葡萄酒釀造方法

2023年12月7日發(作者：駱駝祥子摘抄賞析)

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2、葡萄裝瓶后用紗布把瓶口封好（不要蓋的很嚴，只要不進灰塵就可以了），3、放在溫暖的地方等待葡萄自然發酵。1、注意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。前發酵又稱主發酵，是使葡萄糖和果糖轉化成酒精，從發酵開始至液面浮渣下沉，中間酒液較清，不再發生氣泡，有酒味散出即算完成。前發酵有散開和密封2種。家庭用的多為散開發酵。在發酵容器口蒙一層紗布，發酵時的二氧化碳可直接從紗布空隙中散溢，液溫受氣溫調節不易上升很高。但缺點是酒精和芳香物易揮發。另一種是密封發酵：在容器口上端裝上發酵栓，使發酵時的二氧化碳經過發酵栓散溢。密封發酵的優點是酒精和芳香物不易揮發。五、發酵：這是釀酒的關鍵，發酵的好壞，決定釀酒的成敗。發酵可分成前發酵（5-7天）和后發酵（一個星期左右）。三、清洗葡萄，通風控干水分。把葡萄果粒從果穗上去下，因為果梗含單寧較多，如果帶果梗發酵，會給葡萄酒帶來澀味。4、葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發酵菌種問題。氣溫在25-30度是酵母菌活動最適宜的溫度，當溫度超過30度時，酒精易于揮發，必須立即置于陰涼處降溫發酵。一、準備工具：家釀葡萄酒的工具一般可有大玻璃瓶或大塑料瓶；橡皮管或塑料管；紗布；玻璃棒或筷子，沸水消毒。 切不可用鐵和其他金屬制品，因為葡萄酒和鐵器接觸以后，酒會變黑變味；鉛鋅有毒會損害人體健康。四、破碎裝瓶：將洗凈的葡萄用手捏碎。釀制白葡萄酒時，只取果汁發酵，果皮殘渣廢棄不用。釀紅葡萄酒時，可將果汁連同果皮一起發酵。二、選購原料：用做釀酒的葡萄必須充分成熟，剔除青果，病果及腐爛果，葡萄皮的顏色越深越好。用青色葡萄釀成的酒稱為白葡萄酒；用紅色或紫色葡萄釀成的葡萄酒稱為紅葡萄酒。1、家庭葡萄酒釀造方法前發酵：一般說來，裝瓶后24小時即可觀察到瓶內有氣泡出現，以后便發現葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。發酵時液面會產生厚厚的浮渣，隔斷二氧化碳排出和氧氣進入，同時不利于熱量的散發，而且是有害菌體的繁殖場所，影響正常發酵。因此，每天要用玻璃棒攪拌數次。這些情況均需加糖。利于雜菌的發生。才能獲得含酒精度13度的葡萄干酒。發酵時加多少糖？ 221-0.14×1000=81克

加糖的方法：由于酵母活性的限制，家庭葡萄酒的酒精度一般只能達到葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產生的，1000克葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率 ×1000 克感覺甜味上課尚可。以手指的感覺，葡萄汁粘手的葡萄，含糖在17度左右。酒不可能用儀器來測定含糖量，只能憑經驗，一般含糖14度左右的葡萄吃時（含糖率=含糖度÷100，例如：含糖14度的葡萄原汁的含糖率為14÷100=0.14）把所有的酒液混合在一起，裝進廣口瓶繼續發酵。此時酒液很混濁，你大可不在實際情況中，大部分的葡萄含糖達不到這個水平，故需要加糖發酵。家庭釀的蜂蜜都會轉化為酒精，蜂蜜與蔗糖的效果差不多，具體加糖的方法見下面說明）。以增加酵母菌的營養，同時可以提高酒精度。酒精度越高越不入一些蔗糖（注：此時切記不要加蜂蜜！因為此時處于發酵階段，加再多如果葡萄含糖量較低，可以在發酵2-3天后，糖份已大部分消耗掉時，加舉例：假如1000克葡萄原汁含糖14度，欲發酵后的酒精度13度，應在離。具體辦法是先用虹吸管輕輕地將中間的酒液吸出，然后把殘渣倒掉。最后2、后發酵：經過5—7天，發酵逐漸轉為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在瓶底，此時就應該把殘渣和酒液分12-13度。要達到標準酒精含量16度水平，葡萄原汁的含糖量必須達到22度。也就是說：1000克含糖14度的葡萄原汁，添加81克白砂糖參與發酵，???|好加蜂蜜），足可以讓你在甜美中陶醉。畢后添加食用或（藥用酒精），使調整到16度。需加酒精=（16-13）X 10千克÷（96-16）=0.375千克DIY家庭自釀葡萄酒方法及常見問題度的酒精多少千克？用）酒精，使酒精度調整到16度。（具體加酒精的方法見下面說明）。加酒精的方法：由于含13度酒精的葡萄干酒仍不易保存，故在前發酵完舉例：現有13度的葡萄原汁，10千克；欲調制16度的葡萄酒，需加96需加酒精量=原酒酒精度×原酒質量（千克）÷ 所用酒精度數-成品酒精度數紅，如果你喜歡喝甜的，則可以在臨喝前加一些白砂糖或者蜂蜜（有條件的最易長期保存，如果想使保存的時間長一些，可在前發酵完畢后添加食用或（藥六、過濾和澄清：后發酵時間大約為一個星期，此時酒液已經澄清，也不再升起氣泡。這時可對瓶內酒液進行一次過濾：用虹吸管從中間把酒液吸出，然后將剩下的殘渣和酒泥丟棄，酒液裝進瓶中靜置。七、儲藏和飲用：經過靜置澄清后的葡萄酒，最好把它裝進小瓶儲藏，便于食用。裝酒一定要裝滿，不要留空隙，以免空氣中的雜菌帶入瓶內。然后用瓶塞塞住瓶口、密封。用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝“可樂”的2.25升塑料瓶也不錯，裝瓶時要裝得滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然后放到家中溫度比較低的地方（最理想的儲存溫度是13℃）。什么時候想喝，就拿出一瓶，建議你每天晚上都喝上一杯。按照這一方法所釀造的葡萄酒，味道不亞于市場上的干必介意。后發酵的目的是使原酒的生葡萄味消失，從而使酒汁具有醇厚的葡萄酒香氣，并逐漸澄清透明。由于后發酵生成的原酒的酒精度一般只有13度，不瀏覽：1805??|??|的制作材主料：葡萄消毒）將葡萄搗碎。標簽： 葡萄酒 自釀

更新：2014-03-26 12:40放出，皮渣上浮結成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在發酵時可以不另外加入酵母。發酵的溫度最好在15~25℃，不應超出35℃，但用小型容器發酵，散熱較容當皮汁裝入容器后，一般經過一天即可開始發酵。液面開始是平靜，這時已有萄酒的前發酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時已接入汁中，因為葡染，同時要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污放入經過消毒容器（小缸）里，用手擠碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容 教您家庭釀制葡萄酒怎么做，如何做家庭釀制葡萄酒才好喝。家庭釀制葡萄酒微弱的二氧化碳氣泡產生，表示酵母已開始繁殖，經過2~3天有大量二氧化碳2．發酵。發酵是將葡萄皮汁中的糖分經酵母的作用產生酒精和二氧化碳，紅葡1．破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，易，一般可以達到不超過32℃。氣，發酵更旺盛。流出來，稱為元酒。透明，將沉淀物棄掉。家庭自釀葡萄酒入門常見問題解答中密閉貯存2個月，則酒的風味更加醇厚。始清晰，即為發酵結束，進行壓榨，將皮汁分離。酒進行加糖調配，加糖量約12~14%，溶解糖時要用原酒攪拌溶解。二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開和人們對健康飲酒的認識，葡萄酒已逐步成為中國人喜愛的酒種。但商場內一葡萄酒是大自然的產物，是健康的酒精飲品。隨著生活水平、鑒賞能力的提高這樣，具有濃厚的“玫瑰”香味，酸甜適口的紅葡萄酒制成了，但如果在容器沫狀，用少量酒充分攪拌混合，然后加入酒中，再充分攪拌和靜置，至酒液清而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續在容器中進行發酵，最后高潮后，發酵勢頭開始減弱，此時可以進行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，發酵時每天應將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內兩次，這樣做一方面防止葡4．加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個。方法是將雞蛋清打成泡萄皮生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧5．葡萄酒的加糖。大多數人的習慣是覺得葡萄酒應該是甜的，因此，需將葡萄3．壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即適不過了。己的感覺，選擇自己喜歡的。程，與朋友們分享你成功的喜悅，豈不是一舉多得的美事？萬次葡萄酒的特點區別，也沒有親自嘗一口來的直接和印象深刻。味道、顏色等物理指標如何，我相信普通人對酒的評判是帶有感情色彩的，“自己的孩子最漂亮”這一不變的真理，用來回答對葡萄酒的真實感受是再合　　自己在家就能做出葡萄酒來？回答是肯定的，所以她才是與人類歷史同樣親朋好友聚會時端起一杯自己做出來的葡萄酒，給大家介紹你這杯酒的來歷過品種、工藝知識，感受回歸自然、陶冶情操、給平淡的生活增添成功樂趣。在　　有條件的朋友在閑暇之余自己動手釀造葡萄酒，在娛樂中了解了葡萄酒的不是生活必須品，她卻是能帶給你奇妙夢幻般享受的“上帝之水”。要相信自　　記得：葡萄酒，它首先是酒，是含酒精的飲料，是入口的食物。葡萄酒，　　而欣賞葡萄酒并不是看幾篇文章就能體會到她的內涵和多變，聽他人講一排排包裝各異的葡萄酒卻常常會給你無從下手的困惑，做聰明的葡萄酒消費者　　釀酒很簡單，想要釀出好酒可就是需要點學問和經驗了。至于您的酒香氣、悠久的飲品，是“大自然的產物”。唯一的途徑就是當一名葡萄酒的內行。前壓榨去皮）。

釀酒。有所幫助。Noir）、西拉（Syrah）等；　　1、什么葡萄可以用來釀葡萄酒？

高越好，紅皮紅肉更好；白葡萄酒用白（綠色）葡萄或紅皮白肉的葡萄（發酵風格的影響。釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄，顏色越深（紫黑）越好，成熟度越釀（也就是多準備幾個容器而已），會在對比中更深地感受不同葡萄品種對酒商店花錢買來的葡萄酒做一個對比品嘗，當然是再好不過的事兒。只要是葡萄就可以玩玩，條件允許的情況下，每年選擇3、2個葡萄品種同時　　若家居葡萄酒產區能買到專用釀酒葡萄，那就使您可以用自釀的葡萄酒與萄皮肉所含的色素，所以，應盡量選擇成熟度好、新鮮、干凈衛生的葡萄用來　　葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉換而來，紅葡萄酒的顏色來源與葡與傳統葡萄酒釀造方法的優點，簡單易行，希望對躍躍欲試的美好生活愛好者　　自釀葡萄酒，講究的是因地制宜，自娛自樂，對葡萄品種沒什么特別規矩，　　以下是一些初次釀造葡萄酒的常見問題，解答結合了現代葡萄酒釀造工藝　　紅葡萄酒常見的釀酒專用葡萄品種有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品麗珠(Cabernet Franc)、蛇龍珠（Carbernet Gernischet）、梅鹿輒(Merlot

美樂)、佳麗釀(Carignane)、黑品樂(Pinot Noir)、佳美（Gamay,Gamay 　　不是必須。

種的介紹，這里不一一介紹。期保存起著至關重要的作用，能弄到少許SO2含量6％的亞硫酸是最好不過的。　　4、葡萄要不要用洗滌劑清洗？

　　3、用塑料桶好還是用壇子好？

不銹鋼罐更好。切忌與鐵、銅、錫等金屬接觸。

孔較小有蓋的容器，或者用塑料布包裹后捅破一小孔。瑰紅葡萄酒（帶皮發酵）的釀造，而且成酒的香氣很特別。Riesling)、霞多麗(Chardonnay)、長相思(Sauvignon B1anc)等。璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶。為防止與空氣過度接觸而使得酒液氧化，最好用口　　瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以當容器。少量觀賞試驗，推薦使用透明的玻　　至于不同葡萄品種釀出的葡萄酒的風格特色，網上有很多有關釀酒葡萄品　　另外，紅皮白肉的玫瑰香鮮食葡萄也常用于白葡萄酒（去皮后發酵）和玫　　白葡萄酒常見釀酒專用葡萄品種有：雷司令（Riesling）、貴人香(Italian

　　酵母、澄清劑等輔料添加物也應該盡量少用或不用，但SO2對葡萄酒的長　　用具發酵時沒規矩，食品級用無毒塑料、壇子都可，當然，玻璃瓶、瓷器、　　2、需要專用工具和專用敷料嗎？此階段時間約1個禮拜左右。　　5、葡萄入罐（瓶）前需要除梗破碎嗎？

要取汁發酵，破碎壓榨當然就是要榨干最后一滴汁。

　　紅葡萄酒控制在25-30度，白葡萄酒控制在18-20度。

您勢必要洗，也盡量減少洗滌強度，且盡快涼干后再破碎釀酒。啟動蘋乳酸發酵（很多情況下蘋乳酸發酵不能正常啟動），此時皮渣已濾出，　　對紅葡萄酒來說，后期的蘋果酸－乳酸發酵（不是必須）會降低酒的尖酸　　前期的酒精發酵會產生大量氣體，葡萄皮會分層漂浮于酒液上方，保險期紅葡萄酒破碎程度擠破即可，避免搗成糊狀給后期的過濾找麻煩。白葡萄酒需　　需要。葡萄汁液與葡萄皮接觸，有助皮上的天然酵母繁育快速啟動發酵。毒能力，您大可不必追求在絕對潔凈的真空中生活，切忌談微生物色變。如果難。如果不是對化學農藥的忌諱，連葡萄的沖洗也盡量避免。酒精它自然的消　　不要。洗滌會大量損失葡萄皮上的天然酵母，使得發酵的自然啟動變的困氣泡細膩干凈，也沒有酒精發酵那么激烈，容器上方留有10％空間即可。盡量間容器應留有30％左右的剩余空間，以免寶貴酒液溢出。發酵由啟動（少量冒而使得酒質更柔潤可口。溫度合適（20度以上），酒精發酵后的葡萄酒會自然泡）——強烈（大量氣體外逸）——減弱（起泡驟減）——靜止（發酵完成）。　　7、容器里裝多少為合適？　　6、發酵過程理想溫度是多少？ 葡萄酒。推算出添加量的。經國家審批才可以。

　　8、加糖的原則是什么？

溫度常常是葡萄酒蘋果酸-乳酸發酵的決定因素。　　9、那么每次加糖間隔多長時間？一共加幾次為好？　　一般是17克糖/升能產生1度的酒度。自然釀造最高能達到的酒度是15　　如果葡萄成熟不是很好，糖度低，將來出酒達不到12度酒精，會影響酒　　是否需要加糖和加多少糖，是根據最后想釀成的酒度和葡萄原料的糖度來滿瓶密封存放，酒液在過冬低溫會析出酒酸石（米粒大小，晶體狀），降低酒體只出不進。此階段的時間約需半個月左右。如果當年沒有啟動蘋乳發酵，可的口感和保存。這時可以考慮加糖，每加17克糖/升產生1度酒，一般每升葡度。葡萄汁含糖量低——酒度低，難以保存；糖太高——發酵不徹底，產出甜液的酸度，等來年溫度合適時，用虹吸法除去沉淀，期待蘋乳發酵會自然啟動。法律允許加68克到11度酒，而法國波爾多只能加34克達到12度酒，且要萄汁液可加入34克白糖，給酒增加2度，如果葡萄實在太不成熟可以考慮加避免空氣的介入同時又要排出容器內的氣體，有條件的可用簡易單向閥控制氣68克糖/升，產生4度酒精。比如德國太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，的危險。降溫到17度，有條件的添加SO2封閉容器。要避免蘋果酸－乳酸發酵，酒精發酵（5-6天）后立即分離酒腳、裝滿容器、　　11、發酵的時候要不要密封？葡萄入罐后需要通氣嗎？

　　“蘋果酸乳酸發酵”是指的紅酒。是酸的轉化，不產生酒精。

　　10、發酵時是不是應該把糖全部加入，蜂蜜或者冰糖是不更好？色素與單寧結合成穩定的顏色需要氧氣參與，否則顏色會退化，這是大工業生影響融解；冰糖效果其實并不如白糖；蜂蜜當然可以，但是蜂蜜里的水份含量　　糖最好分次加入，過高濃度的糖會影響酵母的繁殖，由于冰糖顆粒太大會保證酒的穩定。殘余的糖會被乳酸菌分解帶來刺激和苦味。糖的添加分兩次，最大，酵母活力旺盛，這時候加糖，有利于發酵的比較徹底，不留下殘余糖，　　加糖要在發酵起動后二天或第三天，那時發酵最旺盛，酒中酵母含量達到間隔1-2天。以上說的是紅酒，白酒可保留殘余糖成半干8克。但是白葡萄酒　　需要微透氣。發酵需要氧氣，同時又有大量的CO2排出，過度密封有爆炸產過程中開放式倒罐的原因，另外倒罐通風也可以去除酒中的還原硫化氫臭味，　　因為發酵過程不是簡單的一個方程，有多個方程。酵母自身繁殖需要微氧，　　不要密封。高而且還含有其它的微生物。月。合得出的工藝總結。 有什么簡便好方法？氧操作，防止葡萄汁氧化。

皮上的單寧、色素等酚類物質。

　　14、紅葡萄酒什么時候皮渣與酒液分離？

滴皆辛苦，過濾不要忘記用力擠壓出皮渣里殘存的酒液）。　　要去皮。為了降低葡萄汁中懸浮物和酚類物質的含量。破碎取汁最好是隔來的皮渣，保留酒液。初次過濾（皮渣分離）可用干凈的布料或絲襪等等（滴酸到乳酸的發酵，氣泡細膩均勻干凈，也是經歷少－多－少的過程，大約半個由少到多，再由多到少，大約需要一個禮拜；第二步是對紅葡萄酒而言的蘋果　　發酵啟動（明顯的泡泡上升）的5天左右就應該皮渣分離了。丟掉過濾出　　要。通常一天2-3次，把漂浮的葡萄皮壓到酒液里，利于浸泡浸漬出葡萄　　25天左右。第一步是葡萄糖份轉化到酒精的發酵，有明顯的氣泡，氣泡量酵母本身發酵會自生SO2如果不給氧，會還原出臭味來。這是理論與實踐的結　　15、白葡萄酒發酵前要不要去皮？白葡萄酒去皮壓榨過程要不要快速操作？　　13、發酵期一般需要多久完成？　　12、第一次發酵時要不要攪拌？ 空氣，然后把汁液倒入容器。　　16、自釀白葡萄酒要不要低溫發酵？

　　袋子大用腳踩，如果袋子結實可用多用幾次。酒液滿瓶（盡量減少容器內的空氣）、密封（隔氧）存放，丟掉底部沉淀。　　溫度要嚴格控制在18～20度。　　17、自釀酒能放多長時間？儲存的時候必須把皮過濾掉嗎？當年的氣候等條件好），也不排除你能釀造出經得住陳年的好酒。中會含有無害健康的微量雜菌，應在低溫逼光條件下保存，在一兩年內與親朋　　自釀的葡萄酒因為沒有使用工業生產的酵母和下膠澄清等工藝手段，酒液封口，或口朝上，用手掌壓袋子里面的葡萄，這樣手不會沾到汁液，又隔離了　　酒精發酵一般在1個禮拜左右就應該把皮渣過濾了。一般1個月后就可以好友共享。當然，如果你的葡萄原料質量很高（葡萄品種、成熟度、衛生條件、后喝更好。除渣后期的過濾，只需靜放一段時間后，用虹吸法濾出上部清澈的喝了，最好是3個月（過冬）經過一段時間的隔氧、低溫、靜置、沉淀、過濾　　18、為什么要過濾？皮有營養，家釀不要外觀只要質量？　　如果量小，把葡萄粒摘下來裝入透明的縮料食品袋子里面，把空氣排除去，對酒的穩定有很大影響。酒容易壞等難以保存等后果。著顏色陳舊難看的漿糊粥的選擇。

　　19、我喜歡喝甜的葡萄酒，發酵時多加糖就行，對嗎？酒精飲品。但喝酒不同于吃藥，唯美一點，在家也浪漫一些豈不更好？

喝一杯葡萄酒也絕對不等于吃一串葡萄，其成分已經發生了質的變化。

　　自然釀造法得來的葡萄酒的酒精度一般最高能達到15度，釀造時過多地加糖，就會得到甜葡萄酒。但是，葡萄酒中含糖量高，酒液的殘余糖分高，稠度高，不但會給釀酒過程添加難度，影響成酒的澄清度，還會造成微生物繁殖、葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜，很方便得到你喜歡的甜葡萄酒。當然，如果是　　葡萄酒是上帝賜予人類的自然產物，不需要添加任何外加物就可以享受的　　最后是概念。白酒是糧食釀造的，喝一杯酒不等于吃了一碗大米；同理，皮渣中有不少對葡萄酒并不好的東西，同時也有不少雜菌，除了美觀的原因外消失酒精度已定，與有無皮渣已沒有關系。第一次發酵結束后過濾是必須的，是在一段時間內集中完成的。葡萄中的糖分經過發酵過程轉換成酒精后，甜度　　其次是原理。葡萄到葡萄酒的過程是糖發酵到酒精的發酵過程，這個過程同樣生理工效的一杯漂亮的顏色、清澈的感官、優美的酒杯造型與一大碗漂浮　　首先是功能。酒的基本作用：松弛神經、使人興奮、營造氣氛，，，這是　　喜歡喝帶甜味的葡萄酒，可以在喝的時候根據自己的口味臨時在干（不甜）會！適量添加白蘭地或白酒后，滿瓶、密封保存。　　白蘭地就是低度葡萄酒經過蒸餾得來的。　　20、我喜歡喝高度酒，又要享受葡萄酒的保健作用和味道，怎么辦？葡萄原料本身自帶的含糖量高到可以釀出甜酒，您可千萬不要拒絕這難得的機　　酒精度高的葡萄酒易于保存。喜歡喝度數高點的朋友，在葡萄酒釀造完成，

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