冷串串(冷串串可以做哪些菜)

一、制作底料

1、香料配制:

白360克，三奈55克，砂仁350克，香果300克，孜然粒250克，桂皮200克，甘草50克，肉扣200克甘松50克，篳拔100克，陳皮150克，香毛草95克，丁香30克，白芷200克，羅漢果150克，八角250克，香葉100克，靈草100克，干里香200克，小茴香350克草果200克，以上香料一起用機器打碎。

2、辣椒處理

取新一代干紅辣椒10斤，放入有蓋的鍋中，加水8斤。大火燒沸后改小火煮35分鐘后取出瀝去水。用較肉機較成辣椒茸泥(糍粑辣椒醬)。

3、底料制作

先將炒料的大鍋用油治好，倒入生菜油50斤，用大火燒熟后關火，等油溫降到8成熱時投放大蔥1000克，者姜片1000克炸出香味，變成金黃色時撈出炸焦的姜蔥渣不用。待油溫降至5成熱時放入大蒜瓣1斤，干紅花椒粒3斤，豆瓣醬10斤炒10分鐘炒出香味，在放絞好的辣椒茸泥全部。用小火翻炒約90分鐘，視水份漸干，油色紅亮時，放入打碎的香料粉全部，冰糖400克，豆豉800克，黃酒2瓶。在改用中火炒15分鐘，炒至四溢，辣椒變棕紅色，鍋內火鍋原料吐魚眼小泡時在放入味溢匙火鍋增香膏（某寶有售）200克，味溢匙乙基增香劑（某寶有售）200克，拌均勻就可關火。用有蓋的器具裝好就可了，最好是存放幾天在用效果會更好。

二、菜品處理

葷菜處理:涼串串的菜品和熱串串類似，也是一串串穿起賣的，一般素的一毛葷的五毛。郡肝，雞爪，鴨掌，鴓翅尖，排骨，牛精，等先改切成小塊(大小看成本的高低來決定也可一塊肉穿兩根)有不容易燙熟的菜品先用白水煮至6分熟，取出用冷水沖涼，有的不易入味的菜品可先用，鹽，味精，雞精，料酒，辣椒粉，花椒粉，五香粉，味溢匙青花椒雞膏（某寶有售）等碼好味，放冰箱里保鮮待用。

2、素菜處理:藕片，土豆，大頭菜，海白菜，海帶，青等，貢菜，花菜，木耳，白菜，竹筍，豆腐，等等，先將蔬菜改切穿好，有的含有淀粉的需要先用水泡下，其他的可用水泡或是入保鮮室待用。

三、紅油的制作

(1)把干辣椒10斤放炒鍋里炒至面色棕紅色有煳辣香味時取出，放冷，用(或機器)剁細粒，取一個大盆裝好在放入芝麻1斤，攪拌均勻待用。炒鍋放菜油50斤，大火燒熟，放色拉油10斤，用火燒至七成熱時，放入小蔥2斤，紫草皮100克，炸至油紅蔥香時，撈出不要，先將一半熱油澆到辣椒粉上面，邊澆邊用勺子攪動均勻，等油溫下降大五成油溫時在全部放入等油快冷時放芝麻油香精30克，辣椒精油50克，藤椒精油500克，攪拌均勻就可用了。

2)取一大鍋放入50斤色拉油燒6分熱時放豆瓣醬300克炒出香味時在放入良姜30克、八角各50克，花椒200克、姜300克、草果100克，桂50克、丁香50克、砂仁100克、山奈各50克，香葉30克，肉豆寇50克，干辣椒500克排草100克靈草100克畢波100克孜燃粒100克小回香100克紫草皮200克一起炒5分鐘后加入水1500克用大火燒沸改小火熬30分鐘，后改大火燒至水花減少時關火，用漏勺漏出里面的香料渣。紅油裝一大盆，調入瓢香王30克麻辣精油150克，辣椒精油30克，藤椒精油500克攪拌均勻放冷就可。兩種紅油可任選一種，也可兩種各取一半，都有不同的味道和效果。

四、制作煮菜湯料

用一大的不銹鋼桶，放入高湯50斤，上面做好的底料8斤，用大火燒沸10分鐘后，調入味精200克，雞精300克，胡椒粉100克，極品將粉100克，味溢匙雞肉鮮香膏（某寶有售）50克，味溢匙點滴飄香（某寶有售）20克。將湯調至咸鮮味美，就可把客人需要的串串，放入里面燙至菜熟，取出，放入一個調好料的冷鍋里面。

五、冷鍋料的調制

取一個小的火鍋盆或缽子，在調入鹽30克，味精20克，雞精15克，孜燃油3克，花椒粉5克，極品罌子粉5克，紅油1500克(根據自己的鍋大小加)，芝麻香油5克，藤椒精油5克把上面燙好的串串放到里面侵泡好，上桌不開火就可直接吃

六、味碟制作:

推薦一人一碟，取一小碟，放小蔥花5克，熟黃豆3克，芹菜末3克味精，鹽等可由客人自己調放，可用香油或是直接打鍋里的油沾食。

最后說一下食品添加劑的事情

只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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