常見的食物中毒及預防措施

常見的食物中毒及預防

措施

-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1

常見的食物中毒及預防措施

當您進餐后出現嘔吐、腹瀉等食物中毒癥狀時，要立

即組織自行救治，可用筷子或手指刺激咽部幫助催吐以排

出毒物。同時，應及時向當地衛生行政部門報告，并保留

所有剩余的食物、有關工具和設備，以備核查中毒原因。

下面為幾種常見的食物中毒及預防：

一、豆漿中毒

1、中毒原因：生大豆含有一種有毒的胰蛋白酶抑制

物，可抑制體內蛋白酶的正常活性，并對胃腸有刺激作

用。

2、中毒表現：潛伏期數分鐘到１小時，出現惡心、嘔

吐、腹痛、腹脹，有的腹瀉、頭痛，可很快自愈。

3、預防措施：豆漿必須煮開再喝。

二、豆角中毒

1、中毒原因：豆角品種很多，豆角引起中毒的原因一

般認為是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。

2、中毒表現：潛伏期為數十分鐘至五小時。主要為胃

腸炎癥狀，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。以嘔吐為主，并伴

有頭暈、頭痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有燒灼感，

預后良好，病程一般為數小時或１－２天。

3、預防措施：豆角要燒熟煮透。

2

三、發芽土豆中毒

1、中毒原因：土豆中含有龍葵素。正常土豆中龍葵素

的含量較少，當土豆發芽后皮肉變綠，龍葵素含量增高。

人一次食用0.2-0.4克可發生中毒。

2、中毒表現：進食后十分鐘至數小時出現癥狀，胃部

灼痛，舌、咽麻，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，嚴重中毒者

體溫升高，頭痛，昏迷，出汗，心悸。兒童常引起抽風、

昏迷。

3、預防措施：⑴土豆應貯存在低溫、通風、無直射陽

光的地方，防止生芽變綠。⑵生芽過多或皮肉大部分變

黑、變綠時不得食用。⑶發芽很少的土豆，應徹底挖去芽

和芽眼周圍的肉。因龍葵素溶于水，可侵入水中泡半小時

左右再食用。

四、亞硝酸鹽中毒

1、中毒原因：亞硝酸鹽可使正常的低鐵血紅蛋白被氧

化成高鐵血紅蛋白，失去輸送氧氣的功能。因而出現青紫

和組織缺氧現象。

2、中毒表現：潛伏期３０分鐘－３小時，口唇、指甲

及全身皮膚青紫，呼吸困難，并有頭暈、頭痛、惡心、嘔

吐、心跳加快，呼吸急促，有的昏迷，抽搐，終因呼吸衰

竭而死亡。

3

3、預防措施：⑴不吃腐爛變質蔬菜。⑵剛腌不久的蔬

菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天消失。(3)

腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽，過量食用可能引起

中毒；(4)加強宣傳、不要誤食亞硝酸鹽。

五、沙門氏菌屬食物中毒

1、病原菌：最常引起食物中毒的沙門氏菌有鼠傷寒，

豬霍亂，腸炎沙門氏菌，付傷寒甲、乙等。在外環境中的

生活力較強。在水、牛乳及肉類食品中能生存幾個月，其

繁殖的最適溫度為37℃。

2、中毒食物：多由動物性食品，特別是肉類引起（如

病死牲畜肉、熟肉制品），也可由家禽、蛋類、奶類食品

引起。

3、臨床表現：以急性胃腸炎為主，潛伏期一般12－24

小時，長則2-3天。主要癥狀有 嘔吐，腹瀉，腹痛，糞便

為黃綠色水樣便，有時帶膿血和粘液。一般發熱38℃-

40℃。重病人出現寒戰，驚厥，抽搐和昏迷。病程為3-7

天，預后良好。

4、 預防措施：⑴防止食品被沙門氏菌污染；⑵控制食

品中沙門氏菌的繁殖；⑶徹底殺死沙門氏菌。

六、魚類引起的組胺中毒

1、中毒原因：鮐魚、青魚、沙丁魚、秋刀魚等青皮紅

肉魚含有較高量的組氨酸，經細菌作用，在適宜的條件下

4

魚肉中的組氨酸經脫羧酶作用產生組胺和類組胺物質--秋刀

魚素。

2、中毒表現：組胺中毒與人的過敏體質有關。中毒表

現為局部或全身毛細血管擴張。潛伏期為數分鐘至數小

時，特點是發病快，癥狀輕，恢復快，少有死亡。主要癥

狀為皮膚潮紅，結膜充血，似醉酒樣，頭暈，劇烈頭痛，

心悸，有時出現蕁麻疹。一般體溫不高，多于1-2日內恢

復。

3、預防措施：⑴加強魚類食品衛生管理；⑵過敏體質

的人不能食用；⑶對容易產生大量組胺的鮐魚去毒。

七、副溶血性弧菌食物中毒

1、中毒原因 生吃海魚等是重要的因素。主要原因還

有以下幾種：(1)近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌對

海產品的污染。(2)帶菌人群可污染各類食物。 (3)食物容

器、砧板、切菜刀等處理食物的工具生熟不分，副溶血性

弧菌通過工具污染熟食或涼菜。 ⑷副溶血性弧菌增代時間

僅為10分鐘，食物在適宜的環境放置一定時間即可大量繁

殖。

2、中毒癥狀 副溶血性弧菌食物中毒潛伏期2-48小

時。主要中毒癥狀為上腹部陣發性絞痛，繼而腹瀉，水樣

便，多數患者腹瀉后出現惡心、嘔吐，體溫一般在39℃以

5

下，病程一般2-4日，輕者數小時癥狀即消失，重癥患者可

出現脫水、休克的現象。一般均能痊愈。

3、預防措施 針對該菌“嗜鹽畏酸不耐熱”的特點，(1)

海產品應煮熟煮透后再吃，剩菜食前應充分加熱，不能加

熱的涼拌食品必須慎重食用；(2)食品低溫儲藏；(3)防止生

熟食物交叉污染；⑷生吃海產品應用冷開水反復沖洗后，

加食用醋殺菌。

八、葡萄球菌食物中毒

1、中毒原因：是由葡萄球菌腸毒素引起的，而不是葡

萄球菌本身引起的，當食品加工者有皮膚感染，被其污染

了的食物又放置在室溫中，暴發食物中毒的可能性是很大

的。

2、中毒癥狀 主要癥狀為惡心，劇烈地反復嘔吐、腹

痛、腹瀉等胃腸道癥狀。

3、常見食品：主要有淀粉類(如剩飯、粥、米面等)、

牛乳及乳制品、魚肉、蛋類等。

4、預防措施 (1)加強食品管理，注意飲食衛生，生熟

食物要分開，不可存放時間過長，防止食物變質；(2)有化

膿性疾病患者及帶菌者，在治愈前，不能參加飲食行業工

作； (3)隔離患乳腺炎的病牛。

九、甲醇(工業酒精)中毒

6

1、中毒原因 絕大多數系誤服摻有甲醇的酒類所致，

少數系經呼吸道吸入和經皮吸收中毒。

2、中毒癥狀 (1)潛伏期一般為2-24小時。(2)中樞神經

系統損害有頭痛、眩暈、乏力、嗜睡和意識混濁等。重者

出現昏迷和癲病樣抽搐。 (3)主要為視力損害，眼前出現黑

影、飛雪感、閃光感、視物模糊、眼球疼痛、羞明、幻視

等。重者視力急劇下降，甚至失明。眼科檢查多數患者瞳

孔擴大、少數縮小，眼底早期可見視乳頭充血和視網膜水

腫。

3、預防措施 購買正規廠家生產的白酒，不飲散裝白

酒。不得將工業酒精和食用酒精混放。

7