松花蛋的做法
你好！
腌制松花蛋很簡單，掌握好方法就可以輕松做，10天就能吃Q彈皮蛋。
【松花蛋】
食材：新鮮鴨蛋20個，茶葉1小把，開水150毫升，皮蛋粉150克。
制作過程：
1、用手抓一把茶葉將其放入在茶壺中，加入150毫升的開水，待將茶葉泡開后過濾一下，取濃茶水用，皮蛋粉倒入在一個容器中；
2、用過濾好并且晾涼的茶葉水分次少許倒入在皮蛋粉中，將其調成漿糊狀，注意別太稀了，待將其攪拌好后靜置1個小時，這個過程中準備出要腌制的鴨蛋；
3、鴨蛋的外殼仔細刷洗干凈，然后需要將表面的水分徹底控干，然后帶上手套，將無水的鴨蛋放入在皮蛋粉漿中裹一圈，需要保證完全看不到蛋皮的狀態；
4、然后準備出密封性好的容器，將處理好的皮蛋依次放入在容器中，將蓋子封緊密封好，注意不能漏氣，然后放入陰涼的地方，夏天差不多10天即可；
5、在地9天的時候，便需要拿出一個皮蛋將其剝皮檢查一下，如果成功了便可停止繼續腌制，如果還沒有成功，便需要立即封好蓋子繼續腌制。
烹飪小技巧：
1、茶葉選擇紅茶或者綠茶都可以，注意要用第一道濃茶水，將其徹底晾涼后才可加入在皮蛋粉中，而且具體的水量需要根據實際的情況來定，將其調成漿糊狀即可，不能太稀，否則效果不好；
2、兌好的皮蛋漿糊需要靜置一會，讓其發生化學反應，鴨蛋放入在其中的時候一定要戴上手套，防止燙手，而且鴨蛋一定要選擇新鮮的，可以洗也可以不洗，但是注意洗過的鴨蛋一定要徹底控干表面水分才可；
3、如果容器的蓋子不是很緊，便需要先用厚塑料袋扎緊，然后再蓋上蓋子，一定不能漏氣，檢查皮蛋需要掌握好時間，一般30度的溫度差不多10天時間就可以了，在第九天的時候便需取出檢查下。
松花蛋的制作方法及配方
自制松花蛋的做法如下：
用料：雞蛋14個、鴨蛋10個、皮蛋粉1袋、綠茶8小袋。
步驟：
1、雞蛋，鴨蛋清洗干凈，晾干。
2、鍋中倒150毫升水，水開茶葉包放里煮變色色就行，煮好后把茶葉包扔掉，放涼。
3、皮蛋粉倒盆里，加入放涼的茶葉，攪拌一下，靜置1小時。
4、雞蛋鴨蛋放里裹上皮蛋粉，不漏出蛋皮就行。
5、放進塑料袋里，密封，放陰涼地方。期間不要打開。
6、16天的時候，打開鴨蛋的，還不錯。
請問松花蛋是怎樣制作的？
松花蛋是以鴨蛋(雞蛋、鵪鶉蛋)，純堿、生石灰、食鹽、茶葉、黃丹粉（氧化鉛）、草木灰、松枝為主要原料的一種蛋制品。過程是先把以上的原料按一定的比例溶于水制成料液，在發生一系列的化學反應后，生成氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈣：
然后把鴨蛋放入，NaOH 與 KOH 促使鴨蛋的蛋白變性凝固而呈膠凍狀，同時其它離子和茶中的鞣質促使蛋白質凝固和沉淀，使蛋黃凝固和收縮，大約腌制45天后取出，再用泥混合以上溶液把蛋包住，進一步腌漬和便于儲存，這就是松花蛋了。
NaOH與KOH怎樣與蛋白質作用？
蛋白的主要化學成分是一種蛋白質，蛋白質會分解成氨基酸。
我們知道氨基酸分子結構中有一個顯堿性的氨基（－NH2）和一個酸性的羧基（－COOH），它既能跟酸性物質作用，又能跟堿性物質作用。
強堿（NaOH、KOH）經蛋殼滲入到蛋清和蛋黃中，與蛋白質作用，致使蛋白質分解、凝固并放出少量的硫化氫（H2S）氣體。同時滲入的堿還會與蛋白質分解出的氨基酸進一步發生中和反應，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結晶出來，那么漂亮的松花，正是這些氨基酸鹽的結晶體。
傳統做法中原料里含有黃丹粉（氧化鉛），是一種重金屬，可使蛋白質變性，同樣可使蛋產生美麗花紋，這樣制作出的松花蛋口感好。但用了黃丹粉，松花蛋就會受到鉛的污染。
為什么松花蛋的蛋黃呈青黑色呢？ 由于蛋中含有硫，日子久了，會產生硫化氫氣體（我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體），蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等。硫化氫氣體與蛋清和蛋黃中的礦物質作用生成各種硫化物，于是蛋清和蛋黃的顏色發生了變化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。蛋黃中的鐵、銅、鋅、錳與硫化氫產生的硫化物大都極難溶于水，所以它們并不被人體吸收。
食鹽可使松花蛋收縮離殼、增加口味。荼葉中的單寧和芳香油，能給凝固的蛋白質上色，并且能增加松花蛋的風味。
松花蛋的做法
松花蛋餅的做法步驟：
基本資料
工藝：煎
口味：蔥香味
主料：雞蛋(150克) 松花蛋（鴨蛋）(50克)
輔料：青蔥(40克)
調料：鹽(3克) 胡椒粉(1克) 淀粉(玉米)(5克) 植物油(40克)
制作工藝
1. 皮蛋（松花蛋）刮去腌灰，洗凈后放入冷水中煮5分鐘；
2. 皮蛋取出投涼，剝去外皮.
3. 淀粉放入碗中加入適量水調制成水淀粉待用；
4. 將皮蛋切成粒；
5. 蔥切成末；
6. 雞蛋磕入碗中，加入皮蛋粒、蔥末、精鹽、胡椒粉、濕淀粉，少許清水，攪拌均勻；
7. 鍋燒熱，放油，倒入蛋液，煎成蛋餅，至兩面煎黃，滑入盤中即成。
營養價值：
松花蛋（鴨蛋）：松花蛋較鴨蛋含更多礦物質，脂肪和總熱量卻稍有下降。它能刺激消化器官，增進食欲，促進營養的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有保護血管、提高智商、保護大腦的功能。
蔥：蔥是溫通陽氣的養生佐料，作為調料品，蔥的主要功能是去除葷、腥、膻等油膩厚味及菜肴中的異味，并產生特殊的香味，還有較強的殺菌作用。
如何制作皮蛋
用料：皮蛋粉一包、雞蛋24個、鵪鶉蛋20個、茶葉10克。
步驟：
1、用戶需要準備好食材。
2、雞蛋鵪鶉蛋洗凈晾干。
3、把皮蛋粉加一勺鹽攪拌均勻。
4、用戶需要將煮好的茶葉水放涼后濾掉茶葉。少量多次加入皮蛋粉內攪拌成糊狀。
5、攪拌均勻之后靜置半小時到一小時。
6、把洗凈晾干，沒有水分的蛋放入。皮蛋粉糊中。
7、鵪鶉蛋也用相同的方法裹好。要動作輕柔一些，不要把蛋皮弄破。
8、可以用湯勺往上面淋泥漿。更均勻一些。
9、裹好泥漿的鵪鶉蛋放入口袋里。
10、全部裹好后把口袋扎緊，密封好。外面再套一到兩個口袋。扎緊。
11、雞蛋也用相同的方法裹好泥漿。不可以露出蛋殼，要全部裹勻。
12、藏入口袋密封。
13、放到櫥柜里就不要再動了，時間到了再打開。
14、7天后的樣子。
15、洗一個看看。
16、成功。
17、其余的鵪鶉蛋慢慢取出來，晾2天再洗凈。
以上內容參考百度百科-皮蛋
松花蛋制作工序流程
（一）步驟
料液配制、檢驗、入缸浸泡、檢查（分四次檢查） 、出缸、清洗、晾干、分級、包蠟、成品。
（二）制作方法
1．備料
以加工100個蛋為例：純堿325克，生石灰1.5公斤，食鹽0.175公斤，茶葉末 30克，水5公斤。
2．料液配制
按原料配比將茶葉末加熱煮沸，加人食鹽、純堿，攪勻后加人生石灰，充分攪勻后靜置冷卻至18℃左右，即可準備入缸。
3．料液檢驗
料液必須經過檢驗方能入缸。檢驗方法：把鮮蛋的蛋白滴入料液中，經過15分鐘，若蛋白又變成稀液，表明料液中減量合適，若凝固的蛋白質30分鐘內變為稀液，表明料液的減量過多，需加冷開水適當稀釋后再檢查，直到合格后才能入缸。
4．選蛋入缸
將挑選過的蛋輕輕裝入缸內。將蛋裝至距缸口10-15厘米時，上面蓋上竹蔑墊。
5．料液浸泡
將檢查合格的料液加人缸內。料液入缸的溫度，冬季為19-20℃；夏季為15-17℃；春季為17-18℃。
6．浸泡管理
浸泡期間應經常觀察是否有蛋露出料面，發現蛋露出料面時應補充稀料液或冷開水；室溫宜控制在15-25℃，定位的缸不得移動，以免影響蛋的凝固。
7．浸泡時間
浸泡時間的長短決定于溫度的高低和純堿、石灰的比例用量。一般夏季要浸泡24-28天；春、秋、冬季需30天以上，皮蛋是否成熟應通過抽樣檢查，最后確定出缸。蛋入缸后應每隔10天檢查一次，出缸時再檢查一次。
第一次檢查：檢查蛋白的凝固情況。檢查方法：取樣蛋3個，用光照透視，若蛋白似黑貼皮，說明蛋白凝固不動，屬正常，不用動；若蛋白像鮮蛋一樣，表明料液中減量不夠，應予補充；若蛋白全部發黑，表明料液太濃，要用冷茶水稀釋。
第二次檢查：剝開蛋殼，如蛋白表面光潔，褐黃中帶青，全部上色，說明情況正常。
第三次檢查：如剝開蛋殼見蛋白爛頭，粘殼，表明堿性太強，要提前出缸；若蛋白軟化不堅實，表明堿性不夠，需延長浸泡時間。
第四次檢查：用光照透視檢查，若全蛋呈灰黑色，尖端為紅色或橙色，剝開蛋殼見蛋白凝固，不粘殼呈黑綠色，蛋黃呈綠褐色，蛋白中心較小，表明皮蛋成熟，應及時出缸，避免老化。
8．出缸清洗，這樣松花蛋就做好了。
