售。法律法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)

量檢測機構(gòu)檢測合格才能上市銷售。

七、經(jīng)營者應(yīng)經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴(yán)實或不符合

衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立即停

止銷售，并進行無害化處理。

八、經(jīng)營者按照食品廣告指引購進食品時，要注意查驗是否有虛

假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。

九、市場開辦者應(yīng)配備相應(yīng)的檢測設(shè)施，對在市場內(nèi)銷售的食品

進行自檢，經(jīng)檢測合格才能上市銷售，并登記檢測結(jié)果存檔備查。

十、市場開辦者要指導(dǎo)經(jīng)營者做好食品進貨查驗工作，檢查督促

經(jīng)營者進貨查驗工作的落實，對經(jīng)營者索取的重要食品的相關(guān)票證，

應(yīng)統(tǒng)一保管，集中備案，隨時接受工商部門的檢查。

十一、經(jīng)營者在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應(yīng)

拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾頇C

關(guān)。

二、食材進貨制度

第一條為加強食品質(zhì)量安全管理，保證上市食品質(zhì)量安全，保

護消費者的合法權(quán)益，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據(jù)《中

華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中

華人民共和國消費者權(quán)益保護法》等法律法規(guī)的規(guī)定，制定本制度。

第二條索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本

單位員工必須向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來源渠道合法、質(zhì)

量安全。

第三條與初次交易的供貨單位交易時，應(yīng)索取證明供貨者和生

產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許

可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。

第四條在購進食品時，應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取

以下證明食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證：

1．食品質(zhì)量合格證明；

2．檢驗（檢疫）證明；

3．銷售票據(jù)；

4．有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專利等證明；

5．強制性認(rèn)證證書（國家強制認(rèn)證的食品）；

6．進口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進口食品標(biāo)簽審核

證書、報關(guān)單、注冊證。

第五條下列食品進貨時必須按批次索取證明票證：

1．活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；

2．牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明、

進貨票據(jù)；

3．糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證

明、進貨票據(jù)。

第六條對獲得馳名商標(biāo)、著名商標(biāo)或者省級以上安全食品、無

公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以

上稱號相應(yīng)標(biāo)識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第七條對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的

銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第八條對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務(wù)中心和有

關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。

三、從業(yè)人員健康檢查管理制度

一、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒

性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者

滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口

食品的工作。

二、食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參

加工作的食堂從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康證明后方可參

加工作上崗位操作。

三、從業(yè)人員體檢合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。從業(yè)人員健

康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。

四、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥

時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重

新上崗。

五、從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并且做到：

(1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；

接觸直接入中食品之前應(yīng)洗手消毒；

(2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

(3)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

(4)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙

四、從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度

一、食品從業(yè)員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)

并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

二、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在有關(guān)規(guī)定主管行政部門的指導(dǎo)下定期

組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全、衛(wèi)生敵知識、職業(yè)道德和法

律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

三、定期組織本單位食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品安全法》、《食品

安全法實施條例》、《廣西食品流通許可證管理暫行辦法》等法律、

法規(guī)，及時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律，法規(guī)，做知

法守法的模范。

四、食品從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品管理人員和食品從業(yè)

人員。

五、新參加工作的人員包括實習(xí)工、實習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試

合格后方可上崗。

六、培訓(xùn)方式以集中講受與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離

崗學(xué)習(xí)—周，待考試合格后再上崗。

七、建立食品從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核

結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

五、食材安全管理制度

根據(jù)《食品安全法》和國家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，我單

位就食品衛(wèi)生管理工作，制定如下制度：

一、崗位責(zé)任制度

1、負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)：對食品的經(jīng)營負(fù)全面責(zé)任；負(fù)責(zé)建立、健

全質(zhì)量管理體系，加強對業(yè)務(wù)經(jīng)營人員的質(zhì)量教育，保證質(zhì)量管理方

針和質(zhì)量目標(biāo)的落實和實施。定期開展質(zhì)量教育和培訓(xùn)工作，每年組

織一次全員身體檢查。

2、管理人員崗位職責(zé)：對食品安全管理工作負(fù)直接責(zé)任；按時

做好營業(yè)場所和倉庫的清潔衛(wèi)生工作，確保食品的經(jīng)營條件和存放設(shè)

施安全、無害、無污染；建立并管理員工健康檔案，每年負(fù)責(zé)安排從

業(yè)人員的健康檢查,監(jiān)督檢查員工保持日常個人衛(wèi)生；負(fù)責(zé)監(jiān)督營業(yè)

場所和倉庫的溫濕度在規(guī)定的范圍內(nèi),確保經(jīng)營食品的質(zhì)量；發(fā)現(xiàn)可

能影響食品安全的問題應(yīng)立即解決，或向負(fù)責(zé)人報告。

3、購銷人員崗位職責(zé)：嚴(yán)禁采購法律法規(guī)禁止上市銷售的食品；

嚴(yán)禁從證照不全的企業(yè)采購食品；進貨時認(rèn)真查驗供貨單位的《食品

生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》和《檢驗合格證》

等；確保所售出的食品在保質(zhì)期內(nèi)，并應(yīng)定期檢查在售食品的外觀性

狀和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)問題立即下架，同時向食品安全管理人員報告。

二、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

1、凡從事食品經(jīng)營工作的人員必須經(jīng)崗前衛(wèi)生知識方能上崗，

從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進行健

康檢查，定期進行食品衛(wèi)生和有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。

2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原

攜帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安

全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3、注意個人清潔衛(wèi)生，做到個人儀表整潔。上崗時必須穿戴統(tǒng)

一整潔的工作服，并應(yīng)經(jīng)常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能嚼口

香糖、進食、吸煙，私人物品必須存放在指定的區(qū)域或更衣室內(nèi)，不

可放置在工作區(qū)內(nèi)。

三、銷售管理制度

1、經(jīng)營場所距離非水沖式廁所、開放式糞池、垃圾堆（場）等

場所的直線距離25米以上，并設(shè)置密閉的垃圾容器，及時清除垃圾，

搞好防塵、防蠅、防鼠工作，確保環(huán)境整潔。

2、《食品流通許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》應(yīng)懸掛于經(jīng)營場所內(nèi)醒

目位置。設(shè)有食品衛(wèi)生管理機構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，配有經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的食品

安全專職管理人員。

3、食品陳列設(shè)施布局合理，劃定食品經(jīng)營區(qū)域，食品與非食品

分開存放；不出售有毒有害、“三無”和未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食

品。保證食品外觀清潔，如發(fā)現(xiàn)食品超過保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、

生霉、生銹等現(xiàn)象要及時處理。

4、散裝食品銷售必須按“生熟分離”原則，分類設(shè)置散裝食品

銷售區(qū)。按銷售品種配備足量的容器，并符合衛(wèi)生條件。直接入口的

散裝食品應(yīng)有防塵材料遮蓋。應(yīng)在盛放食品容器的顯著位置或隔離設(shè)

施上設(shè)置“散裝食品標(biāo)識牌”，標(biāo)識出食品的名稱、配料表、生產(chǎn)日

期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)

容，做到“一貨一牌、貨牌對應(yīng)”。銷售直接入口的散裝食品必須由

專人負(fù)責(zé)，為消費者提供分揀和包裝服務(wù)，提供給消費者符合衛(wèi)生要

求的小包裝。操作時應(yīng)穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用專用工

具取貨。

5、生鮮食品應(yīng)納入“該項城市生鮮食品安全監(jiān)管系統(tǒng)”，銷售

應(yīng)配備貨架、保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等陳列設(shè)施，配備符合要求的

檢測設(shè)備。

6、熟食制品銷售間入口處應(yīng)設(shè)預(yù)進間，設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)

施，采用非手動式的水龍頭。配備有效的空氣消毒設(shè)施、食品冷藏設(shè)

施和專用工具，食品要有防塵材料遮蓋。

四、倉庫管理制度

1、食品倉庫必須做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質(zhì)。

應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理并建立健全出入庫登記制度。食品及食品原料入庫

時，庫管員應(yīng)對其質(zhì)量和數(shù)量進行驗收，并詳細(xì)記錄入庫產(chǎn)品的名稱、

數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況等，并按入庫

時間的先后分類存放，感官檢查不合格的食品不得入庫。設(shè)有不安全

食品暫存專柜，并有記錄本。

2、食品倉庫應(yīng)有良好通風(fēng)，保持庫房內(nèi)所需溫度和濕度，防止

食品霉變、生蟲。貯存生鮮食品應(yīng)配置必要的低溫貯存設(shè)備，包括冷

藏庫（柜）和冷凍庫（柜）。搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作，定

期對庫房周圍進行衛(wèi)生清掃，消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場所。

3、食品存放設(shè)隔離地面的平臺和層架，離墻30厘米以上，最底

層隔離地面40厘米以上。食品按照先進先出、生熟分開的原則分類

貯存，并有明顯標(biāo)識。

五、除蟲滅害制度

1、食品銷售場所內(nèi)不得使用鼠藥，配備一定數(shù)量的滅蠅燈，并

保證能正常工作。熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設(shè)施，

定期消毒。

2、應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行

除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行。除蟲滅害工作不能在

營業(yè)時間進行，實施時，對各種食品應(yīng)有保護措施。使用時不得污染

食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹

底清洗。

六、衛(wèi)生檢查及獎懲制度

1、衛(wèi)生管理工作有領(lǐng)導(dǎo)分管和專人管理，制定衛(wèi)生檢查及獎懲

制度，并組織有關(guān)人員定期或不定期進行衛(wèi)生檢查；組織從業(yè)人員學(xué)

習(xí)衛(wèi)生知識和有關(guān)法規(guī)，并組織繞口令大全 培訓(xùn)考核，考核成績與獎懲掛鉤。

2、衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項衛(wèi)生管理制度的落實，做到每天在營

業(yè)前后有檢查，檢查記錄完備。嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)

成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。檢查中發(fā)現(xiàn)問題仍未改進的，

按有關(guān)獎懲制度嚴(yán)格處理。

六、食材配送制度

1、員工上班要做到不遲到、不早退。

2、員工嚴(yán)禁偷吃偷拿各種食品和商品。

3、嚴(yán)禁在工作區(qū)域看書報、打鬧和高聲喧嘩。。

4、下班后必須關(guān)閉水、電、氣、門、窗等，消除一切安全隱患。

5、工作人員上班時間不能隨意會客，嚴(yán)禁外人進入廚房和配送中心。

嚴(yán)禁將私人物品帶入工作崗位。

6、員工嚴(yán)禁隨意互相辱罵，應(yīng)相互尊重，嚴(yán)禁打架和從事各種違法

活動。如有違反者視情節(jié)輕重給予處罰，直至扭送公安機關(guān)。

7、上班時間嚴(yán)禁做工作之外的事情。

8、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

9、休假事先要向配送公司辦公室請假，批準(zhǔn)方可。

10、如需辭職，必須以書面形式提前一個月寫辭職報告，在批準(zhǔn)后方

可辦理離手續(xù)。

11、加工中心廚房根據(jù)加工產(chǎn)品的特性，仔細(xì)按其初加工、精加工等

標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行。

12、加工完成產(chǎn)品要根據(jù)其特性合理存放。

13、加工產(chǎn)品如由于人為的操作不當(dāng)造成的損失，由當(dāng)事歷史思維導(dǎo)圖八上 人承擔(dān)全部

責(zé)任。

14、增強勤儉意識，養(yǎng)成良好的節(jié)約習(xí)慣。

15、工作區(qū)域內(nèi)嚴(yán)禁用餐，如特殊情況，在指定區(qū)域內(nèi)用餐。

16、員工除完成每日配送的各環(huán)節(jié)基本工作外,還要完成保證本中心

正常運轉(zhuǎn)的相關(guān)工作。

17、員工每天要按照工作流程認(rèn)略無闕處 真工作,合理安排工作。學(xué)會溝通，

勤于溝通，確保工作流程和諧順暢，保證配送貨品的時間要求及質(zhì)量

要求。

18、員工要做到盡忠職守,服從管理,有責(zé)任心,有愛心,互相團結(jié),互

相幫助。以達(dá)到工作上的精益求精,提高工作效率。

19、遵守管理公司和食品配送公司的其他制度。

20、但因特殊情況或工作未完成自動延長工作時間。

食材配送安全管理制度

1、新工上崗前必須經(jīng)過消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗。

2、全體員工必須做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防安

全工作。

3、各班主應(yīng)嚴(yán)格進行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責(zé)任落

實到具體崗位，以保證使用正常。

4、各點全面負(fù)責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證

使用的使用性。

5、做好“預(yù)防為主”的方針，杜絕火災(zāi)因素，下班時認(rèn)真檢查水、

電、氣開關(guān)的完好情況，負(fù)責(zé)落實到具體人員。如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時

報修,嚴(yán)禁私自進行處理.

6、各級負(fù)責(zé)人應(yīng)把消防安全工作列為日常重點工作，督導(dǎo)員工做好

消防安全工作。

7、提高警惕性，維護食品配送中心的良好秩序，全體員工應(yīng)自覺不

在工作時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴(yán)禁進

入加工中心廚房，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時向上級領(lǐng)導(dǎo)反映，杜絕不安全

事故的發(fā)生。

8、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認(rèn)真做好

集體財產(chǎn)、物品保管，防止出現(xiàn)惡性事故。

9、全體員工應(yīng)自覺提高思想意識，遵紀(jì)守法和重視安全工作。

10、中央廚房工作人員要熟練掌握各種機械設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)

準(zhǔn),對各種機械設(shè)備使用時應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進行操作,不得隨意更

改操作規(guī)程,嚴(yán)禁違章操作,設(shè)備一旦開始作業(yè)運轉(zhuǎn),操作人員不準(zhǔn)隨

便離開現(xiàn)場,對電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位,作業(yè)中隨時注意機器運轉(zhuǎn)

和油溫的變化情況,發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè),及時上報中央廚房主管

或總監(jiān)辦公室,遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備,應(yīng)及時報修,由專業(yè)人員

進行維修.

11、對廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進行管理,嚴(yán)格按要求使用和放置

刀具,不用時應(yīng)將刀具放在固定位置,不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇唬他人,或用

刀具指對他人,工作完畢后應(yīng)將刀具放在固定位置存放,任何人員不

準(zhǔn)隨意把刀帶出中央廚房.。

12、廚師個人的專用刀具,不用時應(yīng)放在固定位置保管好,不準(zhǔn)隨意借

給他人使用,嚴(yán)禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人

負(fù)責(zé).

13、廚房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動,定期檢查

廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時消除不安全隱患.

14、禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān),嚴(yán)禁私自接電源,不準(zhǔn)帶故障使用

設(shè)備.下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

15、食品配送中心和中央廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,要做好現(xiàn)場的保護,

并及時報上級進行處理,并及時協(xié)助相關(guān)管理部門了解情況。

16、經(jīng)常對電源線路進行仔細(xì)檢查,發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象

要及時報修,并向上級匯報.

17、一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速拔打火警電話并簡要說明起火位置,部門,

盡量設(shè)法進行滅火,并根據(jù)火情組織引導(dǎo)員工進行安全撤離現(xiàn)場。

18、對于廚房的排煙機及管罩,要定期進行清和服起源 理,在清洗廚房時,不要

將水噴灑到電開關(guān)處,防止電器短路引起火災(zāi).

19、制作熱油炸食品時,注意控制油溫,防止油鍋著火。制作人員不得

離開，如遇離開情況時，必須將火熄滅并將油鍋端離灶口。

20、保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺上的各種油污。

21、嚴(yán)禁員工在配送中心及中央廚房所有區(qū)域吸煙。

庫房冷庫管理制度

一、冷藏庫(溫度0～10℃)

1、冷藏庫只存放用于烹飪的食品原料、調(diào)料及其盛器，不得存入其

他雜物；員工私人物品一律不得存放其內(nèi)。

2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存

放，并嚴(yán)格遵守下列保藏時間：

（1）新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。

（2）新鮮雞蛋存放不得超過1周。

（3）奶制品、半成品不得超過2天。

3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、箱內(nèi)集中存放。所有

物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

4、冷藏半成品及剩余食品均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫上

日期放入食品盤，再分類放置在貨架上；冷藏庫底部和靠近冷卻管道

的地方以及冷藏庫的門口溫度較低，宜存放奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)

類物品。

5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，

交替存貨和取用。

6、每天對冷藏庫進行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對冷藏

庫進行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。

7、控制有權(quán)進入冷藏庫的人員數(shù)量，計劃、集中領(lǐng)貨，減少庫門開

啟次數(shù)；由專人每周周二、周五盤點庫存情況，報告辦公室。

8、經(jīng)常檢查，保持冷藏庫達(dá)到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及

時報告配送主管與工程部聯(lián)系解決。

二、冷凍庫(溫度-18℃以下)

1、冷凍庫只存放廚房備用食品、原料及其盛器，不得存放其他雜物；

員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

2、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)才能進人凍庫的原則，避

免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫。

3、所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期；區(qū)別庫存食品及原料不

同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守凍藏期限的規(guī)定。

4、凍藏大塊原料單獨存放，小型及零碎原料置盤、箱內(nèi)集中存放；

所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

5、加強對凍藏品計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替

存貨和取用。

6、定期對冷凍庫進行清潔整理，定期檢查食品及原料質(zhì)量，并定期

對冷凍庫進行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠害發(fā)生，保持其衛(wèi)生整潔。

7、控制有權(quán)進行人冷凍庫的人員數(shù)量，計劃、集中領(lǐng)貨，減少庫門

開啟次數(shù)；由專人每周定期盤點庫存情況，報告辦公室。

8、經(jīng)常檢查，保持冷凍庫達(dá)到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及

時報告配送主管與工程部聯(lián)系解決，不得自行修理。

原材料、成品庫房管理制度

1、認(rèn)真檢查庫房周圍有無污染源。

2、庫房內(nèi)保持清潔干燥，定時通風(fēng)保持一定的溫度和控制相對濕度。

物品避免陽光直射。

3、庫房要作好防蠅、防塵、防鼠工作,保證庫內(nèi)無蠅、無鼠、無有害

昆蟲等。

4、食品要應(yīng)分類存放，隔墻離地,防水、防盜、防潮、防霉、防污染，

食品的擺放應(yīng)利于通風(fēng)和檢查。

5、嚴(yán)禁分頁符怎么設(shè)置 在哺乳期能喝茶嗎 庫房內(nèi)存放殺蟲劑、農(nóng)藥、藥物和其他有毒有害物質(zhì)。

6、有異味的食品應(yīng)密閉存放，防止串味。

7、庫房要每天清掃，每周進行一次衛(wèi)生大掃除。庫房內(nèi)不得存放個

人物品和雜物等。

8、食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等要及時登記卡片置于物品擺放處，做

到先進先出和先拆先用，盡量縮短儲存期。

9、定期認(rèn)真檢查食品材料質(zhì)量，杜絕食品材料出現(xiàn)霉變、腐爛、過

期食品等，如出現(xiàn)類似問題由庫管員承擔(dān)所有責(zé)任。

10、認(rèn)真執(zhí)行出入庫手續(xù)，見物入庫，嚴(yán)防空入空出現(xiàn)象出現(xiàn)。入庫

時對進庫物品必須根據(jù)采購單按量驗收并根據(jù)發(fā)票上所列名稱、規(guī)格、

型號、單位、數(shù)量、單價、金額認(rèn)真核對。不符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的物品一

律退回。發(fā)現(xiàn)問題及時上報，把好質(zhì)量關(guān)。

11、非庫房人員，不得擅自進入庫房。

12、不得將庫房內(nèi)物品擅自借給使用單位和個人。

食材配送日常工作質(zhì)量檢查制度

1、對食品配送公司各項工作實行日常工作檢查制，對各區(qū)域進行不

定期，不定點、不定項的抽查；

檢查內(nèi)容包括考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲

藏、保管，加工產(chǎn)品質(zhì)量、工作狀態(tài)、行為規(guī)范、原材料節(jié)約及安全

生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

2、各項內(nèi)容的檢查分別或同時進行。

（1）衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

（2）紀(jì)律檢查：隨時，包括工作紀(jì)律，考勤考核，規(guī)章制度等；

（3）設(shè)備安全檢查：每月二次，包括設(shè)備使用、維護安全工作；

（4）生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量及工作效率、

工作態(tài)度等。

3、質(zhì)檢人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)?/p>

處理，并有權(quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。

4、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于

部門、班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟

處罰措施。

5、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處

罰，直到辭退。

6、質(zhì)檢人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人

員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門

和個人利益掛鉤。

食材配送中心及加工中心廚房衛(wèi)生制度

一、個人衛(wèi)生

1.食品配送公司所有工作人員必須健康檢查合格，各項衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)

合格后方能上崗。

2、所有工作人員必須隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔，符合

標(biāo)準(zhǔn)。，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

3、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米，避免指甲縫藏納污垢，影

響食品衛(wèi)生和個人健康。

4、工作操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手

接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。

5、工作中不戴戒指或手鐲，不準(zhǔn)涂抹指甲油，以免污染食物和影響

到洗手消毒。

6、堅持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男員工頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn)，女員工頭發(fā)

不過肩為準(zhǔn)。

7、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土，細(xì)菌而污染食品，堅持勤

洗換衣服、被褥，保持個人服裝整潔。

8、工作服應(yīng)經(jīng)常換洗，被污物污染后立即更換。以保證工作服的整

齊衛(wèi)生。

9、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號

牌。

10、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。

二、食品衛(wèi)生

1、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進行嚴(yán)格

的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。

2、加工制作時必須對原料進行嚴(yán)格檢查，沖洗、浸泡消毒、漂洗，

保證食品衛(wèi)生。

3、生、熟原料加工場所必須嚴(yán)格分用實行工具，用盛具專用制。

4、外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和配發(fā)。

5、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。

6、嚴(yán)格執(zhí)行國家衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑，使用范圍和使

用量”的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。

8、原料、食品與半成品腎結(jié)石治療最佳方案 保管執(zhí)行隔離制度，以保證使用合格和衛(wèi)生

安全。

9、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因

素對身體的危害，保證配送食品的安全。

10、食品加工前嚴(yán)格執(zhí)行原料的選料，備料標(biāo)準(zhǔn)。

11、菜類使用前必須認(rèn)真檢查，保證原料新鮮，優(yōu)質(zhì)、無毒，無腐爛

變質(zhì)，未生蟲，未被污染，食用衛(wèi)生安全。

12、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗合格才能使用，鮮肉類、雞肉應(yīng)有光澤

不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且有鮮肉的正常氣味。

13、鮮活原料應(yīng)體壯，色澤正常，無病符合規(guī)格要求，達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn)。

14、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)緊密，急（即）凍保鮮效果好，

化冰后，無異味，符合加工標(biāo)準(zhǔn)。

15、干貨原料應(yīng)體干、無霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)，正

常發(fā)制后達(dá)到要求。干果仁類原輔料要嚴(yán)禁進行篩選，清洗，去掉雜

質(zhì)泥沙，消毒后才使用，加工。

16、調(diào)料類應(yīng)保持新鮮，不宜長期儲存，特別是夏季更應(yīng)注意，發(fā)現(xiàn)

要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立即換掉。盛具必須專用，應(yīng)做到盛具無毒無

害，有益。

17、烹飪油脂。植物油應(yīng)具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。

無焦臭酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常

色澤固有香味。

18、糧食類。具正常的色、氣味，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無味，無

蟲害，未被污染，符合加工作用標(biāo)準(zhǔn)。

19、洗滌消毒程序：一洗、二清、三消毒、四保潔。

20、生熟原料和即食品種加工要嚴(yán)格分開使用菜墩、工具、盛具、設(shè)

備不能混用，并有明顯標(biāo)記。菜墩要干凈現(xiàn)本色，無腐爛，用前必須

消毒、用后刮干凈立放，保持干燥。

21、原料使用或加工前必須按標(biāo)準(zhǔn)進行洗滌或消毒，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生

方可做精加工。

22、成品制作要嚴(yán)格遵守各自的操作程序、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、烹熟烹透，

以保證殺滅食品中的寄生蟲，微生物和對人體有害的物質(zhì)，保證安全。

23、成品制作不得隨意濫用藥物(香料除外)。

24、原料、半成品、成品的保管，嚴(yán)格分類分別放在專用盛具內(nèi)，儲

于專用冷庫及保鮮冷庫房內(nèi)貨架上，并在門上，架上標(biāo)明存放類別標(biāo)

志。

25、冷庫應(yīng)按存放類別分別溫度調(diào)至最佳位置。貨架，位置必須通風(fēng)

或保持干燥，以保證物料的新鮮度和利用率。

26、定期和隨時清洗冷庫、食品柜、貨架、保證衛(wèi)生和物料存放的衛(wèi)

生安全。

三、環(huán)境衛(wèi)生

1、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定時間、定區(qū)域劃片、包工包人的原則，各

工作班組自覺嚴(yán)格執(zhí)行。

2、各加工間要求明亮、通風(fēng)、清潔衛(wèi)生。

3、各種設(shè)備、工臺要求干凈光亮，現(xiàn)本色。

4、地面、墻面、屋頂干凈、無污跡、無油膩，干凈清潔，。門窗明亮，

無污跡和灰塵。框架把手干凈，舉手投足之間 無油膩。

5、垃圾桶不得放在熟類和腌制品加工間內(nèi)。垃圾桶要保持外部清潔，

平時加蓋。下班后及時倒至指定地點并要對垃圾桶進行及時清洗。

6、保持地面衛(wèi)生。現(xiàn)瓷磚本色，無污物，無廢渣，無油漬。

7、保持下水道暢通。并隨時用熱堿水或下水道清洗劑沖洗。

8、保持抽油煙機和抽風(fēng)管道的清潔，定期清除積油，保證網(wǎng)簾和外

部潔凈光亮，現(xiàn)本色。

9、各加工點要求做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲等，保證各方不

受污染。

10、各加工間的清洗池要保持干凈，水池的下水道口要加廢渣過濾設(shè)

備，下班及時倒掉并沖洗干凈過濾網(wǎng)。

11、衛(wèi)生工具、清潔劑等用后放在規(guī)定的地點，并保證清洗工具的清

潔衛(wèi)生。

12、專用水池不得洗滌任何加工、食用的原料和任何與食物有關(guān)的工

具，盛具、設(shè)備零件等。

13、保持消防設(shè)備的外部衛(wèi)生。

14、工作電話機要隨時保持干凈，無油膩、無污跡，聽筒的送話器應(yīng)

注意消毒，防止傳染病。

15、所有區(qū)域必須無蚊、蠅、老鼠和蟑螂，無蛛網(wǎng)，無灰塵。

16、貨架、冷庫內(nèi)的物料，成品按類分開，擺放整齊。

17、各班組制定日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴(yán)格執(zhí)行。

18、對各班組實行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。下班前必須保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域達(dá)

到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班。

食材配送設(shè)備及用具管理制度

1、所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

3、公司內(nèi)一切個人使用工器具，由本人妥善保管，使用及維護。如

因個人管理不善，造成損失，由個人賠償

4、所有共用工器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時

加強保養(yǎng)和正常使用。

5、一切特殊工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)

和檢查質(zhì)量。

6、所有用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、一切機械、用具、廚具具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

8、一切機械、用具、廚具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、所有機械設(shè)備、用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不

遵守操作規(guī)程和紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10、設(shè)備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修

則修，不能修需更換者，應(yīng)向配送公司辦公室報告審查批準(zhǔn)。

食材原材料入庫管理制度

一、食品原材料驗收

庫管對供應(yīng)商及采購員配送的食品材料無論多少、大小，都要進行驗

收，并要做到以下幾點：

1、發(fā)票與實物名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量不相符時不驗收。

2、發(fā)票上的數(shù)量與實物數(shù)量不相符，但名稱、型號、規(guī)格相符，可

按實際驗收。

3、對購進的食品原材料，堅決按照公司規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行驗收，

不可違反，對不新鮮、味道不正、質(zhì)量不合格等情況的食品原材料，

絕對不收，立刻退貨，并按照雙方合同接受處罰。

4、對驗收的食品原材料，每天進行抽樣化驗檢查，并化驗結(jié)束后通

知檢驗結(jié)果。不符合檢驗標(biāo)準(zhǔn)的實行退貨處理。

二、驗收人員行為規(guī)范

1、驗收人員必須以公司利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

2、驗收人員必須嚴(yán)格按照驗收程序完成食品驗收工作。

3、驗收人員必須了解即將取得的食品原料與采購訂單上的質(zhì)量要求

是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的食品原料。

4、驗收人員必須了解如何處理驗收合格的物品，并知道發(fā)現(xiàn)問題如

何處理。如果已驗收的食品原料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)

任。

5、根據(jù)發(fā)票檢查進貨。

6、貨品驗收無誤，即填寫進貨驗收單，正確記錄供貨單位名稱、收

貨日期以及各種食品原材料的重量、數(shù)量、單位和金額。驗收人員在

送貨發(fā)票上簽字，接收食品材料。

7、驗收完畢，貨品交由倉庫負(fù)責(zé)保管，并蓋章確認(rèn)。驗收章的內(nèi)容

包括驗收日期、驗收員簽字、采購供應(yīng)簽字、主管人員簽字。

8、填寫驗收報表，將票據(jù)表格及時送往財務(wù)部。并將所有發(fā)貨單、

發(fā)票等有關(guān)單據(jù)及進貨日報表及時送交財務(wù)部，以便及時核算等。

9、驗收合格的物品，除直撥之外一律要進倉保管。

10、進倉的物品一律按規(guī)定的位置排放。

11、排放要有條理，注意整齊美觀，不能擠壓的物品要平放在貨架上。

12、凡入庫食品，要逐項建立登記卡片，食品材料進倉時在卡片上按

數(shù)量加上，發(fā)出時按數(shù)減去，結(jié)出余數(shù)，卡片固定在食品材料的正上

方。

食材原材料出庫管理制度

一、權(quán)責(zé)

1、領(lǐng)貨員填寫食品原材料領(lǐng)料單并簽名。

2、領(lǐng)貨單位負(fù)責(zé)人簽字。

3、庫房保管員簽字。

4、倉庫發(fā)貨。

二、領(lǐng)用食品原材料，應(yīng)提前做計劃，并報配送中心準(zhǔn)備。

三、配送中心按計劃編排每天發(fā)貨的順序、目錄，準(zhǔn)備食品原料，方

便取貨人員領(lǐng)取。

四、領(lǐng)貨要求專人負(fù)責(zé)。

五、領(lǐng)貨員要填寫食品原材料領(lǐng)料單并簽名，庫管憑單發(fā)貨。

六、領(lǐng)貨單一式三份，領(lǐng)貨單位自留一份，負(fù)責(zé)人憑單驗收。庫管一

份，憑單入賬。食品會計一份，憑單記明細(xì)帳。

七、發(fā)貨時庫管要注意物品先進的先發(fā)、后進的后發(fā)。

八、食品原料一般按進價發(fā)出，若同一種材料有不同的進價，一般按

平均價發(fā)出。

食材原料盤點制度

一、權(quán)責(zé)

1、由庫管及配送中心主管負(fù)責(zé)盤點工作。

2、由本公司助理及食品配送財務(wù)會計負(fù)責(zé)盤點監(jiān)督。

二、庫管開單或記賬時前后使用計算單位必須統(tǒng)一。若因計量單位混

用造成財務(wù)混亂，成本反映不真實等損失，由庫管承擔(dān)責(zé)任。

三、對每種進出庫物資計算時，采用先進先出法，金額要求保留到小

數(shù)點后兩位。

四、庫管根據(jù)正確無誤的入庫單、出庫單，隨時登記庫房明細(xì)賬，登

記賬目時要做到數(shù)字清晰、名稱齊全，并及時結(jié)出余額。

五、庫房帳要日清月結(jié)、內(nèi)容完整（摘要、品名、數(shù)量、單價、金額、

規(guī)格、結(jié)存數(shù)、本月合計數(shù)、優(yōu)秀論文范例 本年累計數(shù)、接前頁、過次頁等）、賬

物相符、賬賬相符。

六、庫存食品原料每月定期盤點，并且無條件接受隨時抽查。

七、所有盤點以靜態(tài)盤點為原則，因此，盤點開始后應(yīng)停止財物的進

出和移動。

八、所有盤點必須以實際清點、稱重或換算的確實資料為據(jù)，不得以

估算定數(shù)據(jù)，嚴(yán)禁偽造數(shù)據(jù)記錄。若偽造查實，按公司相應(yīng)制度處理。

九、盤點完畢，盤點人員要填制《食品原料盤存表》，各負(fù)責(zé)人簽字，

一式兩份，第一聯(lián)由財務(wù)留存，供核算盤點盈虧金額；第二聯(lián)留存配

送中心備查。

十、鮮貨和蔬菜采用“實地盤存制”確定成本，其他存貨采用“永續(xù)

盤存制”確定成本。

十一、賬載數(shù)額如有漏賬、記錯、算錯、未結(jié)賬或賬面不清等情況，

應(yīng)及時更正，并在財務(wù)負(fù)責(zé)人監(jiān)督下進行，完成后寫明原因，分析過

失。

十二、賬載數(shù)字如有涂改未蓋章又無憑證可查、難以查核或有虛構(gòu)數(shù)

字等情況，一律上報管理公司，聽后處理。