白斬雞的正宗做法(上海白斬雞的正宗做法)

白斬雞最正宗的做法是怎樣的？

白斬雞又叫白切雞 ，是一道中華民族特色菜肴，起源于廣東，在南方菜系中普遍存在，以粵菜的白斬雞最知名。形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。

肉色潔白皮帶黃油，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時佐以芥末醬或特制醬油，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之別有風味。

食材：三黃雞，黃梔子，八角各，姜、蔥和蒜頭。

第一步：將三黃雞清洗干凈，瀝干水分備用。姜切片、蔥切蔥花、蒜剁蒜泥，黃梔子拍爛。

第二步：往煲里加入沒過雞的水量，加入八角，姜片，大火燒開后將雞放入煲中煮1-2分鐘，把雞撈出來放入冰水浸泡2分鐘，往煲中加入黃梔子和蔥花拌勻，將過冷后的雞重新放入煲中，蓋上蓋，大火燒開轉小火，煮5分鐘后關火。

第三步：不要開蓋，讓雞繼續留在煲里浸泡至水變涼即可。將雞撈出來并瀝干，放入冰箱冷藏6小時左右。食用時將雞取出來，切成小塊，可蘸著蔥、花蒜蓉和醬油吃。

注：湯浸時加入黃梔子為了給其表面上色

做法：

食材：三黃雞，鹽，姜，大蔥，蒜，小香蔥，花椒，蠔油，生抽，醋，黃酒，香油；

制作

第一步，首先將準備好的三黃雞，處理干凈后，去掉大塊雞油，并且剁掉雞腳；

第二步，大蔥、生姜、蒜分別切成片，鍋中添上水，放入蔥姜蒜片，加上花椒和黃酒，大火燒開；

第三步，用手拎著雞頸部，把雞身進入在開水鍋中燙10秒鐘，然后拎起來，將雞皮吹干；

第四步，待鍋中的水，再次被煮沸騰后，將雞身進入燙10秒鐘，拎出，如此反復3次；

第五步，第四次，直接將雞放在開水中，蓋上鍋蓋，關火后，燜30分鐘；

第六步，時間差不多后，事先準備好冰水，將雞從鍋中撈出迅速放在冰水中，將至常溫后汲取取出晾干；

第七步，在雞皮上均勻涂抹薄薄的一層香油，一個小碗中，加上鹽、蠔油、生抽、醋、香油和小香蔥末，調成料汁，即可蘸汁享用。

＃家常吃法＃鍋中水煮開，將半只雞放到鍋里浸泡4-5秒，再撈出停留4-5秒，再浸泡，重復兩三遍后放入鍋里煮，第三遍后放入姜片和料酒，蓋上鍋蓋，改最小火煮10分鐘，關火再燜40分鐘，撈出放入冰開水，冷卻后斬塊，干辣椒剁碎、蒜剁碎放入碗中，適量的油燒至冒煙，淋入碗中，再加入適量生抽白糖拌勻，蘸料就做好了。

白斬雞，也叫“白切雞” ，是粵菜中的一道菜肴，雞肉口感緊實，搭配醬汁，味道鮮香，做法也是比較容易的，只需掌握三點， 一是選雞 ， 二是煮雞的火候和手法 ， 三是搭配的醬料 ，掌握了這三點，白斬雞就成功了。

食材： 清遠雞/三黃雞1只，蔥姜、香菜、料酒、胡椒粉、糖、鹽、香油、冰水。

做法：

1、雞處理干凈后，雞腳塞到肚子里，起鍋涼水下鍋，水沒過雞，下蔥、生姜、料酒；

2、水稍微沸騰后，轉中火，抓住雞腿，從鍋中提起，再放入鍋中，反復重復三次，最后把雞放入冰水中（防止雞皮煮制過程中損壞）；

3、過完冰水后，重新放入鍋中，中火煮7分半，關火燜30分鐘；

4、再做個醬汁：搗蒜容器里放姜，搗成姜蓉，切蔥花，香菜沫，取一個碗放姜蓉、蔥花、香菜沫、再加胡椒粉、雞粉、糖、鹽攪拌均勻；

5、起鍋燒油，油熱后澆到醬汁上，攪拌一下醬汁就好了；

6、雞肉煮好后，用筷子扎一下雞腿，輕松扎入就熟了，撈出，泡入冷水中，完全冷卻、晾干后，表面刷上一層香油提香；

7、最后切塊擺盤就完成了。

【小貼士】

1、白切雞是浸的熟的，不用擔心煮的時間短不熟；

2、醬汁可以根據自己喜歡的口味來調節；

3、煮雞肉的湯水可以不用扔掉，營養豐富的雞湯，可以加點紅棗，冬瓜，簡直大補。

白斬雞的正宗做法

原料：三黃雞半只，最好能挑選比較肥嫩的土雞，這樣做的白斬雞更好吃；

輔料：蔥、生姜、大蒜、芝麻油、生抽、白糖、料酒；

制作步驟：

1、市場上還是挺容易買到好的三黃雞，買一頭然后在市場上宰殺好拿回家洗干凈，然后把雞切兩半，一次做一半就夠了，另外一半冰凍起來下次煲湯什么都可以；

雞肉

2、把半只雞放到鍋里，然后加入適量的冷水，先把雞給焯下，然后撈出來把鍋和雞沖洗干凈；

制作白斬雞

3、沖洗好的雞再次放入鍋里，加入適量的冷水，水一定要沒過雞肉，然后加入適量的料酒，生姜和蔥，蔥可以整棵打結放入；

白斬雞

4、然后蓋上鍋蓋，用小火慢慢煮，最好保持鍋里的湯處于微開的節奏，如果火太大很容易把雞皮煮破，而且里面的肉還沒熟，所以得慢慢煮，大概煮半小時左右，根據雞的大小確定時間，可以用筷子桶下肉最厚的地方看看還有沒有血水，沒血水表示豬熟了，所以這個把握煮沒煮熟這個非常關鍵，一定要有經驗，在煮的過程中記得準備一盆冰水；

白斬雞

5、等雞煮熟后要小心翼翼的把雞肉轉移到已經準備好的冰水里，不能破了雞皮，給雞肉來個冰水浴，這樣能保證雞皮的爽脆；

白斬雞

6、等雞肉冷卻后撈起來瀝干，然后在雞肉表面涂上一層芝麻油；

醬汁

7、制作醬汁，把蔥切成蔥花，生姜和大蒜剁碎，然后放到小碟子里，加入適量的生抽、芝麻油和少許的白糖攪拌融化；

白斬雞

8、把剛涂了香油的白斬雞切塊就可以上桌了，沾著醬吃非常美味的。

白切雞是廣東名菜，比較正宗的做法是三浸三泡。首先準備一鍋煮過的冰開水，冰開水可用三兩左右的江瑤柱浸泡，湯才鮮美，可用十次左右。一般都是用新鮮宰殺的走地母雞，鍋中放適量鹽蔥姜，放沒過雞的水量，水開后浸雞三十秒左右放入冰水中浸泡也是三十秒左右，重復三遍，然后放入關小火的鍋中浸泡四十分鐘，千萬不要讓水開，不然雞就老了，鍋壁冒小泡既可。

01

骨頭洗凈飛水加六碗水煲一個小時待用。

02

將雞宰殺，褪毛剖洗干凈，然后放入骨頭湯（湯水一定要浸過雞身）鍋中小火煮12-15分鐘（9成熟）撈出。

03

撈出抹上少許油，讓雞自然冷卻，此見雞身鼓脹滾圓，雞皮淡黃，油光透亮，香氣四溢，此時可切塊裝盤。

04

還有一種做法：湯水慢浸，把雞放進湯水中關火慢慢浸熟（大約需要30分鐘）撈起凍后切塊上盤。

05

調味料的做法：姜、蔥、元西剁碎加生抽、蠔油加少量糖，熱鍋爆香油淋在面上做白切雞拌料。

正宗白斬雞的做法：

1、殺一只活雞，洗凈。去頭，瀝干控血水。

2、鍋內放剛好淹沒雞的水，切姜片放鍋里和水一起煮開。

3、雞腿塞進去，20克鹽放入雞肚子里，雞翅膀也疊好，把雞放入開水鍋里，雞脖子露出來，否則會有血水出來，大火煮開。

4、將雞屁股朝上，再煮開，轉微火，微火泡在鍋里煮了15分鐘左右。

5、里外沖冷水，冷卻后切盤。

6、拌好佐料，澆在雞上，即可。

白斬雞最正宗的做法

　　白斬雞最正宗的做法

　　1、取半邊雞肉,如果家里人多,就一只吧,里外都清洗干凈。

　　2、準備一盆冰水,看里面有很多冰塊呢。

　　3、湯鍋內放入適量的清水,然后放入姜片和蔥段。

　　4、把蔥、姜、蒜然后全部搗成茸。

　　5、之后放入適量的鹽、糖,再用滾油澆在上面,拌成醬汁。

　　6、鍋內的水開后,把雞肉放入。

　　7、當雞肉燙至緊縮時,撈出放入冰水里浸泡至冷。

　　8、兩面都翻一下,使它完全浸泡在冰水中。

　　9、跟著繼續把雞肉放回湯鍋內浸泡。

　　10、再次把雞肉撈出放入冰水中浸泡,如此反復兩三次,直到雞肉成熟。

　　11、撈出放在案板上,攤涼后切件,裝盤上桌。

　　白斬雞的一般做法

　　白斬雞做法一

　　1、準備生姜片和大蔥。

　　2、雞洗凈。

　　3、先冷水下鍋,綽水后撈起用冷水洗凈。

　　4、加入湯鍋,倒入調料。

　　5、加入料酒。

　　6、蓋上大火煮開轉中火至煮熟。

　　7、煮熟后撈起。

　　8、刷上香油,待涼后斬塊裝盆。

　　9、大蒜子去皮剁成蒜蓉。

　　10、加入6月鮮鮮醬油。

　　11、上桌,鮮香美味。

　　白斬雞做法二

　　1、三黃雞洗凈,將部分蔥、姜塞入雞肚內。

　　2、湯鍋內加入足量淹沒雞的清水,加入蔥段、姜片、料酒,大火煮沸。

　　3、水沸后改為中火,令其湯面稍滾即可。

　　4、將雞放入鍋中凈煮,中間提鍋四至五次,倒出腔中的水,以保持內外溫度一致。

　　5、關火,蓋上鍋蓋約浸十五分鐘至熟,用筷子插入雞腿間無血色溢出,即可撈起。

　　6、將全雞放于冰水中浸20至30分鐘。

　　7、取出晾干表皮,掃上香油(或熟花生油),斬成小塊,盛入碟中。

　　8、食用時可配以蔥油、生抽等佐料,口味重的可以用豆瓣辣醬、辣豆豉、麻油等自制醬料。

　　白斬雞做法三

　　1、用大鍋燒開一鍋沸水,丟進2粒雞精清湯塊,然后把去了內臟洗凈的雞全只丟進大鍋沸騰的清湯中。

　　2、轉小火保持沸騰狀態5分鐘后關火燜15分鐘。

　　3、拿出來泡入冷(冰)水中10分鐘左右。

　　4、把雞從冷水中撈出滴干水晾干便可切件上碟。

　　5、在碗里放姜茸,蔥碎及芝麻,并加適量的鹽。

　　6、把燒熱到80度左右的熱油倒進碗中即成白切雞調味沾料。

　　白斬雞的由來

　　白斬雞,始于清代的民間。因烹雞時不加調味白煮而成,食用時隨吃隨斬,故稱“白斬雞”。又因其用料是上海浦東三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃),故又稱三黃油雞。后來上海各飯店和熟食店都經營“白斬雞”,不僅用料精細,而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。

白斬雞的正宗做法

白斬雞的正宗做法

　　白斬雞是南方菜系名菜，形狀美觀，雞肉皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。下面我給大家介紹白斬雞的正宗做法，趕緊來看看吧!

　 　做法1

　　材料：

　　走地雞半只，姜2 片，醬油三大匙，糖一小匙，蔥末兩大匙，姜末一大匙，麻油一小匙。

　　做法：

　　1.剛才燙雞的水在寬鍋中燒滾后，加兩片姜，將半只雞放入滾水中煮7分鐘(我只有小半只，而且又特苗條，所以比愛廚的減了三分鐘。然后熄火加蓋15分鐘。

　　2.撈出沖涼水，直到徹底降溫。看著好象不夠黃，冷卻半小時后往雞身上抹點橄欖油，再進冰箱冷藏半小時。

　　3.斬成塊，擺盤。同時將上面蘸料加兩大匙煮雞的湯汁。

　　 做法2

　　材料：

　　三黃雞1只(約1000克)、香蔥1棵、生姜1小塊、大蒜6瓣、香油2小匙、香醋1小匙、精鹽1小匙、白糖1小匙、味精0.5小匙。

　　做法：

　　1.雞宰殺洗凈，把雞的嘴巴從翅膀下穿過去，然后把雞放入熱水中浸30分鐘，注意用小火，保證鍋里的水不會沸騰，利用水的熱度把雞浸透、泡熟，這樣雞肉會比較嫩。

　　2.蔥、姜洗凈切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、鹽、味精、醋、香油，用浸過雞的鮮湯將其調勻。

　　3.接著把雞拿出來剁小塊，放入盤中，把調好的汁澆到雞肉上即可。

　　注意：

　　色澤清新，雞肉鮮嫩。用香油把雞身抹一遍，可防止雞皮風干。

　　 做法3

　　材料：

　　龍崗雞，蔥，姜，鹽，味精。

　　做法：

　　1、龍崗雞洗凈。

　　2、放入加有姜塊和蔥段的開水煮15分鐘。

　　3、關火燜10分鐘，取出，蓋保鮮膜，冷后切塊裝盤。

　　4、可沾醬吃， 蔥、姜、鹽、味精等調料拌勻。

　 　做法4

　　材料：

　　雞腿一只，香菜一根，姜片10克，蔥10克，料酒30克，花椒1克，鹽5克。

　　做法：

　　1.雞腿先泡水，多泡幾次。去掉雞的血水。

　　2.然后重新倒入清水，姜片，5克蔥，料酒和花椒，加入雞，水要沒過雞，中火煮8分鐘再悶10分鐘左右。

　　3.蔥5克切成段加少許油和鹽燒熱，淋在雞身上即可。

　 　做法5

　　材料：

　　三黃雞1只，蔥、姜適量調料鹽少許，熟油1大匙。

　　做法：

　　1、雞洗凈后在保持微沸的.水中浸約15分鐘，其間將雞提出兩次，然后在水中冷卻，表皮干后拌上熟油。

　　2、食時備以姜蓉、蔥絲拌鹽，淋上熟油盛碟中蘸著吃。

　　貼士

　　不用調味料，但湯水中用鹽水也可以，切記不可以用大火，水過于沸騰會使雞肉內的精華肉汁被煮出，味道變差。

　　作料中還可加少許耗油或魚露，也是典型的粵菜風格。

　 　做法6

　　材料：

　　三黃雞，老姜，香蔥，京蔥，老抽，生抽，料酒，麻油，白糖。

　　做法：

　　1、三黃雞去內臟(買時處理好) 去頭、去尾、去油脂，洗凈。

　　2、煮鍋加水放姜、蔥、料酒，大火燒開，放入雞，上蓋轉中小火煮15分鐘左右。

　　3、放鹽，上蓋關火，放涼撈出，瀝掉湯汁，斬開擺盤，刷(抹)上麻油即可。

　　4、炒鍋燒熱，倒老抽，放糖燒至醬料粘稠，關火放涼。

　　5、姜切碎，香蔥切碎，放在小碗里。

　　6、倒上生抽和燒好的醬料，淋在雞身上或是沾著吃都可以。

　　小訣竅

　　1、整雞吃不掉可以燒半只，不需要燒的時間太長。斬開來骨頭上帶著血水是剛好的。

　　2、蓋上蓋子自然冷卻，借著余溫把雞肉燜熟，肉質會更鮮嫩。

　　3、醬料按個人喜好調制，可以加入香菜和辣椒醬。

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家常白斬雞的正宗做法

白斬雞的做法家常做法如下：

原料：雞腿3個、小蔥半斤、姜適量、花椒適量、料酒適量、鹽適量。

1、雞腿混合蔥姜、料酒、鹽、花椒腌制。如下圖所示。

2、蔥姜末加鹽腌制10分鐘。如下圖所示。

3、將雞腿開水煮15分鐘后撈出切片。如下圖所示。

4、燒熱油淋在腌好的蔥姜末上。如下圖所示。

5、將雞腿與蔥末裝盤即可。如下圖所示。

6、成品如下。如下圖所示。

正宗白斬雞的做法是怎樣的？

正宗白斬雞的做法：

1、殺一只活雞，洗凈。去頭，瀝干控血水。

2、鍋內放剛好淹沒雞的水，切姜片放鍋里和水一起煮開。

3、雞腿塞進去，20克鹽放入雞肚子里，雞翅膀也疊好，把雞放入開水鍋里，雞脖子露出來，否則會有血水出來，大火煮開。

4、將雞屁股朝上，再煮開，轉微火，微火泡在鍋里煮了15分鐘左右。

5、里外沖冷水，冷卻后切盤。

6、拌好佐料，澆在雞上，即可。

白斬雞的正宗做法

　　導語：在中國的某些地區是有個過節的習俗的，那就是用白斬雞拜神，但是大家知道它的正宗做法是怎么樣的嗎，以下是我推薦的`做法，大家可以試試哦。

　　白斬雞的正宗做法

　　白斬雞的正宗做法一

　　主料 ：

　　三黃雞 香菜

　　輔料 ：

　　白糖適量 、 料酒適量 、雞精適量 、芝麻油適量 、醬油(六月鮮)適量 、 姜適量 、蔥適量

　　 步驟：

　　1. 活雞宰殺、煺毛，取出內臟(可以在買雞時讓攤主收拾干凈)，光雞洗凈備用;

　　2. 湯鍋內加入足夠淹沒雞的清水，加入蔥段姜片，大火燒開，將洗凈的雞放入，再次燒開后轉小火,加料酒撇去浮末;

　　3. 10-15分鐘后用筷子戳一下雞肉最厚的部位，如沒有血水流出立即關火;

　　4. 迅速撈起雞浸入冷開水中,讓雞在冷開水中自然冷卻;

　　5. 醬油(六月鮮)和清水以1的比例混合，加入少許白糖和雞精煮開融化，冷卻后撒上蔥姜末，淋上芝麻油制成蘸料備用;

　　6. 待雞冷卻后，將雞撈出，控去湯汁,在雞的周身涂上芝麻油;

　　7. 改刀斬件裝盆，放上香菜。食用時蘸調料即可.

　　白斬雞的正宗做法二

　　做法：

　　1，首先把香菜，姜放在一起剁，不要太碎。然后和著醬油倒進鍋里煮，待到水開的時候就可以撈起來了。然后灑上花生油，當然你要記得我現在說的是最后一步。所以你別著急。你完全可以等到雞肉熟了再做佐料。

　　2，選雞的時候不要選太大的，2斤左右就可以了，最好是土雞。強調一點，殺雞的時候一定要放干凈血，一滴也不要剩，用碗把血盛好，記得在碗里放些鹽。待會有用。

　　3，第3步之前你先確定你這只雞已經做得很干凈了就可以準備好一鍋燒開的水了，然后把雞和血和內臟放進去，這時候你記得不要放鹽和油。否則出來的雞湯味道就怪了。

　　4，大火煮，煮15分鐘左右，用筷子或者其他器物扎雞腿，不見紅的話就是熟了，這時間也要看雞的大小而定，所以你要在大概12分鐘的時候就可以拿東西扎它了。

　　5，最后一步就是把它撈起來后再放在高湯里浸泡2-4個小時。刷上香油就可以了。