餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范-！

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程

目錄

1、粗加工及切配操作規(guī)程及要求

2、烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求

3、涼菜配制操作規(guī)程及要求

4、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程及要求

5、點心加工操作規(guī)程及要求

6、裱花操作規(guī)程及要求

7、燒烤加工操作規(guī)程及要求

8、生食海產(chǎn)品加工要求

9、備餐及供餐操作規(guī)程及要求

10、餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求

11、原料采購、食品貯存及庫房要求

粗加工及切配操作規(guī)程及要求

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀

異常的，不得加工和使用。

二、食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等工序進行

加工處理。

三、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，

水產(chǎn)品在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

四、蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡30分鐘以上，以降解蔬菜中農(nóng)藥殘留量，

預(yù)防食物中毒。

五、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

六、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

七、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

八、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)

志。

九、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃

圾及時入桶。

烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求

一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常

的，不得進行烹調(diào)加工。

二、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，

并應(yīng)有詳細(xì)記錄。

三、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

四、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。

五、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

六、需要冷藏的食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持清潔，生食

品、半成品要分柜存放，并有明顯標(biāo)志

七、加工結(jié)束將地面、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時

入桶。

涼菜配制操作規(guī)程及要求

一、操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作

時應(yīng)戴口罩。

二、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專

間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

三、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性

狀異常的，不得進行加工。

四、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，

并應(yīng)有詳細(xì)記錄。

五、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消

毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。

六、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

七、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼

菜間。

八、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷

藏或冷凍，食用前應(yīng)充分加熱。

現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程及要求

一、從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部

消毒，操作時佩戴口罩。

二、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，

用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

三、用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。

四、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。

點心加工操作規(guī)程及要求

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀

異常的，不得進行加工。

二、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，

并應(yīng)有詳細(xì)記錄。

三、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

四、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。

五、未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限

內(nèi)使用。

六、奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10以下

或60以上的溫度條件下貯存。

裱花操作規(guī)程及要求

一、操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作

時應(yīng)戴口罩。

二、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。

三、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性

狀異常的，不得進行加工。

四、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，

并應(yīng)有詳細(xì)記錄。

五、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈

消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。

六、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

七、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10以下。

八、裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。

九、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人

造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20。

燒烤加工操作規(guī)程及要求

一、燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀

異常的，不得進行加工。

二、原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。

三、燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

生食海產(chǎn)品加工要求

一、從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。

二、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并

在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

三、用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。

四、加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。

五、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰柜中保存并用保鮮膜分隔。

六、加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。

備餐及供餐操作規(guī)程及要求

一、操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作

時應(yīng)戴口罩。

二、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。

三、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

四、操作時要避免食品受到污染。

五、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

六、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

七、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高

于60或低于10的條件下存放。

八、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消

毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。

九、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求一、餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存

放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)

記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。二、清洗方法1、采用手工方法清洗

的應(yīng)按以下步驟進行：（1）刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。（2）

用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。（3）最后用清水沖去殘留的洗滌劑。2、洗碗

機清洗按設(shè)備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先

刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。三、消毒方法1、物理消毒。包括蒸汽、煮

沸、紅外線等熱力消毒方法。（1）煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。（2）紅

外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。（3）洗碗機消毒一般水溫控制85，

沖洗消毒40秒以上。2、化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物。（1）使用濃度應(yīng)

含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘

以上。（2）化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的殘留消毒劑。四、保潔方法

1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到

再次污染。2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。五、應(yīng)定期檢查消毒

設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。六、

消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。七、不得重復(fù)使

用一次性餐飲具。八、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放

其他物品。

原料采購、食品貯存及庫房要求

（一）應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進行驗收，不

得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全

法》第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。

（二）建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、查驗和索

證索票制度。

（三）從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，應(yīng)查驗供貨者的食品生產(chǎn)

經(jīng)營許可證和食品合格證明等文件。

（四）從固定供貨商或供貨基地采購的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的

資質(zhì)證明、采購供貨合同、每筆供貨清單。

（五）采購記錄應(yīng)如實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的

名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)

容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。

（六）采購記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥

善保存?zhèn)洳椋涗洝⑵睋?jù)的保存期限不得少于2年。

（七）入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。

（一）貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，

不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生

活用品。

（二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢

查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

（三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰

室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，

并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和

水產(chǎn)品分類擺放。

3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷

凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保

冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

（一）食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物

品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。

（二）食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。

（三）同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)

有明顯的標(biāo)識。

（四）庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品

質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入的裝

置（如庫房門口設(shè)防鼠板）。

（五）庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食

品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。

（六）除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

（七）冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。

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