排骨怎么做(排骨怎么做不硬不柴)

11款精致排骨做法詳解!

香草排骨

排骨的初加工：

1、肋排4000克改刀成小段，沖去血水；干香茅草500克洗去表面的浮土，剪成6厘米長的段備用。

2、肋排段、香茅草段一同放入鍋中，添清水浸沒原料，調入鹽、味精、雞精補底味，大火燒開轉小火煮25分鐘，關火撈出肋排與香茅草，分成十份備用。

走菜流程：

1、取一份肋排與香茅草，一起下入六成熱油炸至排骨金黃，撈出瀝油備用。

2、另起鍋，入底油燒至五成熱，下入干紅辣椒段10克、花椒5克爆香，放青二荊條辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡，倒入炸好的肋排段、香茅草，放油炸花生米50克翻勻，調入鹽4克、雞精、味精各3克，沿鍋邊烹入料酒5克，產生鍋氣后立即起鍋，撒蔥花10克即可上桌。

技術關鍵：

煮排骨時只放香茅草、調底味，不加蔥、姜，保證其能吸收純正的香草味；煮制時間不要太長，排骨九成熟時即可撈出，若時間過長、排骨肉質變軟，成菜會失去嚼頭。

2

茄子燜排骨

制法：

1.把豬排骨斬成塊，納盆用清水沖洗凈血水后，瀝干，再放盆里加蠔油、排骨醬、鹽和生粉，拌勻腌漬入味后，下入三四成熱的油鍋里滑熟。

2.倒出瀝油后，放蒸籠里蒸至軟熟，出籠待用。另把茄子切成滾刀塊。

3.往凈鍋里放油燒熱，先下茄塊過油，倒出來瀝油。

4.鍋里留底油，下小米椒粒、姜末、蒜末和干鍋醬炒香后，摻適量的清水燒開，再下排骨塊和茄子塊，待小火燒至收汁時起鍋裝盤，撒上油炸蒜末和蔥花，即成。

3

壓鍋三寶

制作 / 王磊

東北傳統菜中常見“壓鍋三寶”，但三種原料不盡相同，北京的“董家屯兒”使用的是：豬尾巴、肋排及黃豆。三種食材搭配在一起，豬尾巴Q彈、排骨軟嫩、黃豆綿軟，口感十分豐富。這道菜富含膠原蛋白與大豆蛋白，養顏護膚、溫和滋補。

制作流程：

1、肋排300克、豬尾巴200克洗凈斬成寸段，汆去血水備用。泡發的黃豆100克洗凈濾干水分備用。

2、壓鍋入色拉油20克燒熱，入蔥花、蒜片各10克熗香，放入豬尾巴塊、排骨，調入自制壓鍋醬30克煸炒10秒，沖入清湯800克，調入鹽4克、白糖5克、味精、十三香各3克，再淋東古一品鮮10克、老抽5克，倒入黃豆翻勻，加蓋上汽壓20分鐘后以中火收干醬汁，出鍋盛盤，點綴蔥末、香菜葉即可走菜。

壓鍋醬制作：

李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬、李錦記蒜蓉辣椒醬、辣妹子香辣醬按照1∶1∶1∶1的比例調配2800克，加雞汁100克、蠔油80克攪勻，盛入罐中，常溫保存。

制作關鍵：

壓制時間一定要達到20分鐘，才能使豬尾巴、排骨酥爛軟嫩，黃豆綿軟、入口即化。

4

蜜汁烤排骨

制作 / 鐘浩新

這是南寧邕城小福樓客人桌桌必點的招牌菜，其口味咸鮮回甜，勁道不油膩，好吃的秘訣一方面在于腌排骨時添加少許甜酒，烤制時刷一層蜂蜜水，另一方面則源于兩次烤制法——餐前將排骨串批量烤熟，客人點菜后再次烤透撒料，排骨兩遍排油，肉質更勁道，頗有土豬的口感。

批量預制：

1、精排斬成小塊，每10斤排骨加姜末、蒜末、蔥末各80克、鹽50克、白糖30克、味精20克、雞粉15克、五香粉15克拌勻，放入保鮮冰箱腌制2天，取出后沖掉料粉，拌勻甜酒（即醪糟），每4個串到一支竹簽上。

2、將排骨串置于炭火爐上慢火烤至斷生，放涼后打包置于保鮮冰箱存放。

走菜流程：

1、蜂蜜2斤加熱水（80℃）3斤攪勻即成蜂蜜水。

2、取排骨8串置于炭火爐上，小火烤熱，刷一層蜂蜜水繼續烤至紅亮出香，撒適量孜然粉、辣椒粉即可擺盤走菜。

制作關鍵：

1、兩遍烤制的做法一方面便于排骨串的配送并可以加快上菜速度，另一方面在儲存過程中，熟排骨進一步排出水汽，這樣二次烤后其肉質更勁道，口味更加甘香回甜，而且兩遍烤制逼出肥油，使其口感毫不油膩。

2、烤制過程不可用大火，需小火慢烤，否則容易變黑。

開餐后取出烤熟的排骨，再次放到炭爐上烤透，刷蜂蜜水后撒料粉。

試制點評：

劉國彬（北京藍焰BBQ&HOTPOT餐廳創始人）：我嚴格按照原配方試制，成品色澤紅亮、甜咸酥香、不膻不膩，口味的確不錯！二次烤制的做法一方面可以去除排骨的油膩和膻腥，另一方面可使排骨上色均勻、更加紅亮。此外，我建議將五香粉換成十三香，回味更豐富；蜂蜜水可用市場出售的成品燒烤蜂蜜來代替，它質地較稀、蜜香味濃，專用于燒烤，使用更加方便。

5

鏟鏟燙菜排骨

此菜辛辣開胃，其好吃的秘訣有兩點：使用同等份量的姜片與排骨同炒，辛辣滋味健脾開胃；將湖南百姓家中常見的燙菜與排骨搭配，酸香口味深得食客喜愛。

盛器由砂鍋變為鐵鏟，既增加了賣點又解決了砂鍋保溫時間短和加熱后容易糊底的問題。

十斤姜片炒十斤排骨

批量預制：

1、新鮮肋排10斤沖凈血水，改刀成大塊。

2、鍋入二合油（菜籽油和豬油按照1:1的比例兌成）500克燒至七成熱，下入姜片10斤爆香，調入鹽100克，翻炒至姜片微干、周邊卷曲時下入排骨炒勻，烹少許白酒去腥，沖入高湯沒過排骨，調入生抽、蠔油各150克、蒸魚豉油100克，大火燒開轉小火煨40分鐘即成。

燙菜制作：

包菜20斤橫向、縱向各切一刀，改成四塊，置于細水流下沖洗干凈后納入大缸，加鹽350克、米醋2瓶（500克/瓶），倒入開水沒過包菜，加蓋密封腌制一天。

走菜流程：

1、取腌好的燙菜300克擠干水分，切成指甲片大小。

2、鍋入二合油50克燒至八成熱，下入燙菜丁稍煸，加剁辣椒5克，再倒入排骨200克翻炒均勻，調入醬油3克上色，出鍋時撒上小蔥末即可。

6

花椒骨

骨頭放入花椒水浸泡一天，那股濃厚的椒麻香氣便鉆進了每一個肉縫，烤制時再拴上自制的雪梨排骨醬，表皮醬香微甜，內部有椒麻香氣，雙重口感，搭配水果絲毫不覺油膩。

排骨的初加工：

1、豬肋排5000克改刀成8厘米長的段，放在細流水下沖凈血水。

2、清水3000克、漢源大紅袍花椒175克、金陽青花椒75克、蔥段、老姜片各200克、芹菜段150克、二荊條辣椒120克、青小米辣80克納入盆中，將盆中的料頭反復揉搓，使其汁水滲出，之后加鹽250克、雞精、味精各80克、雞膏、雞汁各60克攪勻，放入豬肋排浸泡24小時使其充分入味。

走菜流程：

1、取出肋排瀝干水分，在骨頭處裹上一層錫紙，再放入墊有錫紙的托盤中，兩面刷上排骨醬，蓋上錫紙。

2、烤箱調至上下火180℃，放入肋排烤20分鐘，期間每隔5分鐘取出肋排刷一次醬汁，待肋排烤至表面金黃，取出每根為一份裝盤，旁邊擺上甜姜絲、黃桃片、獼猴桃片、青檸片、生菜葉點綴，在白盤一段放紅心火龍果（打碎成茸）30克即可走菜。

雪梨排骨醬制作：

大喜大牌烤肉醬（醬香型）700克、雪梨汁650克、醬油150克、白糖、蔥末、蒜末各100克、香油80克、蜂蜜、芝麻鹽各50克、白胡椒粉20克攪勻即成。

7

可樂排骨

風靡一時的可樂雞翅，曾經是網上最流行的一道“名菜”，因為成菜后雞翅保留了可樂的香氣，故深受食客的喜愛。可樂雞翅有許多種做法，但主料均為雞翅和可樂。此菜在可樂雞翅常見做法的基礎上，又改良試制了這種口感大不一樣的可樂排骨。

原料:

豬排骨500 克　可樂200 毫升　白糖20 克　姜片、鹽、料酒、醬油、色拉油各適量。

做法：

1. 把排骨斬成小段放小盆里，加姜片、鹽、醬油和料酒先腌漬30 分鐘。

2. 鍋里放色拉油燒至五成熱時，下排骨浸炸至熟。

3. 待炸至排骨表面呈金黃色時，撈出來瀝油待用。

4. 利用鍋里的余油，放入姜片和白糖，改小火炒至白糖變色且翻泡。

5. 關火后才放入排骨翻炒，注意讓糖液均勻地沾裹在排骨上面。

6.倒入可樂、少許的料酒和醬油，開大火燒開后，蓋上鍋蓋并改小火續燒約10 分鐘。

7. 見鍋里的汁水已經變少時，開大火收濃稠即成。

8

玉米醉大排

原料：

精排1千克，火腿30克，玉米粒50克，青紅辣椒丁10克。

調料：

A料（料酒10克，味精3克，松肉粉1克），排骨秘制醬10克，清湯500克，米酒25克，色拉油1千克（實耗80克），香、蔥各3克，精鹽1克，白糖5克。

制作方法：

1.將排骨斬成長3厘米的段，在水中泡1至2小時去血水，排骨撈出，放入A料腌制30分鐘備用；

2.鍋上火，入色拉油燒至六成熱，下入排骨，炸至八成熟撈出；

3.鍋留底油，燒至五成熱下入排骨秘制醬炒香，注入清湯，放排骨、米酒，待排骨酥爛汁濃出鍋裝盤如上圖那樣呈放射性擺放；

4.將火腿切成片擺放在盤子中間；

5.將炒鍋中倒入色拉油，用中火燒熱，先把香蔥煸出香味，再依次放入玉米粒、青紅辣椒丁煸炒2分鐘，調入精鹽和白糖擺在火腿片上即可。

創新點：排骨與米酒組合，搭配新穎，成菜酒香濃郁，排骨酥爛。

排骨秘制醬制作方法：

燒汁1千克，番茄汁300克，排骨醬500克，雞汁50克，用小火熬制30分鐘即可。

9

紅葡萄酒醉小排

原料：

精排骨500克，苦瓜、大棗（用泡透的干棗即可）各50克。

調料：

色拉油1千克，糖、紅葡萄酒各50克，老抽3克，蔥、姜各25克，紅曲米5克，香葉1片，大料1粒，玉米淀粉10克。

制作方法：

1.將排骨斬成4厘米長的段，入冷水鍋中燒沸汆水撈出；

2.鍋置火上，加入蔥、姜、香葉、大料，入排骨、紅曲米，加清水小火燉熟，然后將排骨挑出；

3.鍋入色拉油，燒到七成熱，入排骨小火炸三十秒至表皮緊實，然后入苦瓜、大棗快速沖一下油，倒出；

4.將糖、老抽、紅葡萄酒倒入鍋內燒開，下入排骨、苦瓜、大棗，燒均勻，用玉米淀粉勾芡，淋上明油即可。

味型：濃香微甜，解膩。

創新點：西餐中有很多紅葡萄酒與牛肉、羊肉結合的菜品，作者借鑒這個思路，將紅葡萄酒與豬排骨結合，將紅葡萄酒的味道融入排骨中，成菜酒香解膩。

技術關鍵：不能用紅酒，要用紅葡萄酒，因為前者顏色發黑，口味發苦，不適合做甜菜品。

紅葡萄酒：選用吉特牌山葡萄酒，這種酒里含有葡萄汁，口感發甜，而紅酒則有一定的酒精度，而且口感發苦。如果買不到此品牌酒，可以去超市尋找含有“原葡萄汁”的果酒，這種類似飲品的酒一般都很便宜。

10

鮮椒粉絲熘排骨

這道干鍋菜，與常見的麻辣口味或香辣口味的干鍋菜還不同，因為大廚在制作時，除了用香辣油調味，還借鑒了川南自貢菜用小米辣和青尖椒來調味的手法，同時輔以鮮青花椒以增香。

此菜還有一個亮點，就是巧炒融合了粉絲鵝掌、干撈水晶粉絲等菜的某些元素，正因為加入了水發粉絲，才讓這“排骨干鍋”巧炒融合了粉絲鵝掌、干撈水晶粉絲等菜的某些元素，需要說明的還有一點，就是該菜菜名中所用到的“熘”字，“熘”這種技法就是要求成菜后的排骨外酥香內滋潤，要求粉絲吃起來滑爽綿軟、不粘不黏。

原料：

豬排骨600克，水發水晶粉絲350克，小青椒節400克，土豆條200克 藕條150克，小米辣節50克，保鮮青花椒25克，姜片30克，蒜片35克，蔥節40克，小炒汁40毫升，干青花椒6克，十三香粉、鹽、料酒、嫩肉粉、白糖、味精、雞精、生粉、香油、藤椒油、色拉油各適量，香辣油150毫升

制法：

1.把排骨剁成小節，納盆后加鹽、料酒、嫩肉粉和生粉，經碼味上漿后，放保鮮冰箱里靜置待用（此過程也可批量制作）。

2.凈鍋里放色拉油，燒至五成熱時先下排骨，炸至外酥內熟時才倒入土豆條，炸斷生便倒出來瀝油。

3.鍋里放香辣油，下姜片、蒜片、小米辣節、干青花椒、保鮮青花椒和藕條炒香，接著倒入排骨和土豆條同炒，烹入小炒汁并加鹽、十三香粉、白糖、味精和雞精。

4.炒至香味濃郁時，加入小青椒節和蔥節，炒勻才把水發粉絲下鍋，邊炒邊淋香油和藤椒油，起鍋裝在不銹鋼圓盤里，即成。

說明：

在漲發粉絲時，要把干粉絲先在沸水盆里浸泡5分鐘，然后撈出來用冷水沖涼，瀝干再用。這樣泡出來的粉絲，能保證其無硬心、不粘連，成菜散籽入味。

11

迷迭香烤排骨

原料：

排骨、土豆2個(中等個頭)、洋蔥半個、蔥末、姜末、蒜片、鹽、白酒、胡椒碎、醬油、蜂蜜，迷迭香碎。

做法：

1.將排骨斬段(約8cm左右長短)，用流動水沖洗干凈瀝干水分，用刀背輕輕拍打肋排肉比較厚的那一面；

2.腌制：排骨中加入蔥末、姜末、蒜片，調入精鹽、白酒、胡椒碎腌制入味。

3.調制蜂蜜醬油，比例約為：蜂蜜1大勺+醬油1又1/2大勺。

4.將腌制好的排骨取出，試干汁液，將其與蜂蜜醬油充分拌勻，使排骨均勻包裹上醬汁，靜置15分鐘左右使其入味，將排骨放入鋪墊有錫紙的烤盤上。

5.將洋蔥切絲備用；將土豆洗凈去皮切滾刀塊蒸至七、八成熟，放入另一個鋪墊有錫紙的烤盤中。

6.將烤盤放入預熱好的烤箱內，上下火，150度約30分鐘至排骨熟透(其間需要將排骨翻面)，然后將烤盤取出，將排骨鋪在土豆塊之前，撒上洋蔥絲，撒上風干迷迭香碎；再將烤盤放入烤箱，轉上下火，200度烤10分鐘即可。