廣式月餅的做法(廣式月餅的做法及配方 教你怎么做月餅)

不管月餅有多少種口味，又出現(xiàn)了多少網(wǎng)紅新式月餅，廣式的蛋黃蓮蓉依然是最經(jīng)典的一款。某寶銷量前三的月餅里也一定有它，自己也做過很多種月餅，最愛的還是它，這可能就是經(jīng)典的魅力吧。但是廣式月餅確實(shí)不好做，很麻煩，很多人即使做了也會(huì)出現(xiàn)各種各樣的問題。今天我想用15張圖，2000個(gè)字，把做廣式月餅這個(gè)事情說(shuō)清楚。

by KL樂悠悠

（做法分享自豆果美食認(rèn)證達(dá)人小小輔食日記）

食材清單

（這是50克一個(gè)的月餅）

月餅粉（高筋粉：低筋粉1:9比例制作，高筋粉19.3g+低筋粉173.7g） 193g

花生油 50.8g，轉(zhuǎn)化糖漿150g，食用枧水 2.7g

蓮蓉餡（餡皮比例不同餡多少也不一樣自己換算一下） 適量

豆沙餡適量，蛋黃（這個(gè)比例大概24個(gè)） 24個(gè)

必備工具：月餅?zāi)＞摺⑹称贩Q

小貼士：

1、豆沙餡有很多品種，要選專門做月餅的，普通豆沙餡水分大油份少，不適合做月餅餡；自己熬也可以，這次因?yàn)閺V式月餅的皮做起來(lái)就挺復(fù)雜的，所以餡就用現(xiàn)成的了，想知道如何做月餅餡的可以戳我以前的文章最受歡迎的5種口味月餅餡，詳細(xì)做法一次性分享給你，先收藏了

2、轉(zhuǎn)化糖漿我這次用的現(xiàn)成的，也可以自己做，做法隨便一搜就有很多，這里篇幅考慮不多說(shuō)了哈。

3、你可以買現(xiàn)成的枧水，也可以自己配制，食用面堿和水1：3充分溶解后使用。

烹飪步驟

1、轉(zhuǎn)化糖漿加入枧水?dāng)嚢杈鶆颍偌踊ㄉ蛿嚢杈鶆颍凑褪且鑴蚶玻?dāng)然你用攪拌器更好，我是懶得洗就使勁攪！

2、 高筋粉和低筋粉稱重后混合過篩

3、先加入三分之一的面粉到前兩步混合均勻的液體中，再加入剩余的面粉，拌勻即可，不需要過度搓揉以免出筋

小貼士：這一步開始時(shí)候可能有些發(fā)散，耐心拌，拌到?jīng)]有散粉的程度，各食材充分吸收融合后會(huì)成團(tuán)的。而且由于轉(zhuǎn)化糖漿的濃稠度不同，加入的量可以有十克八克的差異，靈活一點(diǎn)兒，面團(tuán)是略粘手的但挺柔軟的狀態(tài)。不要過度去翻拌面團(tuán)，也不需要去揉搓

4、蓋保鮮膜至少冷藏2小時(shí)，3天內(nèi)用完，越到后面用月餅皮上色越深

小貼士：一定要提前冷藏，做廣式月餅不能著急哈。另外冷藏要提前取出，回復(fù)至室溫再操作，不然容易產(chǎn)生開裂、塌陷、漲腰的情況

5、咸蛋黃1粒，再放上餡料加起來(lái)是35g，餡料是根據(jù)你的需要調(diào)整餅皮比例。

小貼士：最佳推薦2:8和3:7，我都是3:7的，皮已經(jīng)很薄了回油后皮吃起來(lái)也很好吃的，2:8的話個(gè)人覺得新手非常難操作很容易露餡的，你不自信可以試試4:6（我沒試過感覺皮可能會(huì)太厚，餡少也不好吃，都是在吃蛋黃啦 哈哈）所以餡料我寫適量，因?yàn)榈包S有大小，皮餡每個(gè)人做比例也不一樣

6、將稱好的餡料搓圓壓扁，放上咸蛋黃，用餡料把咸蛋黃包起，記住用虎口慢慢推，包裹均勻，最后揉圓。

7、把冷藏里的面團(tuán)提前拿出回復(fù)到室溫，把所有面皮稱好，每個(gè)15g；然后把蓮蓉蛋黃餡包進(jìn)去。

小貼士：面皮都是糖漿所以很粘手，有個(gè)小竅門，你可以戴手套包就不粘了，包的時(shí)候搞點(diǎn)月餅粉也防粘，餅皮要一點(diǎn)點(diǎn)順著餡料往上推直至收口全部包住，要是餅皮包的不均勻你可以拆東補(bǔ)西把餅皮包牢，過程不重要結(jié)果美好就可以啦，嘻嘻！

8、包好后把月餅坯扔進(jìn)面粉中滾一下 模具也要抹上面粉，防粘。然后放入模具壓造型（最好揉成橢圓形放進(jìn)模具里，不然太扁會(huì)磕到模具邊邊月餅皮會(huì)傷到）

9、烤箱預(yù)熱180度，中層，上下火，烤5-7分鐘定型。

取出晾涼5分鐘，刷上蛋黃液+水（或全蛋液+水），記住表層蛋黃液別刷太多，只刷在花紋最上面凸出來(lái)的那部分就可以了，最好用羊毛刷更好控制量

再烤8分鐘，晾涼5分鐘，再取出在周圍和表面刷上蛋液。再烤8分鐘出爐，晾涼。反復(fù)多次直到月餅烤至色澤金黃即可。

時(shí)間不要超過8分鐘，你可以多烤晾幾次，因?yàn)榭镜臅r(shí)間太長(zhǎng)，月餅皮變軟，支撐不了內(nèi)部餡料的膨脹就會(huì)變形的，所以需要你勤快點(diǎn)換盤（我都是兩個(gè)烤盤輪流做，取出來(lái)晾涼的時(shí)候把另外那個(gè)烤盤放進(jìn)去烤，這樣就不會(huì)浪費(fèi)時(shí)間了），烤的時(shí)間自己把握，各家的烤箱溫度都有差別。

10、烤好的月餅涼透之后，裝袋密封。室溫放置2-3天，表皮回油后即可食用。廣式月餅沒回油前是外皮很硬的哈，這是正常的，不要以為自己做失敗了。

真空的蛋黃和現(xiàn)剝的蛋黃

關(guān)于真空咸蛋黃和現(xiàn)剝咸蛋黃

上面的是現(xiàn)磕的明顯出油多，下圖是真空的蛋黃，所以強(qiáng)烈建議買現(xiàn)磕的，但是我這個(gè)買的也不好，中間有白心還沒有腌透。

生蛋黃怎么看呢？你敲出來(lái)用手捏一捏，要是有彈性說(shuō)明里面還沒腌透，就會(huì)出現(xiàn)跟我圖片一樣的白心，只有捏起來(lái)整個(gè)都是硬硬的那才說(shuō)明全部腌透，那月餅吃起來(lái)就太美味啦！

買真空現(xiàn)成蛋黃直接泡油最簡(jiǎn)單，就是把蛋黃放在一個(gè)容器里，加入無(wú)味油（玉米油）沒過蛋黃，蓋保鮮膜放入冰箱泡1-2天即可 （泡過的油腥味重不能再用啦）

還要多說(shuō)幾句：理論上，廣式月餅的保存期可以5-7天，但也要看個(gè)人保存的環(huán)境，所做月餅皮和餡的濕度，糖油量的大小等等因素影響。建議以回油時(shí)間算起，盡快兩三日內(nèi)吃完，可以密封冷藏。最后，月餅熱量很高，所以做完記得分享給身邊的人一起品嘗哦