南雄特產(chǎn)：南雄板鴨

南雄板鴨　　“南雄板鴨”已經(jīng)有千年的歷史，當(dāng)?shù)匾喾Q這為“曝腌”。它造型美觀、顏色金黃、香氣濃郁、油尾豐滿、皮薄肉嫩、肉紅味鮮、骨

南雄板鴨　　“南雄板鴨”已經(jīng)有千年的歷史，當(dāng)?shù)匾喾Q這為“曝腌”。它造型美觀、顏色金黃、香氣濃郁、油尾豐滿、皮薄肉嫩、肉紅味鮮、骨脆可嚼。與之相比，“南雄板鴨”又以珠璣巷臘巷的板鴨最為出名。臘巷是珠璣巷中的行業(yè)作坊街巷之一，以精制臘味而聞名遐邇。

　　南雄臘鴨又稱板鴨，造型美觀、鴨皮白中透黃、油尾豐滿、皮薄肉嫩、肉紅味鮮、骨脆可嚼、香氣濃郁、風(fēng)味獨(dú)特，因此千余年來南來北往的客人都要品嘗或購買南雄精制的臘鴨。

　　外觀：呈扁平狀或扁圓形，腿硬，頭足完整，體表光潔無小毛，表皮完整無破損，呈黃白或乳白色，腹腔內(nèi)壁干燥，肌肉切面呈玫瑰紅色。無尾油，鴨身干爽，板鴨兩邊肌肉呈鮮紫色，肋骨呈白色。

　　口感：香韌骨脆，咸淡適中，臘味濃香，氣味綿長。煮沸后肉湯及肉味具有清澈、芳香，液面大片團(tuán)聚脂肪及肉嫩味鮮的特點(diǎn)。

　　南雄板鴨已經(jīng)有千年的歷史，當(dāng)?shù)匾喾Q這為“曝腌”。據(jù)清代《南雄州志》記載：“雄鴨，鴨嫩而肥，脆之，漬以茶油，日久鮮紅而味美，廣城甚貴之?！?“南雄板鴨”又以珠璣巷臘巷的板鴨最為出名。臘巷是珠璣巷中的行業(yè)作坊街巷之一，以精制臘味而聞名遐邇。鴨子品質(zhì)好，屬于麻鴨類，而南雄當(dāng)?shù)厮帘姸?，很適合飼養(yǎng)鴨子，這里長的鴨子皮薄肉厚，味道奇美。二是其地處粵北山區(qū)，晝夜溫差大以及霜凍等因素，使得“南雄板鴨”有特殊的香味。

　　“北風(fēng)起，臘鴨香?！泵磕甓荆?dāng)?shù)剜l(xiāng)民便利用自家養(yǎng)的毛鴨子進(jìn)行加工，采取粗鹽腌泡，但不繃板，在陽光下自然曬干。所以，那個(gè)時(shí)候民間稱之為“泡腌”。后來，逐步發(fā)展成商品進(jìn)行生產(chǎn)，加工工藝也不斷提高，把原來的腌制方法改為繃板定型，門板、磨石壓制改為折腿，盤成琵琶形，進(jìn)而做成桃園形，板鴨的名稱也就開始出現(xiàn)了。

　　冬天的南雄，到處都是臘鴨的濃香，不管你走到哪里，都能看見每家的門前或屋頂曬的臘鴨，那是人們對過年的企盼；不管你到哪家，主人都會(huì)端上一盤讓人垂涎欲滴的臘鴨，或清蒸或煎炸或小炒，無論怎樣煮，都讓人越吃越香，越吃越想吃。現(xiàn)在，人們生活富裕了，冬天做的板鴨也更多了，過年的時(shí)候走親訪友帶上一兩只。南雄的臘鴨香濃味遠(yuǎn)，而今早已經(jīng)成為他鄉(xiāng)宴客的上等佳肴。

　　南雄板鴨的制作純屬傳統(tǒng)工藝，要經(jīng)過宰殺、脫水、開剖、腌制、定型、露曬、檢驗(yàn)等工序，每道工序都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。南雄板鴨腌制后采用自然風(fēng)干、露天晾曬的方法干燥脫水，與人工加熱烘烤工藝制作的臘鴨相比具有肉質(zhì)鮮嫩、臘味濃香的特點(diǎn)。另外南雄板鴨的制作會(huì)在晾曬前涂上一層當(dāng)?shù)蒯勗斓拿拙埔栽黾酉阄丁?/p>

　　南雄板鴨在標(biāo)準(zhǔn)的制定上體現(xiàn)出了低鹽、低水分、低脂肪、高蛋白質(zhì)的特點(diǎn)，屬于環(huán)保健康食品。另外還制定嚴(yán)格限制食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目，保證了南雄板鴨的天然風(fēng)味和質(zhì)量安全。

　　目前，南雄板鴨的生產(chǎn)單位主要有南雄市古市鎮(zhèn)珠璣食品加工廠和南雄市珠璣二塘坂鴨廠。

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