八碗香果面(八碗香面館)

「技術分享」八碗香鍋面（附八大系列的配方工藝）

一、“兩醬兩湯和調味油”的調制方法：兩醬即“椒肉爽口醬”、“菜根香麻醬”，兩湯即“速溶高湯”、“魚頭奶湯”，調味油即“紫珍調味油”。

（一）椒肉爽口醬：

1、選料：選擇鮮牛肉750克，大蒜仁40克，泡野山椒（紅色）30克，鮮紅辣椒60克，生姜50克，香蔥頭50克，大蔥50克，洋蔥80克，番茄醬20克，辣椒油40克，鮮西紅柿30克，海鮮醬20克，排骨醬20克，花椒粉20克，永川豆豉30克，郫縣豆瓣醬300克，米酒6克，味精20克，特鮮一號10克，多味雞汁15克，白糖20克，香油30克，美極鮮汁10克，飄香劑10克，花生80克（炒香打碎），黃豆（炒香）50克，干紅椒（剪成小粒）60克（用菜油炸香）成油炸椒，色拉油600克。

2、將牛肉剁成細末，用開水煮沸2分鐘，濾去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香蔥頭、洋蔥等剁細。

3、凈鍋注入色拉油燒熱，放入鮮牛肉炸成焦黃香氣液出時，再放入剁細的各種原料燒沸后，轉小火熬制15-20分鐘，待水分干時離火待用。

4、用一干凈瓷盆把“油炸椒”、花生、黃豆、番茄醬、排骨醬、花椒粉、味精等所有熬制的料袋在一起調和均勻。

5、待鍋里原料熬到15-20分鐘水汽蒸發，飄出香氣時，離火涼到70℃時倒入盆中拌均上蓋，密封10小時待用。

（二）菜根香麻醬：

1、原料：榨菜50克，泡紅椒100克，色拉油400克，生姜50克，香蔥頭50克，蒜仁50克，洋蔥50克，白糖20克，味精10克，多味雞汁10克，排骨醬50克，南乳40克，海鮮醬50克，花生醬60克，番茄醬20克，黃豆醬40克，辣椒油15克，香油25克，精鹽5-10克，美極鮮汁10克，花椒粉20克。

2、泡椒剁成米粒，生姜、大蒜、洋蔥、泡椒、榨菜等剁成細末。

3、凈鍋注入色拉油燒熱，隨即放入剁細的各種原料燒沸后，轉小火熬制20-25分鐘，然后放入味精、雞汁、精鹽、香油等調勻離火待用。

4、用一瓷盆將花生、海鮮、黃豆、排骨、香茄、南乳等醬裝入拌勻，再放入白糖、美極鮮汁等。然后將熬香的料油冷卻到50度時倒入盆中拌勻封蓋即成。

（三）速溶高湯 ：水5公斤燒開，放入老湯皇料（也可用骨頭老湯代替）80克，化豬油40克，鮮味王味精25克，料酒8克即成。

（四）魚頭奶湯：

1、選擇胖頭魚、草魚、鯽魚等魚頭一個約800克左右，也可為整條魚，生姜60克，香蔥60克，花椒8克，化豬油20克。

2、將魚頭剁成兩塊洗凈，生姜、香蔥等切成絲。

3、凈鍋注入豬油20克，色拉油30克，燒沸放入生姜，再放入魚頭炸到半熟時，再放入香蔥、花椒稍炸，接著烹入料酒5克，加沸水12-16市斤燒開后，轉小火熬制30-40分鐘，待湯呈乳白色時，再調入適量的味精、精鹽等即成。

（五）紫珍調味油：

1、選料： 紫蘇油（如無可用30克紫蘇葉代用）100克，色拉油5000克，干紅辣椒300克，泡辣椒（紅色）250克，郫縣豆瓣醬500克，野山椒100克，蒜仁60克，生姜200克，洋蔥200克，米酒300克；紫草12克，白蔻20克，香葉15克，八角30克，草果5克，小茴15克，桂皮10克，山奈15克，香草5克，丁香5克。

2、將干紅辣椒去籽，用開水煮2分鐘剁成細茸；豆瓣醬剁細，生姜等切成片，各種香料打破，用60度溫水泡15分鐘。

3、凈鍋注入紫蘇和色拉油燒熱，隨即放入生姜、香蔥、洋蔥、野山椒、泡辣椒、郫縣豆瓣醬、紅辣椒等燒沸后炒香，再放各種泡漲的香料、米酒炒3-5分鐘后，轉小火熬15-30分鐘，待有一股濃濃的香氣四溢時濾去料渣，將油裝好備用。

二、八碗（即八大系列）香鍋面的配方工藝

（一）一碗濃香面：

這碗面采取古今香鹵方法，烹制出的麻辣味型，滋生出八個品種，即“香鹵牛肉面”，“香鹵羊肉面”，“香鹵豬腳面”，“香鹵排骨面”，“香鹵雞肉面”，“香鹵鴨頸面”，“香鹵牛雜面”，“香鹵雞爪面”。這個系列面食極顯地方特色，適合各地絕大多數人食用。配方就一個，即：

1、佐料：大茴（八角）10克，小茴10克，花椒6克，草果5克，桂皮5克，陳皮3克，香葉2克，老抽10克，白糖5克，食鹽6克，油等。需要鹵的肉食2市斤切成麻將大小的塊，香料用紗布包好留一個長線頭。

2、根據鹵肉的多少燒適量的開水，把肉和姜片放入燒開去腥去油，待鍋里漂起一層白色泡沫時撈起濾水。

3、凈鍋里放入100克左右色拉油，再放入白糖，用鏟子炒成金黃色，冒泡。

4、再把肉倒進去，糖漿就可給肉上色了，然后加精鹽，老抽（黑醬油）10克和適量的水，把紗布包放進去，線頭在鍋外，蓋上蓋子，小火燉1小時左右，要注意鍋里水不要。待熱氣騰騰，香氣四溢時就表示已熟了。

用此法鹵出的各種肉食就可做出各種特色面條：如“香鹵排骨面”的調制：

（1）面條200克，鹵香排骨30克左右，姜末10克，香蔥花15克，蒜茸（大蒜仁和鮮花椒搗成的泥）10克，辣椒面1克左右，花椒面0.8克左右，青菜少許，香油3克，食鹽3克左右，味精4克，特鮮一號3克，豬油3克，高湯25克，老抽、料酒、米醋各4克左右。

（2）將各種調料放入碗中加上高湯，然后將面條煮熟撈入碗中，放入鮮菜，再放入香鹵排骨，撒上蔥花即成。

其特色面食有：“香濃牛肉面”，“醇香羊肉面”，“王排椒骨面”，“鳳爪抓錢面”，“長頸紅娘面”等，可根據此工藝自己取出更多的面名。

（二）兩碗曲腸面 ：

這道面也是采取“香鹵”的辦法，調制的香辣味型。如香鹵牛肚、羊肚、雞雜、鴨掌、雞翅、豬腸、豬肚、豬耳等等。其香鹵方法參照上述一碗濃香面中的鹵制方法。以香辣肥腸面為例，調制方法為：

1、原料：面條150克，香鹵肥腸40克，大蔥末25克，姜末10克，蒜茸10克，辣椒面0.7克，紫蘇調味油2克，椒香爽口醬10克，青菜少許。

調料：老抽、生抽各6克，米醋5克，高湯30克，豬油5克，香油3克，飄香劑2克，食鹽6克。

2、將面條入開水煮熟，各種原料和調料入碗兌入高湯，再放入熟面，加上肥腸，撒上蔥花和香菜。

其特色代表有：“千層毛肚面”、“羊肚九心面”、“九灣曲腸面”、“鼎足鴨掌面”、“十里香耳面”，其它名可自取。

（三）三碗龍泉面：

這道面以各種肉、腸、鱔魚、龍蝦、肝、腰等都可制作。

肉、肝的炒制：

（1）原料，要炒的肉肝等500克（肉、肝切成絲或片，腰可切成花形），生姜絲10克，香蔥頭10克，精鹽3克，郫縣豆瓣醬30克，花椒5克，干紅椒10克，青紅椒8克，蒜仁10克。

（2）凈鍋放入色拉油70克燒到八成熱時放入豆瓣醬、生姜、花椒、辣椒、白糖2克等，待炒香后放入肉類炒熟，再加入香蔥、食鹽、味精3克，料酒適量，收糊備用（收糊是用淀粉6克用水調勻倒入鍋中）。

這里以酸辣腰花面為例，其調制方法為：

紫珍調味油5克，香油2克，精鹽6克，味精5克，特鮮1號3克，蒜茸6克，醬油6克，醋12克，豬油5克，油炸辣椒面12克左右，花椒粉2克，酸菜5克左右，共同入碗用高湯30克調勻，再將煮熟的面條150克放入碗中，再加入40克炒好的肉、肝類，撒上蔥花即可。

用此方法可做成“九龍過江面”（鱔魚做），“脆嫩腰花面”，“龍江大蝦面”，“羊肝美酒面”，“絕色神女面”，“雞鴨姊妹面”。

（四）四碗干吃面：

此道面以菜根香麻醬和椒香爽口醬、紫珍調味油，高湯等交叉拌制而成的醬香味：如“一品飄香面”，“二品清香面”，“三品魚香面”，“四品麻辣面”，“五品紅油面”，“六品豉香面”，“七品蟹黃面”，“八品果香面”。以“七品蟹黃面”制作為例，方法如下：

菜根香麻醬15克，紫蘇調味油5克，香油3克，蒜茸3克，醬油3克，米醋2克，美極鮮汁3克，生姜末3克，白糖2克，味精2克，多味雞汁3克，精鹽1-2克一起入碗，加高湯15克，再把煮熟的面（各種任選）150克加入，撒上蔥花即可食用。

你可按你地食俗，根據上述配方比例任你變換調制各種拌面。其特色面有：“出見紅運面”（紅色），“進歸財喜面”（蟹黃），“年年有魚面”（魚香），“歲歲平安面”，“長壽果香面”（干果）。

（五）五碗豉香面：

是一套以豆豉調制的香醬，豉香味濃，可作各種各樣的面食。

1、豉香醬的調制：

（1）重慶永川豆豉500克（剁細），五香牛肉250克（剁成細末），生姜及香蔥頭各100克（剁細），蒜茸60克，洋蔥80克（剁細），檸檬肉（剁細）10克。

（2）凈鍋注入茶籽油700克，放入上述（1）各種原料熬沸騰（豆豉不熬），待香氣四溢時調入精鹽3克，味精10克，雞精10克，白糖10克，香油10克，十三香50克。

（3）調勻后離火冷卻到60度時再放入豆豉調勻上蓋密封10小時備用。

2、以豉香韭葉面為例，調制方法：

精鹽3克，味精4克，白糖3克，多味雞汁5克，香醋2克，特鮮1號3克，香油3克，豬油5克，油炸辣椒面5克，花椒粉3克，豉香醬15克，共同入碗兌入20克高湯。然后將煮熟的各種面（各地就地可?。┓湃?，撒上蔥花和炒花生之類即成。

其代表特色面食為：

豉香銀絲面、豉香韭葉面、豉香抄手面，豉香亂世面、豉香恩愛面，豉香扁擔面、豉香蛋絲面，豉香黃金面等。

（六）六道順意面：

這道面是以中國風味、意大利風味、韓式風味等三國風味調制的面條：隨你調制，讓顧客享受異國風情之口福。

1、中式風味：紫珍調味油6克，豬油6克，香油3克，醬油3克，醋5克，榨菜（炒香）5克，精鹽4克，米酒3克，料酒2克，白糖3克，油炸辣椒面5克，蒜茸4克，花椒粉3克，共同入碗，調入高湯20克，將150克面煮熟放入，再配上鹵熟的雞腿、雞翅、豬尾、豬耳等即成。

2、意大利風味面：

（1）培根片50克，西紅柿2個洗凈切丁，頤和番茄醬20克，洋蔥20克洗凈切碎，蒜茸5克，魷魚花1片；

（2）用茶籽油炒香蒜茸，洋蔥，放入西紅柿丁，番茄醬共炒5分鐘，再倒入高湯20克和葡萄酒8克，煮20分鐘放鹽，胡椒粉，味精調好味起鍋待用；

（3）把鍋燒熱后，用茶油炒香培根，倒入番茄汁炒香后放入魷魚花炒熟，再放意面炒熟即可。

3、韓式烏雞面：

（1）烏雞熬湯，熟烏雞去骨后將雞肉切絲或撕絲待用；

（2）用烏雞湯200克，油菜心2根，精鹽4克，蔥花6克，雞油4克，醬油4克，料酒3克共同入碗，再放入煮好的面條即可食用。

（七）七碗涼拌面：

這道面食采用四川、重慶有名的涼拌面配方，結合當地地方特色，研制出紅油味和椒香味兩種，做出各式口味適合各地人食用。

1、紅油味：

（1）紫珍調味油5克，油炸辣椒面3克，醬油8克，多味雞汁3克，美極鮮汁2克，蒜泥5克，白糖5克，醋6克，鮮味王味精4克，椒鹽3克，香油3克，將以上調合為味汁；

（2）將面條煮熟涼干，再加上豆芽（將綠豆芽用開水焯一下即可），胡蘿卜絲等共同入碗，倒入味汁撒上香菜，熟芝麻即可入桌食用。

2、椒香味：

（1）鮮花椒和蒜仁各5克打成蒜茸，醬油4克，陳醋10克，白糖10克，米酒水3克，多味雞汁5克，芥末5克，雞精3克，特鮮1號2克，味精3克，香油5克，菜根香麻醬10克，生姜末5克，將上述共同裝入碗中，調成味汁。

（2）將面條煮熟涼干后和其它配菜共同入碗，倒入味汁，撒上香菜，熟芝麻仁即可。

（3）可將寬葉手搟面用油炸后用上述兩方涼拌。

以上兩種配方可任意調制面食，其代表面食名稱有：“一馬平川面”、“八面來風面”、“天天好見面”、“獨當一面”、“椒香串串面”、“椒香豪爽面”、“椒香意思面”。

（八）八碗財源面：

此面是以魚頭奶湯調制的各種面條：魚湯味濃，食后有滋補健身，強身益智，延緩衰老等功能。

這里以“四季發財面”為例，配方為：

（1）香菇5克，木耳5克，鮮紅椒5克都切片。豬肉等切片，用油炒熟炒香裝碗備用。炒法按前面三道龍泉面中炒肉、肝等方法。

（2）再將花雕酒、料酒各2克，生姜4克，蔥花5克，白糖2克，豬油4克，味精3克，精鹽3克，美極鮮汁等共同入碗。

（3）再將煮熟的面條裝入碗中，摻入魚頭奶油80克，撒上蔥花，即為一碗魚香撲鼻，乳白誘食的面條。

你可根據這個配方比例做各種面條，各式配料花色的魚頭奶湯面。

其代表特色面品有：“火樹銀花面”、“奶香茶油面”、“白雪茫茫面”、“翻過雪山面”、“三兄結義面”等等。

三、一鍋：此為火鍋式做成的即燙即食面條，適合各地人食用 。

做法是：

（1）高湯3.5公斤，“紅油鮮底”40克，生姜、香蔥各20克，火腿腸、香腸、豬油各50克，干辣椒、花椒根據各地口味適量。味精10克，雞精7克，多味雞汁8克，特鮮1號3克，美極鮮汁5克，鮮味噌5克，飄香劑5-8克。

（2）將高湯、紅油鮮底，生姜、香蔥、豬油、雞爪等熬沸10分鐘，再調入各種調料兌勻上桌。（3）用蒜泥5克，麻仁2克南腐乳3克，雞汁1克，特鮮1號1克共同調成小料。

（4）用筋力好一點的面條邊燙邊吃。

（5）可配一些竹筍、土豆、海帶、青菜等類配菜燙食。

對“八碗香鍋面”學習者贈送的飲品技術

四季冰粉茶

主要原料：大米、水果

制作方法：

1、先將大米用堿水（或石灰水）泡漲，瀝去多余的水，然后將泡漲的米磨成米漿。

2、將清水入鍋燒沸，再把磨成的米漿裝入漏勺中，手握漏勺置于沸水上，（注意與水面保持一定距離，以防燙手），另一只手輕拍米漿，米漿則一滴一滴掉入沸水中，形狀很像一個個蝦仁。

3、盛一盆涼水，將沸水中的熟“蝦仁”用漏網勺撈出放入涼水中，待冷卻后再將“冷蝦仁”裝入空盆待用。

4、選擇各種味型的水果，將它洗凈切塊放入冰水中浸泡（放什么水果浸泡后的冰水就是該種水果味），冰水中放入適量的糖使冰水略帶甜味。

5、當顧客需要時，將“蝦仁”與冰水混合裝入透明杯（碗）中，顧客即可飲用。

6、也可將紅、黃、綠、白色水果洗凈切丁，分別和“蝦仁”、冰水混合后裝杯飲用。

提示：涼水一定要用純凈水或冷開水。

（“一品飄香面”，“二品清香面”，“三品魚香面”，“四品麻辣面”，“五品紅油面”，“六品豉香面”，“七品蟹黃面”，“八品果香面”，“九品......”）

特色面館八碗香果面真是騙子嗎？

如果讀者有看一些關于八碗香果面的負面信息，就會發現，他們發布的所謂“真實”信息，是如此的蒼白無力。正是因為興鑫美食坊知名度大，才會有一些競爭對手，企圖通過這種方式，來詆毀八碗香特色面館。而該篇文章的留言，就是最好的證明。留言中有不少網友表示，自己就是因為相信了這個不負責任的人的信息，而沒有去學八碗香果面，結果錯失了開特色面館的大好良機，后悔莫及。但有一點，他寫得非常好，他在最后說道“想要創業，一定要先考察好項目，不要盲目行動?！睕]錯！既然您對這些信息的內容，感到懷疑，那為什么不直接到九江興鑫食品技術推廣部，來實地考察一下呢？正所謂眼見為實，自己親自進行實地考察了，如果覺得滿意，就學，不滿意，再來評論也不遲。如果實在太遠，也可以找當地的朋友求證，這是很容易的事情。不然，像留言中的網友所說的，錯過了加盟的好時機，賺少了錢，那就后悔莫及了。另外，這里還要澄清一點，有一些不法的培訓機構，一直想通過模仿我部的特色美食，而從中謀利，他們無論是配方還是培訓，都不及我部，但培訓項目的名字，卻和我部的非常相似，如“八碗果香面”、“八碗名香面”、“八碗香脆面”等，學員很容易被騙。所以，在覺得要培訓的時候，一定要核對電話、地址等信息，看是否是屬于我部的，以免上當受騙。興鑫美食坊已經辦學11年了，它的權威性，是大家有目共睹的，無論是在網絡上，還是在現實中，都很少有人投訴。所謂的“騙子信息”，也只是某些競爭對手的惡意攻擊罷了。特色面館八碗香果面，是興鑫美食坊的自主創新項目，已經注冊了自己的商標。自從推出以來，一直受到了多家媒體的關注，也一直有很多人企圖模仿，卻由于我部一直都在更新配方，所以從未被超越。從它的成就來說，它根本沒有欺騙的必要。

向你了解下八碗果香面

八碗香果面，也就是個吸引民間資金投資的項目而已，口味要看個人喜好。
從專業上看，口味比較大眾，沒有什么特色，不能算是美食，但如果投資的話，也許是個不錯的選擇，但這只是我個人的意見~
如果想投資一個獨特的項目，或者想吃到與眾不同的美食，八碗香果面不是個好的選擇。

八碗香果面真實嗎

　　我推薦的朋友去學習了，學習美食坊的八碗香果面館技術精湛，口味非常獨特，開面館無論是從成本還是，速度，等都是一流的。你放心好了。我建議你自己應該去九江市興鑫美食坊看看，考察一下，親自品嘗一下。如果你老是在網上婆婆媽媽，那你就是停步不前。如果你連續在網上談兵，無端猜疑，不相信任何人，任何網友，好像網上任何人都是你的敵人，都是八碗香果面館的親戚，朋友，那你就活在了一個毫無意義的世界之中。你可能就會自取滅亡的。