十款火鍋底料配方

十款火鍋底料配方

第一種配方：經典火鍋底料配方

配料：

配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10

千克。

配料2：小蔥段1千克，郫縣豆瓣250克，豆豉150克，白

酒（52度即可）150克，大小茴香各500克。

香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，

山奈200克，八角200克，香葉100克。

制作：

1、辣椒剪成兩段（去籽，否則糊鍋，有異味）。香料用白酒

浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。

2、鐵桶下清水燒開，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一點，

就要煮得時間長一點，如果辣味輕一點，就要煮得時間短一點，

但是不能煮時間太長，否則會煮爛），撈起，擠干水分，絞成粗

的辣椒面。

3、鍋放牛油10千克，然后下色拉油或者燒熟的菜子油，燒

到八、九成熱時取17.5千克油澆入剛絞好的辣椒面中，油酥過的

辣椒不燥辣。

4、鍋留2.5千克油，下入小蔥段，浸炸并降溫1分鐘后，再

撈起小蔥，另做它用，然后下郫縣豆瓣醬小火炒50秒，然后下豆

豉小火炒20秒，下剛才燙好的辣椒面，大火炒開鍋，（一定用大

火，否則辣味出不來）然后轉小火，下入香料粉小火炒40分鐘，

倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。

制作關鍵：

1、我覺得炒底料最關鍵之處是掌握好火候，比如下入辣椒后

一定要大火炒開，其他時候轉小火。

2、豆瓣不要炒太嫩，否則有豆腥味，炒老了也不行，顏色會

發黑。

3、大小茴香用于最后提香味，它們不能放太早，否則香味會

散失，一定要最后整顆放入。

第二種配方：河鮮原味火鍋

原料：

五花肉17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麥芽

糖5瓶，料酒3瓶，郫縣豆瓣1.5千克，青花椒1.5千克，泡椒

30千克，泡姜17.5千克，酸泡菜10千克，老姜5千克，大蒜

2.5千克。

香料：八角25克，三奈10克，香果15克，小茴15克，香

葉15克，草果10克，白蔻10克。

味碟：香菜末15克，香蔥花10克，大頭菜粒20克，油酥黃

豆20克，熟花生碎10克，紅小米辣椒末15克，青辣椒末10克，

香油25克。

制法：

1、將五花肉切成大一字條，泡椒、泡姜、郫縣豆瓣、老姜均

剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉狀。

2、將菜籽油燒熟后，下五花肉炸至酥香瀝油。另起鍋入色拉

油下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫縣豆

瓣用小火炒至色澤紅亮且水分將干時放香料、炸酥的五花肉慢炒

20分鐘，下麥芽糖、料酒、青花椒炒香，出鍋，盛入湯桶內加蓋

燜2天即成底料。

3、取底料1000克入鍋內，調入雞精25克、大蔥4節、雞油

75克、老陳醋20克，將白湯盛入鍋身的2/3處即成河鮮火鍋湯

料。（燒開后即可燙刷各種魚類，時蔬等）

注意事項：

1、郫縣豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得過細。

2、酸泡菜需炸香，才能出味。

3、炒料時間不宜太短，一定要炒干水分再涮才不易胩饋

附：火鍋湯料的調制

吊湯方法（以5份鍋底料計）：原料：豬棒子骨1.5克，牛

棒子骨1.5千克，雞爪骨500克，生姜50克，大蔥150克，料酒

100克，雞精150克，味精750克，炒好的火鍋底料4千克，干

辣椒750克，花椒75克，白糖25克，胡椒15克，菜油適量。

制作：

1、豬、牛棒子骨洗凈后拍破，雞爪骨洗凈，生姜拍破，大蔥

挽結。

2、先將豬牛棒子骨、雞爪骨入沸水汆一水，撈出放入清水鍋

中，加入姜、蔥、料酒，用大火燒開后，轉小火熬至湯色乳白，

打去渣料不用，即得鮮湯。

3、將火鍋底料均勻分成5份，分別裝入5口過鍋中，再分別

往5口鍋中摻2500克鮮湯，接著調入雞精、味精、白糖、胡椒。

4、鍋下熟菜子油，五成熱時下干辣椒、花椒炒香，分別撒入

5口鍋中（每口鍋中撒干辣椒150克、花椒150克），這時就可

以將火鍋端上桌，待燒開數分鐘后，就可以涮燙各種原料了

吊湯方法：

原料：老母雞一只，老母鴨一只，豬骨頭7500千克，鯽魚2

千克（鯽魚熬湯時一定要用紗布包好）。

吊制程序：跟一般的鮮湯吊制工序相同。

吊湯關鍵：

1、用涼水浸泡原料1小時，使各種原料內部營養成分凝固，

這樣熬出的湯才鮮香味美。

2、吊湯時加入姜、蔥、料酒、胡椒粒可去原料異味增香。

3、一次性添滿水，如果水被熬干，只能加入開水，嚴禁往湯

鍋內加入冷水。

4、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。

火鍋湯底的勾兌對鍋按照4分湯6分油的比例最佳。對湯原

料：鹽15克，味精50克，雞精50克，白糖15克，生姜粒50克，

大蒜粒50克，胡椒粉5克，黃酒75克，醪糟10克，干辣椒40

克，花椒25克，老油2500克，吊好的高湯1500克。步驟：先放

入鹽等調料把味道調好，再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒，最后

放入老油和炒料燒開即可。

第三種配方：牛油鍋底配方

材料：

油料：牛油7.5千克（先加姜、蔥、蒜熬香，除去腥味），

豬油2千克，菜籽油3千克。

主料：糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮約2分鐘后，撈

出后絞成蓉），火鍋專用郫縣豆瓣3千克（剁細），永川豆豉1

袋，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子

1千克，大蔥1.5千克。

香料：八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白

蔻100克，小茴香80克，香葉30克，蓽撥20克，排草50克，

靈草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。

（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小塊。然后將香料用小火炒

香，制成粉。）

炒制：

1、菜油先煉熟，生姜拍破，冰糖敲碎。

2、鍋內倒入菜油燒熱，放入牛油、豬油，投入生姜、蒜瓣、

蔥結小火熬香，撈出，接著下郫縣豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢

慢炒1.5小時，至水汽炒干，香氣四溢且辣椒微微發白時下香料

粉，繼續用小火炒20~30分鐘至鍋中顏色變深時，下入冰糖、醪

糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加

蓋燜至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

第四種配方：無渣火鍋

炒制原料：

干辣椒5千克，郫縣豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒

1.5千克，黃酒2千克,，冰糖750克，老姜2.5千克，大蒜瓣

1.5千克，菜油1.2千克。火鍋香料三奈10克，八角15克，蘋

果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮

14克，甘草10克，黃芒籽10克，排草10克，老蔻10克。

制法：

1、選干辣椒去蒂，去籽，入沸水鍋中飛一水，撈出，瀝去余

水，再放入鍋中加清水，水以淹沒過辣椒2厘米為宜，大火煮至

辣椒剛收水時，撈出，投入絞肉機中，用粗孔刀板絞成糍粑辣椒

蓉，另將豆豉、豆瓣、老姜分別絞成細蓉。

2、大蒜拍破，冰糖搗碎，花椒烘香，用絞拌機打成碎米粒，

豆豉蓉用黃酒稀釋后待用。

3、鍋內下菜油燒至八成熱，熄火，讓油溫下降到三成熱時，

取3/4的油放入另外一只鍋中，下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大

火翻炒20分鐘，然后下豆瓣蓉小火炒20分鐘，當炒至鍋內基本

無水分、油面起泡、辣香味濃時，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰

糖再炒幾分鐘，下花椒合炒，起鍋即成底料。

4、將余下的油和水辣椒蓉入鍋，低油溫小火不斷推炒至油色

紅亮時起鍋裝入盆內，隔夜即成無渣紅油。

第五種配方：重慶火鍋底料

炒制原料：

郫縣豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大紅袍花椒

300克，蔥100克，冰糖50克，黃酒100克，永川豆豉200克，

醪糟150克，鹽100克。

香料：草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小

茴香25克，砂仁30克，蓽撥30克，香葉45克，香果20克，八

角35克，桂皮25克，黃孜20克。

油料：化雞油500克，熟菜子油3500克，化牛油3500克，

色拉油300克。

制作：

1、將草果、山奈、蓽撥、香果、八角、桂皮、黃孜用溫水浸

泡兩小時（作為A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香葉、

大紅袍花椒用冷水浸泡一小時（作為B料）。

2、干辣椒剪斷去籽，用沸水煮約七八分鐘，至干辣椒稍脹時

撈出，入絞肉機打碎，郫縣豆瓣也打碎備用。

3、生姜100克和豆豉剁細入五成熱色拉油中小火炒香待用。

4、鍋置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同時

放入生姜300克（拍碎）和蔥、大蒜煸炒，至姜蔥蒜水分干時撈

出。待油溫稍涼后放入冰糖，冰糖呈泡沫狀往上浮時，加入糍粑

辣椒小火炒約20分鐘，再下入碎郫縣豆瓣小火熬制約15分鐘

（同時要不停攪動）至油色紅亮時，下入泡好的香料A小火炒制

1.5小時，香味漸出，再放入泡好的B料與化雞油小火炒約半小時，

下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黃酒、醪糟，放入鹽攪勻，漏出

油料，分裝即成（沉淀物為底料，油汁為老油）

制作關鍵：

1、用溫水浸泡A料，可使香料中的苦味略微減輕一些。B料

中的香料香氣易發散，所以用冷水浸泡即可。

2、炒制底料要注意投料的先后順序，先放草果、山奈、八角

等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。

第六種配方：

用料：

花生油5000克，郫縣豆瓣醬3000克，豆豉500克，花椒

2000克，姜蔥各50克，牛油2000克。香料：小茴香1000克、

肉桂皮300克、草果250克、砂仁200克、篳撥100克、香葉

200克、玉果100克、八角200克、香松100克、丁香50克、紅

蔻150克、山楂皮50克、千里香200克。把以上香料除小茴香、

千里香外，其余打成粗粒狀待用。

制作：

1、豆豉剁碎；蔥切段；姜拍破；牛油先在鍋中燒化（方便去

掉其中雜質，防止火鍋在煮的時候有浮沫）離火晾涼后濾渣備用。

2、花生油下鍋燒至四成熱下入豆瓣醬、豆豉、花椒、姜、蔥

小火慢慢熬制（用手勺不停地攪動，防止糊鍋），待熬出香味時

下入牛油，用小火再繼續熬制大約1小時，待鍋里的料完全釋放

出香味時，下入香料再熬制20分鐘左右，離火倒入盆中待用。

（最好能晾12個小時再使用，以便香料味道充分融合）

老油的制做；

用料：凈花生油5千克，燈籠椒2千克。

制作：

1、燈籠辣椒用剪子剪開，去籽，下入開水煮約5分鐘，至辣

椒色澤鮮艷時撈出，用絞肉機打成粗粒備用。

2、花生油燒至三成熱，慢慢下入辣椒，用勺子輕輕推動（防

止糊鍋）小火燒大約2小時熬至油紅色亮時起鍋倒入盆中，靜置

12個小時（可更好地濾渣）濾渣即可使用。老湯的制做：豬腿骨

20公斤用清水泡去血污，入開水汆1分鐘，撈出；另起鍋燒開水，

放入骨頭大火煮2個小時，再用小火慢慢熬至濃白就可以用了。

第七種配方：新派毛肚火鍋

底料亮點：適當減低了傳統毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之

麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。

材料：

調料（5份）：菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫縣豆瓣

1.5千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大蔥300

克，冰糖150克，醪糟500克。

香料：八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，

草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，丁香5克。

初加工：

菜籽油煉熟，牛油切成小塊，郫縣豆瓣剁細，干辣椒入沸水

鍋中煮約２分鐘后，撈出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大

蔥挽結，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小塊，草果拍破。

炒底料：

炒鍋置中火上，倒入菜籽油燒熱，放入牛油熬化，入生姜、

蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用微火慢慢

炒約1-1.5小時，至豆瓣炒干、辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結

不用，隨即下入香料小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深

時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸

發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

烹制：

鍋入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香備用。另起鍋

放入炒好的火鍋底料，倒入鮮湯2500克，調入雞精、味精，撒上

炒香的干辣椒和花椒，倒入火鍋專用鍋中即可。

技術關鍵：

1、炒制過程中要不停翻動，避免粘鍋。

2、郫縣豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水氣。

3、火鍋底料炒好后，上面有一層浮油，可將其打出一部分作

為老油，以備下次炒制時作“母油”使用。

第八種配方：老式牛油火鍋的炒制

配料：

牛油1.5千克，色拉油1千克，郫縣豆瓣500克，白酒50克，

醪糟20克，糍粑辣椒750克，生姜50克，大蒜50克，花椒75

克，豆豉15克，草果捏碎5克，冰糖50克，上等辣椒面100克，

大蔥（3寸段）50克。

香料：白蔻5克，草果5克，山奈3-5克，丁香3-5克，砂

仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，梔子5克，

排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳菝5克，香茅草

5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5

克。

炒制：

1、炒制前先把個大香料剪成2寸長的節，用溫水泡大約20

分鐘，其中配料中的花椒也要用溫水泡漲。

2、準備兩口炒鍋，一口鍋內放郫縣豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、

白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖共9種拌勻。另一口鍋

內加入牛油熬化，然后加入色拉油燒至七八成熱，用勺子將油淋

入另一口鍋中和好的豆瓣等原料上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣

被熱油燒焦，直至油淋完為止。

3、將盛豆瓣的鍋置火上用中火繼續熬制10分鐘左右，至豆

瓣快炒干水分時，下入糍粑辣椒，改用大火炒制。當油沸騰時，

改用小火繼續熬制15分鐘，后烹入白酒25克，繼續小火炒制，

直至各種原料炒干水分時，加泡漲的香料繼續炒制，炒至各種香

料九成干時下泡漲的花椒，炒制5-10分鐘出香味即可。

第九種配方：（新式火鍋探討）鱔魚火鍋的做法

創新點：加了千里香和萬里香，香味很濃，因此又叫“飄香

火鍋”。

原料：

干辣椒5千克（黑紅色的子彈頭最好，剪成兩段，去籽，做

法同糍粑辣椒），牛油10千克，色拉油15千克，大蔥500克，

老姜1千克，大蒜1千克，料酒250克，丁香25克，小蔥、姜、

大蒜各500克，白酒250克，料酒1瓶，千里香750克，萬里香

100克，孜然250克，小茴香1千克。

香料1：桂皮100克，草果250克，砂仁250克，白蔻250

克。

香料面：丁香50克，白蔻150克，砂仁150克，桂皮100克，

香葉50克，草果150克，山奈100克，八角100克，香果100克。

（先浸泡洗凈再烘干打成粉）

炒制：

1、牛油下鍋化開，加入色拉油，加入香料和大蔥、老姜、大

蒜（此時油溫不要太高，否則香料會糊）大火熬制，等香料變干，

用勺子舀上去發出沙沙的響聲時（油溫大約八成），舀起香料

（此香料可用于下次），取22千克油澆入剪好的辣椒中去，同時，

在辣椒內加入料酒，丁香拌勻做成油酥辣椒。

2、鍋里剩余3千克油，加入小蔥、姜、大蒜燙一下，然后撈

出不用，放入剛才酥好的辣椒中火炒20分鐘轉小火再炒20分鐘，

加入香料面小火炒10分鐘，倒入白酒、料酒小火炒4-5分鐘后至

無酒味，再加入千里香（約21元/斤），萬里香（價格較貴，120

元/斤，但香味很濃），孜然，小茴香小火再炒3分鐘關火就可以

了。

注意：千里香和萬里香不要放太多，否則會拉肚子，而且有

苦味。

第十種配方：猶滋味泡椒火鍋

創新點：底料加入泡椒，而少用香料，著重調料本身自然香

味。

用料：

生菜籽油1千克，色拉油500克，泡辣椒1千克，鮮辣椒

100克，鮮花椒100克，紅油豆瓣500克，泡姜200克，蔥段100

克，大蒜200克，麥芽糖30克，當歸片30克，八角 50克，三

奈30克，靈草25克，白蔻20克，丁香10克，小茴香10克，白

酒50克。

制作：

1、將菜籽油、色拉油熬熟，除去菜腥味，并降溫至八成，加

入蔥段（帶蔥葉的蔥段）熬至蔥段變干時撈起。

2、油溫降至五成時加入紅油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鮮辣椒中

火炒去水分（大約半小時），先后加入八角、三奈、白蔻、小茴

香（注：各種香料需先用溫水或溫油浸泡）小火炒至泡椒與各種

香料混和香氣飄出時，再加入當歸片、大蒜、鮮花椒小火炒至料

稀稠度以能舀起并輕易放入鍋中為宜，加入白酒燜2分鐘即可。

注意：加入麥芽糖、當歸可使底料更醇厚，慰齒養胃不上火。

特色：剔除一些烈性辛香料，可少一些口干舌燥，減少腸胃不適，

有利于養身。