烙餅怎么和面(烙餅怎么和面用什么水)

烙餅怎么和面才軟和？

烙餅，是我的最愛，一般喜歡吃蔥花餅，鮮香美味，外焦里嫩，制作起來也簡單，但是，看似簡單，還是有很多人烙不好這個餅，不管是死面的還是發面的，總是會把餅烙得硬邦邦的，而這其中一個原因就是，面軟硬了，這僅是其中一個因素哦。

所以，把面團和軟是非常重要的，像題主所問，怎么和面才能使烙出來的餅柔軟？因素有這些：面和硬了、用冷水和面了、面團揉過勁了、烙餅時火候過大等，都有可能造成餅硬的情況。

一、和面技巧

1、和面時用半燙面方式：和面時加的水溫有講究，冷水和面面團易起筋，烙出來的餅比較脆，易發硬；熱水和面不易起筋，烙出來的餅較軟，但比較粘牙。所以，我們就使用半燙面，就是一半冷水和面，一半熱水和面，這樣就既能使餅柔軟而且還不粘牙。

2、多加水：和面時面與水的比例非常重要，像平時蒸饅頭時面粉與水的比例為2：1，而烙餅的水量就要更多了，烙餅500克面粉時，需要加水300毫升，這樣水分充足，烙出來的餅才會柔軟。

3、面團不能揉太久：當面團醒發好后，都要把面團揉一揉，若是用死面烙餅的話，千萬不要揉的太久，揉太久面團就會起筋，烙出來當然會硬。若是發面的話，一定要多揉，因為有酵母在里面發酵，能把面筋撐起來，所以，這不同的發面方式，關于揉面方面，是完全相反的。

4、烙餅時火候要小：烙餅時火候要小，用電餅鐺烙餅時，只開下盤即可，并且開小炎慢烙，上下都打開會使火候過大，這樣就會快速蒸發掉餅中的水分，使餅干澡而發硬。

二、烙油餅步驟

1、準備原料：面粉500克、水300毫升（冷熱水各150毫升）、鹽、油、五香粉

2、和面及醒面：盆中倒入面粉、用筷子從中間劃開，左邊倒入150毫升冷水，攪拌成面絮狀，右邊倒入150毫升的熱水，攪拌成面絮狀，之后，將兩種面絮揉到一起，揉成光滑的面團，蓋上蓋子，醒面半小時，使面與水充分混合。

3、揉面做餅胚：然后放到案板上稍微揉下面團，揉光滑就行了，然后整理成長條狀，分成幾個大的面劑，每個面劑揉圓壓扁搟薄餅，撒上食鹽，抹上油，撒點五香粉，再卷起來，再分成若干個小面劑，兩頭捏緊，再一邊拉伸一邊卷起，最后兩頭捏緊，按扁，搟成小餅，然后蓋起來再松弛幾分鐘。

4、烙油餅：打開電餅鐺，開小火倒入油、餅，餅的上面再抹層油，以鎖住水分，一面烙黃金后烙另一面，就這樣反復烙五分鐘左右，就可以了。

烙餅的面怎么和？

烙餅的做法基本一至，但不同地方，還是會有很多差別，想要做出來的餅柔軟不發硬，和面這一步最重要，要把握好面粉與水的比例。烙餅和面時，一般有燙面、半燙面、溫水三種和面方式，三種方式烙出來的餅，也略有差異。其中燙面與半燙面，基本上做的是死面，而溫水和面一般會放酵母來餳發。下面我詳細說說，怎么烙餅，其中最關鍵的就是和面
一、和面不管是燙面、半燙面、溫水面，和面時，面與比的比例一般是固定的，即5：3，也就是說面粉500克，水就要300克，烙餅時加的水量要比普通蒸饅頭水量要多點，普通蒸饅頭面與水的比例基本是2：1面與水的比例掌握住后，下面就開始和面，一般烙餅時，再加入點食鹽，這樣可以增加筋性，使烙出來的餅更有韌勁，吃起來更勁道更好吃。面、水、鹽混合后，就開始攪拌，攪拌至絮狀之后，下手開始揉，揉幾分鐘，揉至光滑的面團之后，就密封起來，進行松馳或餳發。
二、餳面若做死面餅的話，不用放酵母的，餳發的作用是讓面團松馳，這個過程可以使面筋組織充分與水融合，這樣利于面筋網絡的形成，使餅更勁道，更有韌勁。若有放酵母餳面的話，餳發溫度特別重要，因為酵母在30度左右的環境中，活性最強，所以，密封起來后，一定要控制好這個溫度，一般可以鍋中燒熱水放里面，或者放太陽下面都可以，這個溫度中，正常餳發1小時即可，餳發后面團會變為原來的兩倍大，里面出現蜂窩狀，就可以了。
三、制作餅胚面團餳發好后，就開始做餅胚子了，把餳發好的面放案板，可以用油案板，也可以用面案板，也就是說，案板上是抹油還是撒面粉。若是燙面的話就要用油案板（案板上刷油），若是發面的話可以用油案板，也可以用面案板。面團取出放案板上，稍微揉一下，就搓成條狀，然后切成小面劑，把每一個面劑按扁搟平，上面抹油撒鹽，并卷起來再搟平，就做好餅胚了。或者是面團揉后，直接一個大面團，搟成一個大餅，然后上面抹油和撒鹽，或者加油酥也可以，之后卷起來，再切成小面劑，然后再搟若干個小面餅。
總之：可以先做個大面餅，再分成若干個小面餅；也可以先分好若干個小面劑，再搟出若干個小面餅，這個根據自己的喜好來做。另外，里面可以抹普通植物油，也可以抹豬油（像我們農村老家，一般都是抹豬油，家鄉話叫做脂油，這樣烙出來的餅特別香，并且起層），也可以抹油酥。油酥做法：油酥就是面粉與油混合后就是油酥，它的作用可以使餅起層起酥。一般可以用熱油，也可以用涼油，這兩種效果區別不大，有時候還想往油酥里添加點香料，比如花椒粉等時的話，就得用熱油，因為熱油可以激發出香料的香味。
四、烙餅上面餅胚做好后，最后一就是烙餅了，烙餅時需要注意的就是火候大小了，火不能太大，中小火即可，并且餅不能烙時間過長，正常情況一般烙3分鐘左右即可，并且要蓋上蓋子。蓋上蓋子可以烙的更快，并且烙時產生的水蒸氣還能加快餅的成熟，并且還能給餅起到加濕的作用。餅烙的時間過長的話，烙出的餅會發干發硬，放涼后就更加硬了，特別是餅若搟的薄的話，就更不能烙時間太久了。
總結：以上就是烙餅的整個流程及注意事項，其實看似簡單，但想要烙好一張餅，烙出來好吃好看，每一步都很重要，都得注意這里面的細節，把握好細節了，才能烙出漂亮好吃的餅，學會了，下一步就是多實踐了。

烙餅怎么和面做又軟又好吃？

和面的時候用溫水，這樣和出來的面軟，有彈性，水太涼了，和出來的面硬。水太熱了，面就被就燙熟了，所以要用溫水。面和好之后靜置30分鐘，這個過程北方俗稱"醒"。目的就是讓面粉充分均勻地吸收水分。如果和好面之后馬上烙，烙出來的餅，會有疙瘩。靜置30分鐘后，將面在揉幾下，感覺軟、吸水均勻、富有彈性了，就好了。接下來，將面搟成一個大長方條。厚度自己把握。一般再3-4毫米。將搟好的面上灑上一層鹽(適量)，然后輕輕的搟幾下。之后涂上薄薄一層油，之后將面從一冊卷起來。卷好之后用搟面杖搟成一個大圓餅。厚度再4毫米左右。搟好之后將其放入已經燒熱，并涂上一層油的平底鍋中。OK，蓋上鍋蓋，開始烙吧。鍋不宜太熱，太熱了大餅會糊。1-2分鐘之后掀開鍋蓋，看看朝下的那面是否已經處于半成熟狀態。如果是，OK。將朝上的那面涂上一層油，然后再翻面。之后蓋上鍋蓋，再等一兩分鐘，然后打開鍋，再涂上一層油，再翻一次。然后蓋上蓋子，等大餅開始上酥，并因氣體熱脹冷縮到脹大面積膨脹的時候，就可以出鍋了。
拓展資料：
一、烙餅是用面粉、雞蛋等材料烙制而成并深受百姓喜愛的中國傳統面食之一，可以配各種肉、蛋、蔬菜一起食用。
二、主要營養成分是碳水化合物、蛋白質、脂肪等，營養充足而豐富。烙餅的營養素損失較少。
二、營養成分：每100克烙餅(標準粉)營養成分能量255千卡；蛋白質7.5克；脂肪2.3克；碳水化合物52.9克；膳食纖維1.9克；膽固醇257毫克；硫胺素0.02毫克；核黃素0.04毫克；維生素E1.03毫克；鈣20毫克；磷146毫克；鉀141毫克；鈉149.3毫克；鎂51毫克；鐵2.4毫克；鋅0.94毫克；硒7.5微克；銅0.15毫克；錳1.15毫克。

烙餅的面是怎么和的

烙餅的面是怎么和的之家常烙餅的完整做法
【食材】面粉300g，鹽2g，15ml食用油，開水100ml，溫水70ml
【制作步驟】
1.首先我們和面，300g面粉中加入2g鹽，一半面粉用100ml開水湯熟，另一半面粉用70ml溫水攪拌到沒有干面粉，再加入15ml食用油，然后再和面，加點鹽能增加面粉的筋性，因為面比較軟，加點食用油就不容易黏手了，面和好后餳20分鐘，餳好的面非常的軟而且有筋性。
2.面餳好后不用揉，直接放到面板上搓成長條，然后分成大小合適的劑子，因為我們這個餅比較薄，劑子要稍微小一點。
3.把每個劑子按扁，上面都涂上一層食用油，然后兩個兩個的摞在一起，都是有油的那邊朝里。
4.先把邊緣按薄，再搟薄這樣油就不會被搟出來了，搟到大概一兩毫米厚就可以了。
5.平底鍋小火燒熱，刷一層油，下入薄餅開始烙，蓋上蓋子，全程小火，因為餅很薄，非常容易熟。
6.半分鐘就可以翻面了，我們看到餅已經鼓起來了，說明另一面已經熟了。
7.再烙半分鐘就可以出鍋了，幾乎就是一分鐘一張餅，簡單方便。

烙餅怎么和面

　　烙餅怎么和面

　　烙餅怎么和面：溫水和面

　　是家用溫水和面能使面的性質有所變化，因面粉中的淀粉、麥膠蛋白質與40～50度的溫水相遇，會使淀粉開始糊化，從而使面粉中的面筋質受到破壞，減弱彈性。

　　用溫水和面能使面的性質有所變化，因面粉中的淀粉、麥膠蛋白質與40～50度的溫水相遇，會使淀粉開始糊化，從而使面粉中的面筋質受到破壞，減弱彈性。

　　所以兩種蛋白質受熱變柔軟、無筋質，烙起餅來搟制方便，沒有彈性。成熟的餅香軟、層次分明、外焦里嫩。

　　烙餅怎么和面：沸水和面

　　又稱為燙面。主要用于薄餅和筋餅類的制作，沸水和面即把面粉和沸水摻和在一起攪拌，然后再加入50至100克涼水，揉成燙面，可以用來做蒸餃、鍋貼、薄餅、貓耳朵等。

　　燙面制品柔軟，有吃口，不粘牙，是由于沸水調和面使面粉中的淀粉受熱而變成糊狀，蛋白質受熱凝固，達到半熟。

　　烙餅怎么和面：油調和面

　　適合酥餅的制作，油調和面是指用面粉和油摻和在一起，通過搓擦成細膩油面團。油面團稱為油酥面，它一般不能單獨使用，而是用做“水油皮”。

　　油酥面最好使豬板油熬煉的油脂，選擇老板油煉出的油脂效果更好，因為板油的`粘性較大、油性好，以此制的成品外表美觀，酥而層次鮮明。

　　烙餅和面面團的配置方法：

　　1、油水面的配制

　　用適量的油、水和面粉混合和成。一般是500克面粉加水200克，油100克。和面時，要將油、水混合后一起倒入面粉中，若先加油，后 加水，或先加水，后加油，都不容易拌勻。和面時，要反復揉、搓，以防面團開裂。油水面有起酥、起層的特點。

　　2、干油面的配制

　　完全用油和面，不用摻水。一般是500克面粉用250克油和成。這種面團的和法是，把油倒入面粉后在案板上推滾成團。干油面的作用是起酥。

　　3、蛋和面的配制

　　蛋和面用雞蛋、油、糖、水、面粉摻和在一起配制而成。純蛋和面，一般是500克面粉要加300克雞蛋液。和面時，經過加蛋、拌蛋、搓揉，使面粉和蛋液凝結成面團，再反復搓揉。油、蛋和面，油和蛋液用量的百分比是油20%，蛋液80%，有時可加進少許水;

　　如需加糖，應和蛋液、油混合后攪拌。油、蛋和面要反復揉搓，直到面團光滑、不沾手為止。水蛋和面，用蛋液、水、面粉配制。一般是500在面粉要投放150克蛋液、150克水。如果放糖，則減少水量。以上各種面團和成后都要蓋上濕布。

烙餅時如何和面？

烙餅是北方家庭經常做的一種面食，在早餐和晚餐的餐桌上，隨便有一盤配菜，哪怕只是一盤土豆絲、腌蘿卜，也能“大餅卷一切”，一家人都吃的香噴噴頗為滿足。一張簡單的面餅，稍微改變一些烹飪手法，就能變幻出來不少花樣，放點蔥花變成蔥油餅，加個雞蛋變成雞蛋餅，方便省事，人人愛吃。

烙餅用的食材就是面粉，所以這面粉處理的好不好，直接關系到烙餅好不好吃。烙餅用的面是不需要“發面”的，直接用水和面即可，怎么和面是做烙餅最講究的事情，里面還是有不少小技巧的，否則用冷水和面叫“死面”，雖然很筋道很耐嚼，但吃起來特別的硬，不容易消化。用熱水和面叫“燙面”，非常松軟可口，但缺少餅的嚼勁，用來卷菜吃更是不合適，湯汁會滲到餅里。所以做烙餅，只用熱水和冷水都是不對的，要兩者結合起來，讓烙餅既有酥香又松軟，面食高手們經常會這樣去做，分享一道蔥花烙餅的做法。

蔥花烙餅

所用食材：面粉400克，水約200克，鹽一勺（5克），小蔥3根，五香粉1調羹，花椒粉1調羹，黑芝麻1勺、鹽適量。

第一步：將大約1斤面粉倒入盆中，大致分為兩個部分，燒一些開水，趁熱澆在其中一半上面，一邊澆一邊用筷子攪拌成絮狀，完成燙面的部分。

第二步：另外一部分用冷水和面，同樣攪拌均勻，注意水要一點點的加，不要加多了，然后把兩部分面揉在一起。

第三步：兩種面揉一起后，淋上大約2勺的油，揉均勻后放置在一邊醒面10分鐘。

第四步：醒面的過程中，我們做一個蔥油，4勺花生油燒熱，將大蔥切成條放在里面中小火慢炸，炸到焦黃后撈出大蔥，蔥油備用。

第五步：料碗中將3根小蔥切成細碎的蔥花，加入1勺黑芝麻，1調羹的五香粉和花椒粉備用。

第六步：案板上撒一些面粉，將醒好的面團揉搓到光滑后，搟成大的面皮，先抹上一層蔥油，然后抹上一層面粉，將蔥花、五香粉、花椒粉、黑芝麻、適量的鹽均勻的撒在上面。

第七步：將面皮卷起來成長條形，切成一個大約2兩的劑子，把兩頭捏住防止蔥油跑出來。

第八步：把長條的劑子立起來按扁，搟成大約盤子那么大的餅，不需要搟的太薄。

第九步：電餅鐺中抹油，將面餅放入電餅鐺中，上下火烤大約4分鐘即可，也可以單面煎，一面焦黃后翻面。這樣一張酥香又松軟的蔥花烙餅就做好了。

小貼士

1、烙餅想要好吃，軟硬適中，松軟又酥香，就得用“燙面”和“死面”結合起來，也是家里多年做餅的老經驗，只要面做好了，隨便怎么烙都好吃。

2、可以用做好的蔥油，加一些面粉混合成油酥，也可以抹一層油再撒一層面粉，都一樣的，有油酥層做出來的餅起層就容易多了。

3、將面皮卷起來的時候，可以和扭麻花那樣扭一下，會更加松軟酥香，分層更多。

4、用的調味料可以根據自己的口味來選擇，最簡單的只放鹽即可。