熟食的做法和配方
熟食可以說是街上除了小吃之外的一種最受歡迎的食物種類，因為熟食的口感不僅好，還給人們的日常生活帶來了極大的便捷，回到家不想做飯就可以通過購買熟食的方式解決飯菜問題。但是外面的熟食難免會讓人考慮到食品保鮮以及衛生問題，所以自己在家里也可以制作熟食。以下就將為大家具體說明一些熟食的制作方法。
鹵豬頭肉
做法：
1、 把買來的豬頭肉洗凈，可以用鹽和白醋搓洗幾遍去除腥味;
2、 用炭烤的方法把豬頭上的毛除去，也可以用刀片刮，要注意處理干凈;
3、準備花椒、八角、冰糖、桂皮、陳皮、肉蔻、香葉、蔥、姜、蒜、紅辣椒等配料，把它們洗凈切好，然后用紗布包在一起;
4、將豬頭切成兩半，放進高壓鍋中注意老的放下面，較嫩的放在上面，把準備的配料包放進去，開火;
5、加熱到豬頭肉變紅時，放入食鹽、料酒、老抽和味精等調味;
6、先用大火將豬頭肉煮開，再轉小火慢慢煮，直到煮爛，豬頭顏色變成深紅，再在鍋中繼續浸泡一段時間，基本上就已經鹵制好了。
臘豬頭肉
1、豬頭肉去毛洗凈十分重要，用爐碳燒去豬毛，還要用刀片刮毛，洗凈瀝干水分;
2、將豬頭肉切成段形，用細繩串起來，并在表面擦上鹽;
3、在準備腌制豬頭肉的罐子中放入適量生抽、砂塘、五香粉及鹽;
4、在鍋中注入清水，將腌制了一段時間的豬頭肉放進去煮開，取出后放在冷水中洗去漂浮物;
5、將白酒與生抽調和均勻，涂抹在豬頭肉上面，全部涂慢涂均勻后，腌制一晚上;
6、腌透的豬頭肉取出掛在竹竿上，放在外面晾曬，曬過3天就可以收藏起來，想吃的時候就拿出來吃。
熏豬頭肉
1、 首先要把分切好的豬頭肉放到鍋里，加上大料、花椒、大蔥、老姜、食鹽、味精、醬油，就開始煮，煮開后改小火，大約煮三個小時，就可以撈出來了;
2、 在院子里支起一個小鍋，鍋底放上干凈的鋸末，上面放上鐵篦子，把豬頭肉放上去蓋上蓋子，鍋底加大火開始熏。熏得濃濃的黃煙冒出來，就把鍋從火上端下來。不要馬上揭開蓋子，稍微放置一下讓肉上色。冷置之后放到冰箱保存。
做熟食的配方？
熟食的品種太多了，你沒說具體的品種。給你提供一個五香鹵水做法，主要是鹵制鹵豬頭肉，當然其他的也可以做。
五香鹵水配方及五香鹵肉鹵制方法
香料配方：八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、紅豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香葉13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陳皮10克、當歸8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、蓽撥5克。
具體加工制作工藝流程：
一、鹵水制作方法：
原料：清水70斤、筒子骨10斤、雞架10斤、生姜片250克、料酒250克、精鹽20克、香醋20克、香料一副。
封油配料：色拉油2500克、姜片100克、洋蔥絲100克、大蔥段100克、小蔥100克。
1、高湯熬制方法：
不銹鋼桶中加入清水七十斤，放入清洗干凈的筒子骨10斤從中間敲斷，雞架10斤，然后再放入生姜片250克，料酒250克，精鹽20克，香醋20克，大火燒開，撇去浮沫熬制，一小時后再加入封油。
2、封油做法：
（1）、將香料：八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、紅豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香葉13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陳皮10克、當歸8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、蓽撥5克，放入盆中加入適量清水淹沒，然后加入大約50克高度白酒浸泡20分鐘，清洗干凈，撈出瀝干水分，待用。
（2）、炒鍋中加入色拉油2500克，加入生姜片100克，洋蔥絲100克，大蔥段100克，小蔥100克，小火將其榨干榨出香味后撈出扔掉，然后放入準備好的香料，用小火將其炒香，炒干水分，然后將其一次性倒入正在熬煮的高湯中，繼續熬制一小時后即可關火，關火后浸泡一夜，隔夜后將桶中所有殘渣打撈干凈，備用。
3、炒糖色：
炒鍋中加入少許的油潤鍋，放入冰糖500克，小火炒至完全融化之后，由小泡變為大泡，再由大泡變為小泡的時候，此時為棗紅色將提前準備好了500克開水倒入鍋中燒開即為炒糖色，備用。
4、調色、調味：
（1）將香料八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、紅豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香葉13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陳皮10克、當歸8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、蓽撥5克，放入溫水中浸泡20分鐘，清洗干凈，裝入香料包中，備用。
（2）、將過濾干凈的高湯燒開，放入香料包一個，將精鹽850克、味精500克、白糖400克、雞精150克和炒好的糖色攪拌溶解后即為五香鹵水。
二、五香鹵肉鹵制方法：
以豬頭肉為例：
1、首先將豬頭處理干凈，放入鍋中，加入適量清水淹沒加少許料酒焯水5分鐘，備用。
2、將鹵水燒開后放入豬頭，然后按照比例添加調味品。
每500克肉制品：精鹽10克、白糖7克、味精6克、胡椒粉0.2克。
大火燒開后，小火煮40分鐘再放入雞精（每500克肉制品加2克雞精），關火浸泡15分鐘即可出鍋。
注：出鍋后將刷一層鹵水頂層的浮油防止氧化，其他肉制品掌握好鹵制時間即可。
熟食怎么做出來好吃
熟食制作的好吃主要是做出來原汁原味的鹵汁或者醬料。
方法：
原料：
干辣椒、大蔥各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精鹽10克,鮮湯5000克,混合油3000克（蔬菜油、精煉油各1500克）。
制作：
1、干辣椒去籽剪成節，生姜拍破，大蔥切段，草果拍破去籽；將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝干水分；鮮湯摻入鹵鍋中上火燒沸待用。
2、炒鍋上小火注入混合油1000克燒至三成熱，將浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入鍋中小火浸炸約30分鐘， 出香味時起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。
3、凈鍋上火，入剩余的混合油燒至五成熱,入姜塊、蔥段爆香，下干辣椒節和花椒，用小火炸至油色紅亮且有香辣味時起鍋倒入 鹵鍋中。
4、在鹵鍋中入精鹽、老抽、糖色保持鍋中鹵汁沸而不騰的狀態小火熬4小時即成。
特點：
色澤紅亮，香味濃郁，細嫩油潤。
應用：
用于鹵制鴨舌、雞肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳板等原料。
熟食做法和配料
鹵仔雞、鹵菜鹵、水牛板肚；
1）鹵仔雞
五香撲鼻，雞肉油潤鮮嫩，色澤棕紅油亮，咸中帶甜。
1、原料：
當年仔雞1只（重約750克），色拉油750克（耗約100克），麻油25克，紅鹵水3000克，醬油15克。
2、制法：
① 將仔雞宰殺后，放入八成熟的水中浸燙，煺去毛。從腋下開一小口，去內臟洗凈，用潔布擦干水分，用醬油抹勻雞身。
② 炒鍋置旺火上，加入色拉油燒至七成熟，下入仔雞炸至呈金黃色時，撈出瀝油。
③ 將紅鹵水放入鍋內，加入仔雞用旺火燒沸，移至小火上燜熟，取出冷卻后，改刀成寬一字條，按原形碼入盤內，淋上麻油即成。
3、操作要領：
選用的仔雞必須肥壯。燜雞不宜太爛，否則切配裝盤易散碎，影響形態美觀。
二、鹵菜
1、鹵湯原料：
a豬筒子骨5000克，雞架2500克，牛骨頭2500克,清水25千克。b八角、花椒、草果、桂皮、陳皮、各50克,小茴香、香葉、白豆蔻、白 芷、霍香各20克,羅漢果2個,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克，砂仁10克。c干香菇50克，胡蘿卜1000克，芹菜、老姜500克。d鹽 150克，蠔油100克，生抽600克,糖色、美極鮮醬油、雞粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。
2、鹵湯制作：
1）豬筒子骨、雞架、牛骨頭入沸水中大火氽10分鐘，撈出入不銹鋼桶中加清水、c料大火燒開，小火熬3小時取出。2、b料放在干鍋中炒香后加用a料熬好的湯中大火煮半小時撈出b料，用細紗布包起和控下的湯一起入大桶中。3、d料入桶中調味后即成紅鹵水。[3]
3、鹵菜特點：色澤醬紅，香味濃郁。
4、應用：鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。
5、鹵菜制作案例：廖排骨
1）排骨先飛一飛水，水里放了一粒八角，一粒姜，少少酒；
2）放入制作好的鹵湯；
3）鑊里加少少油，先爆香花椒，讓油里帶有花椒的香味，煎到花椒有少少焦焦黃就可以。需要的只是油里的花椒味，所以煎好的花椒要撈起棄用。因為我是用高壓煲來整排骨，所以直接在煲里處理排骨烹制的過程。這款煲的底極厚，可以直接在里頭炒菜都沒有問題；
4）將所有材料進煲里，加生抽老抽黑糖調味。為了讓排骨更香，燜的時候我順手再扔了幾粒花椒進去；
5）然后加水，開火，燜。
三、鹵水牛板肚
牛肚軟韌，咸鮮味香。
1、原料：
牛板肚750克，紅鹵水2000克，姜絲25克，花生油50克，蔥末20克，熟芝麻20克，精鹽100克，香菜30克。
2、制法：
① 將牛板肚用精鹽揉去黏液，刮去黑色表皮，放入冷水鍋內，置旺火上燒沸，取出漂洗干凈。
② 將紅鹵水倒入鍋內，加入牛板肚用旺火燒沸，再改用小火煮至牛板肚酥爛，離火，冷卻后撈出。
③ 將牛板肚斜切成一字條，整齊地碼入盤內，再加入熟芝麻、香菜、姜絲、蔥末及少許原鹵汁。炒鍋置旺火上，加入花生油燒至七成熟，趁熱澆在盤中牛板肚上拌勻即成。
3、操作要領
要保存好老鹵：一要定期清理殘渣碎骨，防止這些東西沉在鍋底變質；二要定期添加調料和更換香料，要用專門工具取放原料，鹵水要置陰涼處，這樣鹵水越陳越香，經久不壞。
在我們平時生活中有一些美味的食物，我們只要掌握好它的制作方法完全都可以在家里制作得特別的成功，通過對熟食的做法是怎樣的了解之后，尤其是很多上班族平時可以在休息的時候多做一些熟食，以便工作忙的時候進行食用，這樣既簡單又能保證飲食健康。
怎樣做鹵味熟食
隨著社會的發展，人們的生活節奏越來越快，工作也越來越忙，都沒有時間做飯，人們經常會到飯店去吃飯。鹵味熟食是人們比較喜歡的食物之一，鹵味熟食可以葷素搭配，種類也非常多，而且鹵味的湯是放置的時間越長香味越濃郁。鹵味的做法簡單易學，人們休息時可以自己在家做鹵味，鹵味還可以當做零食吃。
做法一、鹵味雞爪。先將雞爪用水清洗干凈，去除一些臟的部分。將雞爪放鍋里，加水加料酒煮沸。將這道水倒掉不用，重新將雞爪清洗干凈，放入鍋中。加入鹵料、五香粉、姜片、蔥、辣椒段、花椒粉。開火煮沸后，大火轉小火煮半個小時，之后關火，悶半個小時。等鹵水的香味完全滲入到雞爪里面后，將雞爪裝盤即可。這樣鹵出來的雞爪熟爛程度剛剛好，而且鹵味十足，非常好吃。注意事項：悶半個小時，剛好雞爪也半涼，吃起來剛合適。
做法二、鹵味豬蹄。將豬蹄清洗干凈，焯水去騷味;將焯過水的豬蹄重新放入鍋中，加入2倍的水;加入適量的蔥姜、料酒、醬油、花椒、、大料粉，大火燒開轉小火燉2個小時;最后時刻看到湯汁基本燒沒的時候，開大火，1-3分鐘，將湯汁徹底收干；出鍋裝盤，撒上點香菜點綴。
做法三、鹵味的制作:原料生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少許，花生油50克。香料：陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，羅漢果半個（若缺，則以甘草2.5克代）。
制作方法：將油放在鑊中燒熱，加入冰糖炒出絲（千萬不能炒焦）。將香料放入布袋中，在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同滾約30分鐘即成鹵味。（鹵味可以返復使用）鹵味制作舉例：鹵牛肉：將牛肉500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。（還可鹵豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等）。
怎樣做鹵菜熟食配方
一、白鹵汁
原料：八角60克 山奈50克 花椒25克 白豆蔻25克 陳皮50克 香葉50克 白芷25克 香蔥150克 生姜150克 水酒1000克 白醬油1000克 精鹽120克 味精100克 骨湯12千克
制作方法：
1、香蔥挽結，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢
2、將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可
以上配方適宜于鹵制10～12千克的生鮮原料(家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量)
鹵菜的制作方法：(以雞翅為例)
1、將雞翅和翅根冷水上鍋，煮開，煮至斷生，撈出
2、煮過的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用來兌鹵汁
3、兌鹵汁。鹵水汁用了半瓶、老抽、鹽、糖、兌進煮過雞翅的水中，再放進姜片、圓蔥片和大料，再將花椒、肉蔻、香葉包放進一塊紗布系緊也放進鍋內，開大火燒開，熬煮到有香味時，關小火
4、先放進雞翅和翅根，小火煮半個小時，再放入豆腐干和蓮藕，還是開小火煮
5、 小火煮，30至40分鐘后，用筷子可以將翅根扎透，就可以了
二、黃鹵汁
原料：黃梔子150克 香葉100克 山奈50克 花椒25克 良姜50克 砂仁25克 油炸蒜仁150克 油炸鮮桔皮150克 芹菜150克 生姜150克 沙嗲醬1瓶 黃酒1000克 熟菜籽油250克 油咖喱150克 味精200克 精鹽230克 骨湯12千克
制作方法：
1、黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生姜用刀拍松
2、將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢
3、將香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內，調勻即可
