降龍爪爪(降龍爪爪為什么沒什么店鋪了)

降龍爪爪技術資料

辣鹵味、五香老鹵味、火鍋味、現炸酥脆味。

原材料處理：

1、原材料采用美國大鳳爪 (要選肉厚且胖類型)。

以5斤為例：剪去雞爪腳趾尖，用食用冼滌劑冼去油漬及污物，并用清水漂洗干凈，加入老姜片0.5 斤，大蔥0.5斤，料酒10克，腌制1個小時，撿出凈雞爪，待用。

2、鍋中加入食用油5斤燒至260℃，將雞爪裝入漏勺，把雞爪勻進油鍋中炸至呈金黃色虎皮狀撈出，瀝干油后放入涼水中浸泡2小時左右泡至皺皮，待用。

辣鹵味制作方法：

鮮湯制作方法：

1、雞架10斤，豬龍骨（豬脊背骨）6斤斬塊，豬筒骨4斤(斬斷)，清洗干凈，跑去血水，放入沸水中進行焯水，5分鐘即可撈出，沖洗干凈，待用。

2、臘豬皮1斤清洗干凈，焯水，待用。

3、將處理好的雞架、龍骨、筒骨。臘肉皮放入湯桶中，在加入清水約70斤，用大火燒開后改為小火煨5小時后，關火，進行過濾，濾得湯汁約40斤，待用。

香料包配方：

白芷20克、干紅花椒20克。香菜籽15 克、香砂10克、小茴香10克、香茅草10克、山奈8克、桂皮8克、白蔻8克、藿香6克、草果6克、桂枝6克、甘草5克、丁香4克、羅漢果1個。

將以上香料配齊后打成二粗顆粒狀， 裝入紗布袋后，放入溫水中浸泡20分鐘，待用。

辣椒粉制作：

干紅二荊條辣椒，廣西皺皮椒，河南新- -代剪成三段,入鍋加白芝麻炒香冷卻后用機器打成碎粉。

鍋中加入鮮湯40斤、然后加入洋蔥絲500克、生姜200克、蔥結150克及香料包一個、再加入糍粑辣500克(提前加油炒香)、自制辣椒粉350克、美樂香辣醬350克、鮮紅小米辣250克、鹽400克、雞精150克、紅曲米粉100克、冰糖100克、倒入處理好的雞爪，放入啤酒3瓶，美極鮮味汁80克，大火燒開轉小火煮40分鐘，關火再燜40分鐘。

走菜時，將桶里原湯帶雞爪倒入砂鍋中上爐加熱即成，也可將雞爪炸好備用在砂鍋中煨粑即可，并配上蔥花或自制香辣椒粉。

五香老鹵味：

鍋內放入底油少許，下入姜片200克、蔥結200克、洋蔥絲200克，將其炒香，倒入高湯40斤，放入香料包一個，熬出香味，放入蠔油150克攪拌溶解防止糊鍋，再加入雞精100克、味精100克、鹽300克攪拌溶解后再加入蔥油250克，下入雞爪煨至40分鐘，并在原湯中浸泡40分鐘即可。

香辣火鍋味的制作方法：

香料配方:

小茴香35克、白蔻30克、草果20克、香葉18克、桂皮10克、香果10克、肉蔻10克、甘草5克、良姜5克、砂仁5克、當歸5克、丁香3克、靈草3克、香茅草3克、枝子3克、廣藿香3克、排草3克。

配料：牛油9斤，菜籽油6斤，七星椒300克，新一代辣椒250克，滿天星辣椒200克，郫縣豆瓣醬150 克，永川豆豉100克，茂汶花椒500克，青花椒300克，老姜塊250克，姜米50克，大蔥150克

底料炒制方法:

1、將七星椒300克，新一代辣椒250克，滿天星辣椒200克用冷水浸泡5小時左右使其回軟，撈出瀝干水分，放入攪拌機絞碎成糍粑辣椒。

2、將香料：小茴香35克、白蔻30克、草果20克、香葉18克、桂皮10克、香果10克、肉蔻10克、甘草5克、良姜5克、砂仁5克、當歸5克、丁香3克、靈草3克、香茅草3克、枝子3克、廣藿香3克、排草3克。放入機器打成二粗顆粒狀，放入器具中倒入60度的白酒浸泡10分鐘，瀝干，待用。

3、鍋中下入牛油9斤、熟菜籽油6斤燒至融化，放入老姜塊250克、大蔥150克、炸出香味撈出。

改用中火下入郫縣豆瓣醬150克、糍粑辣椒750克（七星椒300克，新一代辣椒250克，滿天星辣椒200克的混合）熬制。

然后改成小火不斷推炒約40分鐘，熬干水汽，熬至辣椒變成深紅色時，倒入剁細的永川豆豉100克{最好用機器絞茸加黃油稀釋才不會沾鍋}、姜米50克，繼續推炒約10 分鐘，最后放入用白酒泡好的香料顆粒，繼續熬煮8分鐘即可，起鍋前的5分鐘下入茂汶花椒500克熬出香味，停火，將熬制好的底料盛入桶中，自然沉淀晾涼,然后濾出上層的紅油即為火鍋油，沉在下面的料即為火鍋底料。

將6斤火鍋底料加40斤高湯,并下雞精200克、味精200克、胡椒粉15克，鹽100克，熬出香味，下入炸好的雞爪煨40分鐘并浸泡40分鐘即可。

技術關鍵：鹵制雞爪時一定要用小火，湯面保持微開淋態，不可用大火，否則雞爪皮極易煮破，脫骨。鹽味要略淡，調鹽時可邊鹵邊鹵以便把握量比也可用氽水制作，成形好，但不糯。

注：每次鹵完，需將底部殘渣撈干凈配上新料，放入雞爪后重新加姜、蔥、辣椒等料(注意辣椒和香料的用量需減半)，老香料包可放冰箱重復使用，每天完后，將老湯表面那層雞爪油撇出來分別用于煮雞爪，煮蔬菜；中層湯汁打出加一半雞爪油燒開保存，作下一鍋老湯使用，第二天加入鮮湯(鮮，老湯比例為1:1)以及辣椒，香料，啤酒等料，即可使用；底部湯汁因為含大量渣滓，香味最濃，濾渣后放入另一口鍋中，加上剩余雞爪油燒開保存，第二天只需加少許鹽，雞粉即可煮土豆，藕，花菜，豆皮,海菜等煮熟后，到入小碟中，舀上少許底湯，撒.上自創辣椒粉，蔥花即可。

酥脆味制作方法：

雞爪處理：

雞爪30斤剪去趾尖撕去殘留老皮，清洗干凈，放入沸水中氽去血污，撈出后，用食用冼滌劑洗去油污，再用清水反復漂洗干凈；將處理好的雞爪放入湯桶內，添加清水淹沒，加入姜片500克、蔥結500克、料酒1500克、鹽100克、味精100克，煮10分鐘左右，煮至雞爪剛剛成熟但肉質不軟爛時撈出，沖涼后待用。

出品時：將油燒至7成熱，下入半斤雞爪炸10秒至表皮淺黃時撈出，

待油溫升至八成熱，將其倒入油中反復炸至金黃，外酥里筋，撈出瀝凈油分，倒入盆中，撒上雞爪粉拌勻即可。

雞爪粉制作：

1、干紅小米椒1000克、二荊條1000克，放入炒鍋炒8分鐘左右炒至酥脆深紅。

2、孜然粒300克，放入炒鍋炒香。

3、干青花椒100克，放入炒鍋小火炒2分鐘炒出香味。

以上四種混合打成麻辣燒烤粉,

香茅草1兩50克、香葉50克、八角35克、白芷35克、小茴香20克、陳皮20克、打成香料粉，將燒烤粉，香料粉，加花生末，味精80克，鹽1兩拌勻即雞爪粉。

技術關鍵：雞爪煮至剛熟時撈出，否則外皮爆裂，無賣相，且口感粑爛，無嚼勁，雞爪不佳。