精武鴨脖的做法
精武鴨脖子的技術(shù)，做法和配方全部告訴你，學(xué)會(huì)即可開店，擺攤，大家可以多看幾遍，我將從下面幾步給大家講解，結(jié)尾有視頻教程獲取方法。

1–材料選購(gòu)
2-高湯制作
3–香料包制作
4-炒糖色
5-鴨脖子鹵水制作
6-鴨脖子鹵制
7-怎么樣子的精武鴨脖子才算合格
1—材料選購(gòu)和處理
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好，以自然解凍為佳，
2、將鴨脖子、清洗多次（夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出里面的血水，裝入筐子漏掉水分）
3、冷水下鍋，燒開，倒入適量的料酒，下入清洗干凈的鴨脖，煮3分鐘撈起，放水冷水中清洗干凈，撈起待鹵。

2—高湯制作
所需材料：雞架4斤，豬骨1.5斤，清水15斤
把豬筒骨和雞架子，洗凈，放入30斤的清水中，大火燒開之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，轉(zhuǎn)為小火慢慢的燉，3—4小時(shí)，以湯白為宜！
經(jīng)驗(yàn)分享：熬高湯的火候和時(shí)間控制，這兩點(diǎn)將直接影響熬出來的湯是否足夠濃郁和足夠白，要注意在熬制的過程中所產(chǎn)生的浮沫一定要及時(shí)地撇出，否則會(huì)使湯變得渾濁而且腥氣重，注意在熬制高湯的過程中切勿中途加水，特別是加冷水，因?yàn)樗查g溫差過大會(huì)影響湯的味道，如果實(shí)在要加就加熱水，但是加熱水的量不能超過原湯的量。

3—香料包制作
白寇12g 、白芷12g、八角10g、桂皮10g、草果7g、小茴香8g、甘草8g、肉蔻7g、丁香5g、香菜籽4g、蓽茇5g、草寇8g，良姜5g、毛桃5g、香葉5g、山奈5g、靈香草10g
稱好的各種香料，大個(gè)的切小，球形的壓破，裝進(jìn)香料包里面，鍋內(nèi)加入可以煮過香料包分量的清水，大火燒開后放入所有香料，待水在燒開后煮3分鐘，過水，再用清水沖洗干凈，晾干備用。
4—炒糖色
冰糖100克、油20克、水100克
做法如下
⑴冰糖敲碎成粉末。
(2)炒鍋置中火上，放入色拉油和冰糖，用炒勺不停翻炒，待糖被炒 化,由白變黃，改用小火炒至滿鍋起泡時(shí)，端離火口，速炒片刻，再入火上待 由黃變成深紅色，大泡變魚眼泡時(shí)，摻入鮮湯，迅速推勻，再用小火炒至湖 味消失后起鍋入盛器中，糖色即已制成。
需要注意的是最后的糖色是無泡狀態(tài)的；還有顏色，開始炒糖色時(shí)只有透明的蒸汽，從顏色上判斷只要你看到透明的蒸汽變白色煙霧，就可以倒熱水了，如果白煙變成了黃煙，就說明顏色已過，苦味就會(huì)太大了

5—鴨脖子專用鹵水調(diào)制
調(diào)味料：雞粉100克，味精80克，鹽200克，大豆油300克，麥芽糖50克，甜面醬20，豆瓣醬25克，姜片40克，香料包1份，花椒80克，干辣椒150克，糖色1份，高湯7500克。
老湯制作
1、取15斤高湯放入鍋中加入香料包、姜片，大豆油，大火燒開后，加入剩余的調(diào)味料，糖色1份，花椒，干辣椒，小火燒30分鐘后，關(guān)火，撈起所有的材料，靜放12小時(shí)，這樣做的目的是為了讓香料能和水充分融合發(fā)酵，12小時(shí)即可鹵制鴨部件。

6—鹵制鴨脖
鹵水放入香料包1份、干辣椒150克、花椒80克，大水燒烤，下入鴨脖子，該小火鹵制，鹵制時(shí)間為25-30分鐘左右，鹵完以后，關(guān)火浸泡60分鐘，浸泡的目地是為了讓鴨脖子更人味，浸泡完成以后，撈起鴨脖子，刷上一層油，放幾小時(shí)，味道更好。
7—怎么樣子的精武鴨脖子才算合格。
優(yōu)質(zhì)鴨脖子是不含色素的，香味是肉的自然香和香料鹵制出的綜合味道，是天然的鮮香，不含任何化學(xué)添加劑，吃到嘴里，特別有回味，骨頭里也有香辣味，辣嘴不辣喉，入口不辣，越吃越有回味，肉質(zhì)富有彈性，有嚼勁，肉質(zhì)細(xì)膩，香辣可口，好像牛肉干，久吃不膩

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精武鴨脖子的做法
正宗鴨脖做法
做法：
1)鴨脖子洗凈，洗的時(shí)候加點(diǎn)醋揉搓
2)用鹽酒蔥姜腌兩小時(shí).
3)使用的香料有以下六種：八角，桂皮，香葉，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入雞架湯和腐乳汁熬兩個(gè)小時(shí)以)
武漢精武鴨脖，最早起源于武漢精武路，其做法是將冰鮮優(yōu)質(zhì)鴨頸浸泡、多次洗凈，去除雜質(zhì)，放陳年老鹵料水中用大火燒開，再用小火繼續(xù)燜制一小時(shí)，按工序先后、控制不同火候、分別投放不同中草藥材。如此鹵制，除去了鴨頸本身的大量腥味：麻辣鮮香、咸中帶甜、紅艷奪目；而妙處全出自鹵料：精武鴨頸香，二十八料加老湯.
武漢久久鴨脖的配方＆做法
為了維護(hù)某的信譽(yù)，也為了維護(hù)壇子的崇高地位，某只有犯天下之大不諱，將鎮(zhèn)宅之寶拿出來…… ※鴨脖子只所以好吃，秘絕全在湯料里，湯料只所以巨香，根本是因?yàn)樯系鹊南懔稀?※真正使用的鴨脖子香料應(yīng)該是25種(這里指北京的一家“京久”)，至于其它品牌有可能根據(jù)自身需要或增或減，但絕對(duì)不可能像某些鴨脖子店聲稱的35種那么多。而武漢精武路的鴨脖子只所以全國(guó)最香，據(jù)說是投放了少量的纓粟殼，而其它地方如上海、北京是不敢放的。 其實(shí)，鴨脖子是由武漢的一位鐵桿球迷(真實(shí)姓名不便公布)前往成都看球時(shí)，在成都一小吃店發(fā)現(xiàn)一碟涼菜叫“麻辣兔頭”，食之奇香巨辣，回味無窮，勾引出這位GM的無限興趣，于是，他找到廚房的大師傅學(xué)得其秘制方法。 回武漢之后，準(zhǔn)確的說，應(yīng)是回精武路之后，這位GM將其配方與兔頭、雞頭、鴨頭、雞脖子、鴨脖子等下腳料一鍋煮，發(fā)現(xiàn)鴨脖子最香，引得左鄰右舍“爭(zhēng)相食之”，于是一個(gè)中華民族偉大的美食小吃誕生了. 既然有這么多人喜歡吃鴨脖子，那何不自己做了賣呢？ 于是，精武路的第一家鴨脖子店也誕生了。 從起初的無人知曉到一傳十、十傳百、直至傳遍江城的火爆美食，這位GM的生意也越來越紅火。
精武鴨脖的制作方法
做法一：
原料:
袋裝冰鮮鴨頸子500克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克，精鹽260克，味精15克.硝鹽1克，紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克.
制法:
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒，硝鹽拌和均勻淹;
碼味約12小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽水，撈出備用。
2、制作辣味鹵汁
干辣椒剪成節(jié)，八角、三親、桂皮.小茴香、蘋果.丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香葉等用清水稍泡，瀝水;紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留門水待用.
凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精，燒開后.改小火熟煮2小時(shí).至聞出辣味、香味后，即成辣味鹵汁.
3、鹵制
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可,可斬塊食用.
做法二：
材料
鴨脖子500g， 老姜 10g，大蔥2節(jié)，
調(diào)料：干辣椒50g， 鹽2茶匙（10g）， 紅曲米5g，料酒10ml， 老抽 1湯匙（15ml）， 高湯 500g，油2湯匙（30ml），
香料包：八角，丁香各2枚，沙姜1g，桂皮 2g，小茴香1/2茶匙，草果，砂仁，豆蔻 各1枚，花椒5g，香葉 2片
做法
1.鴨脖子洗凈，去掉表面油脂和淋巴。大蔥和老姜分別切片，取一半分量與鴨脖子一起放入盆中，加入1茶匙鹽、料酒腌漬12小時(shí)。
2.大火燒開煮鍋中的水，放入腌好的鴨脖子汆燙至斷生，撈出備用。
3.干辣椒切段，所有香料用冷水浸泡一下。紅曲米放入小煮鍋，加250ml水煮出紅色湯汁濾渣取水。
4.炒鍋熱油至3成，放入辣椒、香料和剩余的蔥姜煸炒出香味，加入紅曲米水、老抽和高湯，調(diào)入剩余的鹽燒開后改小火煮1小時(shí)。
5.汆燙過的鴨脖子放入鹵汁中煮30分鐘，關(guān)火繼續(xù)悶20分鐘，撈出晾涼切塊即可上桌。
精武鴨脖的介紹
精武鴨脖是湖北武漢最有名的漢族小吃，因?yàn)槠鹪从跐h口的精武路而得名。精武鴨脖是將川味鹵方改進(jìn)后用在鴨脖上，具有四川麻辣風(fēng)格，香味撲鼻，口感刺激，鮮美無比，所以很快成為了武漢人喜愛的名小吃，僅在精武路一帶就有十幾家店。如今，精武鴨脖在全國(guó)各地隨處可見，并且形成一些新的流派。
精武鴨頸的做法？
1)鴨脖子洗凈，洗的時(shí)候加點(diǎn)醋揉搓 2)用鹽酒蔥姜腌兩小時(shí) 3）使用的香料有以下六種：八角，桂皮，香葉，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入雞架湯和腐乳汁熬兩個(gè)小時(shí) 4）鴨脖子放進(jìn)熬好的湯里煮20分鐘即可
第二種做法; 原料：袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。 制法： 1、鴨頸子的初加工 鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。 2、制辣味鹵汁 干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時(shí)，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。 3、鹵制 把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。 特點(diǎn)；香辣濃郁、鮮嫩可口 要領(lǐng)： 1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會(huì)色澤淺紅、風(fēng)味較佳，千萬不要過量多加！以免對(duì)人體有害。 2、干辣椒以選干小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其"勁辣"風(fēng)味。 3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無的香味。 4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難，鴨頸子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味
怎么做精武鴨頭..說下配方
配方：鴨頭：5個(gè)、食鹽：適量、雞精：少許、蔥：適量、姜：適量、八角：3個(gè)、花椒：適量、桂皮：1塊、料酒：少許、生抽：適量、老抽：適量、香菜：1棵、香葉：適量、白糖：少許。
做法：
1、鴨頭用清水清洗干凈，然后切成兩半備用。
2、起鍋倒水燒開，然后把鴨頭放進(jìn)去焯一下水，再撈出來過一下冷水備用。
3、蔥洗凈切段、姜洗凈切片、干辣椒洗凈切絲、八角、桂皮、香葉、花椒洗凈備用。
4、另起一鍋倒入適量的清水，放焯過水的鴨頭，然后把所有材料放進(jìn)鍋中。
5、大火煮開，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，然后盛出來撒上適量的香菜點(diǎn)綴即可。
