幼兒園食品安全管理制度(幼兒園食品安全管理制度內容)

文/魏生泉等 伊尹文化傳承 2022-08-23 17:36

幼兒園餐飲保障規范管理指導標準

（中）

目錄

九、幼兒園食堂（餐廳）管理模式

十、幼兒園食堂（餐廳）規章管理制度

十一、幼兒園食堂（餐廳）關鍵環節操作規程

十二、幼兒園食堂（餐廳）崗位職責與工作標準

十三、幼兒園食堂（餐廳）人員工作量化評價表

十四、幼兒園食堂（餐廳）食品安全操作流程

幼兒園食堂管理模式

幼兒園食堂一般主要采用自主經營、承包經營、營養餐配送、勞務外包等經營模式。

自主經營模式，可以有效把控原材料的采購、儲存、加工、制作等關鍵環節，可以真正提高服務質量，食品質量、衛生、安全得到有效保障，確保廣大幼兒吃到安全可口的飯菜，但在日常運營中面臨員工流動性大，適合的人員難召，從業人員素質參差不齊，思想上缺乏競爭意識，易造成工作情緒滯后，安于現狀不思進取，應對突發事件能力較差等情況的發生，同時園方需要在管理上投入大量人力和精力進行管理。

承包經營模式可以有效緩解自主經營所面臨的全盤管理帶來的壓力，承包方自負盈虧，但在伙食質量上無法保證。

營養餐配送模式由具有相關資質的餐飲公司或中央廚房根據營養食譜加工制作營養餐，運輸配送到園區，此方式一般適用于幼兒園不具備食堂等相關硬件配套設施。該種模式對加工、制作、保溫及配送等相關環節要求較高。

勞務外包是由幼兒園將人事管理、餐廚的加工制作環節外包給專業餐飲公司，支付相關勞務外包費用的一種模式，公司按照園方要求提供經驗豐富的管理團隊及專業的廚師隊伍為廣大師生提供優質的服務及營養豐富的飯菜。食品原材料的采購、固定資產的投入、維護、保養以及低值易耗品等的采買歸園方負責，同時負責日常運行工作的監督和管理，在規避管理風險，改善人力資源配置，提升人力資源服務，降低成本等方面顯著提高。

幼兒園食堂（餐廳）規章管理制度

幼兒園膳食管理制度

一、幼兒伙食實行民主管理，成立膳食領導小組。明確膳食專人負責，編制膳食計劃，安排好每周食譜并及早公布于家長。并定期召開伙委會，不斷改進工作，提高膳食質量。

二、炊事人員及辦公室人員每兩周制定幼兒食譜，食物的調配力求做到平衡，主副食品種多樣，并定期計算幼兒進食量和營養素攝取量。

三、伙食費專款專用，教職工伙食和幼兒伙食嚴格分開。

四、食堂工作人員樹立為幼兒、教職工服務的思想，嚴守紀律，堅守崗位，分工明確，友好合作。

五、嚴格執行食品衛生法，不購變質食物，妥善保管剩余食物，不食用變質食物。

六、購買食物要精打細算，不許拿回扣，不許為私人代購食物，帳目日清周結。

七、嚴格食品保管制度，庫房由專人保管，建立出入庫帳目，食堂炊具用具未經領導批準不得外借。

八、嚴格食物驗收制度，未經驗收不得入帳，不符合幼兒衛生的食物堅決退換。

九、嚴格開飯時間，用膳人員應在規定時間和地點用膳，不得將食物帶走。

十、保持廚房清潔衛生，炊具、餐具、食具應洗涮干凈、一餐一消毒。

十一、炊管人員定期召開業務會議，虛心聽取群眾意見，提高烹調技術，講究科學烹調　。

十二、嚴格執行幼兒的作息制度，按時供給飯菜、點心。

十三、不吃變質不新鮮的食物，做好食物48小時留樣工作。

食品衛生安全管理制度

1、幼兒園食品衛生安全管理必須堅持"預防為主"的工作方針，實行衛生行政部門監督指導、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實施的工作原則。

2、幼兒園成立"食品衛生安全領導小組"，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責任制，把責任逐級分解，落實到具體崗位和具體人員，一級抓一級，逐級負責，定期對責任落實情況進行督查。

3、幼兒園食堂必須取得所在區縣衛生行政部門發放的《食品經營許可證》，嚴格執行衛生部門制定的有關幼兒園食堂規定的設施、人員配置標準，并積極配合、主動接受當地衛生行政部門的衛生監督檢查。

4、幼兒園食堂應當建立各種食品衛生安全規章制度及崗位職責，相關的衛生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監督。

5、必須認真貫徹執行《中華人民共和國食品安全法》，以法律為準繩，定期組織食堂管理人員和從業人員進行食品衛生安全各項法律法規與營養知識的學習和培訓，并進行考核。

6、落實"幼兒園食品衛生安全管理制度"，定期開展各類檢查評比活動及從業人員基本功大比武活動。

食品衛生安全保衛制度

1、食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入，幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保師生用餐的衛生與安全。

2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣，必須做到：

（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

4、認真執行"食品驗收、儲存、加工制度"，蔬菜和食品原料按當天的需要量定購和烹調。

5、嚴格執行各項衛生管理規章制度，建立健全"幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發事件的應急處理機制"，落實食品衛生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。

6、每天下班前，檢查灶具、液化氣、各電器開關是否關閉。

7、出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。

食品安全管理人員制度

1、按有關許可證管理辦法，辦理領取或換發食品經營許可證，無食品經營許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。

2、組織食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品經營。

3、建立并執行從業人員健康管理制度。

4、對貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。

5、執行食品安全標準。

6、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。

食堂衛生檢查制度

（一）嚴格執行各項衛生制度，食堂人員認真履行崗位職責。

（二）食堂清潔衛生消毒做到：定人、定時、定區、定質量，每天消毒，并做好記錄

（三）管理人員及保健醫生每天對食堂衛生進行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。

（四）環境衛生要求：食堂清潔衛生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。

（五）餐具衛生要求：餐具、炊具做到一刮、二洗、三沖、三消毒、四消毒、五保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

（六）庫房檢查：按庫房管理制度執行。

配餐制度

（一）烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。用后清洗保持清潔。

（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。

（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

食品衛生"五四制"

（一）由原料到成品實行"四不"制度：

　　1、采購員不買腐爛變質原料。

　　2、保管員、驗收員不收腐爛變質原料。

　　3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。

　　4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。

（二）成品食品存放實行"四隔離"：

　　1、成品與半成品隔離。

　　2、生熟食品隔離。

　　3、食品與藥物隔離。

　　4、食品與天然水隔離。

（三）用（食）具實行"四過關"：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。

（四）環境衛生實行"四定"：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。

（五）個人衛生做到"四勤"：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

食品留樣制度

為規范餐飲服務食品留樣工作，保障餐飲安全，根據《食品安全法》、 《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、學校食堂應對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。

二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。

四、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據需要由監管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種。

五、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于125g。

六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、留樣人。

七、一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。

食堂環境衛生保潔、檢查制度

1、室內凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統和防蠅、防塵、防鼠設施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫；配備足夠的工具、容器；安裝機械通風設備。

2、抹布等清潔工具要專用，砧板及各容器應生熟分開，使用后及時清洗消毒并定點擺放于相應標簽處。

3、初加工間內必須有專用的動物性原料清洗、植物性原料清洗池、水產品清洗池，并貼有標簽。

4、每天清理操作臺、灶臺、蒸飯箱、消毒箱、調味品櫥、冰箱及盛器等，要求擺放整齊，表里清潔無油污。廢棄物盛放容器應加蓋，做到清潔不漏。

5、長假后，食堂工作人員提早一天上班，對食堂餐具、工用具、容器等進行全面清洗、消毒，最后關閉門窗進行空氣消毒。

6、將食堂衛生分干到人，落實承包責任制，與月考核獎掛鉤。

食物中毒或其他食源性疾患突發事件的報告制度

1、應立即停止食品加工、供應活動，并撤收處理該批全部食品。

2、馬上向區教育局、衛生監督所、婦幼保健所、區政府辦公室報告中毒人數、癥狀、第一發生時間、責任人單位地址和聯系電話。

3、協助衛生醫療機構救治病人，并通知家長。

4、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。

5、配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

6、落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。

7、必要時報告公安、工商等部門。

食物中毒或其他食源性疾患突發事件的應急預案制度

在食品加工、供應過程中或用餐者在用餐時發現食品感官性狀異?；蛴凶冑|可疑時，經確認后，應立即撤收處理該批全部食品。

1、發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施：

（1）立即停止生產經營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛生行政部門報告；（2）協助衛生機構救治病人；（3）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；（4）配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；（5）落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。

2、對病人采取應急處理：

（1）采取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標本以備檢驗；（2）及時送去醫院治療。

3、對造成食物中毒的食品進行處理：

（1）對剩余的可疑食物徹底清除，排除中毒隱患；（2）對接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設備，包括加工人員的手都必須徹底清潔、消毒。

5、對餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸時間不少于５分鐘；對不能進行熱力消毒的可用７５％酒精擦拭或用化學消毒劑浸泡。

食品衛生責任追究制度

1、責任制的分工：

（1）園長對幼兒園食品衛生安全負全面領導責任，是第一責任人。

（2）幼兒園食品衛生安全管理領導小組其他成員根據各自的工作分工和職責范圍，對部門的下屬從業人員負直接領導作用。

（3）食堂從業人員對食品衛生安全負有主要責任。

2、責任制的追究：

（1）對玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相關責任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關規定給予通報批評或行政處分。

（2）對食物中毒或其他食源性疾患發生后，隱瞞實情不上報的幼兒園相關責任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關規定給予通報批評或行政處分。

（3）對違反《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，造成重大食物中毒事件，情節特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。

從業人員健康管理制度

1、食品安全管理員必須持有效健康證明、有效培訓合格證上崗。

2、從業人員(包括新參加和臨時參加工作的人員)在上崗前應取得健康證明。每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。

3、凡患有疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾??；活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，應當將其調離或調整到其他不影響食品安全的工作崗位，

5、從業人員應建立每日晨檢制度，有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

6、從業人員應保持良好個人衛生.

①操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物，專間操作人員應戴口罩。

②操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手，洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務從業人員洗手消毒方法》

③接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：

a處理食物前；b使用衛生間后；c接觸生食物后；d接觸受到污染的工具、設備后；e咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；f處理動物或廢棄物后；g觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后；h從事任何可能會污染雙手的活動后。

④專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

⑤不得將私人物品帶入食品處理區。不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

7、從業人員工作服宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分，每名從業人員工作服不得少于2套。工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換，從業人員上衛生間前應在食品處理區內脫去工作服，待清洗的工作服應遠離食品處理區。

8、建立從業人員健康、培訓管理檔案。

從業人員培訓管理制度

制定培訓計劃，包括食品衛生相關法律法規培訓、管理制度培訓、食品安全培訓、消防安全培訓、管理標準培訓，服務技能培訓等。

2、從業人員(包括新參加和臨時參加工作的人員)應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。從業人員應按照培訓計劃和要求參加培訓，食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓，做好培訓記錄。

3、進行考核，不合格者重新培訓。

從業人員晨檢制度

1、每天早晨從業人員上班后，由餐飲服務負責人對每位從業人員進行身體健康狀況檢查，檢查內容如下：

①觀察從業人員精神狀態是否有過度疲勞和病態；

②觀察從業人員眼球、面色是否特別黃(有患肝炎的可能)；

③觀察從業人員有否咳嗽、咯血(有患肺病的可能)；

④觀察從業人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚病；

⑤詢問從業人員有否痢疾和其他有礙食品衛生的疾??；

⑥觀察從業人員有否帶戒指、項鏈等違規飾品，指甲是否剪短，個人衛生是否符合要求。

2、落實專人填寫好晨檢表，并在晨檢表上簽字，晨檢表要求真實、準確。

3、如檢查中發現個別從業人員不符合衛生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：

①從業人員帶戒指、項鏈等違規飾品，要求在工作前脫下。

②指甲過長，個人衛生不符合要求的，責令其搞好個人衛生后上班。

③凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

④餐飲服務負責人及從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

食堂操作間管理制度

1、為保證職工就餐安全，操作間內禁止閑雜人員入內，嚴防投毒事件發生。

2、食堂以外人員進入操作間，須經食堂負責人同意。

3、外來人員如尋食堂人員，必須在操作間外交談，如因工作需要必須進入操作間的，須經食堂負責人同意。

4、如有參觀人員，須經公司及甲方領導同意，并在有關領導陪同下，方可進入操作間。

5、參觀人員等進入操作間，不得隨便動操作間設備設施，包括電源開關、氣閥等，未經許可不得拍照、攝像。

6、維修人員進入食堂維修的，須有其領導的指派證明或食堂負責人同意，方可工作。

食堂庫房管理制度

1、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施。

2、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯標識。

3、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

4、冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜(不得超過1cm)、清潔和保養，保證設施正常正運轉，符合相應的溫度范圍要求。

5、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

6、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

7、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

加工經營場所及設施設備清潔、消毒制度

1、場所及設施設備清潔、消毒責任落實，內外環境整潔，無衛生死角。

2、地面應保持經常性的清潔，無積水，無油污、無臟物，保持干燥、衛生。

3、排水溝設明溝的應保持清潔、衛生，不能存在食物殘渣、油污和污水，設暗溝的應保持流水通暢。

4、墻面應保持清潔，無霉斑、污斑。天花板應保持清潔、衛生，無結塵、無蜘蛛網。

5、灶臺臺面清潔，無油污殘菜，爐臺底等無衛生死角；排煙、排氣設施清潔衛生，無油垢沉積、不滴油；油煙管道每年清洗2次。

6、工作臺、調料臺、水池、工具及加工設備每次使用后應清洗，保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須清洗消毒。

7、廢棄油脂及餐廚治水由有資質的回收企業和個體戶定點收購，并簽訂含有保證合法用途內容的回收協議，普通餐廚垃圾做到隨手清，放入帶蓋垃圾桶中，垃圾桶垃圾應及時清理、清洗。

8、冷藏、冷凍設施內外清潔，定期除霜，生食品、半成品、成品分柜分類貯藏，無異味。

9、餐具洗消按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔順序進行，接觸直接入口食品的餐用具應采取高溫消毒的方式，以蒸汽消毒為最佳，消毒后的餐用具存放在密閉保潔設施內，保潔設施應有明顯標識，餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。

加工經營場所及設施設備維修保養制度

1、食品處理區設置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐餐用具清洗消毒及原料貯存的場所，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。各功能間標識明顯，操作流程規范。

2、各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務操作規范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。

3、配備與就餐人數相適應的冷藏、冷凍設施，烹調爐灶、蒸箱設施，餐用具消毒、保潔設施，留樣設施，專用空氣消毒設施，清洗設施，通風防潮設施，廢棄物存放設施，防蠅、防鼠設施，定期檢查和維護，確保正常運轉和使用。

4、配備與就餐人數相適應的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點定位存放使用，并有明顯標識。定期檢查和維護，及時清理清洗，必要時消毒。

5、定期組織對電氣設備、機械設備的檢查，加強對有關員工的安全操作規程培訓，設備、設施維護及時有記錄。

除蟲滅害管理制度

1.食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。

2.加工經營場所可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2M左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。

3.排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩以防鼠類侵入。

4.應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生，除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。

5.加工經營場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。

6.殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所(或櫥柜)并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。

7.使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行。宜選擇具備資質的有害動物防治機構進行除蟲滅害。

8.各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規定進行存放、保管。

食品、食品添加劑、食品相關產品

采購索證索票、進貨查驗和臺帳記錄制度

1、指定專(兼)職人員負責食品采購、查驗以及臺帳記錄等工作。

2、進行米購檢查和進貨驗收的食品包括食品、食用農產品、食品添加劑。食品和食用衣產品主要為畜商產品、蔬菜、豆制品、糧油制品、調味品等。

3、實行統一配送或定點采購的餐飲單位，應與供貨商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同，認真做好采購驗收工作。并向相關配送供應商素取以下證件：有效食品流通許可證、工商營業執照、食品生產許可證等復印件，另外根據食品種類還應索取以下證件：①蔬菜：農藥殘留量檢測報告，其中豆芽菜還需索取生產企業營業執照、食品生產許可證、產品檢驗合格證明。②鮮豬肉：《動物和動物產品分銷信息憑證》，如無上述憑證則索取動物檢疫合格證明和《肉品品質檢驗合格證》。大塊的豬肉表面必須蓋有檢疫合格驗訖印章，①豆制品：生產企業營業執照、食品生產許可證、產品檢驗合格證明。④大米、面粉、食用油、醬油、冷凍品：生產企業營業執照、食品生產許可證、每批次產品檢驗合格證明，以上證件的復印件都要加蓋相關供應商的公章。

4、禁止采購不符合食品衛生標準和要求的食品。

5、自主零星采購的食品，必須到證照齊全的生產經營單位或市場采購，并現場直驗產品一般衛生狀況和包裝、標識，購買符合國家相關法律、法規、規定的產品，直驗、索取并留存加蓋有供貨方公章許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆送貨單，發票或購物憑證等。

6、食品，食品添加劑及食品相關產品米購入庫前，應當直驗所購產品外包裝，包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄.

①采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號，保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。

②從固定供應基地或供應商采購的，應當留存每筆供應清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。

③按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

餐廚廢棄物處置管理制度

1、嚴格執行有關餐廚廢棄物處置管理規定。

2、配備學餐麗廢棄物回收處置設施。配備專用廚房廢油(俗稱老油)存放容器并有明顯標識。在下水道入口處按環保要求安裝治水隔離池或油水分離器，并保證正常運轉，配備足夠量帶蓋垃圾桶(箱)，確保廚房廢物(剩菜、剩飯、下腳料)分類放置，日產日清。

3、實行餐廚腹棄物回收單位資質登記備案制度。餐廚廢棄物應由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理，學校應與處置單位或個人簽訂合同，并素取其經營資質證明文件復印件，禁止將老油、下水道泔水油交給未經國家相關部門資質許可的單位或個人處理；學校在出售或處置廢棄油脂時，必須向廢油回收單位索取營業執照復印件、廢油回收單位與加工廢棄食用油生產廠家之間供銷合同復印件，并與廢油回收單位簽訂回收合同。

4、建立餐廚廢棄物管理臺帳制度。廢棄油脂和餐廚廢棄物回收單位每次回收都要向學校出具收據憑證：學校應分門別類建立老油、下水道泔水油，廚房廢物(剩菜、剩飯、下腳料)登記臺帳，詳細記錄餐廚廢棄物的種類，數量，去向，用途等情況。

5、規范餐廚廢棄物回收處置，廢棄油脂和餐廚廢棄物回收單位要配備防泄漏箱式裝運車和相應容器設備，餐廚廢棄物應當實行密閉化回收和運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識；回收過程中不得泄漏、灑落，嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。

6、單位主管平時要加強餐廚廢棄物處置工作的檢查監督，對不按規定處理餐廚垃圾的，責令立即改正，并給予處罰。

幼兒園食堂關鍵環節操作規程

采購驗收操作規程

(一)采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用衣產品，不得采購教體局規定的禁購禁用的成品、半成品。

(二)采購食品、食品添加劑及食品相關產品的索證索票、進貨直驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》

(三)入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。

粗加工與切配操作規程

(一)預加工原料技標簽指定位置、定量整齊存放。

(二)加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

(三)食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗。

(四)冰凍的水產品、畜禽肉類須徹底屏凍，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。

(五)易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

(六)切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放并應根據性質分類存放

(七)切配好的半成品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

(八)用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

(九)加工用容器、工具應符合餐飲具要求規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。

(十)加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時入桶。

烹調操作規程

(一)烹調前應認真檢查待加工食品，發現有胸敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

(二)不得將回收后的食品經烹調加工后再次銷售。

(三)需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

(四)廚師操作，嚴禁直接用勺子嘗味。

(五)加工后的熟食品放在經過消毒的熟食容器內，與半成品、食品原料分開存放，并有明顯區分標識，嚴禁用配菜盆盛放熟食。

(六)需要冷的熟制品，應盡快冷卻后再冷鷹，冷卻應在清潔操作區進行，并標注加工時間等。

(七)用于烹飪的調料器血宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸。

備餐及供餐操作規程

(一)在備餐間內操作應符合下列要求：

1.備菜人員進入備餐間，應更換備菜間專用工作衣帽，并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。

2.備餐間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，井做好記錄。

3.專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

(二)供應前應認真檢查待供應食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。

(三)操作時應避免食品受到污染。

(四)分派萊肴的用具使用前應進行消毒。

(五)盡量縮短食品烹飪后至出售的時間，規定不得超過2小時，若超過2小時供應，應當在高于60℃或低于10℃條件下存放。

面點制作操作規程

(一)加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

(二)需進行熱加工的應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

(三)未用完的點心餡料、半成品，應冷藏或冷凍，并在規定存放期限內使用。

(四)奶油類原料應冷藏存放，水分含量較高的含奶、蛋的點心應在高于60℃或低

于10℃的條件下儲存。

食品再加熱操作規程

(一)保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱，加熱前應確認食品未變質.

(二)冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用.

(三)加熱時食品中心溫度不低于70C，不符合加熱標準的食品不得食用。食品添加劑的使用操作規程

(一)食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，

(二)食品添加劑的存放應有固定的場所(或櫥柜)，標識“食品添加劑”字樣，整裝容器上應標明食品添加劑名稱，

(三)食品添加劑的使用應符合國家有關規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細的領用和使用記錄，

餐飲器具清洗消毒保潔操作規程

(一)餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔，消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記，餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈.

(二)接觸直接入口食品的餐用具用熱力方法進行消毒。蒸汽消毒保持100℃不少于10分鐘，

(三)應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。

(四)消毒后的餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。

(五)不得重復使用一次性餐用具。

(六)已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品.

(八)盛放留樣及調味料的器皿應定期清洗消毒。

食品留樣操作規程

(一)學校食堂(含托幼機構食堂)、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。

(二)留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于125g，并記錄留樣食品名稱、留樣量，留樣時間、留樣人員、審核人員等。

食品貯存操作規程

(一)貯存場所、設備應當保持清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、娜，不得存放有毒，有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

(二)食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻墅、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。

(三)冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放，冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜[庫)應定期除希、清潔和維修，校驗溫度。

壓面機操作規程

1、操作工必須注意本機性能、規格、各細部的位置及作用，機械電器相互關系及其動作先后次序，安全技術措施等。

2、 工作前先打開電源開關，查看機器運轉是否正常。

3、在機器工作時，嚴禁將手或其它物品放入機器

4、更換配件時，應切斷電源，禁止違章操作。

5、加工完畢后，切斷電源，將機內清洗干凈，防止水進入電機和開關。

6、若機器有異常聲音，應及時關閉電源，請專業人員檢查、修理。

7、必須由專人使用及負責，其他人員不得在清洗、加工過程中擅動開關及機械。

和面機操作規程

1、操作工必須注意本機性能、規格、各細部的位置及作用，機械電器相互關系及其動作先后次序，安全技術措施等。

2、 注意攪拌器應按標志方向旋轉。

3、未停機前，切記不能用手取面。

4、轉動部位，每三個月應清洗、加油一次。

5、待停機后將右拉手抽出，向下扳動面斗，插入后邊孔內，方可取面。

6、加工完畢后，切斷電源，將機內清洗干凈，防止水進入電機和開關。

7、日常保養由操作者負責定期保養。必須由專人使用及負責，其他人員不得在清洗、加工過程中擅動開關及機械。

絞肉機、切肉機安全操作規程

1、定人定崗、安全操作，非本崗位人員不得使用。

2、嚴禁向機器內絞切帶筋骨的肉類，以免損壞機器。

3、不得絞切出肉類以外的其他菜品。

4、用木棒推料，嚴禁用手直接推料。

5、每次加料要適量，防止卡住機器，損壞電器。

6、每次用完機器后，必須進行清洗，要把刀片、轉盤卸下清洗，禁止用水直接沖洗，以免機器進水漏電，燒壞電機。

電餅鐺安全操作規程

1、接通電源檢查設備是否漏電，查看升溫情況是否正常。

2、根據加工食品，選擇所需加熱溫度，將加熱溫度旋鈕調到正確位置。

3、操作時精神要集中，不得擅離崗位，發現異常，立即斷電停機進行檢查。

4、完工后，及時關閉電源，卸下電源插頭，做好清潔和保養。

土豆去皮機操作規程

1、操作工必須注意本機性能、規格、各細部的位置及作用，機械電器相互關系及其動作先后次序，安全技術措施等。

2、工作前先打開電源開關，查看 機器運轉是否正常。

3、去皮時水量大小要適中。

4、一次投放菜量不可過多，避免損壞機器。

5、轉動部位應定期加潤滑油，延長機器壽命。

6、加工完畢后，切斷電源，拿掉轉盤將機內清洗干凈，防止泥土增大阻力及水進入電機和開關燒毀電機。

7、若機器有異常聲音，應及時關閉電源，請專業人員檢查、修理。

8、必須由專人使用及負責，其他人員不得在清洗、加工過程中擅動開關及機械。

天然氣操作規程

1、定期檢查閥門是否有漏氣現象(用肥皂水) 。

2、嚴格執行各種天然氣設備的安全操作規程。

3、做好天然氣設備的日常保養，熟悉設備結構、性能及系統情況，掌握設備運行的技術狀況，發現問題立即報告并及時處理，并作好詳細記錄。

4、下班前關閉天然氣總閥門。

幼兒園食堂（餐廳）崗位職責與工作標準

食堂管理員職責

1、了解食堂工作人員的晨檢情況，安排好代缺勤工作。

2、正確掌握食品進貨、驗收及供應情況，發現質量問題及時處理。

3、每月召開一次膳管會，及時了解師生員工對伙食的意見，研究膳食烹調技術，不斷改進幼兒飯菜和點心質量。并協助保健老師制定好適合幼兒年齡特點的菜譜。

4、督促食堂從業人員認真做好餐用、工用具的清洗、消毒、保潔工作，并要求規范操作。

5、根據師生出勤人數，嚴格把握每日飯菜、點心的供應量。

食品采購、驗收員職責

1、認真執行食品采購制度，根據預定菜譜，按需向配貨中心定購蔬菜和伙食品。

2、認真執行食品驗收制度，每天對配貨中心送來的貨品進行驗收、過秤，嚴把食品衛生質量關、數量關。

3、建立臺帳制度，對每天驗收、采購的食品做好品名、數量、價格、進貨日期、質量情況的登記工作。

4、驗收食品質量時，主要看（根據不同種類）：

蔬菜、水產類： 新鮮度，是否變色，有無異味；

豆制品、肉類： 必須分別附上"送貨單"和檢驗檢疫證明；

米、餅干、干果等包裝類： 生產日期和保質期。

5、有些食品外表看不出質量問題，但在烹調時發現變質，應立即與送貨單位聯系，及時處理變質食品，并重新購買。

食堂倉庫保管員職責

1、做好食堂倉庫的清潔衛生工作，空氣流通，物體擺放整齊合理。

2、分類分架儲存物品，并貼上相應標簽。大米堆放須離地15cm。

3、每天做好入庫、發放物品的清點、驗收、登記工作。

4、主副食品、調味品庫存量不宜過多，按需要量進貨，嚴把貨品質量關。

5、出庫食品遵循"先進先出"的原則，保證貨源新鮮。

6、定期檢查庫存物品，及時處理包裝損壞、超過保質期等不符合衛生要求的變質食品。

7、每月月底進行庫存物品的盤點，做到帳物相符。

8、倉庫內禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。

主廚工作標準

1、遵守園部工作要求，服從園部安排，認真落實下達的各項任務。

2、協調、組織工作中的各個環節，出現問題及時解決或上報。

3、熟悉食堂各個崗位的操作流程，能夠及時查漏補缺。

4、有較強的專業技術，能夠不斷提高自身業務水平，推陳出新，確保幼兒伙食質量。

5、能夠認真組織每天的班前講和班后評，對當天食譜、人數、數量做強調。

6、嚴格執行伙食衛生要求，按"操作一條龍"規范操作。食物要燒熟燒透。加強物品管理，擺放整齊；做好廚房清潔衛生工作，堅持"每周一大掃，每日一小掃"。

7、能夠按照每日食譜及幼兒人數準確下單，將所需菜量、肉量上報食堂班長，控制數量，杜絕浪費。

8、負責幼兒膳食的制作、食品安全與質量。能較好的與保健部、后勤部溝通，保證制定的食譜能夠高質量的制作完成。

9、負責檢查、保證使用中的原材料沒有變質，清洗衛生情況，切菜的大小，各環節是否規范，保證操作流程符合要求。

10、負責操作間食堂設備的使用、運行、維護和保養，注意用電用氣安全。

11、控制食品成本、合理使用各種原料，減少浪費。

12、負責食品留樣并填寫留樣記錄表。

13、負責早晨檢查開窗通風與紫外線燈；負責每天下班前檢查天然氣和水電、門窗、冰箱，填寫安全記錄表。

14、負責蒸米飯、發放午點，品嘗餡料，把控質量。

熱菜大工工作標準

1、有豐富的廚師經驗，能根據幼兒人數準確備食材。

2、有良好的專業技術，能熟練操作，不斷提高業務水平，確保膳食質量。

3、確保食品安全及電器操作的安全。

4、協助主廚做好煎、炸、炒水等配合工作，工作主動，細致認真。

5、負責根據幼兒人數取出冷凍食品，負責冰柜的使用和保潔，操作符合規范要求。

6、負責燒湯和煮稀飯，協助分發菜品等。

面點大工工作標準

1、服從食堂班長的工作安排和指導，按需領用原材料，做好準備工作。

2、掌握面點制作的要求和標準，合理保管和選擇原材料，負責檢查保證使用中的原材料沒有變質，離開時檢查食品的存放。

3、按食譜精心加工、制作面點食品，不斷提高面點制作的技術水平。

4、負責面點間食堂設備的使用運行、維護和保養，注意用電用氣安全。

5、負責面點間的工作安排，注意節約成本。

6、確保面點間的用具，環境，食品的消毒工作，把好食品的衛生安全。

7、填寫食品添加劑表。

8、清洗早餐餐盤。

9、負責將面食需要冷藏的物品需用保鮮膜覆蓋嚴密，分生熟放置。

小工工作標準

1、服從食堂班長工作安排，負責原料加工，蔬菜的粗加工及清洗。

2、嚴格按照蔬菜清洗的標準進行分類、清理、浸泡和清洗，保證蔬菜的衛生和干凈，不偷工減料。

3、按操作規程進行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。清洗時保持平穩、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞餐具器皿。

4、保持食堂的清潔衛生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。

5、及時清理運送廚房垃圾，確保無積壓。

6、負責填寫消毒記錄表。

7、完成主廚及食堂班長布置的其他工作。

切配中工工作標準

1、熟悉食譜，明確當日工作任務。

2、在主廚的領導下切配各式菜品，熟練掌握各種切配技術，按要求切配（絲、片、塊等），確保切配質量。

3、根據食譜及幼兒人數，領取各種原料，備料準確，防止浪費， 也避免菜品剩余不新鮮。

4、負責每日冷藏冰箱的衛生與保潔，需要冷藏的物品需用保鮮膜覆蓋嚴密，分生熟放置。

5、主材與配菜應按規定的比例配制，不得過多或過少，加工程序規范， 決不允許偷工減料。

6、切配時，應注意菜的新鮮度，發現有問題的菜品、肉類、海鮮應及時上報主廚和食堂班長，不允許切配，出現問題嚴肅處理。

7、負責切配設備的使用、運行、維護和保養，注意用電用氣安全。

8、 切配一結束，應立即清理菜案、刀具、案板等材料，清理地面， 保持衛生區的整潔和干燥。冰箱、盆、案板應每天清理消毒，生.、熟、半成品按規定存放，不得擅自亂放。

9、 定期檢查，整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質量完好

10、隨時保持個人和工作崗位及包干區的衛生整潔。

11、完成主廚及食堂班長布置的其他工作。

消毒工工作標準

認真做好幼兒餐（飲）具、食堂工用具的清洗、消毒、保潔工作，分類擺放。

2、按操作規程進行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。清洗時保持平穩、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞餐具器皿。

3、做好衛生區域內清潔衛生工作，每天一小掃、每周一大掃，保持洗消間的環境衛生。

4、定期參加消毒知識培訓，熟練掌握消毒知識、消毒技能，嚴格按《食品安全法》、《食具消毒衛生標準》進行操作。

5、認真做好日常物品的消毒工作及傳染病發生后的消毒工作：

A、餐具、毛巾消毒可以用蒸汽100攝氏度消毒，時間為半小時以上；也可以煮沸消毒，水開后20-30分鐘以上。

B、物體表面消毒：用0.05%-0.1%過氧乙酸或有效氯含量250-500mg/L的溶液拖、擦、噴灑兩次。

　　E、手的消毒：用藥皂、流動水洗手，必要時用75%的酒精擦拭。

6、餐用、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準要求，并做好標記，固定存放。

7、已消毒和未消毒的餐用、工用具應分開存放，標記明顯。

8、主動做好節日長假后的消毒工作。

幼兒園食堂（餐廳）人員工作量化評價表

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幼兒園食堂（餐廳）食品安全操作流程

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