?尖上的民國——從近代報紙中探尋民國時期各地?吃
隨著?溫漸漸下降，全國各地進?了冬天。剛剛過去的?冬節?，不知道?伙伴們有沒有吃餃?、冬泳，迎接冬天的到來。這當然是北?的習俗，南?的?們在這?天吃什么呢？南?講究?補，吃雞鴨魚?。在我國的臺灣省，冬季來臨的時候，?街上掛著“??爐”，“姜母鴨”等招牌的餐廳特別受歡迎。江蘇蘇州等地的?字號藥?會專門開設進補門診，銷售冬令進補保健品。湖南?會熏制有名的“醴陵焙?”，尤以松枝的煙?慢慢熏焙出來的?為上品。潮汕則吃?蔗，有“冬令吃蔗不會齒痛”的說法，還要?蓮?、板栗、蝦仁做成炒?飯，作為冬令時節的進補?物。
看來“吃貨”們的世界都是相似的，?論北?還是南?，冬季都是屬于他們的季節。古代“吃貨”中的名?當屬蘇東坡了，他發明的東坡?、東坡肘?，每每想起都會讓?垂涎三尺。到了民國時期，“吃貨”也不勝枚舉。相傳魯迅逛遍京城美味館?，他最喜歡?和居的?道菜，叫做“三不粘”，似糕?糕，似羹?羹，?湯匙舀?時，不粘匙，不粘?，不粘盤，清爽利?。民國時期時局不穩，戰亂頻發，即便如此，當時的“吃貨們”對美?依然保持著不懈的追求。
今天我們從近代報紙中探尋民國時期各地的美味?吃，品嘗?回?尖上的民國，看看從民國時期到現在，各地在中華美??化?脈相承的基礎上?有哪些?膽嘗試和創新呢？希望吃貨們在讀完這篇?章之后能夠得到?些啟?！
《中國歷史?獻總庫·近代報紙數據庫》是由國家圖書館出版社開發的，以國家圖書館的館藏為主，其他圖書館所藏的報紙為輔，優先選取具有全國影響或在某?地域影響較?的報紙，進?數據加?，具備篇?檢索和全?檢索功能，?便使?者進?查閱。
近代報紙內容包羅萬象，反映了近代中國政治、經濟、軍事、科學、?化、?活等各個??。隨著時間的推移，其?獻價值和史料價值?益突顯，被喻為中國近現代史研究的史料寶庫，尤其是在近代社會、?化史研究中，報刊史料的重要性?乎?可代替。近代報紙數據庫已上線報紙達500種，180萬版，既包括全國性的?報如《新華?報》《中央?報（貴陽）》《東南?報》《京報》《晨報》《庸報》等，?
包括地??報如《北京益世報》《中??報》《西北?報》《新蜀報》《新民報（漢?）》《華北?報》《新天津》《?同報》《青島時報》《?剛報》《南寧民國?報》《西北?化?報》《西京?報》等。這些權威報紙全?反映了民國時期各地的風??情和社會萬象。
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選?“中國歷史?獻總庫·近代報紙數據庫”《天風畫報》1938年11?13?
冬?的美味，?鍋當屬第?了！天津的《天風畫報》這篇報道講述了北?冬季最受?們歡迎的美?——?鍋。“涮??，原是?種北國的美味。腸胃弱的?，是不宜享?的。吃涮??的好處，不僅是?腹之歡。假使有些感冒，準能叫你汗出如漿，周?舒快。尤其是美滿的家庭，長幼咸集，圍鍋?涮，環坐?吃，?家?侑觴把盞，涮?勸餐，這是多么有趣，多么快樂啊！涮??并不是貴族化的?品，若是??買上??枚綿??的腿?，搭上?些尾巴油，切成薄?，?個?砂鍋放在炭爐，先把肥油放在鍋?，再放上調味的椒鹽等項，待?沸了，便可涮?，佐以上好的醬油，?何嘗不適?充腸呢？再不然，去到“三不管”平民化的?餐棚?，花上??錢，蹲在板凳上，伏在?桌前，也可以吃個?滿意?，只是這鍋是個?型的，?鐵?分隔，儼如?卦，下有?架，上置?盤，盃箸盌盞，分列其間。??的湯，?是那么沸騰著，滋味也還可?。不過你若是有個偏狹脾??然是嫌他粗糙不潔凈，?不?胃了。在飯館?吃涮??，終不若家庭中淺斟低酌，細嚼慢咽來的舒適。因為飯館的味道，難免腥膻，況且那??是以?北地區尾巴綿陽的后腿，?北就是張家?以北，那?出產的?，特別肥嫩。天津的?草不同，所以?味也就變了。飯館賣的??以盤計值。每盤?來長?，薄如?紙。約需??左右，?多不過三?兩。切?的法?，是把??凍僵，然后操?。否則縱有利刃，也難下?。?鍋的名?很多，有??鍋，什錦鍋，?品鍋，菊花鍋等等，價亦不?，?多都很昂貴，卻也沒什么味道。那是冬季宴席上必需的設備。南?的?鍋，最著名的要算是?東的邊爐，??的菜肴，俱是?珍海錯，?般的平民怕只能望爐興嘆罷了。北?的飯館?有?種鍋?菜，定價低廉，若是想吃什錦鍋?，??感到?少的話，?可?嘗，?快朵頤。?鍋有銅制和錫制兩種。其燃料必須?炭，炭則需要硬?炭，?能耐燒。早年多是?鐵鍋，形式較現在的略扁，容積很?。后因鐵質的
擦拭殊覺費事，式樣??玲瓏，遂被淘汰。北京的世家和古董鋪，或許還可以找的出來。錫制的?鍋在早年??件的席?上常常見到。亦因為笨重?不堅固，故已??購置了。近年以紅黃銅制的?鍋，輕靈耐?，?極美觀。于是?興其時。?于菊花鍋，?品鍋，邊爐等等，其形式則異于尋常的?鍋。這種鍋?，作盆盎形，盛以烹熟的菜肴，下?擎鍋架，燃以?酒，為上等宴席所必備。當此秋末冬初的季節，霜冷風寒，南市?帶的飯館，?鍋已經上市，?饕們正可過屠門??嚼。不然，何防買上????，回到家去。傍著砂鍋，倚著嬌妻，抱著愛?，飽啖?頓，痛快飲上?杯，這種幸福，絕對不是獨?主義的?鰥們所能夢到的啊！”
讀到這?，??仿佛已經置?于這美味的?鍋當中了。如今的?鍋品種更多，味道更鮮美。民國時期的?鍋是美味有余?健康不?。當今的?們在美???更注重養?和健康。?油?鹽是都市?群唯恐避之不及的。不過在民不聊?，軍閥橫征暴斂的時代，吃上?頓?鍋對于“吃貨”們來說已經?常滿?了。
選?“中國歷史?獻總庫·近代報紙數據庫”《中華?報》1949年9?21?
四川?喜歡吃?肚?鍋。在四川，?街?巷彌漫著?股腥濁之?。但對于喜歡它的?來說，?肚的滋味那是絕對的美妙！下?是“吃貨”們的吃相了：三五個?圍坐?桌，?只腳?在地上，?只腳踏在凳上。左?拿著酒杯，右?的筷??
妙！下?是“吃貨”們的吃相了：三五個?圍坐?桌，?只腳?在地上，?只腳踏在凳上。左?拿著酒杯，右?的筷??龍活虎地在?鍋?亂撈，吃相實在不雅！四川?對?肚的興致實在不淺。
作者初到四川，被?個“?肚迷”朋友?勵再三，??勇?去吃了?次，誰知道?試竟然上了癮。以后每逢天寒，袋?有錢的話，總想到?肚店?喝上兩杯。當時既可煞盡飯癮，過后還帶來??溫暖，睡上?夜好覺！看來已經變成?個妥妥的“吃貨”了！
滾熱的鍋湯加上?油?豉辣椒醬，鮮紅的??，腰?，雪?的藕?，魚?，褐?的肝?，肚?，碧綠?的蒜苗、菠菜，還有那嫩如?腐的?腦，鴨?。四兩?曲再加上半?紅糟，真是馥味?窮！有?說這種吃法不衛?，吃?肚的?會說?鍋?隨時保有?百多度的?熱，什么細菌都不存在了。孰是孰?只有請教專家。不過有?次我在?肚店?見?位西裝?履的中國先?帶著?位西洋太太外加兩個混?孩?，在那?吃的津津有味，?之于味，均有同嗜，也不能例外！
之后到了南京，每逢天寒之時，對?肚?鍋總是念念不忘。但因找不到?肚飯館?作罷。好不容易盼到碑亭巷的巴??肚開堂，帶著??上海籍的新婚太太去試了?次，樣?倒是川式，味道可就不太道地，素來不會吃辣椒的妻?，雖然辣得?紅??，也竟贊不絕?！然?算下賬來，需要?圓券三?余元，去了我薪?的三分之?。以后只得望肚興嘆了！如今每每想起?肚?鍋的美妙滋味，還是讓??常想念的！
選?“中國歷史?獻總庫·近代報紙數據庫”《新疆?報》1947年4?16?
在西北地區，各種???是另外?番美味。今天介紹三種新疆的??：蛋黃酥油卷，?沙蒸糕和?涂雞黃
?。
我們?常的?品中不能免除??，尤當佳時令節，不妨親?做?樣美好的??，不論請客或者??，?定覺得趣味濃厚，吃起來味?也?定頂好。
蛋黃酥油卷：以雞蛋（只取蛋黃）打碎，調??粉中，略加溫?、糖、?料。?揉?粉，使其勻?不粘，然后加熬熟的豬油少許，再揉勻后拿??棒滾平，?到切成?塊，須薄?，放??油中???煎之。微見黃?，即取出，待冷后?之，既??脆，確實別有風味之?種??。??請客，均甚相宜。且?洋鐵罐收藏之，可擱長時期?不壞。
?沙蒸糕：紅?煮爛，搗成?沙。然后?布袋將?沙灌?絞?，調?與?粉中，成稍厚之?糊狀。加多量?糖，調勻，再將?豬油?到切成?粒狀亦加?調勻，再加少許胡桃?和桂花，調勻后，倒?蒸籠中蒸熟，熟后趁熱切成塊狀吃，味道?美，為點?中之上品。
?涂雞黃?：以豬?洗凈，切成?塊。略加酒浸之，再加鹽少許（以味略淡為宜）。然后將豬?取出，使其????。以?粉調于碗中，取雞蛋三兩個打碎加??粉中，加?少許，調成?糊狀。再將豬?塊加??粉中，使豬?全體涂上?粉之層。放?油鍋中炸之。現黃?，拿起，再?醬油、蒜薹，放糖少許，加?紅燒。燒約?個?時，黃?稍爛，現??黃?酥。
三種??名字好聽，原料普通，做法也不難。可以嘗試在家??做?次，感受?下民國時期的風味。
選?“中國歷史?獻總庫·近代報紙數據庫”《?聲報》1939年11?20?，《華光?報》1948年4?14?
?汁?物乃北平獨有?品，味微酸，（據醫學家?其中含有維他命），以各種?菜，蘸蓁椒油?之美不勝收。久居?北京?，上?達官顯宦，下?販夫?卒，?不嗜之。尤以伶?嗜飲者多。梅蘭芳?師酷愛?汁。曾有?則趣聞說他近在上海想喝北平?汁，其??魏連芳，攜?汁乘機去滬奉敬乃師。雖是?則趣聞，也?以顯?出?汁的魅?！
當天?漸漸寒冷，?汁也應時上市。賣?汁的攤?早已擺上，周圍坐了好些喝?汁的?們。每個?的??都端著?碗，嘴?還砸著那酸搭溜的滋味。還要挾?塊咸菜就下去。似乎吃著美味?甜的，有的?還買個油炸?花，???個?。說到?汁的創始發源地是在北京。?余年前才推?到天津。天津?般講究吃嘴的?，也是見異思遷，都要嘗??。只是有些酸味，似乎吃不慣。?汁盛?在北京，如天橋、?殿，及各廟會場所。?汁的酸味，只要吃慣，是久?不覺其酸。北京?汁最有名的要數???名的“?汁張”，?輛車上載著兩?桶?汁未到?落賣得??凈凈，?汁張的確不凡！?汁張除了?殿應景外，到成了終年的買賣。?汁這東西不分階層，在滿清時代，上?帝后，下及庶民，差不多都喝。據聞慈禧太后往往要傳酸膳，酸膳就是?汁?的化名。現在各街巷市場，賣?汁的攤?很是不少，尤其天橋?帶，有的還開張門?。?切精致的醬?菜，應有盡有。跟其他飯館?起來?意不是?般的旺盛！
對美味的渴望，源于?類的本能。千百年來，中國?的智慧在博?精深的中國飲??化上發揮的淋漓盡致。今天，各具特?的美?在中華?地上百花齊放，如內蒙古呼倫貝爾地區的?把?；江蘇蘇州的腌篤
鮮；南京的砂鍋魚頭；河南鄭州的?湯燴?；湖南長沙的??粉；云南的汽鍋雞；福建泉州豬?湯；?東雷州???鍋；?州??靚湯；?西螺螄粉，這些豐富斑斕的各地美?早已經從過去?們認為的“?珍海味”變成了中國普通?百姓餐桌上的“??三餐”。過去中國?百姓的見?寒暄語“吃了嗎您？”可見飲?對百姓?活的重要性。今天，中國?對“吃飯”的標準已經悄然由“吃飽”變成“吃好”、“吃健康”！“如何減肥”成為了街頭巷尾?們談論的話題。合理膳?、健康飲?成為了新時代?百姓的?活追求！
跨越百年，回?過往。我們不禁感嘆，?百姓餐桌上的變遷是對我們的黨百年奮?史的?個最好的見證！現在的中國已基本擺脫貧困，實現了?康。在嶄新的時代，我們的黨在帶領中國?民實現中華民族偉?復興的道路上不懈努?，勇于突破，必將實現更偉?的夢想！必將創造更偉?的輝煌！
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