腌臘肉制作方法和配方
又到了可以腌臘肉的季節，今天給大家講解腌臘肉的方法，希望能夠得到大家的喜歡。
不管哪里的腌肉，都離不開鹽，但是我腌肉時，還會多放2種香料，這2種香料，不僅能使臘肉更香更入味，而且還可以保存一年，夏天都有臘肉吃，味道還很不錯，今天將毫無保留地教給大家。
臘肉
食材：五花肉3斤、食鹽46克、花椒5克、香葉2克。
做法：
1.先準備好一個壇或者一個盆，在找幾個重的石頭備用。
2.將壇底撒上一層鹽，然后放幾顆花椒和幾片香葉，再放上豬肉。
3.在豬肉上撒上適量食鹽，放幾顆花椒和幾片香葉，一直反復此動作，直到肉腌制完即可。
4.擺好的肉，鋪上一層袋子，然后放上石頭，壓3天后，然后將肉進行翻面，上面肉放下去，下面的肉放到表面，在腌制4天即可。
5.腌制好的肉，用清水洗凈，然后放到太陽下暴曬，直到豬肉表面曬干即可。
6.曬好的臘肉，要想保存得更好，不變味，可以直接放到冰箱中冷凍即可，這樣做的臘肉能吃1年。
注意事項：
1.10斤肉3兩鹽即可，不可以多不可少，鹽少了，肉會臭，鹽多了，肉吃著非常咸，大家腌制之前，一定要將鹽稱好，不可以隨意加。
2.腌臘肉時，放入適量的花椒，可以增香祛異，放入適量香葉，可以增加肉的香味，這兩種香料結合起來，非常適合腌制臘肉，如果不喜歡特別香的，可以不放香葉。
3.腌臘肉時，中途需要翻壇一次，使肉腌制得均勻，完全入味。
這就是今天教給大家腌制臘肉的方法，此方法腌制的臘肉味道特別正，聞著香，吃著更香，不管是臘肉炒大蒜，還是蒸臘肉，都是非常好吃的。
怎樣腌制臘肉
腌臘肉主要包括以畜禽肉或其可食內臟為原料，輔以食鹽、醬料硝酸鹽或亞硝酸鹽、糖或香辛料等，經原料整理、腌制或醬潰、清洗造型、晾曬風干或烘烤干燥等工序加工藹成的一類生肉制品。下面是我帶來的家常臘肉腌制方法，希望對你有幫助。
腌制方法一
1、肉買回不要洗，放在容器里，加入一袋生抽、一兩多白酒，和肉拌勻，再加入適量生姜、大蔥、大蒜泡兩天；
2、把鹽炒熟放入大料花椒炒香，大料變色趕緊撈出，注意大料不要炒糊，家中正好有炒熟的花椒粉，前段時間做老干媽豆醬剩下花椒粉，所以沒放；
3、把大料碾碎、花椒粉一起和炒好的鹽調勻，把肉撈起控干放在托盤里逐個抹上一層混合調料放在容器里或壇子里；
4、腌制6一7天，肉穿上線拿出晾曬，一般時間在15天一20天左右，也是根據天氣好壞來定。
腌制方法二
1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動一次(使入味更均勻)。
2、將肉上串穿一個洞，掛起來風干3~5天。
3、在一金屬筒(比如汽油筒去底和蓋)內置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色(熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重)。
4、將豬肉，掛在通風良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。
腌制方法三
1、買新鮮的五花肉，如果你要求，任何一個心地善良的“豬肉大叔”都會很樂意幫你切成一條條的。據說，厚度為2厘米，肥瘦對半，這樣的五花肉曬臘味為上等。把五花肉洗干凈，有殘留豬毛的話可要“拔毛”哦。接著晾干，時間視濕度而定，為5-8小時。
2、準備食鹽、白糖、醬油、曲酒等調味料，曲酒高度數的為好，鹽少許、醬油和糖看個人口味可以放多點。腌料混合好后放入五花肉，腌制過程翻動數次，讓腌料均勻入味。準備好保鮮紙，把腌制中的臘肉用保鮮紙封上，然后放冰箱保存一天左右。
3、用繩子穿好，放置通風處風干或陽光下曬干。中國吃網提醒，干燥的秋風和晴朗天氣是必備條件，如果中途碰上下雨天，就先把臘肉放存冰箱，避免發霉。傍晚和晚上濕氣重，傍晚要收起放冰箱，風干直至臘肉泛出油光即可，一般一個星期即可。
臘肉的腌制方法和配料是什么樣的？
臘肉方法如下：
準備材料：豬肉950克、胡椒粉 3克、鹽 15克、花椒 3克、生抽 40毫升、白糖 40克、高度白酒 18毫升。
1、首先把豬肉洗好，瀝干水分。
2、然后鍋里放入鹽和花椒，翻炒，放涼備用。
3、豬肉抹上生抽、白糖、鹽、花椒粉、白酒、胡椒粉，戴上手套用手拌勻。
4、靜置3天。
5、然后掛起放通風處自然風干。
6、風干后就完成了。
腌制臘肉制作方法和配方
用料：五花肉（腌制）5kg、鹽（腌肉用）150g、高度白酒適量、花椒適量、八角3個、桂皮適量、香葉3片、生抽適量、老抽適量、味極鮮適量、白糖適量。
步驟：
1、買來的五花肉讓店家刮干凈肉皮上的毛，切成2-3厘米寬的長條。
2、五花肉不用水洗，直接用高度白酒殺菌。
3、每一條肉都用白酒清洗一下。
4、鍋中放鹽，加入花椒、八角、桂皮、香葉，小火慢炒，炒至鹽微微發黃，然后關火冷卻。
5、等待鹽冷卻的時間，可以給五花肉上個色。盆中加生抽、老抽、味極鮮，再加少量白糖提鮮。攪拌均勻后涂抹在肉上。
6、鹽冷卻后一點點放入盆中，把每一條臘肉每一個角落都均勻揉搓上鹽。
7、鹽盡量涂抹均勻。
8、剩下的鹽和醬料也都加入盆中。
9、蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏3-4天，進行充分腌制。
10、腌制過程中，每天翻動一下。這是腌制第一天的樣子，已經變了顏色了。
11、腌好的臘肉放入開水中燙幾秒，清洗干凈。
12、表面噴些白酒，掛到陽臺晾曬。
13、視天氣和溫度情況晾曬幾天，至臘肉風干且不硬即可，我曬了六天。
14、晾曬好的臘肉切塊放冰箱冷藏，隨吃隨取。
15、做好的臘肉迫不及待試吃一下。晶瑩剔透，瘦肉不柴，肥肉不膩…太誘人啦。
臘肉怎么腌？
周末去菜市場買了幾斤五花肉，媳婦說要做臘肉，以前都是在老家直接帶過來吃的，這次媳婦說準備自己試試看。按著從老家帶來的方子，先腌了3天又掛起來晾了一周左右，沒想到這臘肉顏色還挺誘人的，切一片嘗嘗，還真是不錯。但是我感覺這個方法有點簡單了，你們看看這個方法正宗不？
食譜營養：
1．、臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素。
2．、臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬，再經風干或熏制而成， 具有開胃祛寒、消食等功效。
食材準備：
做法步驟：
（1）五花肉洗凈，晾干。放入盆里；
（2）生抽90g，老抽70g，鹽50g，冰糖30g，白酒30g，花椒，八角適量拌勻后倒入五花肉，蓋蓋搖晃拌勻。
（3）約腌制3-4天，取出，掛起來晾干；
（4）約一周左右就可以了，取一塊洗凈，放盤上，入蒸鍋蒸30-40分鐘。
（5）切片可以直接食用也可以炒菜做菜。
每年下半年，在中國大地上，各地的勞動人民都在做一件事——腌制臘肉。天氣轉涼過后，正是腌制臘肉的最佳時機。每年這個時候我媽媽都會準備很多的臘肉，哥哥一部分，我一部分，他們自己留著一部分。每年這個時候，媽媽都會叫我們回去拿，親自腌制的臘肉，順便可以一家人團聚一下。我從小就愛吃媽媽腌制的臘肉，覺得媽媽腌制的臘肉非常好吃，比自己腌制的要好吃一些。
【腌制臘肉】
腌制臘肉的咸味要根據自己口味添加，有些人鹽很重，有些人稍微淡一些。但是千萬不要節省鹽喲，鹽味不到肉會發臭的。另外，要想腌制出來肉很好吃加一些十三香是很有必要的。有些地方會把臘肉拿去煙熏一下，吃起來更香更爽口。
小時候一直生活在農村，在我的印象中，每當快過年的時候，家家戶戶都會把自己養了一年的豬拖出來宰了，但是一頭豬，短時間內肯定是吃不完的，又沒有冰箱冰凍保存，那要怎么辦呢？那就是做成臘肉了。
臘肉的制作方法：
主食材：五花肉3斤
輔料：生抽60毫升、老抽50毫升、白酒30毫升、冰糖 20克、八角20個、花椒一把
1、先把五花肉清洗干凈切成大塊備用。
2、準備好需要用的調料。
3、把肉和輔料倒入盆中，攪拌均勻后蓋好蓋子，腌制 三天。
4、這個是腌制了三天的肉塊。
5、這個是準備風干的臘肉。
小提示：
1、一般在城市里不方便煙熏的可以掛在通風陰涼處風 干。
2、在農村里，一般是把肉掛在灶屋（廚房）里，每次 用柴火燒火煮飯時，就可以順便煙熏了。
3、有些地方的也會把腌制好的肉用支架架起來，下面 用濕的柏樹枝丫煙熏兩天，在放到通風陰涼的地 方掛起來。
4、吃臘肉的時候可以用開水浸泡半個小時，防止吃的 時候太硬。
民間有：“冬臘風腌，蓄以御冬”的習俗。小雪后氣溫急劇下降，天氣變得干燥，是加工臘肉的好時候。小雪節氣后，一些農家開始動手做香腸、臘肉，等到春節時正好享受 美食 。
食材：
五花肉及豬肉3000克、豬肘子2個、雞腿2只、白酒適量、鹽350克、花椒15克、八角3個、白胡椒適量。
工具：
刷子、棉繩、S型掛鉤、剪刀和錐類用具.
步驟：
1. 用夾子夾著在火上用小火把豬皮烤一會，目的是去除肉皮里多余的油脂 。 烤到表皮發焦。
2. 將鹽放入鍋中，加入花椒和八角，中小火慢慢炒至微黃色關火。冷卻后加入醬油、五香粉攪勻
3.加入高度白酒與白胡椒粉拌勻。
4.帶上一次性手套，將肉跟調料抓勻，死角用刷子蘸白酒涂抹豬肉表面，盡量把每個角刷到。
5.放入帶蓋的容器中密封，將湯汁倒入，放入冰箱中腌制一個星期，期間要不斷翻面。
6.密封7天取出肉，在適當位置用錐子鉆洞，穿上棉繩，掛在向北的陽臺外面，最好是通風避雨處。
7.晾曬了10天以后，表皮干燥，就可以吃了。
8.鍋里加入水，小火煮半個小時，切片炒菜即可。
小貼士：
民間有云：“小雪腌菜，大雪腌肉。”
北方天氣干燥，正是腌制各種蔬菜的好時機，比如說，白菜君，胡蘿卜；而南方人，“冬臘風腌,蓄以御冬”，買來肥五花、整條魚，腌制過冬。
臘肉的腌制每個地區都完全是一樣的，就拿四川來說，他們腌制臘肉喜歡加花椒之類的香辛料，選擇后腿肉較多，然后會在一個大鐵鍋里放食鹽，粗鹽細鹽都可以，放花椒、八角一起炒用小火炒到鹽微微發黃的時候冷卻。
等鹽還是比較熱的時候，把肉放進去抹鹽，充分抹勻每一個地方，然后再把肉放一個大盆里。
這時候有兩種方式，一種是煙熏，一種是風干。
風干很簡單，就是把抹完鹽的臘肉放入通風處即可，但是煙熏稍微復雜了一些些，煙熏是個技術活兒，一刻也離不了人。
把柏樹枝、鋸木沫、柑橘殼、柚子皮、什么核桃殼、花生殼、瓜子殼之類的燃燒材料燒著后，然后把肉用鐵鉤鉤住，掛架子上，下面用煙熏，火不要那種明火，然后熏一天或者兩天都可以的。
其實每個地區都不一樣的，就像我知道江蘇人不是這么腌制的，他們就不會用花椒和鹽炒好了再腌，把五花肉買回來后，洗干凈擦干，然后直接把五花肉放一個很大的類似洗澡盆那樣的盆里，用粗鹽均勻抹上，之后懸掛風干就行了。
雖然說每個地區都不一樣，但是，大體上腌肉就是這樣的步驟，大家可以根據當地的習慣來做，我們那邊不僅僅會腌肉，還會制作臘腸，而且我母親腌制的咸魚也很好吃。
腌制咸魚跟腌制臘肉差不多，把魚洗干凈，擦干，先用粗鹽先擦魚肚里面，再在外面逆魚鱗方向擦，然后掛在屋廊下兩三天，把魚的血水淋干，然后腌第二遍，腌法與第一步無異，腌好后將整條魚懸掛風干，一條魚可以吃很久，蒸熟后的湯汁很是下飯。
食材
1.準備好鮮肉。
2.用夾子夾著在火上用小火把豬皮烤一會。目的是去除肉皮里多余的油脂。
3.烤到表皮發焦。
4.準備腌制的材料：醬油、五香粉、鹽、白糖，放入盆中攪勻
5.加入高度白酒。
6.再加入白胡椒粉。
7.帶上一次性手套，將肉跟調料抓勻。
8.放入帶蓋的容器中。
9.將湯汁倒入，放入冰箱中腌制一個星期，期間要不斷翻面。
10.腌好的臘肉放在室外，陰涼處陰干。
11.晾曬了8天以后，表皮干燥，就可以吃了。
12.鍋里加入水，小火煮半個小時，切片炒菜即可。
小貼士肉一定要腌透，每天至少翻動一次，使之均勻入味。
用料
自制臘肉的做法
過年腌制 臘肉是我們中國的一種習俗。以前人們制作臘肉是因為那時候沒有冰箱，而臘肉經過腌制以后，具有較強的防腐作用，可以保存得更長久一些。現在的人們腌制臘肉是因為喜歡臘肉那獨特的風味。如何腌制出美味的臘肉?人們是各顯身手，使出了渾身的解數。從最初的粗制濫造到現在對風味的刻意追求，都充分體現了人們品味的提升。如何腌制出美味的臘肉?
方法如下:
主料：長條形五花肉六斤。
調料：鹽、白糖、紅燒醬油或草菇老抽、黃酒、香菜籽、香葉、香椿皮、大茴香、八角、花椒、干紅椒各適量。
準備：提前將大茴香、香菜籽、香椿皮或香椿枝、八角、花椒、香葉、干辣椒放在適量的黃酒里泡制一個星期以上。
制作方法與步驟：
1、將整條的五花肉用刀刮干凈后，放在盆中，然后在肉上面均勻地撒鹽，用手使勁搓揉。
2、然后加蓋放到一陰涼處，靜放一天。
3、將泡制好的調料與黃酒均勻倒在肉條上面，然后用手均勻涂抹，再使勁揉搓均勻后加蓋放置兩天。中間翻動并揉搓兩次。
4、在五花肉條上淋澆適量紅燒醬油，撒上少許白糖(第一次放鹽少的話，這一次可再放一些鹽)，用手均勻涂抹并揉搓，然后加蓋放兩天，中間翻動并揉搓兩次。
5、兩天后，用鐵鉤將肉條鉤住放到陽臺或窗外晾曬。在有陽光的日子里，能把臘肉掛到陽光下暴曬出油最好，萬一沒有陽光就掛在通風效果好的地方任其風干也可。
6、風干后的臘肉可以不用管它，就一直掛在通風處，也可以切成小段裝入保鮮袋放入冰箱冷凍室，隨吃隨取。
這樣腌制出來的臘肉肉色更紅美，香味更加濃郁，風味更獨特。
這臘肉用來配蒜苔炒或配油菜炒味道都很好，做米飯時，放在上面蒸食也是相當的美味。
小時候在外婆家長大的，每年冬天外公外婆最重要的一件事，就是腌制臘肉了。殺一頭豬，除去豬頭、豬尾、大骨以及內臟等后，只留很少的一些新鮮肉放冰箱，其余的全部做臘肉（外婆都是給自己的兒女做的）。
我從小也很喜歡吃臘肉，外公外婆做臘肉，我也是跟前跟后瞎忙活。
前期準備
1.先把肉直接切成大塊備用，最好要沾生水
2.先炒熱鹽，均勻地抹在新鮮的肉上，然后拿到通風處晾1天在取下來
配料準備
主要是鹽、辣椒面、花椒面、丁香粉、八角粉、香葉粉、桂皮粉、茴香粉、胡椒粉。如果喜歡酒香味兒的，可以加適量的高度白酒；喜歡醬香味兒的，可以在最后腌制時加入醬油。
一般來說 鹽是按照1kg肉30g來放，其他香料1kg控制在10g就好了。
臘肉制作過程
1.將以上配料，加入鍋中炒熱，注意炒熱炒香就行了，不要炒焦了。
2.將溫熱的配料，均勻抹在肉上，犄角旮旯都要抹到哈，這是個細致活兒。
3.將抹好配料的肉 規整的放到一個大的容器內，最好是敞口瓷器，瓦罐，
4.容器最下一層要鋪上一層較厚的鹽，肉全部放進去后最上層也需要用鹽鋪一下。
5.然后每2-3天翻缸一次，不能沾生水。大概7天后穿繩晾于通風處，最好不太陽直曬。
6.大概10天后就基本成才，瘦肉比例大的就可以收入冰箱了，肥肉較多的可以繼續晾。
美食 貼士：
以前外婆家在農村時，一般是把肉掛在灶屋（廚房）里，每次 用柴火燒火煮飯時，就可以順便煙熏了。
也有些村民，把腌制好的肉用支架架起來，下面 用濕的柏樹枝丫煙熏兩天，在放到通風陰涼的地 方掛起來。
但現在生活在城市里，不方便煙熏了，大家都是直接掛在通風處風干，雖然方式不一樣，味道有差別，但還是很好吃！
我們四川很多家庭要過年之前都會殺一頭豬，這是習俗，也是迎接新年全家團聚的意思。自然一頭豬過年那一段時間是吃不完的，一大半就會腌制成臘肉。為什么我們會在每年的冬月底到臘月腌制臘肉，是因為四川一年這個時候氣溫最低，這時腌制臘肉來年不會臭不會生蟲。
下面我們開始腌制，準備好要腌制的大塊肉（因為過年分割的肉基本上都是幾斤到十幾斤），豬肉記得不能沾水。準備一個大盆，上面放兩根木棒，在上面放一個背簍（腌好的肉會放在背簍里），農家大鍋燒干，微熱。下腌制鹽花椒也可以放兩個八角，鹽炒微熱，用手抓鹽均勻的抹在豬肉上腌制，腌好的豬肉一塊一塊整齊的放在背簍里。腌制一個星期，中間要翻一次，把背簍下面的翻到上面來，以便上下鹽味達到一致。為什么要用下面盆上面背簍，這樣做是為了讓豬肉不會被鹽水所泡，而影響保質期和口感。（切記鹽肉的時候不要太咸了）（我們這里的比例一般10:1）第二熏腌肉：一星期后用繩子把臘肉掛起來滴干水分，用木棒搭一個小房子，或者在墻的角落也行，房子中間放上引火柴，鋸末（就是木材粉末），百香樹枝（增加香味）。依次掛上臘肉，房子幾個面圍好，蓋上頂棚，點火開始煙熏，記住千萬不能有明火，要不然肉都被燒燃了。這得有專人看護，以免發生意外。隨時調整腌肉的位置，以便于均勻上色。這樣熏兩天，成金黃色
怎么腌制臘肉
用料：肉8斤、鹽255克 、冰糖20克、生抽 10、紅燒醬油10克、高度白酒15克
腌臘肉的做法：
1、豬肉清洗一下瀝干凈水
2、準備好醬油、鹽、生抽、冰糖、高度白酒
3、將鹽均勻涂抹在肉上面
4、將生抽和紅燒醬油均勻的涂抹在肉上，加入冰糖將肉搓揉均勻
5、蓋上保鮮膜，或者大的方便袋蓋住
6、用重物壓在蓋了袋子的肉上面
7、每隔兩天將肉翻拌一下
8、腌5到7天，將腌好的肉將用繩子串起來掛在太陽下暴曬半個月到二十天
9、半個多月后臘肉就做成了
