紅燒鐵獅子頭如何做
紅燒鐵獅子頭
原材料：
五花肉150克、馬蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少許。
調味料：
花生油500克（實耗油100克）、鹽12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、雞湯150克、老抽王10克、麻油5克。
制作過程：
1、五花肉剁成肉泥，馬蹄、冬茹切米，加入鹽、味精、生粉打至肉起膠，作成四個大丸子。青菜心用開水燙熟撈起擺入碟內，生姜切片。
2、燒鍋下油，油溫130度下入大肉丸子，炸至外金黃內熟撈起待用。
3、鍋內留油，下入姜片、加入雞湯、放入大肉丸子，放鹽、味精、白糖、老抽王，用小火燒至汁濃，再用濕生粉勾芡收汁裝碟即成。
紅燒鐵獅子頭
原料：精瘦肉 900克
精肥肉 400克
雞蛋 2只
鮮藕(紅皮) 200克
配料：精煉植物油、黃酒、味精、鹽、白糖、鎮江香醋、醬油、蔥、姜、淀粉等。
配菜：即底菜。以豆類為宜，如：青豆、毛豆(去殼)；也可用大白菜等。選擇原則：不奪味而喜食者均可。
準備：1、將精瘦肉與精肥肉分別剁成肉糜，混合后再一起剁勻(市售“肉餡”不可取)；
2、將姜末與蔥末用剛好沒過的涼水浸泡30分鐘后，將該水倒入肉糜中；
3、將用加工機攪碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中；
4、將2只雞蛋磕入肉糜中，加入適量黃酒、味精、鹽、醬油、白糖；
5、滴7、8滴鎮江香醋很重要！
6、淀粉的量是關鍵：以玉米淀粉為例，1300克肉糜約需30克；
7、用3、4根筷子始終一個方向用力地攪，不要反攪，直到上勁(即有彈性)備用；
8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁備用。
制作：1、取80克左右肉糜于左右掌心來回輕揉輕倒成扁圓形肉餅，同時均涂以少量淀汁；
2、將扁圓形肉餅輕輕放入微熱油鍋中，兩面稍稍煎至肉餅成形而不散即可，千萬別炸成黃色 的——這道工序是本菜能否成功的關鍵；
3、將過過油的肉餅依次放入墊有底菜(如200克青豆)的砂鍋中；
4、加入熱水沒過肉肉餅，再加入少量味精、鹽、醬油及白糖即可；
5、以小火慢燉2小時以上。從頭至完成必須用小火保持微開，切忌大火！
紅燒獅子頭的特點：色澤紅亮、香味誘人、肥而不膩、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一搶而空。
調料中不放醬油，將扁圓形肉餠直接放在洗凈的荷葉上，上鍋大火蒸2小時以上，即為“清蒸獅子頭”，此亦名菜也！改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉獅子頭”。
紅燒獅子頭的制作方法 紅燒鐵獅子頭的做法
1、食材:豬肉糜適量，黃酒適量，食鹽適量，白糖適量，花椒水適量，姜末適量，麻油適量，白胡椒粉適量，雞蛋2個，荸薺碎適量，土司末適量，香蔥適量，生粉一點點，姜片適量，八角1個，桂皮1塊，老抽適量，生抽適量，白糖少許，開水適量。
2、往肥瘦適中的豬肉糜里加入適量黃酒，適量食鹽，白糖，花椒水，姜末，麻油，白胡椒粉，倆雞蛋，荸薺碎，土司末，香蔥，一點點生粉，然后，朝著一個方向攪拌，打上勁。
3、將已經拌出了香味的餡兒捏吧捏吧成圓子，放置一邊待用。
4、起油鍋，油鍋大約7成熱時，將獅子頭入油鍋微炸，撈出，瀝出油，待用。
5、鍋內少許放些油，潤潤鍋，入姜片，八角，桂皮，爆香，再入老抽，生抽，白糖，加開水，煮沸。
6、煮沸后，將獅子頭放入鍋內，大火煮開后，轉小火篤30－40分鐘即可。
北方口味紅燒獅子頭做法
主料：豬肉餡 、雞蛋、蔥花
調料：醬油、料 酒、姜末、水淀粉、油、鹽
1、豬肉餡中調 入蔥花、姜末、醬油、料酒、鹽、雞蛋和水淀粉，用筷子順一個方向不停攪，直至將豬肉餡攪拌黏稠。
2、把和好的豬肉餡分成4份，用手蘸上少許清水，團成大肉丸。
3、大火燒熱鍋中的油，待燒至八成熱時，分別將大肉丸輕輕放入，并小心地推滾肉丸，
使其能夠均勻受熱保持形狀，由于肉丸較大，肉丸上半部分都會露在油外，
所以可用湯勺舀起鍋中的熱油，反復淋在大肉丸上面。
待肉丸完全變色后再用漏 勺撈起瀝干油分待用。
4、將炸好的大肉丸放入湯碗中，再調入醬油、清水和料酒，
并放入蒸鍋中，大火蒸制15分鐘。
5、將蒸好的四喜丸子移入盤中，把盤中的湯汁倒入鍋中大火燒沸，
加入水淀粉勾芡收汁，最后淋在四喜丸子上即可。
五花肉800克。輔料：雞蛋1個、荸薺200克。
調料：食鹽18克、冰糖10克、蔥半根、姜1塊、生抽70克、老抽5克、
蠔油20克、水淀粉10克、黃酒30克、植物油30克。
1、準備好所有主要食材。
2、馬蹄（荸薺）、蔥姜切細末備用。
3、五花肉去皮，先切片再切絲然后切粒，然后放蔥姜末、鹽3克、
少許黃酒、雞蛋和少許水淀粉拌勻。
4、順著一個方向多攪拌一會兒，使其上勁，不容易破裂。
5、攪勻后把馬路末倒進去接著一個方向攪拌一會兒，有黏性就可以了，
抓一把肉餡團成大丸子，在手里左右倒幾十個次，表面有黏性就可以了，可以做四個大丸子。
6、鍋里放少許植物油，把丸子一個一個小心的放進去。
7、中小火慢煎至兩面金黃就可以了，關火不要動了。
8、砂鍋倒水坐火上，放生抽70克、 老抽5克 、蠔油20克、
黃酒30克 、鹽15克、 冰糖10克 、蔥段姜片適量煮開后關小火，
等水不翻滾后把丸子小心的放進去，中火燒開后立刻關小火，慢燉4個小時即可。
烹飪技巧
1、五花肉可以放在冰箱里凍兩個小時左右，讓肉凍的不是那么結實的時候再切會好切很多，
先切片，再切絲，然后切粒；
2、做獅子頭的肉餡一定要手切，不可以用機器絞，
手切出來的肉餡做成的丸子燉出來口感松軟無比，才能有入口即化的感覺，
如果用機器絞出來，很多肉和筋膜連在一起，不會有松軟的口感，這樣會讓這道菜大打折扣；
3、煎的時候盡量不動，因為容易破碎，直到必需要翻面的時候，
先用鏟子把四個丸子粘連的地方鏟開，然后鏟一個丸子的底下，
用手扶上邊輕輕翻過來，一定要輕，如此往復。
紅燒鐵獅子頭的家常做法
將豬肥瘦肉切成4毫米見方的??；
南薺削皮，與玉蘭片均切成3毫米見方的丁，一起用沸水氽過；
大蔥白從中劈開，切成長6厘米的段。
碗內放肉丁、南薺丁、玉蘭片丁、蔥姜末、醬油15克，精鹽5克，紹酒5克攪拌均勻，
用手團成4個大丸子；雞蛋清、精鹽、濕淀粉35克放在另一碗內調成蛋糊待用。
烹調：炒勺放中火上，加白油燒至五成熱，將丸子逐個蘸滿蛋糊下油，
炸至八成熟時用漏勺撈出。砂鍋內放大蔥白墊底，丸子放上面，
加清湯、醬油、姜片，在中火上燒沸后，撇去浮沫，移至微火上燉至湯剩一半時，
取出蔥姜不要，把丸子撈至湯盤內。燉丸子的原湯倒入湯勺內，
燒沸后用濕淀粉勾芡，加入紹酒、花椒油攪勻，澆在丸子上即成。
制作過程：
（1）肉餡及肉丁、蝦仁、筍丁、海參丁同放一起，
加入醬油、面醬、料酒、鹽、味精、蔥米、香油拌勻，做成大丸子。雞蛋液加面粉和成糊。
（2）鍋放油燒五成熱，丸子掛蛋粉糊，入鍋炸硬，撈出。
（3）將丸子放容器中，加入醬油、湯、鹽、蔥段、姜片、大料上鍋蒸約20分鐘，
撿出蔥段、姜片、大料，潷出原湯入鍋燒開，加水淀粉勾芡，澆在丸子上即可。
制作關鍵：拌肉餡時不要加淀粉，炸丸子時要將蛋粉糊掛勻，
火不要太旺，油不能熱，以免將蛋粉糊炸糊，而影響色澤。
主料：五花肉；輔料：玉蘭片、荸薺、香菇（干）、火腿、蔥、姜、雞蛋白（雞蛋清）
調料：香油、雞精、料酒、醬油、花椒油、食鹽、花生油、淀粉、高湯
做法：1．蔥花在1大匙溫水中浸泡10分鐘，濾去蔥花，剩余的蔥花水備用。
2．干香菇在另一個碗中用溫水泡發，切成小丁。
3．玉蘭片、荸薺、熟火腿肉也切成小丁。
4．用刀將豬肉剁成4mm得見方丁。
5．將剁好的肉末與姜末和四種丁混合在一起。6．倒入香油。
7．用手朝著一個方向攪拌肉餡，使其上勁兒、起膩。
8．然后倒入蔥花水、姜末，攪勻。9．加入蛋清。
10．最后加入牛肉粉、鹽和2小匙料酒調味。用手掌來回地摔打幾下肉餡，再團成丸子。
11．待鍋中的熱油燒至5、6成熱時，小心地放下去炸至表面金黃。
12．用笊籬將丸子撈出來瀝油。
13．砂鍋底部墊上姜片和蔥白。
14．碼放好丸子，倒入高湯、醬油、1小匙料酒和少許鹽。
15．中火燒開后轉小火燉20分鐘，然后撈出丸子盛盤。
16．砂鍋里的原湯過濾掉蔥姜，倒在凈鍋里燒開，加水淀粉勾芡，
淋入花椒油后關火，趁熱澆在丸子上即可。
紅燒鐵獅子頭為何是大肉丸子
紅燒鐵獅子頭是江蘇省揚州等地特色傳統名菜，屬于淮揚菜。傳說獅子頭做法始于隋朝，具有色澤雪白，肉質鮮嫩、清香味醇，四季皆宜等特點。
紅燒獅子頭名字很霸氣，但實則是大肉丸子。這是因為紅燒鐵獅子頭里面的“獅子頭”用揚州話說是大劗（zuān）肉，普通話就是大肉丸子。肉里面包含螃蟹肉、蟹黃、豬肉，調料，下面再墊上青菜心，上籠燜。
史書記載，隨著唐代經濟繁榮，官宦權貴們也開始講究飲食。一次郇（huán）國公韋陟（zhì）宴客，府中的名廚韋巨元做了揚州的這四道名菜。
當“葵花斬肉”這道菜端上來時，只見那巨大的肉團子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。
韋陟高興地舉酒杯一飲而盡，說：“為紀念今日盛會，‘葵花斬肉’不如改名‘獅子頭’。”一呼百諾，從此揚州就添了“獅子頭”這道名菜。
有意思的是紅燒鐵獅子頭這道菜在北方很多人稱為四喜丸子。略有不同的是四喜丸子由四個色、香、味俱佳的肉丸組成，寓人生福、祿、壽、喜四大喜事。
紅燒獅子頭做法大全
獅子頭口感松軟入口即化的原因除了燉制的時間長，最主要就是要肥肉多一些，而且要細切粗斬，不能用絞的肉餡、肉泥，要用手切出來的小肉粒，在粗粗的剁上幾刀就可以了。
紅燒獅子頭的做法
步驟step
1
五花肉洗凈去皮切成大塊，平放到托盤中放入冰箱冷凍至肉變硬但未完全凍實取出；
步驟step
2
將五花肉先切片，再切絲，最后切成肉粒，大約黃豆大??；
步驟step
3
然后將全部切好的肉粒用刀剁幾下，不剁也可以，千萬不要剁成肉泥；
步驟step
4
將蔥姜切成細細的末，越細越好，藕先切成薄片再細絲最后也切成細細的末；
步驟step
5
將肉粒放入盆中，放入醬油、鹽、蔥姜末、打入雞蛋拌勻；
步驟step
6
放入藕末拌勻；
步驟step
7
然后將淀粉用一點點水拌成濃濃的淀粉糊倒入順一個方向攪拌均勻即可，不用使勁摔打肉餡，那樣出來的獅子頭不夠松軟；
步驟step
8
將拌好的肉餡取一團，左右手倒換著做成圓形的丸子狀，全部做好放入托盤中，我自己吃為了縮短燉煮的時間，丸子做得不大。如果是待客為了好看可以一斤肉可以做4個，更有氣勢一些，更像獅子頭；
步驟step
9
鍋里放油燒熱，將丸子逐個放入油中，用勺子舀起熱油輕輕地澆在獅子頭上；
步驟step
10
中大火炸到丸子有些上色，外殼稍微變硬撈出；
步驟step
11
將炸好的獅子頭取出幾個（剩下的可以涼后冷凍保存，也可以一次都燉出來連湯分成小份冷藏或冷凍，吃的時候加些青菜）放入砂鍋或湯鍋中，放入清水沒過獅子頭多一些，因為煮好后湯非常好喝，將湯料里的所有調料也放進去；
步驟step
12
大火煮開鍋，嘗一下，湯淡淡的咸味，回味有點微微的甜就對了，改微火保持微微的冒泡再燉最少2個小時即可，如果做得大，最好3個小時以上，燉的時間長口感更松軟。可以用電飯鍋燉，開鍋后換成保溫檔就不用管它了，5個小時以后再打開看看，或者晚上睡覺前放入電飯鍋，一點都不耽誤睡覺。
步驟step
13
吃的時候可以放一把油菜（青菜）或者豎著撕成條的娃娃菜煮軟，湯也非常好喝，也可以將獅子頭取出來放入深盤中，取一些湯放淀粉水做一個濃一點的湯汁澆上即可。
