技工學校烹飪專業教學計劃與教學大綱

技工學校烹飪專業教學計

劃與教學大綱

烹飪專業教學大綱

一、課程性質和任務

本課程是中等職業學校烹飪專業的一門主干專業課程。其

主要任務是：講授

烹飪專業所必需的專業基礎知識，使學生在掌握專業基礎

理論知識的基礎上進行技能操作；培養運用烹調基礎知識，

食品營養與安全，根據《中式烹調師》、《中式面點師》等國

家職業標準中級要求，掌握常用烹調的工藝流程和常用烹飪

原料的加工方法。學會制作菜肴、地方名菜、創新菜和各種

常用中式面點，制作中檔宴席，烹調出、香、味、形俱佳

的餐飲食品。

二、專業名稱

烹飪專業（中餐）

三、招生對象

招收具有初中（或相當于初中）畢業文化程度的城鄉知識

青年，復轉軍人以及

應屆初高中畢業生。

四、學習形式與學制

1、學習形式：脫產。

2、學制：實行學期制3年。第三年安排頂崗實習。

五、培養目標及規格

（一）培養目標

本專業培養具有良好的職業道德和行為規范，掌握中餐烹

飪職業崗位必備

的文化基礎知識，專業知識和操作技能，具備溝通與表達

能力、高度的食品安全意識、生產安全意識和良好服務意識，

養成規范嚴謹的操作習慣，能夠從事中式熱菜制作、冷菜制

作、面點制作的高素質技能型人才。

（二）從業崗位

本專業畢業生主要面向酒店、餐飲等服務業，大型企、事

業單位食堂，從事烹

飪崗位(紅案、白案、中餐、西餐等)的工作。

（三）執業資格證書

國家職業標準《中式烹調師（四級）》證書

六、畢業生應具備的職業能力

(一)知識結構

1、中職生必備的德育、語文、數學、英語、計算機應用基

礎、體育等知識。

2、中式烹飪基礎理論及專業知識和烹飪操作技能。

3、餐飲企業廚房的組織管理、崗位設置、工作流程等相關

知識。

4、廚房設施、設備、工具的使用、保養方法及安全常識。

5、有關食品安全和衛生等法律、法規知識。

6、常用烹飪原料的相關知識；膳食營養知識；菜點成本核

算的知識。

7、烹飪美學的應用知識。

（二）職業能力

1、掌握烹飪原料加工處理方法和成形質量標準。

2、能夠對烹飪原料進行鑒別、加工處理和妥善保管。

3、熟悉烹調各環節的操作原則及要求。

4、能夠安全熟練地使用設備和工具，并保證日常的清潔衛

生。

5、能夠正確運用烹飪技法制作熱菜、冷菜，中式面點常見

品種，保證其衛生、

安全及營養價值。

6、能夠正確運用烹飪技法制作面點，保證其衛生、安全及

營養價值。

7、能夠合理搭配彩、制作常用飾品美化菜肴。

8、具有較強的法規意識、安全意識、節約意識和良好的衛

生習慣。

（三）情感、態度、價值觀

1、具有良好的職業道德和行為規范，尊師重德、愛崗敬業。

2、具有良好的心理素質；具有獨立思考、勇于創新的精神。

3、具有重誠信、重質量、重效率、優質服務的觀念。

4、熱愛烹飪事業，繼承、發展、創新祖國的烹飪技藝。

七、教學形式安排

1、理論授課：理論課程由教師組織面授

2、職業技能訓練：按照國家職業技能鑒定規范烹飪方面相

關工種中級工的要

求進行培訓。實訓過程中按照課程教學要求，組織學員實

習，寫出實習報告。

3、頂崗實習：第三年到企業頂崗實習，熟悉烹調各環節的

操作原則及要求。

八、課程設置及教學要求

教學課程分為文化公共課程、專業基礎課程與專業技能、

技能實踐四部分。

理論、基本技能集中授課；專業課采用模塊化教學、理論

與實踐一體化教學；綜

合實習采用工學結合頂崗實習模式。

（一）教學要求

1、理論教學、一體化教學、合作探究、開拓創新、頂崗實

習各環節，環環相扣有機結合，注重能力培養，全面提高學

員素質。

2、技能訓練與當地生產實際、生活實踐緊密結合，加強針

對性和適用性，注重培養就業和創業能力。

(二)專業課程設置

【文化基礎課程】

1、語文

教材：中國勞動社會保障出版社的《語文》

教學要求：立足于為學生的專業學習及今后職業生涯的發

展和終身學習提供能力基礎，為提升學生的人文素養，使學

生形成科學的世界觀、價值觀和完善健康的人格奠定基礎。

突出語文的實用性和職業彩，牢牢把握應用能力的提高和

人文素養的滲透兩個重心。

2、形體訓練

教材：山東省職教教研室教材編寫組新編《體育與健康》，

高等教育出版社出版。

教學要求：通過課內外教學活動，全面提高學生身體素質，

發展身體基本活動能力，增進學生身心健康。培養學生未來

職業所必需的體能和社會適應能力，使學生掌握必要的體育

與衛生保健意識，了解一定的科學鍛煉和娛樂休閑方法：提

高自主鍛煉、自我保健和自我調控的能力，為學生個性與體

育特長的發展及終身鍛煉、繼續學習、創業立業奠定基礎。

3、德育

教學要求：中等職業學校德育課是學校德育工作的主導渠

道，是各專業學生必修的基礎課，是學校實施素質教育的重

要內容。德育課的主要任務是有針對性地對學生進行馬列主

義、思想和理論基本觀點教育，辯證唯物主義

和歷史唯物主義基本觀點教育，經濟與政治基礎知識教育，

法紀法制教育，文明禮儀、行為規范教育，職業道德、職業

理想和創業教育，引導學生逐步樹立正確的世界觀、創業觀，

進行職業生涯設計，培養良好的思想政治素質和職業道德素

養。

教材：職業生涯規劃（高教版）

職業道德與法律（高教版）

經濟政治與社會（高教版）

哲學與人生（高教版）

4、數學

教材：人教出版社出版的《數學》教材

教學要求：在九年義務教育基礎上，使學生進一步學習并

掌握職業崗位和生活中所必要的數學基礎知識；培養學生的

計算技能、計算工具使用技能和數據處理技能，培養學生的

觀察能力、空間想象能力、分析與解決問題和數學思維能力；

引導學生逐步養成良好的學習習慣、實踐意識、創新意識和

實事求是的科學態度，提高學生就業能力與創業能力。

5、計算機應用基礎

教材：高等教育出版社出版的《計算機應用基礎》

教學要求：通過本課程的學習，使學生掌握必需的計算機

基本知識，能熟練地使用計算機進行學習，使學生達到熟練

地利用計算機進行后繼課程和本專業專業課學習的目的。

【專業課程設置】

1、專業基礎課程：

（1）烹飪化學(80學時)

通過對生物化學和食品生物化學有關知識的講授，使學生

基本了解烹飪原料中主要營養素的化學結構、特征；熟悉菜

點、香、味的化學組成成分；理解烹調過程中的化學變化

及其成因機理。

（2）烹飪美學(40學時)

通過工藝美術基礎知識和基本技能的講授，使學生了解烹

飪技藝和烹飪成品的構圖、彩知識；具有審美基礎知識和

美化烹飪成品的能力。

（3）烹飪原料知識(72學時)

通過講授，使學生熟練掌握常用原料的名稱、產地、上市

季節、品質、營養價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保

管方法，并具備發現和使用烹飪新型原料的能力。

（4）飲食營養與衛生(80學時)

通過講授，使學生熟悉食品營養與衛生的基礎知識；基本

掌握食物的各種營養素及其對人體的作用；重點掌握科學烹

調的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛生知識；懂得食品

衛生法。

（5）餐飲業經營與管理（72學時）

了解現代餐飲企業的經營理念、管理內容及經營管理趨勢，

掌握創新餐飲經營額主要形式，了解餐飲經營策劃的內容和

步驟，掌握餐飲業經營與管理的方法和原則。

2、專業技能課程：

（1）冷拼與食品雕刻（60學時）

結合當地實際情況選開上述課程，亦可自行確定選修課程

內容與學時。熟悉冷菜拼擺和食品雕刻的工藝流程、操作要

點和注意事項。

（2）烹飪原料加工技術(40學時)

熟悉烹飪原料加工的基本理論和方法，熟悉常用干貨原料

的漲發方法，熟練掌握烹飪原料的各種加工方法和刀法。結

合實際操作，使學生熟練掌握各種原料加工的技巧。重點掌

握各基本功的達標要求和標準。

（3）烹調技術(理論+實習416學時)

掌握烹調技術的基礎理論知識和操作技能，掌握火候、調

味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤和制湯等基本知識和技

能。掌握各種勺功并能熟練運用。掌握常用烹調的工藝流程、

特點及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要

求的常見菜肴，能獨立制作一般宴席或中檔宴席中的部分菜

肴。

（4）面點技術(理論+實習260學時)

通過講授，使學生熟練掌握發酵、水調、油酥、米粉面團

的性質、調制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識；重點掌

握我國面點的風味流派和特征。通過實習，使學生熟練掌握

各種面團和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；

重點掌握地方風味面點品種和中檔宴會面點的制作技藝。

（5）綜合實習(1200學時)

綜合實習是學生在餐飲生產現場進行的綜合技能實習，是

校內教育教學活動的延續和深化，集中在第五、六學期進行。

頂崗實習要在有經驗的師傅和專業教師指導下進行。學校

要加強對實習的指導、管理與考核，應與實習單位密切配合，

制定實習計劃，參與企業餐飲經營、產品制作、廚房管理等

過程，了解企業業務環節，熟練掌握操作技能，加強職業道

德修養，保證實習效果。實習期結束，必須有考評記錄和實

習鑒定。烹飪專業課程安排計劃見P7頁附表。

篇二：中式烹調師教學計劃及大綱

一、教學對象

初中及初中以上畢業生

二、教學目標

通過培訓，使學員能運用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、

蒸、燒、煮等多種烹調技法，根據成菜要求，對烹飪特別是

對燕、鮑、翅等高檔原料、輔料、調料進行加工，制作中式

菜肴，并取得中式烹調師國家職業三級資格證。

三、教學計劃表

中式烹調師培訓教學計劃表（總學時：680）

第一部分職業道德

一、職業道德基本知識

二、職業守則

1、忠于職守，愛崗敬業。

2、講究質量，注重信譽。

3、尊師愛徒，團結協作。

4、積極進取，開拓創新。

5、遵紀守法，講究公德。

第二部分基礎知識

一、飲食衛生知識

1、食品污染。

2、食物中毒。

3、各類烹飪原料的衛生。

4、烹飪工藝衛生。

5、飲食衛生要求。

6、食品衛生法規及衛生管理制度。

二、飲食營養知識

1、人體必需的營養素和熱能。

2、各類烹飪原料的營養。

3、營養平衡和科學膳食。

4、中國寶塔形食物結構。

三、飲食成本核算知識

1、飲食業的成本概念。

2、出材率的基本知識。

3、凈料成本的計算。

4、成品成本的計算。

四、安全生產知識

1、廚房安全操作知識。

2、安全用電知識。

3、防火防爆安全知識。

4、手動工具與機械設備的安全使用知識。

第三部分專業技能

一、烹調原料的初加工

1、鮮活原料的初步加工：能按菜肴要求正確進行原料初加

工

2、雞、魚等的分割取料：剔骨手法正確，做到肉中無骨，

骨上不帶肉

3、整雞、整鴨、整魚的出骨

4、常用干貨的水發：能夠合理使用原料，最大限度地提高

凈料率

5、干貨原料的漲發：干貨漲發中的堿發、油發等方法

6、珍貴干貨原料的漲發

7、珍貴原料的質量鑒別及選用

8、腌臘制品原料的加工：腌臘制品原料初加工方法

9、環境衛生清掃和用具的清洗

1）操作程序符合食品衛生和食用要求

2）工作中保持整潔

二、烹調原料切配

1、一般畜禽類原料的分割取料

2、原料基本形狀的加工，如切絲、片、丁、條、段等

3、各種原料的成型及花刀的運用

4、切配宴席套菜

5、制作各種茸泥

6、配制本菜系的菜肴

7、雕刻簡易花形，對菜肴作點綴裝飾

8、食品雕刻與冷菜拼擺造型

9、維護保養廚房常用機具

三、菜肴制作

1、對原料進行初步熟處理

2、制作一般的烹調用湯

3、烹制簡單的湯菜

4、烹制一般菜肴

5、一般冷菜拼盤

6、烹制本菜系風味菜肴

7、烹制整套宴席菜肴8、制作高級清湯、奶湯

篇三：中式烹飪師中級教學計劃與教學大綱

中式烹飪師中級教學計劃與教學大綱

一、培訓的目的和任務

通過培訓，使培訓人員在初級中式烹調師理論知識和操作

技能的基礎上，培養培養人員掌握系統的烹調專業理論知識

和比較扎實的中式烹調基本功。并具有培訓和指導初級中式

烹調師的能力，達到熟練掌握中式烹調工種的業務技術水平

能夠應用并理解對原材料的加工、冷菜制作拼擺、菜品的配

置、腌臘和干貨原料的加工、烹制加熱過程的燃燒傳熱的基

本原理、菜品盛裝原則方法、基礎湯汁制作、調味原則要求，

以及火候、上漿、掛糊、著衣等知識。

能力培養目標：

依據《中式烹調師國家職業標準》中對中級中式烹調師的

操作技能要求，通過培訓，使培訓人員在工作過程中能夠做

到安全協調操作，能夠正確使用和維護保養廚房機械用具，

刀工操作姿態正確合理，技法嫻熟，能夠運用出骨加工技術，

能夠正確運用前期熱處理技術，掌握調味技術，掌握火候，

能夠運用上漿、掛糊、著衣技術，能夠合理盛裝菜品，能夠

制作一般冷菜拼盤，能夠使用果蔬原料雕刻成一般花形。

二、培訓中應注意的問題

1.培訓中，應切實保證培訓人員對理論知識的充分理解，能

對原材料的制作、烹飪過程中問題的出現能及時處理。保證

技能訓練的教學時間和學習效果，達到生產崗位要求，順利

實現就業。

2.培訓中應特別強調安全操作，嚴格按照設備的使用規定進

行操作。

三、培訓課時安排

具體培訓課時分配見下表：

一、烹調原料的初加工

1、雞、魚等的分割取料

四、培訓內容

教學要求：剔骨手法正確，做到肉中無骨，骨上不帶肉2、

腌臘制品原料的加工

教學要求：認真對待腌臘制品原料加工和干貨漲發中的每

個環節，對不同原料、不同用途。3、干貨原料的漲發

教學要求：干貨漲發中的堿發、油發等方法，使用不同方

法，做到節約用料，物盡其用。二、烹調原料切配

1、各種原料的成型及花刀的運用

教學要求：刀工美化技法要求，刀功熟練，動作嫻熟。2、

配制本菜系的菜肴

教學要求：配菜的原則和營養膳食知識，能按要求合理配

菜。3、雕刻簡易花形，對菜肴作點綴裝飾

教學要求：烹飪美術知識，點綴裝飾簡潔、明快、突出主

題。4、維護保養廚房常用機具

教學要求：廚房常用機具的正確使用及保養方法，能夠正

確使用和保養廚房常用機具。三、菜肴制作

1、對原料進行初步熟處理

教學要求：烹飪原料初步熟處理的作用、要求等知識，正

確運用初步熟處理方法。

2、烹制本菜系風味菜肴

教學要求：1）.能準確、熟練地對原料掛糊、上漿2）.能恰

當掌握火候

3）.調味準確，富有本菜系的特

3、制作一般的烹調用湯

教學要求：一般烹調用湯制作的基本方法，能夠制作一般

的烹調用湯4、一般冷菜拼盤

教學要求：1）.冷菜制作、拼擺、、香、味、形等均符合

要求2）.菜肴盛器選用合理，盛裝方法得當五、培訓設備

培訓設備應包括炒灶、炒鍋、鍋鏟、刀具等，中式烹飪師

技能培訓基本實習設備條件可參考下表：

備注：表格中所列舉的技能培訓工具和設備都是完成培訓

計劃要求必備的

設備，培訓機構可根據自身規模，在保證培訓內容、課時及

質量的前提下。合理安排培訓工具和設備。