安琪酒曲(安琪酒曲使用方法)

安琪酒曲怎么用

用安琪酒曲自制甜酒釀(米酒、醪糟）

原料：糯米、安琪的甜酒曲

制作方法：

1、將糯米淘洗干凈，用涼水浸泡一夜，用手能將糯米粒攆碎的程度就可以。

2、將干凈的紗布洗干凈濕著鋪到蒸簾上，將泡好的糯米撈出放到紗布上攤開(kāi)，然后在糯米上用手扎幾個(gè)眼，這樣便于蒸汽透過(guò)糯米，蒸出的糯米不愛(ài)夾生。

3、將紗布的邊緣折過(guò)來(lái)蓋上糯米蓋上鍋蓋蒸30分鐘。

4、打開(kāi)鍋蓋察看一下，如果蒸好的糯米飯?zhí)苫蛴袏A生，在飯上灑少量水再蒸一會(huì)；蒸好后提著紗布將糯米放倒入一個(gè)無(wú)油無(wú)水干凈的盆中（可以提前用開(kāi)水燙一下）打散晾涼。

5、將糯米飯晾到不燙手和體溫一樣，米飯里面也要不燙手才可以，如果掌握不好溫度，寧可涼點(diǎn)也不要溫度高了，容易將酒藥燙死或者做出的甜酒發(fā)酸。

6、將安琪酒曲（留出一點(diǎn)點(diǎn)）直接或者用一小勺涼開(kāi)水化開(kāi)放入糯米飯中，如果糯米飯比較干不好攪拌可以再倒入小半碗涼開(kāi)水，一起將安琪酒曲和米飯攪拌均勻。

7、然后將拌好酒藥的糯米飯放入一個(gè)帶蓋的無(wú)油無(wú)水干凈的容器中壓實(shí)抹平，中間用干凈的勺子挖一個(gè)圓洞。

8、將留出來(lái)的那一點(diǎn)點(diǎn)酒藥均勻的撒在米飯的表面和圓洞中。

9、將容器套上兩層保鮮膜，再包上保溫。

10、30小時(shí)后打開(kāi)看看，如果圓洞里的汁滿了，聞起來(lái)有米酒的香氣就好了，如果沒(méi)有還是重新包上繼續(xù)發(fā)酵，具體需要多長(zhǎng)時(shí)間和溫度有關(guān)，所以不是很具體；夏天能發(fā)酵的快些。

【拓展資料】

一、安琪酒曲的用途

安琪酒曲中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌綱、毛霉目、毛霉科的一屬，它能產(chǎn)生糖化酶，將淀粉水解為葡萄糖。根霉在糖化過(guò)程中還能產(chǎn)生少量的有機(jī)酸（如乳酸）。

1、主要用于制作甜酒釀

在甜酒釀制作過(guò)程中，安琪酒曲是主要的發(fā)酵制劑。安琪酒曲是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在發(fā)酵過(guò)程中糖化菌首先將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，接著少量的酵母又將葡糖糖經(jīng)糖酵解途徑轉(zhuǎn)化成酒精。這樣就制成了香甜可口、營(yíng)養(yǎng)豐富的甜酒釀。

2、是米酒曲的最初產(chǎn)品

它是各類酒類制作的雛形，除了食用外，還有兩種用途，一是作為料酒使用，如川式火鍋，豆瓣醬中添加；二是制作饅頭，如河南周口的米酒饅頭、浙江金華的米酒饅頭。另外，甜酒曲還可以在調(diào)料發(fā)酵中使用，因此，甜酒曲的用戶有甜酒釀工廠、家庭、餐飲單位、調(diào)料生產(chǎn)單位。

3、作為料酒使用

主要是利用其良好的口感的獨(dú)特的風(fēng)味，在調(diào)味的過(guò)程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到處腥膻異味、提鮮增香等作用，使菜肴風(fēng)味獨(dú)特，口味柔和，已經(jīng)成為烹飪菜肴時(shí)不可缺少的調(diào)味品。川菜的調(diào)味名甲天下，甜酒釀也功不可沒(méi)，如川味涼菜蔥酥鯽魚的制作。

4、在制作饅頭中使用

最主要的代表在河南周口和浙江金華，具有很強(qiáng)的地方傳統(tǒng)色彩，一般都稱之為米酒饅頭。米酒饅頭的制作方法有很多種，有的是直接利用甜酒曲長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵面團(tuán)，制作饅頭；有的是利用甜酒釀中的酒水作為面團(tuán)用水，在添加適當(dāng)?shù)慕湍福谱黟z頭，這種發(fā)方法在金華最典型；還有的是將甜酒釀和面粉共同長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，制作饅頭。雖然方法不盡相同，但這些饅頭都具有甜酒釀特有的醇香風(fēng)味，而且口感細(xì)膩，是非常具有民族傳統(tǒng)特色的食品。

5、用于調(diào)料發(fā)酵

主要是利用甜酒曲中根霉極強(qiáng)的糖化性能。例如醬品的制作，它是以淀粉質(zhì)和蛋白質(zhì)材料作為主要原料，在制作過(guò)程中起主要作用的是根霉菌株產(chǎn)生的糖化霉系和蛋白酶系，通過(guò)糖化作用，將淀粉質(zhì)分解成糖；通過(guò)蛋白酶系對(duì)蛋白質(zhì)的水解發(fā)酵作用，產(chǎn)生各種氨基酸，這樣就形成了醬類的甜味和鮮味。然后再通過(guò)酵母的酒精發(fā)酵作用和細(xì)菌的乳酸發(fā)酵作用，就得到了風(fēng)味各異的醬品。

【參考資料】

米酒曲-百度百科

安琪甜酒曲甜味型和風(fēng)味型的有什么區(qū)別

安琪甜酒曲甜味型和風(fēng)味型的區(qū)別是：

1、口感不同

甜味型的酒曲酵母濃度低，葡萄糖分解不是很徹底，所以偏甜；風(fēng)味型酵母濃度高，葡萄糖分解量大，不夠甜。

2、酒香味不同

甜味型的酒曲酒香不是很濃。風(fēng)味型的酒曲酒精產(chǎn)量多，酯類含量高，酒香十足。

擴(kuò)展資料：

使用安琪酒曲制作甜酒釀的注意事項(xiàng)

1、所有接觸的容器、勺子蒸煮過(guò)去除雜菌消毒、并不沾油，有利于酒釀成功，不會(huì)中途發(fā)霉。

2、把酒曲和水混合后拌飯，容易拌得更均勻。米飯有余溫時(shí)(與手溫相當(dāng))加水和酒曲混合液拌勻，此時(shí)米飯吸收水更快，拌勻的米飯散粒狀不成團(tuán)、看不到水。

3、夏天室溫目前我居住地約26度左右，越溫暖酒釀成熟越快，反之越慢！冬天需保溫。所以成熟時(shí)間根據(jù)各自具體情況。

4、試過(guò)煮飯、也試過(guò)不浸泡米直接放碗里蒸、浸泡時(shí)間縮短后蒸，米飯口感最好的還是浸泡到位后用布包了放蒸鍋蒸熟，米飯質(zhì)感如圖的效果，這樣做成的酒釀口感最好!

5、無(wú)論是米飯還是容器，不能是溫度過(guò)高的哈！否則酒曲被滅活了。

6、出水一般要在30小時(shí)以后哈，到48小時(shí)時(shí)觀察成熟了(可以嘗一下)又覺(jué)得酒水不多的話，可適當(dāng)加些礦泉水后冰箱冷藏三小時(shí)左右再開(kāi)吃。

安琪酒曲的缺點(diǎn)

傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點(diǎn)是酶活較低
現(xiàn)代，由于酶制劑工業(yè)的發(fā)展，在酒的生產(chǎn)過(guò)程中，適當(dāng)加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲。迄今所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶制劑的使用可降低酒的生產(chǎn)成本
酒_，一般寫作酒曲。在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會(huì)茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。曲霉產(chǎn)生的淀粉酶會(huì)糖化米里面的淀粉，因此，自古以來(lái)就有把它和麥芽同時(shí)作為原料糖，用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

安琪白酒曲發(fā)酵多少天(安琪酒曲釀酒要發(fā)酵要多久)

1.安琪酒曲發(fā)酵白酒要7-10天。

2.發(fā)酵周期長(zhǎng)短和原料品種、原料粉碎度、酒曲用量和發(fā)酵溫度等因素有關(guān)。

3.一般原料粉碎度細(xì)、酒曲用量大時(shí)，發(fā)酵周期宜短。

4.反之，發(fā)酵周期宜長(zhǎng)些。

5.白酒發(fā)酵是一個(gè)十分復(fù)雜的過(guò)程、發(fā)酵過(guò)程也不容易控制。

安琪酒曲是糧谷為原料的嗎

是的
安琪酒曲是糧谷為原料，在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。酒曲的有效成分就是這些分生孢子，它和蒸饅頭用的酵母一樣，都屬于發(fā)酵產(chǎn)品。
酒_，一般寫作酒曲。在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會(huì)茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。曲霉產(chǎn)生的淀粉酶會(huì)糖化米里面的淀粉，因此，自古以來(lái)就有把它和麥芽同時(shí)作為原料糖，用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。