灌腸的做法與配料(家常灌腸的做法與配料)

灌腸調(diào)料配比及制作方法是什么？

調(diào)料配比：豬肉5000g、食鹽150g、十三香45g、辣椒粉200g、花椒粉50g、白酒200ml、白糖50g。

灌腸的制作方法如下：

1、將所有配料都倒入調(diào)料盆中，均勻攪拌腌制肉糜。

2、把腸衣套在灌腸器的漏斗上，要留一點(diǎn)余頭打結(jié)。

3、將腌制好的肉糜裝入料筒中，裝好后蓋上料筒。

4、緩慢推動(dòng)灌腸器的漏斗推柄，灌制香腸。

5、香腸灌制成功后掛在通風(fēng)陽(yáng)光下晾曬風(fēng)干，即可實(shí)現(xiàn)要求了。

灌腸的制作方法及配方

原料：豬肉10斤，瘦肉與肥肉的比例是9：1，因?yàn)槭萑怙L(fēng)干后收縮比肥肉厲害，所以一點(diǎn)點(diǎn)肥肉就足夠了。

精鹽：110克，白酒：350毫升，白糖：300克，鮮姜末：100克，陳皮粉（桔子皮粉）：25克，味精：50克，辣椒粉：25克（一般辣度，喜歡吃辣的可以酌加，不過(guò)，也不要加太多了），麻椒粉（絕非花椒粉）：25克（同樣的，一般麻度，好這個(gè)口味也可以酌加）。

做法：瘦肉切蠶豆粒大小的塊，肥肉切花生米大小的塊，這是因?yàn)榉嗜獾目偭勘容^少、而且風(fēng)干后體積不會(huì)縮小很多，最好能保證每節(jié)腸里都有一定的肥肉，這樣做出的臘腸就不至于太材，切肉是一個(gè)很累人的活。切好后，放在一個(gè)大盆里，然后把上述配料放在一個(gè)大碗里，先在碗肉攪均再倒進(jìn)盛肉的盆里，這樣做的目的是因?yàn)榉勰畹恼{(diào)料比較多，假如直接放肉里輕易智慧結(jié)小塊，這樣味道就不一致了。放好調(diào)料后，要多攪拌一會(huì)兒比較好。

下一步就是灌制，可以用漏斗，用礦泉水瓶也是可以的，就找了一個(gè)瓶子，剪掉了一半，倒立過(guò)來(lái)就是一個(gè)很好用的漏斗的代替品（而且比漏斗還好用），將洗好的腸衣一點(diǎn)一點(diǎn)全部套在瓶口，用筷子把肉料放進(jìn)去，找一個(gè)比礦泉水瓶的直徑略細(xì)的杯子，拿一個(gè)食品袋將杯子套好，用瓶底壓進(jìn)礦泉水瓶漏斗里。

灌腸配料和制作方法

材料

主料：后腿肉10000g；
輔料：鹽100g、糖120g、料酒適量、老抽適量、生抽適量、十三香適量、鹵水汁適量、腸衣適量、五香粉適量

自灌香腸

1

七瘦三肥的肉切好洗干凈

2

用廚師機(jī)制作肉丁或肉絲。

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3

制作肉丁。

4

配好料，帶上一次性手套抓勻。

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5

用保鮮膜封住腌上一夜。

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6

套上腸衣。

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7

開動(dòng)機(jī)器將肉丁灌入腸衣，一般15-20公分用綿線打個(gè)結(jié)。

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8

注意不要灌的太粗，但也不能太細(xì)，一般拇指和中指環(huán)圈大小即可。

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9

灌好的香腸放在蔭涼通風(fēng)的地方晾起來(lái)。

小貼士

1.我選的豬肉是8瘦2肥的。
2.注意灌得時(shí)候把握粗度，否則腸衣破了，得重新灌。
3.如果想吃廣式的，就增加糖的分量。
4.如果喜歡吃味道重點(diǎn)的，可以增加老抽的量并加雞精。

方法二：

自己灌香腸的做法步驟

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1

干辣椒小火炒變色，放涼，用料理機(jī)磨成辣椒粉。

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2

花椒小火炒變色，放涼，用料理機(jī)磨成花椒粉。

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3

十三香粉45g。

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4

鹽漬腸衣一包，洗去鹽，用水泡十分鐘。

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5

灌腸工具一個(gè)， 沒(méi)有可以用礦泉水瓶子做。

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6

肥瘦比例為2:8的豬肉十斤，切成有點(diǎn)厚度的片。

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7

一包45g的十三香粉，200g辣椒粉、50g花椒粉、250g鹽，200g白酒，加到肉中，拌勻，腌4個(gè)小時(shí)。

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8

灌腸工具套上腸衣，塞豬肉進(jìn)去灌，腸衣上邊灌邊扎眼，避免腸衣被撐破。

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9

灌一段就用棉線系上，分成一段一段的香腸。

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10

灌好的香腸掛在日曬通風(fēng)處，晾曬一周以上，就可以吃了。

自制灌腸的做法及配方竅門

自制灌腸做法 準(zhǔn)備主料:雞肉泥、食鹽、白糖、白灑、料酒、白胡椒粉、淀粉、黑胡椒適量、玉米粒、水。 做法：1、雞肉泥里放入白酒、料酒、食鹽、白糖、白胡椒粉攪勻。 2、將淀粉30克加純凈水50克凋成水淀粉。
3、拌好的雞肉泥里加入黑胡椒碎和玉米粒，加入水淀粉。 4、每次加入的水淀粉都要將雞肉泥攪拌均勻，讓其充分混合。
5、買回的腸衣多是鹽漬的，開始灌腸。 6、把做好的腸扎幾個(gè)小節(jié)，然后在腸上多扎幾個(gè)小孔，排氣。
7、煮鍋里放入水和花椒粒，然后把腸放進(jìn)去煮15到20分鐘。 8、等到肉腸變顏色就熟了，非常的好看，撈出來(lái)剪斷就可以開吃啦。

灌香腸的配料有哪些？

配料有：豬腿肉3000g、食鹽70g、花椒粉30g、白糖50g、辣椒粉30g、白胡椒粉10g、白酒100g、生抽30g、紅曲粉3g。

以下是灌香腸的做法：

準(zhǔn)備用料：豬腿肉3000g、食鹽70g、花椒粉30g、白糖50g、辣椒粉30g、白胡椒粉10g、白酒100g、生抽30g、紅曲粉3g。

1、準(zhǔn)備豬腿肉。

2、去除筋膜。

3、肥瘦分開切好。

4、加入所列調(diào)味料，拌勻，腌制2-4小時(shí)之間。

5、腸衣提前用清水泡起來(lái)，最后再放到酒里浸泡一下，去味，事實(shí)上現(xiàn)在的腸衣處理的都可以，味道幾乎沒(méi)有。

6、將腸衣吹開，這樣一方面檢查是否有孔，一方面容易套在灌腸管子上。

7、在灌腸機(jī)里加入腌制好的肉料，逐條灌制。

8、香腸灌好后，扎孔排氣，這樣可以使香腸均勻緊實(shí)。

9、再用棉線逐個(gè)扎節(jié)，長(zhǎng)短隨意。

10、在陽(yáng)臺(tái)上晾曬至手感稍微發(fā)干即可。

11、將晾曬好的香腸剪斷，放入冰箱冷凍，可長(zhǎng)時(shí)間保存不變質(zhì)變味。

灌腸正確做法

1、材料：新鮮豬肉、胡蘿卜、青椒、大豆蛋白粉、魔芋精粉、淀粉、香料、亞硝酸鈉、食鹽、食用明膠、瓊脂、抗壞血酸。
2、配方：豬肌肉35千克、豬肥膘15千克、大豆蛋白粉2千克、淀粉6千克、胡蘿卜3.75千克、食鹽2.5千克、胡椒粉250克、白糖750克、玉米粉20克、味精45克、食用明膠20克、瓊脂25克。
3、肉的切割及腌制：豬肌肉切成1厘米見(jiàn)方，豬肥膘切成5—7厘米肉粒。切好的豬肌肉加入肉重3%食鹽和0.015%的亞硝酸鈉，攪拌均勻后，裝入容器內(nèi)，置于4—8℃的環(huán)境中，腌制18—24小時(shí)。肥膘肉腌制與豬肌肉分開進(jìn)行，食鹽量相同，但肥膘肉腌制一般不加亞硝酸鈉。
4、胡蘿卜預(yù)處理：胡蘿卜洗凈，加入2—4%NAOH熱堿液中去皮，清水后，切成厚0.5厘米片。放入2%NACL和0.15%抗壞血酸混合液中，浸泡5分鐘防變色。撈出沖洗干凈，入沸水中預(yù)煮4分鐘，沖涼、切碎。
5、青椒預(yù)處理：甜青椒去籽去柄，切大塊，入0.1HCL溶液中浸泡30分鐘瀝出，再入沸水中熱燙2—3分鐘，撈出冷卻，切碎。
6、絞拌：腌制好的豬肌肉及肥膘肉分別送入絞肉機(jī)中絞碎。然后將肉餡與菜丁放入斬拌機(jī)中，混合攪拌。同時(shí)加入大豆蛋白，魔芋精粉，溶解好的瓊脂，食用明膠和已溶解好的淀粉，然后加入其他配料，拌餡是把肉纖維中的可溶性蛋白質(zhì)進(jìn)行乳化，以增加肉餡的黏著力和彈性。一般拌餡時(shí)間為10—15分鐘，肉溫控制在8℃左右，為防止肉溫升高，可加一些碎冰塊，但要防止肉餡變稀。
7、灌制：灌腸機(jī)灌餡，家庭少量加工，也可用漏斗直接套在腸及上人工灌制。灌腸要緊松適度，每灌制15厘米，用細(xì)繩子結(jié)扎，灌好的腸體，要用小針扎若干個(gè)小孔，便于烘腸時(shí)水分和空氣的排除。
8、烘烤：灌腸放入烤爐內(nèi)，烘烤5—10分鐘將腸上下翻動(dòng)一次，保證烤的均勻，烤爐溫度為80℃，烘烤時(shí)間為2小時(shí)，直至腸體表面干燥，手摸沒(méi)有黏濕的感覺(jué)，腸衣半透明，即可出爐。
9、煮制：當(dāng)水溫升至90—95℃時(shí)灌腸下鍋，鍋內(nèi)水溫應(yīng)保持在78—84℃，待腸衣中心溫度75℃，用手觸摸腸體硬挺，彈力充足，即可出鍋。煮制時(shí)間30分鐘左右。
10、熏制：熏制可采用發(fā)煙器，但現(xiàn)大多數(shù)仍是在熏煙室內(nèi)，用木料加木屑燃燒，煙霧熏制，熏制溫度35—45℃，時(shí)間10—12分鐘，待腸體表面干燥光澤，有均勻的紅色，即可出熏煙室