鎮(zhèn)江的鍋蓋面味道好極了真是什么啊？
鍋蓋面，又稱伙面、小刀面，是江蘇鎮(zhèn)江的特色傳統(tǒng)美食，被譽為"江南的天下第一面"， 所謂“面鍋里面煮鍋蓋”，是鎮(zhèn)江三怪之一。成品的鍋蓋面具有軟硬恰當、柔韌性好等特點，是一道老少咸宜的小吃。2009年10月，在天津舉辦的“第十屆中國美食節(jié)暨第八屆國際美食博覽會”上，鍋蓋面獲“中華老字號百年名小吃金鼎獎”。2013年7月，在杭州落幕的第二屆中國飯店文化節(jié)暨首屆中國面條文化節(jié)上，鍋蓋面被評為“中國十大面條”之一，已成功申報為市級和省級“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。
鍋蓋面以色重、料足、堿大為特色。煮面時，要在面鍋里加一小鍋蓋，水滾湯沸之時鍋蓋浮于面上。撈面時要先撥開鍋蓋，盛出少許面、湯裝碗，然后澆上澆頭，一氣呵成。這種面不僅耐嚼，還不費牙。木制鍋蓋經(jīng)煮后清香悠然；所有葷素配料均入鍋汆燙，會提升面湯的口感層次；外加五彩繽紛的配料，使得這碗面美上加美，鮮上加鮮。
鍋蓋面所用的面是“跳面”，是把和好的面放在案板上，跳面師傅坐在直徑六七厘米粗、一端固定在案板上的竹杠的另一端，上下顛跳，似舞蹈，又似雜技，把面反復擠壓成薄薄的面皮，再用刀切成面條。這種面有毛孔，鹵汁易入味，吃在嘴里有嚼勁。“跳面”要跳三個過程。第一步叫馬跳，來去四個回合，要求面塊四邊不張口、不開裂，摸上去光滑似綢緞；第二步叫跳短三節(jié)，先將面塊跳寬、再跳長；第三步叫跳長三節(jié)，要將面塊跳得薄薄的、長長的，能卷搟面杖。最后，跳面師傅會用一把重約16斤的鯽魚背刀來切面。一片面要切出60多條。切面時，主要靠膀子用勁。善切者能在握刀一側(cè)的肩部、臀部、肘部各放一只雞蛋。面切好，而雞蛋不掉，這才算功夫到家。
鍋蓋面的精髓在于店家所支的面鍋，鐵鍋和鍋蓋都有講究。鍋要足夠大且年頭長，陳年老鍋才能煮出真正有味道的面。而鍋蓋又不似一般炒鍋的蓋，一定要用老杉木制作，經(jīng)得起長年煙熏、水蒸，歷久彌堅。這大鍋里為何要加上小鍋蓋，于據(jù)無考，原因眾說紛紜——有說是止沸悶面的，有說是散氣添香的，不一而足。有了好的面鍋，只是具備了最基本的條件，下面師傅手藝的高低才是能否煮出好面的決定因素。
過去有名氣的店會專門聘請一位有經(jīng)驗的下面師傅。此人既要腦瓜靈敏、手腳麻利，又要能說貫口，會招呼待客。師傅要知鍋蓋面的奧妙，對各類菜碼湯料色味了然于心，做到即使用單純的調(diào)料下陽春面，也能下得成色十足。下面條比之于燒菜肴，烹調(diào)加工手法實在顯得單一。但好這一口的食客，對面的口味要求卻一點不含糊。有人喜寬，有人愛細；有人嗜咸關(guān)照“口大”，有人食淡要求“味淡”；有人要寬湯，有人要干拌，更絕的是干拌還要分“一縮”和“甩干”；對不愛吃辣的要“免紅”，愛吃辣的要“饕紅”；青蒜當令時要主動招呼“重青”，對嫌“葷”的客人要注意“少青”。
在這眾多不同要求之下，師傅要竭力拿捏準確到位，包括走面的時間、湯汁的濃稠、菜碼的搭配，都要做到分寸適度，眾口適宜。除了呼應(yīng)食客需求對應(yīng)自如，更顯功夫的是一手操筷絕活。霧氣蒸騰之中，三尺寬灶臺上擺滿十幾二十碗配料不一的面碗。此時，大師傅右手持一尺多長的粗筷，左手抓著笊籬的長柄，目光如炬，透過面鍋氤氳蒸騰的水汽，穩(wěn)健而快捷晃筷抖撈，于手起筷落間便把各位食客的面條按質(zhì)分量地分裝入碗。那種神情姿態(tài)一如將軍臨陣，縱橫捭闔，方寸不亂。可以說，大部分鍋蓋面高手就是在不斷滿足各種口味挑剔的顧客的過程中練就技藝，贏得口碑。
鍋蓋面的湯料很重要，有紅湯、白湯之分。白湯是用小魚加上豬腿骨與姜、蔥、料酒、豆油、葷油制成的。有的店家還會加上水晶肴蹄做成肴肉面，另有刀魚面、長魚面、三鮮面等，鎮(zhèn)江人叫“過橋”。紅湯即醬油面，店家一般都提前將醬油加作料熬制成熟醬油。調(diào)料中除了醬油，還要加油，有的還加蝦子、味精、胡椒等。油則有麻油、葷油、蟹油、辣油、雞油之分。如今的鍋蓋面多為紅湯，店家自行熬制的醬油老抽就成了各自比拼取勝的獨門絕技——食客寡眾、生意好壞常常有賴于此。與過去不同的是，那種先來一塊肴肉，蘸上香醋姜絲，然后熱包子下肚，最后來一碗鍋蓋面的程式吃法已不多見，倒是各色菜碼澆頭打底的特色面有了極大市場。
鍋蓋面的澆頭原料均為鎮(zhèn)江所產(chǎn)，大體分為葷料和素料。葷料有長魚、肉絲（豬肉絲、牛肉絲）、豬肝、腰花、雞蛋等。素料也叫青頭，是用各種蔬菜制成的面鹵，分為生、熟兩種。生的有蒜泥、蒜花、漂兒菜；熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香干等。將這些蔬菜擇洗后，用沸水焯熟，切成絲或段。加工好的澆頭菜碼配料整齊擺放，貨真價實，任由食客選擇搭配，豐簡由人，價格也算公道。
關(guān)于鎮(zhèn)江鍋蓋面，你聽說過嗎？
鎮(zhèn)江鍋蓋面又稱為伙面。是中國的十大面條之一。在鎮(zhèn)江是也是家喻戶曉的面試。在江南有天下第一面的美譽。其實鍋蓋面的做法比較簡單，只是在搟面的技術(shù)上，可能有點技巧。鍋蓋面的面不僅要薄還要細，廣受大眾喜愛。你聽說過嗎？讓我們一起來了解 鎮(zhèn)江文化 吧！
鎮(zhèn)江“伙面”，又稱鍋蓋面，是鎮(zhèn)江家喻戶曉的面食，增在天津美食節(jié)獲得“金鼎獎”。其做法簡單：將面粉揉好后搟成薄片，再用刀細切，與鍋蓋一起下鍋煮熟，撈起放入調(diào)好佐料的碗里即可。伙面的特點是軟硬恰當，面的柔韌性好，老少咸宜。鍋蓋面原本不在鎮(zhèn)江，它是經(jīng)過一番波折才在鎮(zhèn)江定形成名的。
典故一
相傳從前山東有戶人家，只有夫妻兩人。夫妻倆感情很好，但丈夫老犯病，胃口不開。妻子傾心照顧，但下的面丈夫不是嫌硬，就是叫爛，始終吃得很少。吃得太少，病情加重，妻子非常著急，想辦法要讓丈夫胃口大開。
有天，她用粗竹篾排成行，用繩連起來，再用粗竹杠壓在上面“跳”面。面壓平了，疊起來再“跳”，直到把面“跳”得像紙一樣薄，再切得很細。然后，妻子將面下到鍋里，就出去拎冷水，回來遲了，面湯溢了出來，她連忙掀起鍋蓋，將湯罐里的水往鍋里澆，一不小心，把湯罐蓋子碰進鍋里。
面燒好后，丈夫一嘗，既爽口又適味，三口兩口就把面吃完了，并對妻子說：“今天你這面怎么下得這么好吃，我還要吃。”妻子說：“今天湯罐蓋子滾到鍋里了，面鍋里煮鍋蓋”。丈夫說：“你再給我來碗面鍋里煮鍋蓋。”妻子見丈夫胃口大開，再用湯罐蓋子放在鍋里蓋在面上煮給丈夫吃。以后，妻子天天煮鍋蓋面給丈夫吃，過了一個月，丈夫的病就根除了。
丈夫身體好后，便到江南去訪友。一去三年，全無音信。妻子非常思念丈夫，就趕去江南尋找。在鎮(zhèn)江，她只好靠自己的煮面手藝到一家面店里做伙計，慢慢地找自己的丈夫。妻子還想道：我的鍋蓋面很有特色，丈夫肯定不會忘記，有朝一日他來到這里吃到鍋蓋面，就會找到我的。因此，她天天都把鍋蓋面做得非常地道，引來了大批食客，使這家本來生意清淡的小店一下子興隆起來。
原來丈夫到江南訪友未著，也流落到了鎮(zhèn)江，困在一座破廟里。一天，他聽人說街上有家面店經(jīng)營的面很有特色。他想起自己在家里，天天都能吃到妻子做的鍋蓋面，就非常想念妻子。他也趕到那家面店吃面，面剛一入口，就感覺到妻子那高超的手藝。
再吃一點，他更加堅信這面是妻子煮的。他直入廚房一看，煮面的正是自己朝思暮想的妻子。兩人相遇后，自然很高興。他們想到既然鎮(zhèn)江人這么愛吃“鍋蓋面”，還不如自己兩夫妻開個面店，不回山東老家了。這樣，“鎮(zhèn)江伙面店”就開張了，“伙面”成為鎮(zhèn)江有名的食品一代代傳了下來。
典故二
乾隆十六年（1751）年，乾隆皇帝第一次下江南，沿著古運河南下由西津渡登岸，帶了一名隨從太監(jiān)，一路尋到鎮(zhèn)江名氣最大的張嫂子伙面店坐下。動作麻利、做事迅捷、和氣客套、體態(tài)端莊的張嫂子又是上茶又是遞熱毛巾。乾隆的隨從傳下話：“要吃鎮(zhèn)江伙面！”不知是因為乾隆皇帝來得早，還是張嫂子起得遲，待吩咐傳下后，里邊面還沒跳好。
張嫂子直催還在跳面的丈夫：“快，動作快些啊！”丈夫愣了愣：“我不是跟平常一樣嗎？”那邊，張嫂子就趕快舀水下鍋，往灶膛里點火。但這天好像什么都變得慢了。越是急，水越難開；越是急，面越難跳好。隨從又進來催了……張嫂子趕快催丈夫切面，自己又往灶里添了把柴。很快，鍋里的水開了，丈夫的面也切好了。
這時，隨從又進來催，張嫂子正抓起一把面往鍋里撂，邊回話邊趕快蓋鍋蓋，忙亂中，把湯罐的小蓋子撂進面鍋，在水面上飄飄蕩蕩的。還沒等張嫂子放好作料，鍋里的水又滾開了，直往上翻，快要溢出鍋外，張嫂子一見，趕快用勺子舀了兩勺湯罐里的溫水一澆，面鍋里平靜下來。
水再一開，張嫂子就用小竹籠子、長筷子將面條撈進碗里。正要端，那隨從已一手接過去。忙碌了一陣的張嫂子倚在門外，想聽外面顧客的反應(yīng)，直聽見那人端起碗吃著，連聲說：“味道不錯，味道不錯，不爛不硬，噴香爽口！”張嫂子正要轉(zhuǎn)身再去鍋邊下面，哪知身著便服的乾隆竟踱步進來，乾隆見到情景一聲驚叫：“呀，你怎么將鍋蓋放在面鍋里煮起來了？！”
這一叫，張嫂子才發(fā)現(xiàn)自己手忙腳亂，一下子竟將湯罐上的小鍋蓋錯當成了大鍋蓋，連鍋蓋撂到面鍋里還不知道。正在這時，丈夫也過來說：“外面的顧客個個都說今天的面，味道特別好，你是加了什么好作料了？”張嫂子指那小鍋蓋說：“怕就是因為面鍋里面煮鍋蓋吧？”
乾隆光顧鎮(zhèn)江伙面店連說兩聲味道不錯的故事傳開了，從此，鎮(zhèn)江的鍋蓋面名聲大振，大街小巷都有大大小小的鍋蓋面店。
鎮(zhèn)江鍋蓋面配方及做法，如何在家里就能做出美味的面條？
用料詳情
主料：掛面(100克)
輔料：綿白糖(3克)、青頭(30克)、熟豬油(20克)、香油(5毫升)、醬油(20毫升)、鹽(適量)、老干媽(一湯匙)
用時：25分鐘
熱量：
做法步驟
1.準備食材：面條和青頭（青頭是用各種蔬菜制成的面鹵，我用的是黃瓜、青椒、長豆角，還加了點肉腸）；青頭都切成4CM左右的長條
2.鍋內(nèi)倒入適量水燒至沸騰后加入適量鹽，鹽份量比平時炒菜時多放點。將長豆角和黃瓜入沸水中焯水四分鐘左右再加入青椒，待青椒快熟時加入肉腸煮一分鐘，全部撈出待用
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3.鍋內(nèi)放進清水燒沸，按人數(shù)逐次放入面條，蓋上小鍋蓋，面條煮好后撈出
4.準備熟豬油和白糖，另起凈鍋倒入適量水燒沸，加入白糖和豬油，白糖溶化后加入醬油，接著加入少許鹽拌勻關(guān)火
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5.將焯熟的青頭放在面條上，再將步驟4的湯汁倒入碗內(nèi)，淋上香油，再放點老干媽拌勻即可食用。
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烹飪技巧
鍋蓋面的面條最好是自己制做比較正宗，將揉好的面團放在一個木板上，木板邊的墻上有根竹杠，先要人揉面，然后坐杠上不斷跳著壓木板上的面團，反復多次，把面壓緊壓實，再把面團壓薄，這樣面積自然增大很多，再疊成多頁，然后用鍘刀，把疊起來的面鍘成細條，可以根據(jù)顧客要求有粗有細，不過一般是韭葉般寬。青頭是用各種蔬菜制成的面鹵，分為生、熟兩種。生的有蒜泥、蒜花、漂兒菜(春季腌制的青菜)；熟的有小青菜、川芎、青椒，將這些蔬菜擇洗后，用沸水焯熟，切成絲或段即成。鍋蓋面特點：湯清面軟，不粘不亂，青頭鮮嫩，經(jīng)濟實惠。鍋蓋面的輔料很特別，有八角、香葉等，適合體質(zhì)偏寒者食用，熱性體質(zhì)的人應(yīng)少吃，這兩樣我都沒放。鍋蓋面用醬油和白糖較多，高血壓、糖尿病患者及孕婦不宜多吃。
鍋蓋面的做法
揭秘鎮(zhèn)江鍋蓋面的不同做法
鍋蓋面，也稱鎮(zhèn)江小刀面。是中國十大名面之一，被譽為“江南的天下第一面”，是江蘇省鎮(zhèn)江市的一道地方特色傳統(tǒng)美食。
成品的鍋蓋面具有軟硬恰當、柔韌性好等特點，是一道老少咸宜的小吃。那么如何制作鎮(zhèn)江鍋蓋面呢？味道調(diào)查員將帶您前往江蘇鎮(zhèn)江一探究竟。
制作一碗美味的鍋蓋面，最關(guān)鍵的步驟當然是制面。
鍋蓋面的特點顯然非同尋常，同時又蘊含豐富的科學道理：木鍋蓋壓住翻滾的面頭，控制對流的速度和路線，緊貼在鍋蓋下，水與鍋蓋之間沒有空隙，煮熟的面條就更筋道。
除此之外，制面工序也頗有講究，堿水和面，順時針攪拌增加彈性。
跳面的戲法，將合揉的面塊放在案板上，竹竿壓在面團上，人斜坐竹竿上，單腿上下跳躍。反復擠壓的面團越發(fā)光潔有彈性。
及時進行碾壓，再用大刀切面。3小時的勞作成就街坊四鄰不可或缺的味道。鎮(zhèn)江鍋蓋面的靈魂，當然是那鮮美濃郁的湯。
好的湯頭更鮮、更濃、口感更豐富，更能收獲一票粉絲。花費3年時間專心研制而成的湯頭，采用花椒、大料、香葉、茴香等等30余種最常見的配料，通過與眾不同的獨家秘方調(diào)配而成。
再加上鎮(zhèn)江本地的醬油
在紅糖的增色與白糖的增亮之下，成為了堪稱鍋蓋面靈魂的秘制湯底。在面與湯的基礎(chǔ)上，澆頭更能起到畫龍點睛的作用。
每一碗鎮(zhèn)江鍋蓋面的升華，都是從淋上那一份澆頭開始。
不論是鮰魚獅子頭的肥而不膩、鮮嫩多汁；
還是茨菇獅子頭的軟糯中帶著清新；
亦或是風雞獅子頭的濃郁臘香，
無不透露著澆頭的別樣匠心。
對鎮(zhèn)江人來說，面已經(jīng)深深扎根在每個人的心里，鍋蓋、醬油、澆頭，這三劍客讓鍋蓋面成為鎮(zhèn)江的獨特景觀。
鎮(zhèn)江鍋蓋面的來歷是什么？
鎮(zhèn)江鍋蓋面的來歷院子以北方大漢來鎮(zhèn)江安家落戶做的面。
鍋蓋面是鎮(zhèn)江伙面，又稱鎮(zhèn)江小刀面，“相傳很久以前，一個當兵的北方大漢，攜帶老母妻兒，來到鎮(zhèn)江南鄉(xiāng)一帶安家落戶。當兵的在軍營中干的是伙頭軍。在做面、下面上很有一套。落腳鎮(zhèn)江后，操起老本行，在城里開了爿面店。因為軍營中以‘伙’為編制，開飯時，也是大鍋下面，一伙一伙地開。所以就叫‘伙面’店。”
擴展資料：
鍋蓋面選用的面條是“跳面”，這種面條有毛孔，鹵汁易入味，吃在嘴里耐嚼有勁，味道獨具。
鍋蓋面的底料也十分講究，秘制醬油汁加上十余種佐料，味道十分鮮美。做好后，湯清面軟，不粘不亂，青頭鮮嫩，經(jīng)濟實惠。
鍋蓋面面條的主要營養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等。面條易于消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養(yǎng)吸收等功效。
參考資料來源：人民網(wǎng)——鎮(zhèn)江"鍋蓋面"歷史不足40年 老"三怪"已失傳
鎮(zhèn)江鍋蓋面湯料的配方及做法
準備材料：手搟面500克，香干80克，高湯500毫升，芹菜粒20克，青椒段80克，蔥段8克，雞精5克，胡椒粉3克，豬板油5克，麻油10克，純凈水500ml
1、在準備好的鍋中加入500ml純凈水煮沸備用。
2、在煮好的開水中加入香干80克、青椒絲80克，煮三分鐘。
3、把煮好的香干、青辣椒從鍋中撈出備用。
4、將500克手搟面放入鍋中，煮三分鐘撈出。
5、將生抽3克、芹菜粒3克、蔥段8克、雞精5克、鹽3克、胡椒粉3克、豬板油5克、麻油10克一起倒入裝香干絲和青椒絲的碗中，加入高湯500毫升。
6、放入煮好的面條攪拌均勻即可開始享用美味的鍋蓋面。
