泡菜亞硝酸鹽(泡菜亞硝酸鹽什么時候含量最高)

經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)北京4月2日訊（記者劉瀟瀟 石蘭） 談起家庭常備菜，非泡菜莫屬。增進食欲、利于保存，泡菜絕對是老少皆宜的餐桌一霸。但家庭腌制泡菜是否存在著潛在的健康風險？專家提示，泡菜中亞硝酸鹽“峰值”會出現(xiàn)在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間，“峰值”期的泡菜中亞硝酸鹽非常高，可能達到致病水平，建議不要食用“峰值”期泡菜。

近日，據(jù)媒體報道稱，浙江一位5歲小女孩因吃了自家腌制的泡菜，亞硝酸鹽中毒入院。女童送到醫(yī)院時已經(jīng)嘴唇發(fā)紫，指甲呈紫色，經(jīng)檢測血氧飽和度只有83%，而且有非常明顯的缺氧癥狀，最終確診為亞硝酸鹽中毒，目前女孩已脫離生命危險。

吃泡菜為何會發(fā)生亞硝酸鹽中毒？家庭腌制泡菜危險嗎？

亞硝酸鹽的毒性主要在于它能夠把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，引起缺氧，導致紫紺癥。通常認為成年人一次攝入200mg以上的亞硝酸鹽可能發(fā)生中毒反應。不過，嬰兒及兒童的風險會更大一些。嬰兒及兒童的消化系統(tǒng)及高鐵血紅蛋白還原酶系統(tǒng)都沒有發(fā)育成熟，更易患上亞硝酸鹽引致的高鐵血紅蛋白血癥，俗稱“藍嬰綜合癥（Blue baby syndrome）”，這是一種血紅蛋白未能把氧氣帶到各身體組織，令皮膚和嘴唇發(fā)紫的一種罕見癥狀，嘴唇發(fā)紫是亞硝酸鹽中毒的典型癥狀。

《GB2762-2017-食品安全國家標準食品中污染物限量》規(guī)定腌漬蔬菜中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）含量不得超過 20mg/kg。一般市場上正規(guī)品牌生產(chǎn)的泡菜，亞硝酸鹽含量能夠控制在安全線以下，而自制泡菜則很難控制。

“蔬菜本身就含有硝酸鹽，在腌制過程中會被細菌“轉化”成亞硝酸鹽。蔬菜生長過程中會吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在體內(nèi)轉化成硝酸鹽，然后在腌制過程中，硝酸鹽又會被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽。”科信食品與健康信息交流中心阮光鋒說。

泡菜中亞硝酸鹽的含量有一個“先升高后降低”的變化過程。對于普通泡菜來說，開始腌制的時候，亞硝酸鹽含量會不斷上升，這是因為蔬菜中含有的硝酸鹽被細菌中的“硝酸還原酶”轉變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽“峰值”期時，含量可以達到100mg/kg以上甚至更高。

阮光鋒認為，“峰值”期的泡菜，其中的亞硝酸鹽會很高，可能達到致病水平，千萬不要吃，更不要給孩子吃。

研究發(fā)現(xiàn)，如果發(fā)酵時用的是純醋酸細菌或者純?nèi)樗峒毦筒粫е庐a(chǎn)生很多亞硝酸鹽，因為這些細菌活動幾乎是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的。但很多人自制泡菜時，并沒有純菌種發(fā)酵的條件，難免污染雜菌，更容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。在“峰值”期的泡菜，亞硝酸鹽含量高，不宜食用。但過了“峰值”期，亞硝酸鹽降低后就可以吃。“不同的蔬菜，“峰值”期持續(xù)的時間不同，一般來說，泡菜中亞硝酸鹽最多的時候出現(xiàn)在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間。”阮光鋒說，這個時間也會受發(fā)酵溫度、鹽量等影響。

那泡菜應該怎么吃呢？阮光鋒給予如下建議：首先，沒有腌透的泡菜不要吃，自制泡菜盡量不要吃；其次，食不過量。泡菜最大的問題的鹽含量高，所以要少吃；最后，用它替代鹽來做菜。泡菜富含鉀和膳食纖維，反正做菜也要放鹽，不如用泡菜來替代鹽，只要控制咸度，還能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維，而且泡菜還可以讓菜肴更香更美味。

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