做包子的配方

12款北方包子餃子秘制餡料配方及工藝詳解（附湯料、香料油制作

方法）

青年烹飪藝術(shù)家魏志春6年前在哈爾濱開了一家蒸餃店,生意一直

非常紅火,280個餐位,人均消費20-30元日營業(yè)額2萬元。那么它

火爆的秘密是什么呢？在于35款餡料近百種蒸餃。

百款蒸餃豐儉由己

魏志春經(jīng)營的百年蒸餃店一共有近百款蒸餃其中面團有三種,分別

是白面面團、玉米面團、蕎麥面團,餡料35種,分為肉餡、素餡、

海鮮餡、葷素搭配餡,價格6-88元／籠。為了滿足食客多種飲食的

需要,魏志春還搭配了數(shù)十款精美的菜肴。

看到這里,你可能會有種感覺。百年蒸餃跟以前我們介紹的阿洪鍋

貼很相似,確實是這個樣子。小店面也有大精彩,百年蒸餃的蒸餃絕

對是我吃過的最美味的面食,而且絕對不含添加劑,是不放香精也

照樣美味的那種,主要體現(xiàn)了媽媽蒸餃的特色。

一籠蒸餃多種口味

在其他蒸餃店一籠蒸餃就是一個口味,但是在百年蒸餃店,一籠蒸

餃也可以有兩種或者三種口味．這樣食客的選擇面就廣了,而且價

格可以隨意組合。普通餡料、海鮮餡,甚至是鮑魚、海參餡都可以

任意組合：玉米面團、白面面團、蕎麥面團,食客可以任選滿足了

食客方方面面的需求。

為了讓食客吃出新意,蒸餃師傅給蒸餃設(shè)計了不同的造型,有普通

形、月牙形還有麥穗形,給客人一種視覺上的豐富感。

萬能肉餡方便快捷

在百年蒸餃店,一共有35款餡料。對于食客來說口味越多變,選擇

的余地越多,但是對于小型經(jīng)營者來說,餡料多了浪費原料,而且備

料麻煩。如何解決這個矛盾呢？睿智的魏志春對肉類

原料進行統(tǒng)一調(diào)配,用萬能肉餡解決了這個矛盾。

這種肉餡分成豬肉餡、牛肉餡、驢肉餡和羊肉餡四種,調(diào)制好后可

以搭配各類蔬菜,制作葷搭配的餡料。下面以豬肉萬能餡為例介紹

一下做法：

做法：

豬前槽肉5千克（肥瘦比例3：7)洗凈,剁成蓉泥,分多次加入吊好

的高湯2千克,朝一個方向攪打均勻,下入鹽150克,味精、醬油、

芝麻油各50克,雞粉15克,料酒500克,香料油100克,繼續(xù)朝一個

方向拌勻冷藏,2個小時即可使用。

特注：

高湯制法：

老母雞1只（重約1500克）、豬棒骨10個,分別處理干凈放入沸水

中大火焯3-5分鐘撈出洗凈,放入不銹鋼桶內(nèi),注入清水25千克,香

料包1個（八角、陳皮各15克,桂皮、拍破的草果、白芷、小茴香、

砂仁各8克,香葉、丁香各5克,甘草20克,花椒50克,當歸18克）,

大火燒開改小火熬制一夜將原料全部撈出,用木槌打碎,重新放入

湯內(nèi)大火燒,小時過濾取湯。

香料油制法：

鍋內(nèi)放入花生油1千克,香蔥段、姜片各100克,圓蔥塊、芹菜段各

30克,八角、桂皮各10克,花椒20克,小火慢慢加熱熬至蔥段發(fā)黃,

離火過濾取油。

豬肉萬能餡料的應(yīng)用最廣可以加入各類蔬菜料制作葷素搭配的餡

料。

驢肉萬能餡在豬肉萬能餡的配方基礎(chǔ)上,增加五香粉10克。

牛肉萬能餡在豬肉萬能餡的配方基礎(chǔ)上,增加十三香10克。一般只

搭配圓蔥碎調(diào)餡,其他素料調(diào)配后香味都不能達到最濃。

羊肉萬能餡在豬肉萬能餡的配方基礎(chǔ)上,增加當歸粉、白芷粉各5

克。一般羊肉萬能餡只搭配胡蘿卜調(diào)餡,其他素料調(diào)配后香味都不

能達到最濃。

11種熱銷餡調(diào)制配方

除了萬能餡外,再給大家介紹11種食客最喜歡的餡料配方,幫助大

家打開思路。

一絕餡料：

原料：

新鮮的前槽肉碎400克干海米碎80克剁碎、擠水的白菜葉350克

泡好、切碎的香菇120克,黃瓜丁100克。

調(diào)料：

芝麻油、香料油各25克,料酒、醬油各50克,蔥末、姜末各15克

鹽、味粉各20克,色拉油150克。

制作：

鍋內(nèi)放入色拉油,燒至五成熱時．放入蔥末、姜末爆香下入所有的

原料,小火煸炒出香,用剩余的調(diào)料調(diào)味,出鍋放涼即可。

百年驢肉餡料：

原料：

驢肉萬能餡500克,大蔥末、姜末各30克,圓蔥末10克,芝麻油25

克。

三鮮餡料：

原料：

新鮮的前槽肉碎3000克,干海米碎100克,蝦子10克,干貝碎50克。

調(diào)料：

醬油50克,鹽30克,味精20克,色拉油250克,雞粉10克,芝麻油、

蠔油各15克。

制作：

鍋內(nèi)放入色拉油．燒至五成熱時,放入新鮮的前槽肉碎小火煸炒出

香用剩余的調(diào)料調(diào)味,出鍋放涼,加入剩余的原料拌勻。

豬肉玉米餡料（生餡）：

原料：

豬肉萬能餡500克,玉米粒50克,松子仁20克。

玉米松仁餡料（熟餡）：

原料：

豬肉萬能餡500克,玉米粒20克,松子仁50克。

黃瓜蝦仁餡料：

原料：

黃瓜丁800克,鮮蝦仁200克,鹽、味精各12克,雞粉8克,芝麻油

20克。

青椒雞蛋餡料：

原料：

雞蛋液400克,青菜椒碎600克。

調(diào)料：

鹽20克,芝麻油10克香料油、味精各5克,色拉油100克。

制作：

鍋內(nèi)放入色拉油,燒至五成熱時,放入雞蛋液,小火炒成雞蛋碎用剩

余的調(diào)料調(diào)味,出鍋放涼,加入青菜椒碎拌勻。

茭瓜雞蛋餡料：

做法、配比與青椒雞蛋餡料相同。

黃瓜雞蛋餡料：

做法、配比與青椒雞蛋餡料相同。

西紅柿雞蛋餡料：

做法、配比與青椒雞蛋餡料相同。

一品素什錦餡料：

原料：

炒熟的雞蛋碎300克,韭菜碎、粉絲各200克,胡蘿卜絲80克,鹽、

香料油各10克,味精、雞粉各5克,芝麻油15克。

好料配好面：前面介紹到,制作蒸餃的面團一共有三種分別是白面

面團、玉米面團、蕎麥面團那么這些面團應(yīng)該怎樣應(yīng)用呢？

不是所有的面團都可以包制這35款餡料。玉米面團、蕎面面團的

筋度一般都明顯小于白面面團．所以對于一些水分含量大的餡料,

比如西紅柿雞蛋餡、黃瓜雞蛋餡都不太適合,它們只適

合用來包葷素搭配餡或者干餡。

白面面團的調(diào)制：

1、將小麥面粉350克倒入盆內(nèi),倒入180克95℃開水攪勻,調(diào)成燙

面面團。

2、再取一盆,倒入小麥面粉150克,加入冷水80克調(diào)勻,制成冷水

面團。

3、將兩種面團揉合在一起即可。

玉米面團的調(diào)制：

1、將小麥面粉200克、玉米粉300克混合均勻,七成面粉倒入盆內(nèi),

加入180克95℃開水攪勻,調(diào)成燙面面團。

2、再取一盆,倒入剩余的三成,加入冷水80克調(diào)勻制成冷水面團。

3、將兩種面團揉合在一起即可。

蕎麥面團的調(diào)制：

1、將小麥面粉200克、蕎麥粉300克混合均勻,七成面粉倒入盆內(nèi),

加入180克95℃開水攪勻,調(diào)成燙面面團。

2、再取一盆,倒入剩余的三成,加入冷水80克調(diào)勻,制成冷水面團。

3、將兩種面團揉合在一起即可。