過年菜

過年菜你也做個吧！

鍋包肉

原料

主料：

豬瘦肉調料：油、鹽、醬油、白糖、花椒水、醋、味

精、淀粉、蔥片、姜末、蒜片。

制作過程

1.將肉切成一分半厚的大薄片，用開水氽一下，撈出控

凈水，用濃淀粉糊抓勻

2.用碗加醬油、白糖、醋、鹽、味精、花椒水對成清汁

待用

3.坐勺，加油燒至七、八成熱時，將肉片抻開逐片下入

油中炸呈金黃色撈出，待油溫升至八、九成熱時，再將肉片

沖炸一次，撈出控凈油

4.原勺留底油，用蔥、姜、蒜熗鍋，放入肉片，烹入對

好的清汁，速出勺裝盤即可

注意：

烹汁要少、要快，成品盤內無汁。（對汁時不要加淀粉）

溜肉段

材料：

豬瘦肉四兩。配料：黃瓜二錢,冬筍片二錢。

調料：香油一錢,淀粉二兩,味素五分,醬油五錢,醋三分,

白糖二錢,紹酒一錢,精鹽,蔥,姜,蒜各少許。

（2）用一小碗加紹酒、香油、白糖、醋、味素、醬油、

淀粉對好汁鹵備用。

（3）勺內汁鹵加寬油，燒至七層熱時，把肉段下勺內

炸成金黃酥脆時撈出。

（4）大勺少留底油，下蔥、姜、蒜、黃瓜片、冬筍片

炒幾下，放炸好的肉段，再把對好的汁鹵潑入勺內，顛翻幾

個個，滴香油出勺裝盤。

溜肉段的特色：

外酥里嫩、味香可口。教您溜肉段怎么做，如何做溜

肉段才好吃（1）先把肉切成二分厚的片，再改切二分五寬、

八分長的斜段，用紹酒、精鹽喂一會兒，再用淀粉加香油調

糊漿好。

紅燒獅子頭

原料：

豬肉500克（三成肥肉），荸薺100克（或嫩藕），青菜

50克，水發海米、火腿、冬筍各25克，蔥姜絲共25克，

鹽6克，味精2克，料酒20克，醬油25克，雞蛋2個，

水淀粉75克，胡椒粉1克，糖色25克，熟豬油1000克（實

耗50克）

制法：

1將豬肉、荸薺、水發海米、分別切成小顆粒，火腿、

冬筍分別切成長方片。

2將肉餡放入盆內，加入荸薺、海米、雞蛋、鹽、胡椒

粉、料酒、水淀粉拌和均勻，捏成四個相等的大肉丸，放入

七成熱的

油中炸至表面呈淺黃色時撈出。

3將肉丸放入大砂鍋內，加入姜蔥、料酒、醬油、糖色、

1000克水，燒沸后撇去湯面浮沫，改用小火燉1小時。

4炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時放入菜心，

冬筍、火腿略炒，潷入燉肉丸的湯汁燒沸，加入胡椒粉，味

精，加水淀粉

勾稀芡，起鍋倒入盛肉丸的砂鍋中即可。

紅燒肉

1、把五花肉一塊塊先放油鍋里炸炸，這樣皮和肥的部

分即可以去去油也可以炸得脆脆的有些吃頭。炸好的肉撈出

來放一邊。

2、放點干辣椒、蔥姜進油鍋炸炸，再把肉倒進來。接

著就放點黃酒、多放點糖，少放點鹽，然后放點醬油。

3、放了醬油后，也可以再放點兒醋，不過不要多。另

外別忘了可以放兩個八角。一切放好后，翻炒一陣，等油燒

得滋滋的時候再放水。這個水很重要，千萬不能多，一多就

泡湯了。每次放一勺就足夠了，只要不讓肉沾鍋就可以。

4、開小火，慢慢燒著，中間記得翻幾次身，水不夠的

時候再稍微加一點點水。這樣蓋了鍋蓋來回折騰個把小時，

估計就大功告成了。這樣燒出的紅燒肉顏色特別亮，味道也

足夠，最重要的是肉里面的油絕對已經給熬出來了，吃起來

的口感一流啦。

紅燒肉之家庭做法

1、首先選擇五花肉若干，切成3厘米長，1厘米寬的

塊，大小盡可能均勻。記住，一定要將毛去干凈，用水反復

洗凈。(否則肉有怪味)。

2、準備調料：蔥，切段；蒜，每瓣只切一刀；姜，切

塊；花椒，若干；大料，兩個；桂皮，一小塊。這些放入碗

中備用。

3、取鐵鍋一只，放于火上，加水，燒開，將肉放入鍋

中，去除浮沫，待肉略硬，取出，瀝干水。(這樣也可以去除

肉的怪味)。

4、取沙鍋一個，略加一點兒水，放于火上。

5、取鐵鍋一只，放于火上，鍋熱，加油適量，油熱后，

加糖若干，此時，鏟子要不停的攪動，當油中沫翻起又下去

的時刻，下入肉，不停翻動，使肉均勻上色。(糖的火候掌握?

否則極難吃)

6、將調料放入鍋中，翻炒，略加一點醬油。

7、將肉盛入沙鍋，添青水適量。煮。

8、開鍋后，關小火，50分鐘左右。第九加入料酒，鹽，

再煮15分鐘。第十盛出，吃!各部分選料要掌握好量，多練

幾次，會更好。此法極適合家庭制作。

紅燒肘子

原料

主料肘子1000克。

輔料花生油2000克(實耗75克)，醬油50克，料酒75

克，鹽1.5克，蔥、姜、五香料少許，淀粉15克，糖10克，

湯適量，青蒜少許。

制作過程

1、選皮薄、毛孔細小的新鮮肘子，剔去骨頭，修整成

圓桃形狀。2、肘子皮朝上，放入五香料鹵鍋加熱，煮至五

成熟撈出。3、將油鍋燒熱，把肘子皮朝下炸呈黃色，炸時

不停地翻動，以防糊底。4、炸好肘子撈出，放一碗內，加

蔥、姜，用鹵湯對些水，澆入碗中，上屜蒸爛。5、將蒸好

的肘子扣入大盤內，湯瀝在久中，加入料酒、味精，調一下

色味，開始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，澆在肘子上即成.

醬汁豬蹄

原料:

豬蹄,姜,蒜,蔥,四川辣豆瓣醬,香料(八角,茴香,

山奈,桂皮,丁香,草果,香葉),豆瓣醬,干辣椒,花椒(根據

個人口味添加,也可不加),醬油(老抽),白糖,鹽,味精,

啤酒(有人做這道菜買了7只豬蹄,用了一瓶550ML的啤酒),

水淀粉,食用油

做法:

1.將豬蹄洗凈,每只豬蹄一分為4然后放入沸水中煮至

斷生然后撈起洗凈待用.

2.姜切片,剝好的蒜粒從中間一刀切下一分為二.(這道

菜屬于味重型,姜蒜的用量不能少)

3.鍋內燒油至6層熱,倒入四川辣豆瓣醬炒干水份,然

后下入姜蒜,香料,干辣椒和花椒,小火炒出香味,接著摻

入清水,待燒開后依次加入鹽,少許白糖,醬油(要適量,只

要湯料變成那種很深的醬紅色就可以了),啤酒,然后把準

備好的豬蹄下入鍋中,小火慢慢燉至粑軟然后撈起放入容器

中,再用大火燒開湯料,撈去里面的各種佐料,加入味精,

倒入水淀粉勾芡,再將汁淋于豬蹄上,最后撒上蔥花即可

梅干菜扣肉

材料：

油2湯匙、醬油4湯匙、八角1粒、五花肉1斤半、梅

干菜1杯(切碎)、蔥、姜各少許、糖、酒各1湯匙

做法：

1、五花肉整塊加水及蔥、姜、八角煮40分鐘，取出擦

乾外皮水份，泡入醬油中泡10分鐘。

2、燒熱油后，放下五花肉(皮朝下)大火炸黃皮部，撈出

后泡入冷水中約10分鐘，至外皮起泡且回軟，取出切成半

公分厚片，排入蒸碗中。

3、梅干菜用水漂洗乾凈，撈出，擠乾水份。燒熱2湯

匙油，放下梅干菜炒香，加入剩下之醬油、糖、酒及煮肉湯

1杯，全部倒在五花肉上，上鍋蒸一個半小時以上至肉夠爛

為止。

4、泌出湯汁，扣出肉到盤中，湯汁勾芡后林到肉上即

可。

醬牛肉

原料：

牛前腿鍵子肉1500克、蔥50克、姜30克、鹽15克、

糖10克、料酒30克、醬油30克、五香粉15克、香葉4

片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陳皮4克、甘草5

克、桂皮5克、八角6瓣、清水適量。

制作：

1、將牛肉洗凈，沿筋絡紋路切成大塊后備用。

2、取干凈紗布一塊，將丁香、花椒、八角、陳皮、小

茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中制成香料包備用。

3、蔥切大點的段、姜拍破備用。

4、鍋中做清水，80度時入牛肉煮開后再大火煮1分半

鐘左右。

5、將牛肉從開水鍋中撈出后放入涼水中備用。

6、鍋中再做清水，開鍋后下入香料包、糖、蔥、姜、

醬油和五香粉。

7、重新開鍋之后入牛肉大火做開。

8、變小火將牛肉燒熟后將香料包取出后關火。

9、將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透。

10、將牛肉取出切成薄片即可食用。

可樂雞翅

用料：

雞翅（中段）、可口可樂一罐

做法：

1.雞翅洗凈。用刀尖劃開約兩厘米的口子（深度及雞肉），

以便入味及快熟。

2.適量醬油、鹽、白酒、生粉及少量白糖拌勻，腌半小

時左右。白糖加極少量即可。因為可樂中已含糖份，如按平

時腌肉的分量放糖，加可樂后會過甜。

3.加入適量油拌勻，加姜絲。先放油的話會將雞翅封住，

其他味料難以入味。

4.倒入可樂，能浸過雞翅即可，腌15分鐘左右。用可口

可樂是因為它沒有百事可樂這么甜。

5.燒熱油，姜絲、蒜頭爆香后撈起扔掉。

6.將雞翅一件件慢慢放到油里煎至兩面金黃。注意鍋不

要燒得太熱，否則雞翅容易焦。

7.倒入約1/2罐可樂，加蓋。燒開后文火燜。

8.10分鐘左右可樂變成糊狀即可。

醬大骨頭

做法：

1．將大塊豬大骨棒略洗，置大盆中加滿清水浸泡約3-6

小時，中間可換水數次，若室溫較高，可將盆放入冰箱冷藏

室內，以防豬肉變質。

2．將泡凈血水的大骨棒沖洗數遍后置大鍋中加水沒過

豬骨，加生姜數塊（拍破），蔥數根打結，八角（大料）幾

顆，花椒一小把，桂皮一小塊，香葉2片（可無），十三香

少許（可無），紹酒，老抽，醬油，炒好的糖色，白糖，豉

汁或優質黃豆醬適量（可無）。

3．大火燒至湯開后打凈浮末，加精鹽適量（鹵汁需較

咸才能使醬好的骨頭充分入味，故用鹽量較大），轉中小火

加蓋燜煮約1小時。

4．加雞精適量，轉中—大火敞蓋燉約30分鐘（目的

是將湯汁略收，使肉骨頭進一步入味）后即可。