分子美食

分子料理也稱分子烹飪，聽起來是一種很高大上的烹飪方式，因?yàn)樗鼘⑹澄锏呐腼円呀?jīng)研究到物體分子上。在西方烹飪中有人認(rèn)為這是一個顛覆之作。

那么什么是分子料理呢？分子料理最早是由兩個西方人，一個物理學(xué)學(xué)者Nicholas Kurti和一個化學(xué)學(xué)者Herve This在1988年提出的。

在概念上，分子料理是?：用科學(xué)的方式去理解食材分子的物理或化學(xué)變化和原理，然后運(yùn)用所得的經(jīng)驗(yàn)和數(shù)據(jù)，把食物進(jìn)行再創(chuàng)造。這里有兩個重要的詞匯“理解和再創(chuàng)造”。分子料理可以通過將食物分子解構(gòu)、重組，可以使馬鈴薯以泡沫的形式出現(xiàn)；雞蛋黃，呈現(xiàn)芒果醬、醬油、奶油的口味；魚子醬呈現(xiàn)荔枝味等等。

舉個簡單的例子，在烹飪上，分子料理其中一個對應(yīng)了低溫烹飪。現(xiàn)在一些西餐食物就經(jīng)過分子烹飪，比如一些高檔西餐廳烹飪的三文魚。看起來就像沒有經(jīng)過烹飪一樣，是生的，依然保留了生三文魚的樣子，其實(shí)它經(jīng)過了低溫烹飪。

低溫烹飪就很符合分子烹飪，因?yàn)檫@種烹飪是理解了三文魚的性質(zhì)，經(jīng)過科學(xué)精準(zhǔn)的控溫加熱，按照嚴(yán)格恒定的較低溫度和時間對食物進(jìn)行加熱的方法，雖然三文魚魚肉看起來沒有什么變化，其實(shí)魚肉已經(jīng)熟透了，有一種像果凍的味道。

當(dāng)西方人將分子料理這一理論推出并實(shí)踐后這的確顛覆了傳統(tǒng)烹飪。所以有很多人認(rèn)為分子料理是烹飪的顛覆之作也有一些道理，它將食物烹飪變得更科學(xué)更合理。

當(dāng)然也有人認(rèn)為：這是對傳統(tǒng)中餐烹飪最大沖擊，在烹飪方式上我們已經(jīng)落后了，因?yàn)橹胁团腼內(nèi)珣{廚師經(jīng)驗(yàn)和習(xí)慣沒有借助科學(xué)理論，包括科學(xué)儀器。

其實(shí)這是很令人捧腹的一種言論，我們也不用想太多。之前我們說道老外在烹飪上的確喜歡借助科學(xué)儀器，比如天平、溫度計等等科學(xué)設(shè)備。在生活中的體現(xiàn)就是：西方人可能27減9都需要借助計算器這種科學(xué)儀器。

而中餐呢？是經(jīng)過千百年時間總結(jié)、并流傳、改進(jìn)的烹飪方式。實(shí)際上科學(xué)也需要時間來驗(yàn)證，在這點(diǎn)上中餐烹飪早就做過了。

其實(shí)外國人認(rèn)為食物烹飪顛覆之作的“分子料理”在中餐里也有很多，而且中餐很擅長。舉幾個例子，比如我們吃的豆腐（豆腐在中餐里已經(jīng)有2000多年的歷史，而分子料理西方人在1988年才提出）黃豆打碎制漿、凝固成形、獲得豆腐，其實(shí)也借鑒了分子重組這一現(xiàn)象。

?還比如中餐棉花糖、松花蛋、皮凍等等食物，都是分子料理在中餐的表現(xiàn)，只不過我們沒有最早提出這一理論罷了。

?事實(shí)上分子料理理論的推出也并不是所有人都贊同，因?yàn)槭澄镌瓉淼奈兜篮退鼈兊男螤钍巧钊肴诵牡模热缬衩拙蛻?yīng)該有玉米的味道，如果一條魚是玉米的味道，肯定也有人接受不了。就像有網(wǎng)友說道的那樣：把做菜弄得像搞化學(xué)實(shí)驗(yàn)一樣，本身就是對食物的曲解。