泡菜中的亞硝酸鹽是怎樣產(chǎn)生的
通過(guò)對(duì)泡菜的研究揭示了泡菜中亞硝酸鹽形成的原因及其消長(zhǎng)規(guī)律。硝酸鹽和亞硝酸鹽是廣泛存在于自然環(huán)境中的化學(xué)物質(zhì)，在采摘后蔬菜中含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽。蔬菜在腌制和貯藏初期，亞硝酸鹽含量較低，但由于發(fā)酵初期雜菌(腸桿菌科細(xì)菌和真菌等)的硝酸鹽還原酶作用，蔬菜中大量硝酸鹽被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量急劇增加。隨著發(fā)酵體系中氧氣的減少，乳酸菌的生長(zhǎng)導(dǎo)致pH值降低，雜菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐漸演變?yōu)閮?yōu)勢(shì)菌群。由于乳酸菌代謝產(chǎn)生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統(tǒng)，使相當(dāng)一部分亞硝酸鹽被降解，也削弱了還原硝酸鹽的能力。至發(fā)酵結(jié)束時(shí)，亞硝酸鹽含量降至最低點(diǎn)，甚至消失。所以從整個(gè)泡菜的乳酸發(fā)酵過(guò)程看，發(fā)酵過(guò)程亞硝酸鹽含量變化會(huì)出現(xiàn)一個(gè)亞硝峰，這是不可避免的。
亞硝酸鹽來(lái)源
1、食物中作為發(fā)色劑和防腐劑的亞硝酸鹽。
2、從食物中添加的硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來(lái)。
3、蔬菜，尤其是從不新鮮的蔬菜中轉(zhuǎn)化而來(lái)。
毒性危害
嬰兒高鐵血紅蛋白癥（又稱正鐵紅蛋白癥）：過(guò)量的硝酸鹽攝入能誘導(dǎo)嬰兒高鐵血紅蛋白癥，由于人體內(nèi)大量的亞硝酸鹽與血液中的血紅蛋白結(jié)合，使高鐵血紅蛋白含量上升，因高鐵血紅蛋白不能與氧結(jié)合，這時(shí)人缺氧，臨床表現(xiàn)為口唇、指甲發(fā)紺，皮膚出現(xiàn)紫斑等缺氧癥狀，可導(dǎo)致死亡。常發(fā)生于飲用水中硝酸鹽含量較高的地區(qū)，多發(fā)于嬰兒。
嬰兒先天畸形：亞硝酸鹽能透過(guò)胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，6個(gè)月有內(nèi)的嬰兒對(duì)硝酸鹽類特別敏感，對(duì)胎兒有致畸作用。
甲狀腺腫：有研究認(rèn)為高硝酸鹽攝入能減少人體對(duì)碘的消化吸收，從而導(dǎo)致甲狀腺腫，但硝酸鹽是否是人體甲狀腺腫的直接原因，還有待進(jìn)一步考證。
癌癥：使用亞硝酸發(fā)色時(shí)，亞硝酸鹽與肉中的胺反應(yīng)，生成亞硝基化合物，或在為腸道中的酸性環(huán)境下轉(zhuǎn)化為亞硝胺，這些亞硝基化合物均是致癌因子。
預(yù)防措施
1、蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜。
2、食剩的熟菜不可在高溫下存放長(zhǎng)時(shí)間后再食用。
3、勿食大量剛腌的菜，腌菜時(shí)鹽應(yīng)多放，至少腌至15天以上再食用；但現(xiàn)腌的菜，最好馬上就吃，不能存放過(guò)久，腌菜時(shí)選用新鮮菜。
4、不要在短時(shí)間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焯5分鐘，棄湯后再烹調(diào)。
5、肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴(yán)格按國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不可多加。
6、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過(guò)夜。
7、防止錯(cuò)把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽或堿面用。
8、多食入維生素C和維生素E，以及新鮮水果等。
9、蔬菜食用前沸水浸泡3分鐘處理，馬鈴薯放在濃度為1%的食鹽水或維生素C溶液浸泡一晝夜。
泡菜中的亞硝酸鹽是怎樣產(chǎn)生的？
我們?cè)趯?duì)蔬菜進(jìn)行腌制時(shí)，細(xì)菌產(chǎn)生的硝酸還原酶，是泡菜中硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽的決定性因素。自然界能產(chǎn)生硝酸還原酶的細(xì)菌很多，大約有100多種，如大腸桿菌、白喉棒狀桿菌、白色念珠菌、金黃色葡萄球菌、芽孢桿菌、變形菌、放線菌、酵母、霉菌等。尤其以大腸桿菌、白喉?xiàng)U菌、金黃色葡萄球菌、粘質(zhì)賽氏桿菌等可使NO3-厭氧地還原到NO2-的階段而終止，使N02-蓄積起來(lái)。
目前制作泡菜，主要是利用菜株自然帶入的乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，菜株上附有乳酸菌，必然也有一些有害菌共存。在腌制的初期，酸性環(huán)境尚未形成，一些有害的菌類未被抑制，將會(huì)出現(xiàn)硝酸還原過(guò)程產(chǎn)生亞硝酸鹽。在腌制中期或后期，一些能夠耐酸、耐鹽、厭氧的桿菌、球菌、酵母、霉菌等仍有一定的活動(dòng)能力。
所以，即使是正常的腌制，亞硝酸鹽的產(chǎn)生也是不可避免的。如條件掌握得好，亞硝酸鹽含量就少；當(dāng)條件控制不當(dāng)?shù)臅r(shí)候，如非厭氧環(huán)境、雜菌污染等，則有大量的亞硝酸鹽生成。
泡菜含有亞硝酸鹽嗎
泡菜中含有亞硝酸鹽。
泡菜是一種腌漬蔬菜，主要利用乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，輔以低鹽來(lái)保存蔬菜并增進(jìn)其風(fēng)味，白菜、甘藍(lán)、黃瓜、蘿卜、甜椒等是常用加工泡菜的原料。蔬菜腌漬是以乳酸菌為主的多種微生物并存的發(fā)酵過(guò)程，形成亞硝酸鹽不可避免。
亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)人人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。
拓展資料
泡菜中含有亞硝酸鹽。減少亞硝酸鹽常用的方法就是多泡一段時(shí)間，隨著時(shí)間的增加，亞硝酸鹽的含量也會(huì)降低。
當(dāng)然了，吃法不一樣，口味就不一樣，適當(dāng)?shù)奶砑痈缓瑅c的食物，一方面增加口感，也會(huì)減少亞硝酸鹽的含量的。
泡菜含有亞硝酸鹽嗎
泡菜在腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，這是公認(rèn)的致癌物質(zhì)；并且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、腌制時(shí)間等眾多因素密切相關(guān)，家庭、小作坊或無(wú)嚴(yán)格安全檢測(cè)廠商生產(chǎn)的泡菜更容易出現(xiàn)亞硝酸鹽含量過(guò)高的問題。因而泡菜不宜多食。
蔬菜在腌制和貯藏初期，亞硝酸鹽含量較低，但由于發(fā)酵初期雜菌(腸桿菌科細(xì)菌和真菌等)的硝酸鹽還原酶作用，蔬菜中大量硝酸鹽被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量急劇增加。隨著發(fā)酵體系中氧氣的減少，乳酸菌的生長(zhǎng)導(dǎo)致pH值降低，雜菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐漸演變?yōu)閮?yōu)勢(shì)菌群。由于乳酸菌代謝產(chǎn)生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統(tǒng)，使相當(dāng)一部分亞硝酸鹽被降解，也削弱了還原硝酸鹽的能力。至發(fā)酵結(jié)束時(shí)，亞硝酸鹽含量降至最低點(diǎn)，甚至消失。所以從整個(gè)泡菜的乳酸發(fā)酵過(guò)程看，發(fā)酵過(guò)程亞硝酸鹽含量變化會(huì)出現(xiàn)一個(gè)亞硝峰，這是不可避免的。
擴(kuò)展資料
泡菜古稱葅，是指為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過(guò)發(fā)酵的蔬菜。一般來(lái)說(shuō)，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經(jīng)過(guò)腌漬及調(diào)味之后，有種特殊的風(fēng)味，很多人會(huì)當(dāng)作是一種常見的配菜食用。所以現(xiàn)代人在食材取得無(wú)虞的生活環(huán)境中，還是會(huì)制做泡菜。
參考資料
百度百科-泡菜
泡菜亞硝酸鹽多久消失
泡菜中的亞硝酸鹽一般在30天左右消失。
一般來(lái)說(shuō)，泡菜在腌制后的第四天，泡菜壇中的亞硝酸鹽達(dá)到最高峰，第十天泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降，到20天之后亞硝酸鹽含量已經(jīng)明顯下降，一個(gè)月后是很安全的。
泡菜主要是靠乳酸菌的發(fā)酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來(lái)抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來(lái)腌漬各種鮮嫩的蔬菜，再經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，制成一種帶酸味的腌制品，只要乳酸含量達(dá)到一定的濃度，并使產(chǎn)品隔絕空氣，就可以達(dá)到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。
影響泡菜中亞硝酸含量的因素有哪些
影響泡菜中亞硝酸含量的因素有時(shí)間溫度和含鹽量。
泡菜主要是靠乳酸菌的發(fā)酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來(lái)抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來(lái)腌漬各種鮮嫩的蔬菜，再經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，制成一種帶酸味的腌制品，只要乳酸含量達(dá)到一定的濃度，并使產(chǎn)品隔絕空氣，就可以達(dá)到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。泡菜屬于鹽分多的食物，如果食用過(guò)多的話對(duì)身體健康一定是有一定的影響哦，而且我們大家都知道，在泡菜中是含有一定亞硝酸鹽的了，如果我們適量的吃，那么對(duì)于身體來(lái)說(shuō)沒有什么影響，但是如果我們吃的太多了，那么無(wú)疑就容易對(duì)我們的身體造成比較大的影響了，需要我們大家盡量避免才行。
泡菜是在蔬菜中加入大量鹽及調(diào)料制成的半成品菜，但是由于泡菜的制作較簡(jiǎn)便，耗費(fèi)的時(shí)間比較短，并用料水浸泡，所以泡菜中常含有一定量的硝酸鹽類。硝酸鹽進(jìn)入體內(nèi)后，還會(huì)在組織代謝作用下生成亞硝胺。無(wú)論是亞硝酸鹽還是亞硝胺都會(huì)對(duì)人體造成一定的危害，特別是亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用，我們大家都知道癌癥的危害，是現(xiàn)代社會(huì)威脅人們身體健康的一個(gè)重要?dú)⑹至耍页耘莶颂嗔耍敲粗饕獣?huì)引起食管癌(消化內(nèi)科，腫瘤科)、胃癌(消化內(nèi)科)、肝癌和大腸癌(肛腸外科，消化內(nèi)科，腫瘤科)等。泡菜會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽的攝入增加，而且還會(huì)導(dǎo)致癌癥的發(fā)生，所以大家在食用的時(shí)候一定不要貪嘴，食用不要太多哦。
上面就給大家介紹了泡菜的副作用了，可以發(fā)現(xiàn)泡菜雖然本身很美味，但是在吃的時(shí)候需要去注意的地方是很不少的了，如果我們吃的太多了，那么就會(huì)攝入比較多的亞硝酸鹽，不利于我們身體健康，所以大家一定要控制好吃的量才行。
