熘肝尖(熘肝尖怎么做滑嫩)

民間美食160---熘肝尖

隨筆

齊鳳池

人們都知道，一個飯店的經營好壞不在大小，也不在他的牌子響不響，關鍵是飯店里有沒有好的廚師，有沒有拿手菜。只要有好廚師有拿手菜，就會吸引顧客。林西的利昌飯店說實在的規模不大，客廳雅間都算上也容不下二十張桌子。但這里的經營很好，天天客滿。人們到這里吃的，主要是吃這里的熘肝尖。

飯店的老板我很早就認識，每次見面總邀請到他的飯店去喝酒，但我從來沒去過。后來，我的一個同學的孩子結婚補桌，在那里吃過一次。老板和我的同學都介紹了飯店的拿手菜。酒菜上桌之后，我細心品嘗了每一道菜。果然，這里的熘肝尖確實不一般。先說熘肝尖菜的形狀，顏色搭配，就非常漂亮。肝切得形狀、薄厚、大小很均勻?？梢姀N師的刀功不一般。再說熘肝尖的顏色，深紅明亮，配上紅色的胡蘿卜片，淡黃的洋蔥頭和碧綠的蒜薹搭配，色彩形狀非常好看。熘肝尖的口感，臟器味道香而滑嫩，我想廚師在給肝尖過油時，掛糊的水平相當有水準。我細細地品嘗，肝尖的味道，在濃厚的臟器味里蘊含著一股鮮美的肉味。

怪不得人們都說福昌的熘肝尖好，品嘗了之后，我才感覺出它與眾不同的地方。熘肝尖這道菜，屬于魯菜系，是唐山上個世紀流行菜。這些年，隨著海鮮菜的大量占據餐桌，過去很多傳統菜漸漸消失了。遠離了餐桌、筷子和人們嘴。但是，如今，有些傳統的有特色的菜又悄然回到了人們的眼前，重新誘惑著人們味覺，再次調動人們的食欲和潛藏在人們胃里的饞蟲子。利昌的熘肝尖就包含著這種誘惑的概念。

說道熘肝尖這道菜，我聽廚師們講，上個世紀廚師考試是必須考的一道菜，首先看廚師的刀功，切出的肝，必須是三角形的，大小薄厚必須均勻。這是第一關。第二關是過油，掛糊是關鍵，糊里有面粉，蛋清，淀粉。油熱了，過出的肝尖焦黑發硬，顏色不好看。過嫩了，撈出后，肝尖上會沁出血來。三是炒，火候也必須掌握好，配的菜不能火大了，炒出來的形狀、色彩、掛的糊必須好看。出勺后必需放一勺明油，使熘肝尖的顏色光亮，好看。所以說，別小看熘肝尖這道菜，真要做到我說的這種程度，是很不易的，得練幾年功夫。

熘肝尖這道菜我沒少吃，上個世紀我們工廠的職工食堂天天有這道菜，廚師的水平也很高，點這道菜的人也很多，幾乎天天排隊。那時熘肝尖才五毛錢一個，因為不貴所以吃的人很多。中午吃飯，我們幾個工友把自己帶來的菜放在桌上，大家相互品嘗，那種日子是上個世紀的親密也是很祥和。

說到吃熘肝尖，我們的組長德印還出過笑話，上個世紀七十年代，廠里派我們到上海學習焊接技術。那時的焊接水平還沒有氬弧焊，埋弧焊，我們只是學習人家的自動焊的技術，然后再買人家的設備。我們每天在電焊機廠的職工食堂吃飯。我發現上海人喜歡吃甜食，他們的飯量小，他們吃的飯菜星星點點，但吃的很講究。上海人不擅長飲烈性酒。而我們幾個來上海學習的，每天晚上都要喝我們從北方帶來的高度酒，上海人看著我們用大碗喝酒都覺得發怵。有一天，組長德印去賣飯的窗口點菜，其中他點了熘肝尖，他對賣飯的上海姑娘說：“給我們來一盤炒肝”。賣飯的姑娘不解地問：“你要什么”？德印還說：“我要一盤炒肝?！蹦枪媚镞€是聽不明白。德印就用手指著自己的肝的部位說：“炒這”。我聽了之后，趕緊走過去，對賣飯的姑娘說：“他說的是熘肝尖”。上海姑娘聽了哈哈笑了。我們也笑了。喝酒的時候，我們對著那盤熘肝尖還說請吃炒肝。

這事過去三十多年了。德印已經退休了，偶爾見了面我們還叫他炒肝。

一道熘肝尖引出一件瑣碎有趣的小事，其實，我們生活中有很多瑣碎小事都可以挖掘出來，像一道菜一樣值得回味。菜是人們生活中的必需品，一道菜里同樣包含著很多有趣的故事。如何去挖掘，關鍵看我們怎樣去品味菜怎樣品味生活。