舌尖上的——南雄 好吃的南雄菜（南雄美食大全）

　　客家菜與潮菜、粵菜并稱為廣東三大菜。南雄的菜咸、辣、香、酸四大味，多用炒、燜使肉入味，善用辣椒、酸筍、蒜葉來調(diào)味，味感豐富，

　　客家菜與潮菜、粵菜并稱為廣東三大菜。南雄的菜咸、辣、香、酸四大味，多用炒、燜使肉入味，善用辣椒、酸筍、蒜葉來調(diào)味，味感豐富，滿桌的菜色香俱佳，用來下飯下酒都很好。

　　Top 1：黃燜酸筍鴨

　　

　　南雄山清水秀，養(yǎng)出的鴨子很出名，肉質(zhì)很豐厚，口感柔軟。我們常吃的酸筍炒鴨，是用新鮮鴨肉拌著酸筍、辣椒，先炒至金黃，再燜至爛熟，酸筍的酸味和辣椒的 辣味都完全滲入到鴨肉里面去了，端上來的時候只聞得一陣香辣的味道，嘗起來更是滋味無窮。酸味拌著辣味，還有鴨肉本身的肉香，一起伴隨著每一下咀嚼而沖開 來，盈滿了整個口腔和鼻腔，十分的霸道。因為有酸筍的參加，辣味更甚，只吃了一塊，便覺得胃口大開，忍不住要多吃兩口飯。其實在平常人家，若是做這種酸筍鴨，一定要隔餐吃，才覺得好味的。因為肉汁其實很濃香，材料的味道大多留在了肉汁里，即使?fàn)F再爛，也是不能完全滲透到肉里面，若是隔了一餐來讓它入味，再重新燉熱，則更加能體會酸筍鴨的無窮風(fēng)味。

　　Top 2：釀豆腐

　　

　　釀豆腐是每一戶人家過年過節(jié)必備的小吃。南雄釀豆腐與東江釀豆腐不同，東江釀豆腐用的是水豆腐和油豆腐，釀入的餡料以肉為主，而南雄的釀豆腐多用油豆腐包 來釀，餡料則豐富多樣。其做法就是用新鮮的芋頭、香脆的小蝦米，還有臘肉碎、蘑菇、香菜等等材料剁碎拌勻，有些人家還會按不同口味加入不同的餡料。然后把 大塊的油豆腐包開個小口，把里面的瓤挖出，再釀入早已配好的餡，放入蒸鍋蒸熟即可食用。釀豆腐是無辣的小吃，如果想吃辣的風(fēng)味，可以拌著南雄鄉(xiāng)下傳統(tǒng)的辣 椒醬來吃，或者學(xué)當(dāng)?shù)氐牡氐莱苑ǎ牙贬u和生的香菜從豆腐包的小口塞到餡里面一起吃，糯香可口，加上多種餡料配味，味道豐富多變。到南雄旅游決不能錯過。

　　Top 3：冬筍炒臘鴨

　　

　　廣東俗有“秋風(fēng)起，吃臘味”的風(fēng)俗。吃臘味，一定要吃生曬的！即是將腌好的肉直接放在太陽下風(fēng)干，直曬到里面的油全部滲出來，臘味也便達(dá)到了最甘香。而廣 東最好吃的臘味是連南的土豬臘肉和南雄的臘鴨肉，皆肉質(zhì)好、肉味香，臘味格外甘美。而且南雄的臘鴨是放養(yǎng)，吃天然谷物長大，瘦肉多，肉感好；做成的臘鴨皮 薄肉嫩，白中透黃，咬一口甘香回味許久，舍不得匆匆吞下之感覺。冬筍，是一味在冬天才出現(xiàn)的特有食材，其口感鮮嫩、味美多汁、營養(yǎng)豐富。鮮嫩的冬筍顏色稍黃，個體適中，兩頭尖小，筍肉柔軟，竹皮緊貼，外表平滑，底部切口較潔白，這樣的冬筍幼嫩且出肉率高，屬上等品。將臘鴨和冬筍爆炒在一起，味道濃香，是冬日里南雄人民必備的家常菜。

　　其他美味南雄菜：

　　

酸筍炒大腸

　　

香辣牛百葉

　　

牛干虎

　　

水陸菜炒五花肉

　　

香菇清蒸本地雞

　　

青椒炒豬油渣

　　

紅辣椒豬肘肉

　　

黃燜羊蹄

　　

臘鴨芋頭煲

　　

辣椒香蒜河魚仔

　　

南雄鹵鴨

　　

芹菜炒臘肉

　　

黃姜辣炒茄子

　　

菜干扣肉

　　

油豆腐煲

　　

芋漿

　　

臘味拼盤

　　

爆炒下水

　　

黃燜草魚

　　

牛雜煲

　　

芹菜水豆腐

　　

辣椒霉豆腐

　　

清炒南雄白菜花

　　南雄人飲食特點

　　客家飲食可以分為兩大類：一為客家菜肴，另一為客家小吃。客家菜與潮菜、粵菜相比，口味偏重——“肥、咸、熟”，這與客家人居住的環(huán)境、生活水平和習(xí)慣相關(guān)。

　　古時候，客家人居山而住，以耕作為生，勞動量大，因此偏重肥膩的菜式，可以為一天的體力消耗提供充分的能量。而且客家人自古生活清貧，多數(shù)人家長年累月頓 頓稀飯，即使富裕人家也有常食稀飯的習(xí)慣，客家人的粥水多米少，有詩形容為“吹去一層浪，喝來一條巷”，菜咸既適合送粥，又增加體內(nèi)鹽分。再加上山區(qū)的草 木眾多，客家人燒火不愁柴火，山區(qū)環(huán)境潮濕、病毒衍生，菜式燒熟一點，可保飲食衛(wèi)生。

　　南雄客家人的飲食與東江客家菜系又略有不同，東江菜系偏向“原汁原味，可口可心”，而南雄菜加多了“辣”的元素。這是因為南雄氣候偏寒，特別是冬天，幾乎 年年都有降雪，那么勞動的客家人便要多吃辣椒，是取暖的方法。再者，南雄山區(qū)其他三季較為潮濕，易犯風(fēng)濕骨痛的毛病，多吃辣椒也可達(dá)到祛濕的作用，因此南雄菜式多有辣味。在地理上，南雄比鄰湖南，故有“湖南人不怕辣，南雄人怕不辣”之說。

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