蔬菜采用的不同預冷方式,請結合課程學習內容,設計幾種實驗方案_

2023年12月30日發(作者：寫給你)

蔬菜采用的不同預冷方式,請結合課程學習內容,設計幾種實驗方案

一、強制通風冷卻方式及優缺點

強制通風冷卻又稱普通冷卻。使用風扇產生的冷風吹到蔬菜上、吹到包裝容器周圍或在包裝容器周圍循環來達到冷卻蔬菜的目的，這是它的一個特點。強制通風冷卻庫的優點是造價比較便宜，適宜各種蔬菜預冷，缺點是冷卻速度較慢。而且蔬菜冷卻也不均勻。強制通風冷卻庫冷卻蔬菜，蔬菜碼垛需留有風道，打孔的包裝箱比不打孔的包裝箱預冷速度要快。

二、差壓通風冷卻

差壓通風冷卻與強制通風冷卻相似，但包裝蔬菜的紙箱兩側必須打孔，包裝箱需按特別的碼垛方式碼垛放在風道兩側，用風機強制循環冷風在包裝箱的兩側產生壓力差，冷風從包裝箱內通過，將包裝箱內的蔬菜熱量帶走來達到冷卻蔬菜的目的。差壓通風冷卻的優點是冷卻速度比強制通風冷卻要快2~6倍，蔬菜從常溫冷卻到5°C左右，只需要2~6小時的時間。差壓通風預冷后的蔬菜暫貯時間短，周轉率較高，蔬菜冷卻比較均勻，適宜各種蔬菜預冷。缺點是差壓通風冷卻的収容能力比強制通風冷卻要低，一般為強制通風冷卻處理量的60-70%。碼垛時間比強制通風冷卻要長。差壓通風冷卻庫的造價比真空冷卻裝置要低，但比強制通風冷卻庫要高。

三、真空冷卻

真空冷卻是將蔬菜放在氣密的容器中，減壓到5.0mmHg的程度，迅速抽出空氣和水蒸氣，強制水分從蔬菜中蒸發，并奪去蔬菜的汽化潛熱，使蔬菜品溫降低。真空降低的最大優點是冷卻速度非常快且均勻。品溫為25°C的生菜20min就可以降到3°C，一般真空冷卻的時間為20~30min。真空冷卻最適宜葉菜類蔬菜的冷卻，像生菜、春菊、白菜等。但不適宜表面積較小的果蔬類和根菜類蔬菜冷卻。相同數量的葉菜冷卻處理能力，真空冷卻是強制通風冷卻的3倍。真空冷卻最大的缺點是真空冷卻裝置造價非常高，而且需要配備蔬菜保鮮冷庫。

四、冷水冷卻

冷水冷卻是用冷水噴淋或用冰水浸漬蔬菜進行冷卻。水作為冷卻介質，熱傳性非常好，最大的優點是冷卻速度快。冷水冷卻設備的價格與真空冷卻裝置的相比較為低廉。缺點是對蔬菜產品存在污染問題。浸過水的蔬菜不利于保鮮，此外，，還需配套蔬菜保鮮冷庫。