瓦罐湯的做法

瓦罐食譜

瓦罐雞湯的特色：

湖北的地道瓦罐煨湯，常常是在街邊小巷子里，一個不起眼的門面里，置放著一排排灰不

溜秋油垢沉積的土砂罐子，令人在喝之前置疑其美味程度，當然，喝過之后便疑云消散了。

瓦罐雞湯的制作材料：

主料：土雞一只，生姜、花椒、干紅辣椒各適量。

瓦罐雞湯的做法：

將土雞切成方塊，入冷水鍋中，放若干生姜片，幾粒花椒，一兩枚干紅辣椒，待到沸騰，

撤去炭火，留微火，擱在炭火爐上溫吞吞地煨。食前加鹽。

土家雞：江漢平原農村野生野長的家雞。絕無人工飼料喂養，農村稅賦那那么重，人都吃

不飽，哪有閑錢買飼料給雞吃？本年的新雞，按正常生長規律，在中秋節前后最多一斤左右；

隔年油氣太重，肉雖然一樣美，卻熬火，且塞牙縫。

瓦罐：那種粗瓷象酒鬼酒瓶的罐（缶），外表粗糙，內膽有釉的那種，比如我家的那瓦罐，

使用了差不多十多年，外表打了幾道箍，因為有裂縫。使用得越久的罐，煨出的雞湯更美，

可惜，這個罐被我兒子用燒火棍給敲破了。

板粟：新鮮板粟，剝皮洗凈瀝干。

瓦罐注滿清水，1/2上下吧，冷水依次放入雞，與板粟（可選），正宗瓦罐雞湯無須任何調

味品。放進燒柴火的灶堂，用余火包圍瓦罐，慢慢煨，不是明火，是那種象木碳那樣的暗火，

隨著香味越來越濃，90-120分鐘左右就熟啦。

你可以適當放點生姜，喜歡味大的可以適當放點點鹽；不過，如果是正宗湖北土家雞，無須

放任何調料，包括鹽.

如何燉雞湯好喝！

1、宰活雞吃凍雞

我們都習慣去市場買活雞，現場宰殺回家就燉湯，恨不能中間不耽擱分秒。實際上這是不對

的。鮮雞買回來后，應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。這跟排酸肉的原理

是相同的，動物驟然被殺，體內會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。冷

凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到“成熟期”，這時的肉質最好，再來燉湯做菜明

顯香嫩。

2、飛水—必需功課

其實，不光是雞，任何肉類燉湯前都應先將主料飛水—就是開水里煮一下。這不僅可以去掉

生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈。當然，

飛水也是有學問的。若冷水放肉，肉由水的冷到開，經歷了一個煮熟的過程，營養流失嚴重。

最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋并適時翻動。開水下鍋也行，3~5分鐘即可。

3、下鍋—水“生”火熱

燉湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。與水同溫下鍋的原料

更能熬出好味道，所以，一定要記住，飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉?

4、火候—猜大猜小

燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火，開的程度應掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的

保溫功能，若等沸騰時再調小火，它的后繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。而且這10

分鐘里千萬不要揭蓋，“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。

5、放鹽的學問

對于燉湯來說，這還是個不小的問題。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有

的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。鹽煮長了會與肉類發生化學反應，肉類里的

蛋白質被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。那么鹽該何時放好呢？記住了，鹽和別的調味品一定

要在湯已燉好時放。放鹽后轉大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味經典字謎 道全進去了，而且

湯味更濃。注意，放鹽進去后不要攪拌，那會留下一股生鹽味。

煲雞湯雜談：

1、煲雞湯要先去所有雞皮、雞翼尖、雞尾及肥膏，才可煲出不肥膩的湯水。

2、煲雞湯時，放入一小撮茶葉（最好是用紗布包扎）；或者待雞湯做好后兌入大半杯極濃

茶汁，雞湯會更清香。

3、通常情況下，煲雞湯,只要在鍋內放足夠的水,然后放下整只的雞在里面就可以了.如你的

鍋小,可以切開兩半.開中火,等水開始滾時,就把浮起的沫子撈起倒掉.然后關小火,可加上其它

的湯料.煲二到三小時后加鹽調味

燉雞湯,就要切成幾件,再放燉盅內.加上要用的其他湯料,加足水,最好離蓋子一個食指節的水

量.用普通鍋隔水燉要四到五小時,用壓力鍋,上氣后,一小時.出鍋后加鹽調味.

4、用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，不僅可以除去血水，還去除一

部分脂肪，避免過于肥膩。

煲雞湯的做法：

煲雞湯提前溫水泡薏米，大約三四小時。

半只雞，剁大塊。我是讓超市服務員給剁的，買的是柴雞。

雞洗凈瀝干水。

提前做一壺開水。

鍋里少放油，稍微加熱，放蔥段、姜片炒香，下雞塊翻炒，趁著大火，澆兩勺米酒（也

可用黃酒替代），雞塊炒到變色。

倒入溫水，水量一次給足。

把所有的東西倒入沙鍋中。同時倒入薏米。此時不需要蔥了，挑出最好。

大火燒開后，轉小火慢燉。

燉一小時后，加入筍塊。如果擔心筍澀，可以實現用鹽水煮幾分鐘，然后在涼鹽水中

泡泡。

再燉一小時甚至更長點都沒關系。

吃的時候加入鹽，真香啊，而且清淡，香噴噴的雞湯就出來了。

鮑魚螺煲雞湯的做法：

菜名：鮑魚螺煲雞湯

主料：瘦光雞1只重約1斤12兩（約1.05千克），鮑魚螺（又稱海鮑）8個，冬瓜3/2斤

（約900克），陳皮1/4個，姜2片，蔥1條。1

煲雞湯做法：

煲雞湯1、陳皮用清水浸軟，刮去瓤洗凈。

煲雞湯2、冬瓜洗凈，連皮帶瓤切件。

煲雞湯3、雞斬去腳，洗凈，放入滾水中煮10分鐘，過冷水。

煲雞湯4、鮑魚螺去殼，除去腸臟，加入少許鹽搓擦片刻，用姜蔥氽水，過冷水。

煲雞湯5、水11杯（或適量）煲滾，放入雞、鮑魚螺、冬瓜、陳皮、姜1片煲滾，慢火煲3

小時，下鹽調味。一碗雞湯就好了。

燉雞湯的做法

燉雞湯1、宰活雞吃凍雞

燉雞湯2、飛水—必需功課

其實，不光是雞陳意涵身高 ，任何肉類燉湯前都應先將主料飛水—就是開水里煮一下。這不僅可以去掉

生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈。當然，

飛水也是有學問的。若冷水放肉，肉由水的冷到開，經歷了一個煮熟的過程，營養流失嚴重。

最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋并適時翻動。開水下鍋也行，3~5分鐘即可。

燉雞湯3、下鍋—水“生”火熱

燉雞湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。與水同溫下鍋的原

料更能熬出好味道，所以，一定要記住，飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉?

燉雞湯4、火候—猜大猜小

燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火，開的程度應掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的

保溫功能，若等沸騰時再調小火，它的后繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。而且這10

分鐘里千萬不要揭蓋，“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。

燉雞湯5、放鹽的學問

對于燉湯來說，這還是個不小的問題。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有

的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。鹽煮長了會與肉類發生化學反應，肉類里的

蛋白質被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。那么鹽該何時放好呢？記住了，鹽和別的調味品一定

要在湯已燉好時放。放鹽后轉大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進去了，而且

湯味更濃。注意，放鹽進去后不要攪拌，那會留下一股生鹽味。

15種雞湯的做法

一、鮑魚香菇雞湯

材料:1.碎鮑魚片(可到參茸藥行購買,一包約12元8毛)

2.老雞半隻(可請肉舖先去皮去油),或用竹絲雞也可(膠質很多)

3.香菇數朵

4.薑少許

5.鹽少許

做法:1.鮑魚片洗淨(不用泡)

2.香菇泡軟

3.老雞洗淨川燙

4.另再燒一鍋水,待水滾後將材料全放入,待水開後再轉小火煮3~4小時,鮑魚片才會軟且

入味

5五香粉一般用在哪 .上桌前再放鹽即可

二、烏雞湯

1、偏方/配方：烏雞一只，最好活雞，拋堂開肚（沒有活雞，買宰殺好的也湊合），內置黃

芪20克，當歸15克，沙參20克，麥冬10克，生姜五厚片，大紅棗9枚，鹽少許，黃酒適

量，清水煮開，換掉。再煮，大火燒開，文火清燉2小時，再放入蔥花少許，攪勻出鍋，此

湯最適合婦女服用，尤其產后，失血癥尤佳，

禁忌：大小茴香。

若沒有那么多配料/中藥材，也沒關系，估莫著放些西洋參、大紅棗、生姜等湊手的東西也

行，關鍵在煲湯的方法/要決。每天早晚喝一小碗，持續半年，有病治病，無病強身健體。

2、一般煲湯的方法/要決：

煲湯最重要的是原汁原味，不要隨意添加調味品。以肉湯為例，在煲湯之前，最好先將肉用

開水清煮一遍，去掉肉腥味，最下鍋文火慢燉，在湯燉好之后，再放入鹽，姜，蔥段之類的

物品，并加入青菜潤色，最后出鍋時再添加香菜之類，以保味道清新。

三、椰子煲雞湯

用料：雞1只，椰子1個，果皮四分一個，鹽適量。

做法：1.椰子肉洗干凈后切成小重慶談判時間 塊。

2.雞（殺）好去了內臟洗干交，斬大件，瀝干水。

3.果皮用熱水浸一陣，刮去瓤洗干凈。

4.把適量的清水保滾，放入雞、椰子肉和果皮煲滾后，改為慢火煲它三個鐘頭，下鹽調味就

可以飲用了。

功效：椰子煲雞湯味美味鮮甜，有益腸胃。

四、香菇雞湯

材料∶土雞半只、北菇八片、紅棗十粒、姜二片。

調味料∶酒一大匙、鹽一茶匙。作法∶雞洗凈、切大塊，先川燙過，沖凈后放入燉

盅內。紅棗泡十分鐘加入，北菇泡軟、去蒂后，連同姜片一并放入燉盅，淋酒一大匙，加入

開水蓋過所有材料，用電鍋或蒸籠蒸四十分鐘后油鹽調味即可。

重點提示∶北菇也是香菇的一種，菇蒂較厚，耐煮，而且香氣濃，肥厚有彈性，比薄片

香菇好吃。也可以用雞腿蒸，至少要半土雞比較適臺燉湯，肉雞無味，不適合久煮。

五、汽鍋雞湯

材料∶土雞半只、火腿四兩、鮮筍一支、冬菇五片。

調味料∶酒一大匙、鹽1/4茶匙、胡椒粉少許。作法∶雞洗凈、切塊、川燙除血水，

沖凈后放入汽鍋內。火腿先煮過、去除部分咸味后，切片、放雞肉上，鮮筍削除硬皮、切條

放入。香菇去蒂后，一切為二放入，加酒一大匙，并放入開水蓋過所有材料后，放入蒸籠或

電鍋蒸五十分鐘。取出后再加其他調味料，調勻即可食用。重點提示∶汽鍋是產自云南的

一種陶土容器，中間有一根汽柱，這種容器燉出的食物有燉鍋清爽湯汁，又有煮鍋使食物富

彈性的特質，沒有時可用一般燉鍋盅代替。這道場一定要隔水蒸，以免蒸鍋內的水穿過汽柱，

冒入燉鍋內，弄臟湯汁。

六、扣環球上湯

用料：雞肉（１２５克）、雞湯（１２５０克）、海參（２００克）、雞肫（２只）、小冬

菇（或鮮蘑菇）（１０只）、水發魷魚（１２５克）、豬肉（１２５克）、魚肉（１７５克）、

豬油適量，精鹽（少許）、胡椒粉（少許）、麻油（少許）、黃酒（少許）、味精（少許）、

白糖（少許）。

制法：一．把雞肉剁成茸，加濕菱粉和鹽，做成１０只圓球，把魚肉、豬肉也分別剁成茸，

加鹽、胡椒粉、麻油、干菱粉，各做成圓球１０只。把雞肫、海參、魷魚都各開成１０塊，

把小冬菇洗清，剪去老蒂。二、這些原料一起下開水鍋，下酒、豬油川熟，撈出裝在小碗中，

再加味精、鹽、胡椒粉扣好，上籠蒸熟取出，倒入大湯碗內，加雞湯（１２５０克）燒開，

就原湯鍋上桌。此是湯菜，花色多，色調美觀，味鮮嫩。

七、金鉤鳳爪湯

材料∶黃豆芽半斤、雞爪一斤、姜二片。調味料∶酒一大匙、鹽一茶匙。作法∶雞

爪洗凈，先剁除爪尖角，每只剁成兩段，先川燙過，再用清水煮，淋酒一大匙并加姜片煮二

十分鐘。放入黃豆芽，小火再煮十分鐘，加鹽調味，揀除姜片，煮滾即熄火盛出。重點提示∶

這道湯也可以用蒸的，但同樣要先將雞爪蒸軟再放入黃豆芽，以免豆芽過爛。雞爪要買肉雞

爪，肉層較肥厚，土雞爪太瘦，可食部分少，剁除爪尖可免食用時被爪尖勾到。

八、芥菜雞湯

材料∶雞半只或雞腿二只、芥菜心一個、姜二片。調味料∶酒一大匙、鹽一茶匙。作

法∶雞剁塊，先川燙除血水，沖凈泡沫后瀝乾，放入十五杯開水內，加姜二片并淋酒一大

匙燒開后，改小火煮十五分鐘。芥菜心一片片剝下，修整齊再切小段后，放入開水中川燙過

撈出，立刻沖涼。將芥菜放入雞湯內再燒十五分鐘即可加鹽調味并盛出。重點提示∶半雞

或雞腿以半土雞的肉質較佳。芥菜川燙過再燒，一則去除部分苦味，再則可以保持翠綠。也

可以將芥菜直接放入雞湯內燒，但色澤會轉黃，不過蔬菜味較重，另有清香味，各有所長。

九、雞塊湯

材料∶雞腿二只、香菇六片、火腿四兩、姜二片。調味料∶酒一大匙、鹽酌量。作法∶

雞腿切塊、川燙除血水后，撈出沖凈，放燉盅內，加入開水七碗，并淋酒一大匙。火腿先煮

熟再切片放入，并加入泡軟去蒂的香菇同蒸，同時加入姜片。四十分鐘后揀除姜片盛出，酌

量加鹽調味即可食用。重點提示∶因火腿已有咸味，是否要加鹽，要酌量試過，以免太咸。

香菇大者，可對半切再放入，小的可整片便用。

十、尖鳳爪湯

材料∶雞爪十二只、扁尖筍一兩、姜二片。調味料∶酒一大匙、鹽半茶匙。作法∶雞

爪先切除爪尖，每只切兩段，先川燙過，去除血水后沖凈，放入燉盅內。扁尖生涯發展規劃 筍泡歇，切除

硬梗，改刀切小段，放入燉盅，淋酒一大匙，加姜片及開水七碗，蒸四十分鐘。食用時油鹽

調味即可。重點提示∶雞爪用肉雞爪較肥厚，土雞肉層薄，雞爪瘦長較不好吃。可以用爐

火直接煲煮。

十一、雞絲云耳羹

材料∶雞胸肉一個、云耳六片、筍半支。調味料∶酒半大匙、蛋白半個、鹽半茶匙、

太白粉一茶匙。高湯五碗、鹽一茶匙、黑醋一大匙、太白粉四大匙、麻油少許。

作法∶雞胸肉切絲，拌入調味料□腌十分鐘，云耳泡軟切絲，筍煮熟切絲。高湯內先放

云耳、筍絲煮熟，再加鹽調味后勾芡。放入雞絲煮滾，侍雞絲熟嫩時熄火，淋醋及少許麻油

即可起鍋盛出。

重點提示∶雞絲要順絲切，煮好才不會縮。云耳是乾木耳的一種，較薄且較脆，口感比

一般木耳好。勾完芡再放入雞絲，雞絲較嫩，為免入鍋時黏在一起，先將湯盛少許入碗將雞

絲

十二、雞茸玉米羹

材料∶雞胸肉半個、玉醬一罐。

調味料∶蛋白二個、清水半杯、鹽1/4茶匙、酒半大匙。高湯五碗、玉米粉三大匙、鹽一

茶匙。作法∶雞胸肉用刀刮細末，拌入調味料□調勻作成雞茸。高湯燒開，放入玉米醬

煮滾，調味并勾芡。慢慢淋入雞茸，侍浮起并煮滾時即熄火。重點提示∶這道西菜中吃的

湯用玉米粉代替太白粉勾芡，湯汁較黏稠且不會反水，造成沈淀分解。若用雞胸肉時要刮，

不能直接剁，以免帶有筋，柳條肉較細嫩可直接去筋后剁。

十三、雞茸鮑魚羹

材料∶雞胸肉半個、罐頭鮑魚一粒。調味料∶蛋白二個、清水三大匙、酒一大匙、鹽

1/4茶匙。高湯四碗、鹽半茶匙、胡椒粉少許、太白粉三大匙。作法∶雞胸肉刮除筋脈，

剁細后拌入調味料□調勻。鮑魚切片。高湯燒開后先調味并勾芡，然后慢慢淋入雞茸，攪勻，

煮至浮起。放入鮑魚片，再度煮開即熄火盛出。重點提示∶如果買得到雞胸肉的柳條肉，

用柳條肉刮細作雞茸的效果最好，因細嫩、無筋，不易標準答案 結塊。鮑魚不宜久煮，以免過硬，鮑

魚湯濁，留作它用，不宜加任湯內。

十四、尖雞球湯

材料∶雞腿二只、火腿四兩、扁尖筍一兩。

調味料∶酒一大匙、鹽、胡粉酌量。

作法∶雞腿去骨，切四方塊，將雞腿與腿骨一同川燙過，去除血水，再將雞骨加水熬出

高湯后撈除。將雞球放燉盅內，加入泡軟切小段的扁尖筍和煮過的火腿，加酒一大匙，蒸半

小時。食用時再酌量加鹽和胡椒粉調味。重點提示∶去骨后的雞肉切塊叫雞球，帶骨是雞

塊。扁尖筍若是條狀或卷球狀者，泡軟后要先切除硬梗再用。扁尖和火腿都有咸味，蒸好后

試過咸淡再決定是否加鹽以免太咸。

十五、電鍋香菇雞

這道香菇雞湯有兩種吃法：配飯或加入面條變成香菇湯面。用電鍋煮簡單省時又好吃。材料：

帶骨的雞肉為隹、香四、五朵、紅蘿卜兩條。作法：１．雞肉去皮去脂肪洗凈，放入內鍋，

盛水蓋滿雞塊。２．香菇洗凈泡發，紅蘿卜洗凈去皮切丁，放入內鍋中。３．外鍋盛水三刻

度。電鍋開關跳起十至十五分鐘即可打開鍋蓋，大快朵頤了！

簡單易做的“蒜香蔥油雞”

[材料]

嫩雞一只，蒜數瓣，蔥三根，菜油，香油，鹽，胡椒粉，味精，香菜

[制作過程]

1.將整雞洗凈，然后用鹽和胡椒粉均勻的在雞身上抹一遍。靜置最少一個半小時入味。

2.用冷水煮雞，加蔥兩根，鹽少許。大火煮30-45分鐘，然后撈出冷卻。

3.同時準備調料。將蒜和蔥一起剁茸，放入小碗，加鹽和胡椒粉。

4.將4湯匙油燒熱澆在蒜，蔥茸上。再加少許味精和香油攪拌均勻。

5.將雞剁成塊，然后澆上(4)中的調料，撒上香菜5年級語文 就好了。

[特點]

雞可以冷吃，也可以溫熱的吃。

廣東文昌雞

基本特點著名廣州菜肴。以海南島文昌雞為主料，配以火腿、雞肝、郊菜，經煮、蒸、炒

而成。此菜造型美觀，芡汁明亮，三樣配料顏色不同，滋味各異，為廣州八大名雞之一。

基本材料：肥嫩雞1250克，

熟瘦火腿65克，

精鹽5克，

香油、料酒、味精各1克，

淡二湯2000克，

熟豬油75克，

雞肝250克，

郊菜300克，

濕淀粉15克，

高湯225克，

芡汁25克。

烹飪方法

1.整雞小火煮15分鐘取出去骨，斜切成24片；

2.雞肝加精鹽煮至剛熟，取出切成24片裝碗，火腿切成同樣大小24片；

3.雞肉、火腿、雞肝片間隔開在碟上砌成魚鱗形，連同雞頭、翼、尾擺成雞的原形，小火

煮熟后取出潷去水；

4.放油、料酒、高湯、味精、濕淀粉勾芡，加香油、熟豬油淋在雞身上即可。

廣州文昌雞是廣東傳統名菜。此菜菜名之來由十分有趣，第一此菜原是選用海南島文昌

縣所培育的優良肉雞所烹制，二來首先創制此菜的廣東酒家，又恰恰地處廣州文昌縣口，所

以二者合一，有了“廣州文昌雞”這道雙重意義的菜名。

嫩子雞一只,

醬油、食油、米酒各一杯,

姜塊,蔥,小麻油

做法：

１.將嫩子雞洗凈剁成5公分見方的塊連同雞臟、肝全部裝入砂缽內,同時用容量80克左右的

杯盞,量入醬油、食油、米酒,放入姜塊、蔥白段少許,不放水；

２.用炭火爐子微火燉開,每隔十分鐘左右翻動一次,以防燒焦。蓋子不宜多開,約燉半小時至鹵

汁收濃即成。揀去蔥、姜,加入少量小麻油即可

叫花雞的由來和做法（教你一招）

原料：正宗土雞一只、荷葉一至二張、各種香、配料若干、錫鉑紙制作流程：將雞放血，

去毛，清理內臟后將雞浸泡于香料（四川地區的麻辣香料的做法，也可以用川味拌涼菜用的

調料來浸泡）中約兩個小時，取出用荷葉包裹，再用錫鉑紙包在外面裹嚴實（裹嚴實后用小

鐵線扎起），然后包泥約1厘米左右，泥土是取自山上的黃泥，最后在土塊壘起的窯里燒制

約半小時，也可以用堆柴法（雞放在最里面，在雞的外面用柴火相堆起并與雞保持一點距離）

待土塊燒至微紅后把土窖或者柴堆弄垮（這時雞仍在里面悶著），大約悶半小時后就可以了。