竹升面(竹升面是什么材料做的)

制作增城竹升面。 廣州市增城區委宣傳部 供圖

中新網廣州8月18日電 (程景偉李詩敏)一啖竹升面，幾多嶺南情！這碗從小吃到大的面食，是不少廣州增城人的心頭好，充滿著味覺的記憶。記者18日從廣州市增城區政府獲悉，日前，增城竹升面制作技藝被列入增城區第六批區級非物質文化遺產代表性項目。

何為竹升面？竹升面用竹竿滾壓而成，竹子一節節意味著步步高升。用竹子打面團做的面條，原叫竹竿面，“竿”和“趕”同音，因避諱粵語“竿”字發音不吉利而改稱“升”。

增城竹升面的制作技藝主要包括制作湯底、揉面、壓面、燙面等過程。其制作技藝傳人黃淑玲向記者介紹，一碗竹升面看起來簡單，但其實每個環節都很講究，非常考驗師傅的功夫。

竹升面好吃在于其有特別的配方和獨特的工藝，配方特別之處是面粉一般選用高筋面粉。制作增城竹升面傳統手藝在歷史發展的過程中，通過對廣州西關原有的傳統技藝基礎上，選用本土自養鴨所生下的鴨蛋加入面粉中揉制。

竹升面制作工具也很考究，黃淑玲用的是其師傅湯照容祖傳坤旬鐵木搟面棍和大竹升，一長一短，壓出來的竹升面更加有筋道。工藝獨特之處是面條不是用手或是木棍搓揉成，而是用大腿壓著粗大竹竿，一邊移動一邊壓揉而成。“壓揉時一條腿壓住竹竿揉壓面團，另一條腿則腳著地，一蹬一蹬往下往左右逐次移動，彈跳重覆壓打讓面團受力均勻，面才有獨特的韌性及筋道。”黃淑玲說。

壓好的面蓋上濕毛巾醒面30分鐘，再拉制成細細的面條，這時候做出來的竹升面細膩光滑而富有彈性，小麥和蛋的清香讓人食欲大開。

煮竹升面也有講究。開水到達沸點的時候，將竹升面放入鍋中燙制約二十秒，就應立即撈起，用冷水快速沖淋，俗稱“過冷河"，再放入滾水中煮約60秒，這樣的竹升面才爽口彈牙不粘稠。用本土新鮮土豬豬骨，加上烘烤過的大地魚干、蝦皮熬制的湯底，入了炒香的海南胡椒，不僅鮮香、而且順滑，最絕的是依然清澈，不濃厚，吃起來清爽，是竹升面湯底的靈魂所在。

經過以上的步驟，一碗美味可口的竹升面就“完工”了。即使在高湯中浸泡過久，也依舊爽口彈牙、彈性十足，加入廣州增城當地的正果云吞更是“最佳拍檔”。

因加入了炒香的海南胡椒，竹升面湯鮮甜中帶著些辛辣的味道，不僅中和了竹升面的枧水味，更豐富了湯底的層次感，是竹升面湯底的靈魂所在。

近年來，黃淑玲摸索將黑芝麻、火龍果、胡蘿卜等蔬菜添加于竹升面之中，為爽滑的竹升面增添色彩，制作出了“七彩竹升面”，備受游客的追捧，一度成為了網紅。

她表示，往后計劃開展“增城竹升面”培訓項目，打造“增城品牌展示+技藝傳承+連鎖加盟”的特色品牌推廣平臺，實現“產-銷-培”的閉環效應，將這“百年工藝”傳承下去。(完)

來源： 中國新聞網