松鼠鱖魚(松鼠桂魚是哪里菜)

離過年只剩一周了，這期間放個大招。

——來教兩道年夜飯壓軸大菜。

提前說好，今天兩道有點(diǎn)難度，但我給的做法還是相對家常的。尤其是松鼠鱖魚，步驟寫得很細(xì)，是為了讓你們按部就班地做也一定不出錯，所以避免不了很長。

（碼字不易，看完給我點(diǎn)個贊吧）

第一道，家常版佛跳墻。

考慮到食材的平價(jià)程度，用更容易買到的新鮮鮑魚來代替原本的干鮑等食材，能省去了漫長的泡發(fā)時(shí)間。

對高湯部分，采用更為常見的豬蹄、雞腳等食材，再加入細(xì)膩的南瓜糊，金湯的色澤一點(diǎn)都不輸。

彈嫩軟糯的各味食材匯聚成這一口無上的鮮美，請盡情享用。

第二道，松鼠鱖魚。

哪怕是不愛吃魚的人，也會忍不住夾個不停的松鼠鱖魚，在很多人心目中是只有飯店才能吃到的菜品。外酥里嫩沒有魚刺，湯汁酸甜開胃，老少皆宜。

做法小復(fù)雜，菜譜記錄得十分仔細(xì)完整，你下滑看看，能不能看得明明白白？

還有一周就過年了。

只要有了這倆菜，年夜飯其他菜就都成了陪襯。如果你想吃，卻不想做，那就點(diǎn)個贊，然后把這篇轉(zhuǎn)給今年一起吃年夜飯的那個人吧。

新年快樂！

家常版佛跳墻

*以下食材對應(yīng)三人份

1、底料焯水：鍋中放入半只雞、半個豬蹄、10只雞腳、6個鴨掌，加入2節(jié)大蔥、2片生姜和沒過食材量的冷水，煮沸后撈出食材。

2、將焯水后的食材轉(zhuǎn)入燉鍋，加入500ml黃酒和1L清水，小火燉煮2小時(shí)（也可以用高壓鍋燉煮1小時(shí)），熬出粘稠高湯。

3、輔料焯水：鍋中放入9節(jié)蹄筋、3個海參、6只鮑魚、9個鵪鶉蛋、3個花菇、1個切成片的冬筍、6朵木耳和6只蝦，加沒過食材的冷水，煮沸后撈出備用。

4、如果有料理機(jī)，將一整只貝貝南瓜（或者150g普通南瓜）蒸熟后+100ml的水，粉碎成細(xì)膩的糊。

如果沒有料理機(jī)，南瓜蒸熟后過篩（用勺子刮壓），加入100ml水?dāng)嚢璩杉?xì)膩的糊。

5、將高湯過篩后加入南瓜糊、2勺蠔油、1勺鹽、半勺白胡椒、3勺水淀粉（淀粉:水=1:1），煮至濃稠。

6、分三人份，每只盅內(nèi)依次放入焯好的3節(jié)蹄筋、1只海參、2只蝦、2個鮑魚、3個鵪鶉蛋、1個花菇、3片冬筍、2朵木耳，加入熬煮好的金湯。

7、蓋上蓋子后入蒸籠，大火蒸10分鐘即可。

松鼠鱖魚

1、魚頭部分：鱖魚切去頭部，魚頭切去魚鰭和多余骨頭，使頭部能朝前立在盤子里。

2、魚身部分：刀沿著脊椎骨，從頭向尾方向橫切，注意末尾不要切斷！然后將剖面朝下展開（魚皮朝上）。此時(shí)眼前有兩片相連的魚身，一邊帶骨，一邊不帶骨。

3、再沿著帶骨的那一片魚身，薄薄的剖下貼魚骨的魚肉，同樣末尾不切斷！將剖下的魚肉翻折到一邊。此時(shí)眼前，一邊是一片魚骨，另一邊是兩片交疊的魚肉。

4、砍斷魚骨部分，注意留一點(diǎn)點(diǎn)空間，不要傷及另一邊的魚肉。

5、把兩片交疊的魚肉展開，剖面朝上（魚皮朝砧板），刀貼著魚腹部的骨頭45度角入刀，將魚腹部的骨頭去除。

6、魚肉切花刀，注意全程不要切斷底下的魚皮！先切斜刀，刀約45度角切入魚肉，每刀間隔約0.5cm；再切直刀，刀90度角切入魚肉，每刀間隔約0.5cm，最終使得兩片魚肉呈菱形花紋。再次提醒，全程不切斷底下的魚皮！

7、魚肉和魚頭放入一個大碗中，放入6片姜、30g料酒和1勺鹽，腌制15分鐘。

8、取一個無油無水干凈的大盤子，撒上200g淀粉，將魚肉和魚頭放入盤中，均勻裹上淀粉，下油鍋前稍微抖掉些魚肉上多余的淀粉。

*魚肉的每個縫隙都要均勻裹上淀粉。

9、燒一鍋油，筷子插入油中冒小泡即可開始炸魚。將魚肉放在漏網(wǎng)上，魚尾翹起，魚肉外翻，擺好形態(tài)后才能放入油鍋，中火炸至定型撈出備用（一會還要復(fù)炸一次，油別倒了）。魚頭也要炸。

10、同時(shí)另起一鍋?zhàn)鲠u汁：放少許油，加入150g番茄醬，再加入半碗水煮沸，加入15g白醋、35g綿白糖、2勺鹽煮至糖融化后沸騰，再加入一大勺熱油攪拌均勻。

11、加入25g青豆、25g胡蘿卜丁、15g松子仁，半碗淀粉水勾芡，醬汁煮沸后備用。

12、炸魚的油鍋加熱至200度，改中火，再次復(fù)炸魚肉和魚頭1分鐘至其表面酥脆。炸好后擺盤，澆上醬汁火熱出鍋。