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“你怎么還在用不粘鍋做菜，用這個過炒菜會得癌癥啊！”小芳的婆婆一進門就大聲喊道，小芳解釋說：“鐵鍋耗油太多了，而且容易把菜燒糊。”可是婆婆就是不聽，硬要把菜倒了重新燒。婆媳二人已經因為鍋的事鬧過很多次了，婆婆擔心用不粘鍋炒菜會致癌，小芳卻覺得沒那么夸張。

那么事情的真相真的是這樣嗎？用不粘鍋炒菜真的會致癌嗎？要想搞清楚這個問題，讓我們先來了解一下不粘鍋。

對于經常做飯的人來說，難免會遇到食物燒糊燒焦的情況。燒糊的食物不僅難吃，而且粘在鍋上很難清洗。為了解決這個問題，大家普遍使用不粘鍋來炒菜。不粘鍋的發明，很好地滿足了“做飯人”的需要。

所謂的不粘鍋，就是在鍋內刷上了一層聚四氟乙烯，這種材料具有良好的耐腐蝕性和抗老化性，不論是使用功能還是使用壽命都能很好的滿足人們的需要。日常生活中最為常見的、性能最好的應該是特氟龍涂層以及陶瓷涂層。

人們選擇不粘鍋，自然是因為它有很多優點。

輕松煎炒：由于“不粘”的特性，人們在使用時不需要擔心會糊鍋，輕輕松松的就可以完成煎炒等工序。尤其是對剛開始學做飯的人來說，這種鍋是首選，不用擔心食材會被浪費，還能增加成功做菜的幾率。

油煙少，更健康：使用不粘鍋炒菜，可以最大限度幫助人們控制放油量。再也不會出現因為油放得太多，導致菜肴太油膩的現象出現。不僅減少了廚房的油煙，也更好地契合了當下人們追求的健康飲食習慣。

便于清洗：鐵鍋一般比較重，還容易生銹，清洗時非常麻煩。與鐵鍋相比，不粘鍋更輕，也不會生銹，更不會糊鍋。清洗完只要拿布輕輕一擦，就變得干干凈凈，很適合那種愛做飯但是卻不愛洗鍋的人。

正因為不粘鍋有這么多優點，為人們的生活帶來了很多便利，才會受到大眾的喜愛。然而卻有傳言說“不粘鍋的涂層材料會致癌”，這種說法到底是否可信呢？

目前市面上最常見的兩種涂層分別是特氟龍涂層和陶瓷涂層。

其中，特氟龍涂層又叫做聚四氟乙烯，這種物質具有良好的疏水性與抗腐蝕性。我們現在購買的大多數不粘鍋，使用的都是相對穩定的聚四氟乙烯，在國家規定的安全標準下正確使用，是不會對人體造成損傷的。

而國家衛生部衛生監督中心明確制定了兩個標準：不能使用不粘鍋制作酸性食物；不粘鍋的開火溫度必須低于250℃。如果想要安全地使用，一定要嚴格按照這兩個標準來。

因為聚四氟乙烯雖然性能優良，但是卻有一個很大的缺陷，那就是結合強度比較低，不能很好地覆蓋整個鍋內。一些酸性食物會腐蝕金屬，金屬被腐蝕之后，涂層也會遭到破裂。

除此之外，不粘鍋受熱溫度超過250℃之后，就會分解出一種有毒的氣體。當受熱溫度超過300℃時，還會產生全氟異丁烯和氟光氣等有毒有害物質。吸入過量的話可能會引起肺炎和肺氣腫等問題。因此，只要嚴格按照國家制定的安全標準來使用不粘鍋，是不會致癌的。

那么就有人問了，我們怎么分辨食物是否是酸性的？炒菜時又怎么判斷溫度具體有沒有超過250℃呢？

食物的酸堿性并不是按照口味來區分的，所以大多數人不能辨別是很正常的。在這種情況下，建議大家還是選擇納米陶瓷作為涂層的不粘鍋，那么也就不用再考慮食物的酸堿問題了。

對于溫度的判斷，央視的一欄節目《CCTV生活提示》曾經與北京化工大學合作做過一個實驗，來幫助人們具體區分溫度的變化。

首先，研究人員從不粘鍋內部刮下部分涂層，放在特質的容器內加熱。隨著加熱溫度升高到300℃時，人們發現容器內的物質開始分解。這正明確了國家制定標準的規范性。

為了進一步幫助大家區分溫度的變化，研究人員又做了一個實驗：將食用油倒在含有特氟龍涂層的不粘鍋內，然后進行加熱，同時還要檢測鍋中的溫度以及達到不同的溫度時，鍋中會發生怎樣的變化。

當油溫達到適合烹飪的狀態時，鍋內溫度僅有130℃；當鍋內溫度達到200℃時，鍋中的油已經冒出了大量的白煙；當鍋內溫度高達300℃時，油煙已經彌漫了整個實驗場地，變得非常嗆鼻。

也就是說，即使有人喜歡把油燒到非常熟的地步，溫度也才達到200℃，所以不用擔心在炒菜時會分解出有害物質，進而損傷人們的身體健康。

既然在正常的使用中，不粘鍋并不會對人體造成損害，掉落的涂層也是無毒無害的。那么，涂層掉落的不粘鍋是否還能繼續使用呢？

雖然，我們在日常炒菜時，油溫并不會達到是涂層破壞分解的溫度，但是由于使用的時間久了，以及使用的鍋鏟材質過硬，翻炒過程中不粘鍋的涂層還是會掉落。這個時候的不粘鍋，還能夠正常使用嗎？

一般情況下，是不能繼續使用的。首先，涂層掉落后，會影響到不粘鍋“不粘”的功能，一旦食物燒焦了，還是不方便清洗。其次，在食物燒焦之后，往往會產生一些多環芳烴類物質，這種物質吃多了會致癌。這也就是為什么我們常說，燒焦的東西不能吃的原因，不僅是口感上的不好吃，還會對健康造成威脅。

為了延長不粘鍋的使用壽命，大家可以選擇硬度不是很大的木質鍋鏟；在使用過后最好用溫水清洗，以免冷水清洗導致熱脹冷縮破壞涂層。

在生活中對不粘鍋有需求的人們，一定要到正規渠道購買，選擇品質有保障的產品。不僅是不粘鍋，在其他廚具的選擇上也要非常慎重。并且注意按照規定與說明書上的內容，嚴格按照標準，這樣才能安全使用。

參考資料：

《食品安全國家標準食品接觸用涂料及涂層》 中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會 2017-04-07

《不粘鍋涂層有健康風險嗎？--NO》 易川棟 2015年第2期

作者：靜靜 校稿編輯：李子