蘿卜牛雜做法

客家美食做法大全

客家菜的用料大都以家禽和野味為主，追求原汁原味，即“飯有

飯香，肉有肉味”。有所謂“無(wú)雞不清，無(wú)肉不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)鵝

不濃”的講法。那么下面就一起來(lái)看看客家美食都有些什么做法吧。

客家美食做法介紹

蘿卜牛雜材料：

牛雜(牛腩、牛肚、牛筋)一斤，白蘿卜一斤，

調(diào)料：

香蔥、八角、香葉、桂皮、姜、蒜。

做法：

1、牛雜：切成丁、塊、或條狀，尺寸按個(gè)人嘴的1/3-1/4為宜。

切后放入盤(pán)中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。

2、白蘿卜：沖洗干凈、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要

削蘿卜皮。

八角、香葉、桂皮：沖一下，放入小碗。

3、蔥、姜、蒜：剝皮、洗凈放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥

打成結(jié)，可避免燉的時(shí)候散開(kāi)。

4、把蘿卜裝到砂煲，放砂煲2/3的水，開(kāi)始大火煮。將盛牛雜盤(pán)

中的水倒凈，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛雜上，晾至到砂

煲燒開(kāi)。砂煲燒開(kāi)后，把蓋子拿走繼續(xù)大火煮蘿卜。這時(shí)把炒鑊拿來(lái)，

倒點(diǎn)油，燒至7成熟時(shí)放入牛雜及配料，翻炒。注意不要翻炒過(guò)勤。

5、炒出香味時(shí)放入兩大勺醬油用來(lái)調(diào)色且入味。再翻炒兩下后就

全部倒入沸騰的蘿卜湯中。加入香蔥，改小火慢慢燉。2小時(shí)后再來(lái)揭

鑊放鹽。

附注：

蘿卜牛雜要做得好味也不容易，很多飯店就因?yàn)橐粋€(gè)好牛雜發(fā)財(cái)。

釀豆腐

材料:

板豆腐、3/7開(kāi)肥瘦肉、魚(yú)肉、蝦米、咸魚(yú)肉、白菜、蔥、姜、麻

油、胡椒粉等

做法：

1、豬肉、魚(yú)肉分別搗成肉醬，蝦米浸軟切幼，咸魚(yú)切幼，蔥切粒。

將其它各材料放大碗中，加入調(diào)味料攪至起膠待用;

2、白菜摘好洗凈，放入油、鹽、沸水中漉熟盛起;

3、豆腐沖洗滴干，一開(kāi)四件，用箸只(筷子)夾開(kāi)一條罅釀入餡醬，

放入油鑊中煎至微黃色盛起;

4、燒熱煲缽，下油一調(diào)羹爆香姜片，加入上湯煮沸，放入白菜、

豆腐滾片刻，下芡汁滾即可原煲上桌。

附注：

中原“衣冠南遷”的客家人，不但帶來(lái)了讀書(shū)皆上品的風(fēng)氣，也

形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黃色，把

豬肉、魚(yú)肉做成的餡“釀”入其中，放進(jìn)蔥花、香油，盛在雞湯瓦煲

內(nèi)燜著，直到香氣四溢。想來(lái)到了蠻荒之地的客家人一時(shí)無(wú)麥可包餃

子，才創(chuàng)出如此美味。

煎蛋角

材料：

雞蛋(若干個(gè))、前胛肉(200g)、蔥(四根)、冬菇(5個(gè))、馬蹄(3個(gè))。

做法：

1、把前胛肉(去豬皮)、冬菇(去腳水浸軟)、蔥頭、馬蹄(我忘記買(mǎi)

了)一起剁好，加適量鹽調(diào)好味。

2、打好雞蛋，加適量鹽攪拌均勻?？梢韵扔蒙僖稽c(diǎn)的蛋，看餡的

多少下料。

3、起油鑊，放兩匙羮蛋液煎。記住：一定要關(guān)小火，不然做唔贏

手腳。

4、在中間的蛋還沒(méi)有熟的時(shí)候放適量餡下去。

5、接著用鑊鏟鏟起半邊覆過(guò)去，兩面翻煎一會(huì)。

6、煎好的蛋角鏟進(jìn)煲缽，加適量的沸水，撒一點(diǎn)蔥花，用文火煲

沸即可。

附注：

煎蛋角就是釀蛋角，又喊釀春、春角煲等等?？图覀鹘y(tǒng)家常菜，

符合客家人“好食撈大角”的要求。

客家菜的雞類最有名的就是鹽焗雞了，有天下第一雞之稱。其它

的還有白斬和田雞、家鄉(xiāng)水煮雞、清燉雞等等。水晶雞是近年河源客

家菜的代表作。

鹽焗雞

材料:

重1500克左右的肥嫩雞亂1只(毛黃、嘴黃、腳黃、沒(méi)下過(guò)蛋的

母雞稱雞亂).姜片、蔥條各10克，香菜25克，粗鹽2500克，精鹽13

克，味精7克，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟豬油120

克，花生油15克，沙紙2張。

做法:

1、紗紙一張刷上花生油待用。

2、將活雞宰殺，褪毛去內(nèi)臟洗凈，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的

硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上斫一刀，然后用精鹽3.5克擦勻

雞腔，并放入姜、蔥、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷

油的紗紙。

3、用旺火燒熱炒鑊，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入沙鑊，把雞

放在沙鑊內(nèi)，將余下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴(yán)鑊蓋，用小火焗約20分鐘

至熟。把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮(待用)，將雞肉撕成塊，雞骨拆

散，加入味汁拌勻，然后裝盤(pán)(骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面)，拼

擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。

4、炒鑊上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙姜末拌勻取出，分3小

碟，每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、

味精調(diào)成味汁，佐食。

附注：

咸香是客家菜的特色，而鹽焗雞最好地體現(xiàn)了這一點(diǎn)。皮爽肉滑

骨出味，故有天下第一雞的稱道。東江菜也因?yàn)橛宣}焗雞而在以食雞

聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。

鹽焗雞的來(lái)歷有多種版本，另外一個(gè)傳說(shuō)系客家人以前從惠州擔(dān)

鹽上江西等內(nèi)陸地區(qū)，把雞埋在鹽擔(dān)里以備路上食而無(wú)意發(fā)明的。

豬肚煲雞

材料：

新鮮豬肚，嫩雞各一只。

做法：

1、材料處理干凈后，用布把雞、豬肚擦干。豬肚切開(kāi)10厘米的

小口。

2、把雞放入豬肚，把姜，蔥頭，人參，胡椒粒等配料放入雞內(nèi)。

3、用芭蕉葉把豬肚包好;再用半厘米厚的草紙包好;草紙外面糊上

濕黃泥。

4、把這個(gè)團(tuán)，晾干一小時(shí)。放進(jìn)有燃燒火炭的爐膛，悶煨2小時(shí)

即可。

附注：

這是古老做法，現(xiàn)在一般就是把豬肚和雞一起煲就是了。

魚(yú)丸材料:

魚(yú)丸300克,雞湯750克,金針菇30克,熟筍片，雞油各20克，香

菇2個(gè)，熟火腿10克。

做法：

1、將魚(yú)丸在沸水中汆一下。

2、另用砂鍋將雞湯煮沸，將魚(yú)丸放入，加精鹽，味精和豆苗。熟

筍片、香菇沸水略汆后在魚(yú)丸上間隔擺放，四周以金針菇襯托，淋上

雞油即可。

附注：

1、客家人講食魚(yú)丸諧音“食唔完”，過(guò)節(jié)好兆頭的菜。

2、現(xiàn)在自己打魚(yú)丸的比較少了，買(mǎi)多。其做法與搏丸類似。

3、如果是買(mǎi)回來(lái)的魚(yú)丸，則以煲缽煮比較好。

仔姜炒仔鴨材料：

仔鴨1只、精鹽3克、子姜150克、味精3克、香蔥15克、肉

湯150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。

做法：

1、將仔鴨遲好，煺毛，去內(nèi)臟洗凈，斬小塊。仔姜洗凈刮皮，切

成菱形小片。香蔥切段。

2、將斬好的鴨，用精鹽、料酒抓一下。

3、炒鑊置旺火上燒熱，加入大油，將油燒滾后，把鴨子倒下去翻

炒，然后把姜片、蔥段入鍋炒幾下，放料酒、醬油、湯、味精再炒一

會(huì)，勾芡盛入盤(pán)中即可。

附注：

1、殺鴨前先給鴨子灌一湯匙酒，殺后用冷水將鴨毛潤(rùn)濕，用少許

洗衣粉搓揉鴨毛，然后用熱水燙(80℃)，熱水中加入一湯匙食鹽，去

毛時(shí)，順著毛推，這樣，夾在粗毛之間的絨毛可一并除盡，即所謂

“遲雞刌鴨”。

2、姜用大塊的仔姜。

3、此菜為客家人秋日應(yīng)節(jié)菜。