泡菜面

辣白菜

【原料】

芝麻面1克、鮮魚湯0.3升、整棵白菜2公斤、蘿卜500克、水芹菜50克、辣椒面20

克、蝦醬20克、梨200克、蔥絲200克、蒜末30克、姜末5克、精鹽50克

【制作過程】

1、把白菜用10％的鹽水腌24小時左右。把辣椒面以1：1.2的比例對水攪拌后備用。把水

芹菜切成3厘米的條。

2、在蘿卜菜里放入辣椒汁后，放入白糖、明太魚、蝦醬、蒜、生姜、梨絲、水芹菜、蔥、

精鹽做成餡。

3、把辣白菜餡夾入白菜葉之間，用外面的葉子包住。在壇子里放一層蘿卜上鹽以后，使白

菜的切開面向上壘放，最后用石頭壓住。過三天后澆上辣白菜湯，封好腌味。

4、把去掉骨頭和頭尾部的明太魚剁成末以后，放入辣椒面、精鹽、蔥、蒜腌20分鐘

左右。蝦醬剁成末后，放入辣椒面、蒜瓣。蘿卜中1/3切成絲

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泡菜的發酵程度、所使用的原料、容器及天氣、手藝的不同，制作出泡菜的味道和香味及其

營養也各不相同。在韓國，每個家庭都有其獨特的制作方法和味道。

泡菜的主材料有白菜、蘿卜、小蘿卜、茄子、黃瓜、辣椒、生菜等。副材料有黃豆芽、辣椒

葉、沙參、海芹、南瓜、梨、小蔥、韭菜、栗子、松子、凍明太魚、野雞、雞、鰒魚、比

目魚、墨斗魚、蝦、柚子、黏米、尤魚、黃花魚、帶魚、野蒜等。作料有辣椒面、蒜、姜、

蔥鹽、白糖、芝麻等。魚醬有蝦醬、帶魚醬、往湖醬、黃花魚醬等。

泡菜的種類按材料分共有187種：白菜泡菜25種、蘿卜泡菜62種、黃瓜泡菜10種、海

藻類泡菜5種、其他蔬菜泡菜54種。

泡菜含有維生素A、B1、B2、C、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、辣椒素、纖維素、蛋白質等多種

豐富的營養成分。其中的綠色蔬菜和辣椒里含有的大量維生素C和胡蘿卜素，能起抗癌作用。

蔬菜中的纖維素對便秘預防和抑制大腸癌有療效。泡菜的纖維素可降低膽固醇，對預防高血

壓，動脈硬化等成人循環系統病癥有療效。泡菜中的辣椒、蒜、姜、蔥等刺激性作料可起到

殺菌，促進消化酶分泌的作用。

第2種介紹：

韓國泡菜的韓國語讀音：“聽其”

配料：大白菜蒜鹽魚露辣椒粉糖

注意：魚露是最必不可少的東西，也是為什么中國的酸辣泡菜和韓國泡菜最不同的地方，在

韓國幾乎家家自己做魚露，中國人不吃這個東西，不過在大的超市里面有賣的，大約8-10

元一瓶，多半是泰國的魚露。

第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時，白菜萎

縮了以后最初步的的材料就好了。

第二步：找一個能翻得轉的大鍋，把蒜磨細（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根

據自己口味而定），然后放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可以再放一些

鹽。把這些調料放在一起摻和攪和，就像和餃子餡一下就可以了。

第三步：發酵發酵要密封，發酵的時間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就

需要一個星期了

第四步：品嘗美味的佳肴，注意的是請不要放得太久，建議單身的朋友做好以后一定要與朋

友一起分享，要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。

第三種:韓國泡菜制作方法

材料：

大白菜1顆；白蘿卜、胡蘿卜各2根；魷魚1條

調味料：

韓國辣醬（Kimchi）1瓶；泰國魚露1瓶（普通魚露也可以）；味淋1瓶（日本調味料）

——以上3樣在大型的超市均能買到。鹽1瓶。

做法：

1.大白菜切成4半，每一片葉子剝開都撒上鹽，放在一個容器內，上面壓一個盤子，盤子

上壓一塊重物，腌一個晚上。

2.魷魚切成絲，氽水，加魚露，腌一夜。

3.白蘿卜、胡蘿卜切成小條，加少許鹽，腌10分鐘左右，水份倒掉。

4.大白菜取出，洗掉鹽，擠干水份，切成小片。加上腌好的魷魚、白蘿卜、胡蘿

卜。拌上韓國辣醬、味淋、少許醬油、糖、蔥。放入容器，壓緊。腌1-2天即可。

韓國最有名的漢城辣白菜的制作方法：

1.將收拾干凈的整顆白菜分兩半或四等份(注：豎切)，腌于鹽水中。

2.將蘿卜切成細絲。

3.牡蠣(海蠣子)和海鮮用鹽水洗凈。

4.蘿卜絲里放入適量辣椒面，將其攪拌。

5.將各種調料(蒜、姜等)搗成泥狀加入(4)里，加入適量魚醬、鹽、白糖調味拌均。

6.最后放入牡蠣拌均(餡制作完)。

7.將餡夾進腌好的白菜葉之間。

8.從白菜芯開始抹餡，直到外層的葉子抹完。

9.最后用最外層葉包住。把辣白菜整齊地碼進缸里，上面用一層腌白菜葉輕壓。

泡菜的腌制方法

腌泡菜，首先得買一個泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，

壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。

1、先將壇子洗凈晾干，裝入冷開水，加食鹽（一碗水放一匙鹽），

2、可加花椒、大蒜、辣椒。

3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗凈、切

塊、晾干，放入壇中。

4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里續

新菜。

5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。

2》正宗的韓國泡菜(圖)

主要材料：

大白菜3顆、白蘿卜2條

配料：

辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙

作法：

1、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可）

2、蘿卜刨絲，蔥切段

3、用一個大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻

4、保鮮盒裝好,放約一個晚上(出水)后,放到冰箱中，吃時取出一些即可,注意不可沾到生水。

注：

1、冬天時，須放約一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱

2、辣椒粉是韓國特制，在臺灣沒有，但可以郵購

3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火鍋及泡菜水餃。

3》韓國泡菜的材料和做法如下：

準備材料:

1.白菜--白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干凈又

新鮮的為上選。儲藏白菜以有綠葉，看起來新鮮的白菜為宜，新產的白菜越大越好，秋季白

菜以大小適中，結球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質，還含有

各種具有多種藥理作用的成分。據學術論文發表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨

酸的生物活性物質，對動脈硬化癥具有療效，而methyLsysteinsuLfoxid具有強化膽固醇的效

果。

2.蘿卜--蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，則

有助于消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈后食

用。蘿卜以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質結實柔軟、不太辣、有甜味的為上

選。

3.辣椒--辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，

能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。此外，還具有提高體內各種代謝作用。腌制泡菜時

使用的辣椒面宜選用在陽光底下曬干的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。

4.大蒜--大蒜的源產地是中亞地區，是屬于百合科的蔥類，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜

皮包圍，內部有5~6個小蒜瓣。普通農家栽培的代表性的土產品種是作為晚熟品種的六瓣蒜

和多瓣蒜，以及長莖蒜。制作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜葉時多

使用長莖蒜。蒜中的主要刺激成分—丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進新陳

代謝，鎮痛、便秘、解毒等各種作用。

5.蔥--普通蔬菜是堿性，但蔥含有豐富的硫磺，屬于酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水

量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和

丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。

兩種蔥同以蔥白部分長而粗，有光澤的為宜。

6.生姜--生姜與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分占80%左右，

含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生姜素的物質，具有

健胃發汗的特效，還有助于減肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生姜不辛辣、

水分多而柔軟。

7.刺海松--是寄生在淺海邊的綠藻類，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。

腌制儲藏白菜時使用。

8.鹽--鹽在人類至今所利用的調味品中歷史最悠久、最重要的。因為鹽不僅調節食品的咸淡，

在營養或生理等方面都是其他物質無法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣，進入血液、

消化液、組織液發揮滲透壓作用，并參與酸度調節和神經肌肉的興奮性調節。

9.魚蝦醬汁--是一種儲藏發酵食品，儲藏期間蛋白質分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。

鮮魚的刺分解為易于吸收的鈣，脂肪轉化為揮發性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚

蝦醬汁作為優質的蛋白質和鈣、脂肪質的供應源，是鈣含量高的堿性食品，具有中和體液的

重要作用。使用最普遍的蝦醬，因脂肪少，所以清淡，鳳尾魚醬的脂肪和所需氨基酸的含量

和熱量最高。

步驟：

第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時，白菜萎

縮了以后最初步的的材料就好了。

第二步：找一個能翻得轉的大鍋，把蒜磨細（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根

據自己口味而定），然后放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可以再放一些

鹽。把這些調料放在一起摻和攪和，就像和餃子餡一下就可以了。

第三步：發酵發酵要密封，發酵的時間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就

需要一個星期了

第四步：品嘗美味的佳肴，注意的是請不要放得太久，建議單身的朋友做好以后一定要與朋

友一起分享，要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。

4》韓國泡菜制作技術

韓國泡菜，歷史悠久，享譽世界。一九九六年十月，韓國農村振興廳金博土及夫人來到正定，

親手傳授了白菜、蘿卜、黃瓜、雪里紅等六種精品泡菜加工工藝。

現以白菜為例，講一下韓國泡菜的制作過程。

一、選菜和預處理：選色澤鮮艷，無病蟲危害，嫩綠的新鮮白菜，去根后豎切至白菜的三分

之一處，用手輕輕將白菜分開。2—5公斤的分成兩半，5公斤以上分成4半。然后放入容器

中，均勻地撒上大海鹽。上面用平板壓住，使其鹽漬均勻。6小時后上下翻動一次，再過6

小時，使用清水沖洗，沖凈的白菜倒放在涼菜網上自然控水4小時備用。

二、配制調料：將小蔥斜切成絲狀，洋蔥切成絲狀，去皮生姜、大蒜搗碎成泥，韭菜切成1—2

厘米小段，白蘿卜擦成細絲。將以上調料在容器中混勻，把稀糊狀的熟面粉加入，然后放入

適，量的辣椒面、蝦油、蝦醬，攪勻壓實3—5分鐘

三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的調料均勻地抹入每層菜葉中，用白菜

的外葉將整個白菜包緊放入壇中，封好，發酵3－5天便可以吃到美味可口的韓國泡菜了。

家庭制作泡菜，要根據自己的口味，反復調試，反復品嘗，直到滿意為止。

作好的泡菜最好存放于3—5℃的環境中，在3－15℃常溫下能保鮮三個月。

12》泡菜泡制期間應注意的問題

（1）壇子一定要晾下，個能加生水。

（1）泡菜壇宜放在溫度較低的處所。

（3）取食時應注意保持清潔衛生，防止油脂臟污的東西混入壇內，否則易使泡菜水腐敗發

臭。

（4）水槽要保持水滿并注意清潔，經常清洗更換。為了安全起見也可在水槽中加入15％～

20％的食鹽水。

（5）如發現液面有白膜，應立即除去，并加入少量燒酒和鮮姜片、大蒜等抑制雜菌生長。

同時將壇內裝滿蔬菜，創造無氧條件即可制止。

13》腦制用蔬菜原料的選擇

（1）蔬菜組織致密而含纖維少，腌制后脆嫩可口，一般根、莖菜類如蘿卜、胡蘿卜、大頭

菜、榨菜等均適于腌制。有些蔬菜經腌制加工后供食用，比鮮食經濟價值更高，如雪里蕻、

草石蠶、菊芋等。

（2）富含糖分，有利發酵。如結球甘藍。

（3）具有良好的外形、色澤和香味。

（4）蔬菜種類不同，加工方法不同，對規格質量的具體要求也有差異。如腌制榨菜時，要

求原料具備上述條件外，還應具備突起物圓鈍、凹溝淺而小，呈圓球形或橢圓形等條件